摇青是茶叶制作的一个工艺加工环节，对茶叶品质有着直接的影响，那么，“摇青”的目的是什么呢，它在炒制过程中起着什么作用，有哪些需要注意的事项呢？下面我们一起来了解下。
1、摇青的主要作用
在整个做青过程中，走水、静置、萎凋、还阳等都是相互关联和促进形成的。如果将摇青独立出来，可以简单的将其作用归纳为以下几点：
A、散热。不论是手工摇青还是综合做青机里的机器摇青，都有着散热的作用。这是因为，茶青在静置萎凋的过程中伴随着呼吸作用，若是室温较高，而产生的热量如果没有及时排散，就很容易造成红变死青。
倒茶青进入摇青机
B、促进走水。由于叶片的失水速度大于梗、脉，因此，在摇青的过程中，基于上述的失水差异，就会使得梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中，增加茶汤的耐泡度和丰富度。
C、轻微破坏青叶的叶缘细胞，发生局部的氧化，为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。
D、促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及品质的形成。例如散发青臭味，使得茶叶的香气向花香、花果香类进行转化；叶片叶色发生转化；内含物质诸如蛋白水解酶活力更加，进而使得游离氨基酸含量增多，这样茶汤的鲜爽度就提高了。
2、摇青的注意事项
A、摇青分阶段。做青的前阶段，要轻摇，即摇的转数少一点，但是要勤快，摇的次数要多。（转数和次数，别傻傻分不清哦），因为前期是促进走水为主；在做青后阶段则是要重摇，即摇的转数多，转速也更快，这是为了促进红变和萎凋的化学变化为主。
B、一般的，水仙这类含水量高的品种要多摇青，对于菜茶或者水分较低的茶反而要少摇青。
C、避免摇青过重、过猛，造成死青、红变和发酵过重。
摇青后静置到架子上
3、摇青不到位，对茶叶品质的影响
A、前期摇青不到位，容易造成死青，则降低了茶叶的制率，并且会使得茶叶走水无法完成，茶汤就容易苦涩，香气淡薄。
B、整体摇青过重，则红变过多，使得茶叶的香气变浊，有酵（发酵）味。
C、整体摇青过轻，则走水不完全，发酵偏轻，所制得的茶叶香气带青，不容易保留，而且滋味易苦涩。
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以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释:
1 “走水”获高香 “保青”是关键
摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。
2 摇青操作的“三守一攻一补充”
铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。
3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。
“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。
4 “发酵”程度的掌握
据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。
5 低温低湿的北风天
北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。
总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。
拖酸制法
一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶，区别如下：
一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。
二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。
三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。
四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿
摇青机里的铁观音茶青
安溪铁观音制作工艺中，摇青是非常关键的一个步骤，也是决定铁观音茶叶品质好坏价格高低的重要因素，因此，茶农对“摇青”这项技术掌握得越好，做出来的茶叶品质就越高，能卖出的价格也更高。那么，安溪铁观音的摇青技术要点有哪些呢？
由于铁观音制作过程中，每次摇(摊)青，茶青都会发生物理和化学作用，这就是一种发酵方法，摇(摊)青会擦破鲜叶的叶缘细胞，加速酶促氧化作用，促进茶青“行水”，从而改变部分水分的散发方式，为鲜叶的物理变化和化学变化提供外力作用，经过4-5次的反复“摇动”和“静摊”相间过程，使茶青的细胞破裂和水份散发到一定程度后，酶促作用剧烈，蛋白质理化特性改变，细胞膜透性增强，细胞器(的功能和结构改变，细胞液浓缩等。
根据这种变化过程掌握适时适当的科学方法，是做好乌龙茶的关键，只摊不摇或只摇摇(摊)青要具体掌握好“循序渐进”的原则：
摇青后摊青
一、摊青时间由短渐长
摊青时间是和摇青转数相适应的。第一、二次摇青后摊青1.5-2.5小时，第三、四次摇青2.5-5小时，在一般正常情况下，摇青转数由少到多与凉青时间由长到短是相互一致的。以春铁观音茶正常气候为例，每摇青100转，第一次凉青1.5小时，第二次凉青时间为1小时，第三次凉青时间为40-45分钟，第四次凉青约为30-40分钟。
二、摇青转数(时间)由少渐多
摇青初期，梗与叶水份的通道尚未畅通，多摇则水份扩散速度跟散失速度不适宜，易造成上部叶散水多，梗折弯、茎皮伤，形成上下的叶子水份阻塞，同时细胞破损多，在含水量充足、细胞液浓度低、叶细胞紧密结构未破损时，使得内含物的转化慢，芳香物质不能按序挥发。因此，逐次摇青次数由少到多可以使水份散发和芳香物质转化二者协调。摇青后期，细胞破损多，水份散发快，各种变化加剧，细胞质亲水性减弱，水位差降低，低沸点芳香物大部分挥发，这时应多摇，才能促进“走水”，避免“拨水”，从而形成清香气味。
不凉都不能形成乌龙茶特殊的香气。
第一次摇青后
三、“发酵”红变程度由轻渐重
达到乌龙茶“青蒂、绿腹、红镶边“的要求。
第一二次摇青宜轻，以充分保水保“青”(鲜灵性)。重摇会过早散香，迫使整个做青过程以及炒青提前，而影响品质。
第三次摇青要根据气候转化等因素而定，要求有一定的散水和红变程度，过多则青力不足，太少则发酵不足。
第四次摇青是关键性的一次，可以多摇，弥补第三次摇青的不足，也可以少摇，薄摊，提早炒青，部分调节第三次摇青的过度。一般情况下，应不少于第三次摇青次数。少摇易使“行水”不足，造成“软青”。第四次摇(凉)青后，“发酵”仍然不足的，可以第五次进行摇青或采用其他弥补措施，包括补晒青、补摇青，拼大堆或拼大篱、用手翻拌鲜叶等，目的是为增加破损程度，用外界热源和摩擦提高叶温，加速变化速度，对于特殊品种还有促进品种香气浓馥的作用。
乌龙茶属半发酵茶，有别于其他茶类最显着的品质特征是具有自然、幽雅的花香，香精油含量高，冠于其他茶类（窨花茶除外）。福建是乌龙茶的发祥地与主产区，乌龙茶加工工艺主要有两种类型，即闽北工艺与闽南工艺，闽南传统乌龙茶以花香浓郁而倍受青睐。但是近些年来，乌龙茶加工出现一些单纯追求外形色绿、内质绿叶绿汤的现象，甚至追求“越绿越好”，忽视乌龙茶关键工艺晒青与摇青对香气形成的作用，轻晒青或不晒青、少摇青，3次摇青后进行长时间的“拖青”、“消青”（历时12-24h，甚至更长）。致使有些产品香清味淡，不耐冲泡，且带有较强的酸味、馊味或“沤味”，失去乌龙茶香气品质的优势，失去高香茶树品种的优势。
本试验参照闽南传统乌龙茶加工工艺，设计不同晒青程度与摇青强度两因素的加工工艺试验，以期了解晒青程度、摇青强度对乌龙茶品质形成的影响，为制订并推广应用乌龙茶品种配套加工技术规程提供试验依据。
一、材料与方法
1.材料
供试材料为乌龙茶杂交种（黄观音与黄奇、黄棱杂交），叶片黄绿色，鲜叶采自福建省农业科学院茶叶研究所乌龙茶种质资源圃。采摘标准为对夹2～3叶、小至中开面嫩梢和1芽3-4叶嫩梢。
2.方法
（1）乌龙茶基本加工工艺与做青车间温湿度控制参照闽南传统乌龙茶加工工艺：鲜叶一晒青-晾青一摇青一晾青一堆青一杀青一揉捻一初烘一包揉一复烘一复包揉一足火一毛茶。
做青车间控制温度20～24q，相对湿度65%-75%。
（2）晒青程度与摇青强度两因素试验处理
晒青程度与摇青强度两因素试验共6个处理，每处理重复制样4次，共24个样品（表1）。
（3）采用《茶叶感官审评方法》GB/T 23776-2009密码审评、评价乌龙茶品质。
二、结果与分析
1.不同晒青程度对乌龙茶品质形成的影响
从表2感官品质审评的结果可以看出，不同晒青程度的乌龙茶品质存在明显的差异。
虫害的整理分析，将茶园蜘蛛分为结网型和游猎型两种，其中游猎型比结网型蜘蛛多。在一年中，蜘蛛在茶园的种群数量有明显变化，6-8月蜘蛛数量达高峰，9月开始下降，这样有利于蜘蛛的生存和繁育。恩施州茶园生态系统中存在大量的蜘蛛资源，分布广泛。主要优势种群常生活在茶园的中下部，隐蔽在土隙、洞穴中，如狼蛛、跳蛛、蟹蛛、球腹蛛；结网的皿蛛、园蛛、漏斗蛛、肖蛸在茶园上中下三层布网捕食飞虫；不结网的管巢蛛常游猎于茶园之间，捕食各种害虫。总之蜘蛛的生活习性比较复杂，蜘蛛是茶园害虫的主要天敌，控制茶园虫害总量的50%一80%。
（5）有机茶园蜘蛛种类和数量比无公害茶园多。在恩施州2个试验茶园中，熊家岩茶园由于生态环境较好，植被丰富，管理精细，调查到的蜘蛛物种和数量明显多于农科院茶园，蜘蛛群落多样性和均匀度也明显高于常规化学防治茶园。
在摇青处理I（相对少摇青）的情况下，晒青减重6%-89l的平均审评得分94.0分，花香明显，品质优异，说明晒青程度最适宜；晒青减重9%～11%的品质为次，说明晒青程度偏重；晒青减重3%一5%的品质相对最差，说明晒青程度不足。在摇青处理Ⅱ（相对多摇青）的情况下，晒青减重6%-80/e的平均审评得分93.9分，花香明显，品质优异，说明晒青程度最适宜；晒青减重3%一5%的品质为次，说明晒青程度偏不足；晒青减重9%～11%的品质相对最差，说明晒青程度太重。两因素方差分析与多重比较分析的结果显示，晒青处理间品质的差异极显着（P<0.01），减重6%一8%显着优于减重3%-5%与减重9%～11%的品质。
上述表明，叶片黄绿色品种晒青程度一般掌握鲜叶减重率6%～8%为宜。
2.不同摇青强度对乌龙茶品质形成的影响
摇青强度包括摇青次数与转数（或时间）。在设计手工摇青5次的情况下，摇青处理I（相对少摇青）与处理Ⅱ（相对多摇青）的乌龙茶品质存在一定的差异，但总体上差异不显着。当晒青减重6%～8%时，摇青处理I、处理Ⅱ的平均审评得分分别为94.0分与93.9分，差异不大，乌龙茶都表现花香明显，品质优异；当晒青减重3%一5%时，摇青处理Ⅱ的品质优于摇青处理I的；当晒青减重9%～11%时，摇青处理I的品质明显优于摇青处理Ⅱ的。
摇青处理I、处理Ⅱ总平均品质审评得分分别为91.5分与90.9分，差异不显着（P>0.05）。上述说明，在手工摇青5次的情况下，摇青总转数一般掌握270-450r为宜。如采用机械摇青应视投叶量而定，投叶量多则多摇，投叶量少则少摇。两因素方差分析结果显示，晒青程度与摇青强度试验处理其品质的差异达到极显着水平（IL0.0006）。可见乌龙茶香气品质特征的形成是晒青工艺与摇青工艺交互作用的结果。
三、讨论
上述结果看出，叶片黄绿色品种晒青程度一般掌握鲜叶减重率6%-8%，摇青强度一般掌握摇青4_5次，手工摇青总转数270-450r。该工艺制成的乌龙茶具有浓郁的花香，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄，叶底黄绿透亮，叶缘显现红色斑点（即“绿叶红镶边”的特征）。如采用机械摇青应视投叶量而定，投叶量多则多摇，投叶量少则少摇。
试验表明，乌龙茶具有自然、幽雅花香的品质特征主要是晒青工艺与摇青工艺交互作用而形成的。晒青程度对后续工艺摇青强度的影响很大，轻晒青，须多摇青；重晒青，则须少摇青。
形成乌龙茶品质特征的基础是茶树品种，关键是晒青与摇青工艺。应根据不同品种的鲜叶特征，根据不同的季节、不同的天气状况与环境温湿度，掌握晒青程度（鲜叶减重率）和摇青强度（摇青次数、转数或时间），即“看青做青”和“看天做青”。
竹尾忠一研究乌龙茶晒青与摇青工艺对香气成分的影响后指出，乌龙茶特有的香气成分形成的关键在于加温萎凋（晒青）和室内摇青。时友裕纪子、阮逸明以及小林彰夫等人研究萎凋和团揉对包种茶香气形成的作用，结果认为，日光萎凋与室内摇青综合作用结果，各种香气成分的浓度都增加了（1-戊烯-3-醇、沉香醇、栊牛儿醇除外）。研究表明，乌龙茶的品质特征是通过晒青、摇青与凉青、堆青的综合作用，使鲜叶内酶类催化基质发生生化转化的结果。离体鲜叶经过晒青，大部分香气成分的浓度都比晒青前提高了，尔后进行4次的摇青，香气成分进一步形成、积累。做青后期香气成分大幅度增加，所有香气成分的浓度都比晒青前提高了一、二倍，以至数倍，尤其是中、高沸点香气成分的增加十分显着。陈志雄等人研究证明传统乌龙茶香精油含量、水浸出物、黄酮含量高，常温下保存时间较长，品质相对不易下降。可见单纯追求外形色绿、内质绿叶绿汤，忽视晒青与摇青工艺对乌龙茶香气形成的作用，不晒青，少摇青，长时间的“拖青”、“消青”，这种加工工艺并不可取。
干燥通常是茶叶初制的最后一道工序，制成后的茶叶被称为毛茶。为什么茶叶制作要有干燥工序的存在呢？茶叶干燥方式常见有哪些？请大家跟随小编的步伐，一起去看看吧！
茶叶干燥的目的
茶叶干燥是茶叶初加工环节较为重要的工序，主要是通过热量蒸发茶叶水分，从而形成茶叶特有的感官品质和稳定的品质特征。
茶叶干燥的目的主要有三个：一是利用高温制止酶的活性；二是进一步蒸发水分，使得茶叶含水率控制在一定范围，通常是13%以内；三是进一步提高茶叶的香气。
常见的茶叶干燥方式
茶叶烘青
茶叶的烘青是较为常见的干燥方式。通过加热空气的温度，对茶叶进行物理加热，从而使得茶叶流失水分的过程。其优点是受热较为均匀，无异杂味。
茶叶炒青
茶叶的炒青常见于名优绿茶的制作。是指鲜叶从杀青到初制的完成，都是在一口锅里进行。茶叶的干燥是集中在初制的后期，对茶叶鲜叶的塑形完成之后，通常会调至温火，对茶叶进行干燥。其特点是香气较为高扬。
茶叶晒青
茶叶的晒青，指的是在一定区域，以云贵川高原为代表、日照资源充分的产茶区进行的特优的茶叶干燥方式。高原地区因为海拔比较高，太阳照射过程中损失的能量较小，因而具有较高的温度和热量，在天气干燥的情况下，茶叶初制完成之后，通过太阳光的照射，完成茶叶干燥的过程。
通过以上的介绍，相信大家对于茶叶的干燥有着较为清晰的了解。茶叶的干燥使得茶叶的含水率降低至稳定的状态，对于后期品质的稳定起到较为关键的影响，是茶叶制作过程中较为重要的环节。
我们在六大茶叶类的制作过程当中，其中绿茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶都要涉及杀青的工序，且我们要跟影视剧中的杀青要区别开来，虽然同为杀青，但是意思不同。
茶叶质量的好坏在杀青这一环节也是相当的重要的，可以直接决定此茶叶的好坏，那么茶叶为什么要杀青呢？茶叶杀青的目的是什么？
茶叶杀青
茶叶为什么要“杀青”呢？
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。
酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。
杀青会破坏酶的活性，使其内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。
茶叶杀青的目的如下：
一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。
二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。
三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
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