摇青是茶叶制作的一个工艺加工环节,对茶叶品质有着直接的影响,那么,“摇青”的目的是什么呢,它在炒制过程中起着什么作用,有哪些需要注意的事项呢?下面我们一起来了解下。
1、摇青的主要作用
在整个做青过程中,走水、静置、萎凋、还阳等都是相互关联和促进形成的。如果将摇青独立出来,可以简单的将其作用归纳为以下几点:
A、散热。不论是手工摇青还是综合做青机里的机器摇青,都有着散热的作用。这是因为,茶青在静置萎凋的过程中伴随着呼吸作用,若是室温较高,而产生的热量如果没有及时排散,就很容易造成红变死青。
倒茶青进入摇青机
B、促进走水。由于叶片的失水速度大于梗、脉,因此,在摇青的过程中,基于上述的失水差异,就会使得梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中,增加茶汤的耐泡度和丰富度。
C、轻微破坏青叶的叶缘细胞,发生局部的氧化,为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。
D、促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及品质的形成。例如散发青臭味,使得茶叶的香气向花香、花果香类进行转化;叶片叶色发生转化;内含物质诸如蛋白水解酶活力更加,进而使得游离氨基酸含量增多,这样茶汤的鲜爽度就提高了。
2、摇青的注意事项
A、摇青分阶段。做青的前阶段,要轻摇,即摇的转数少一点,但是要勤快,摇的次数要多。(转数和次数,别傻傻分不清哦),因为前期是促进走水为主;在做青后阶段则是要重摇,即摇的转数多,转速也更快,这是为了促进红变和萎凋的化学变化为主。
B、一般的,水仙这类含水量高的品种要多摇青,对于菜茶或者水分较低的茶反而要少摇青。
C、避免摇青过重、过猛,造成死青、红变和发酵过重。
摇青后静置到架子上
3、摇青不到位,对茶叶品质的影响
A、前期摇青不到位,容易造成死青,则降低了茶叶的制率,并且会使得茶叶走水无法完成,茶汤就容易苦涩,香气淡薄。
B、整体摇青过重,则红变过多,使得茶叶的香气变浊,有酵(发酵)味。
C、整体摇青过轻,则走水不完全,发酵偏轻,所制得的茶叶香气带青,不容易保留,而且滋味易苦涩。
茶叶,特别是高档绿茶,在贮藏过程中,由于受水分、温度、湿度、光照、氧气等因素的影响,极易发生陈化变质,失去原有的新鲜风味。科学研究表明,茶叶的陈化变质主要是其内含化学成分在环境因素的影响下发生一系列化学变化所致,如水分的吸收、茶多酚和脂类物质的氧化、氨基酸和碳水化合物的反应、色素和香气成分的变化、维生素的氧化等。由于这些内含物质的变化,使茶叶在无保鲜的条件下极易发生陈化劣变,而要控制茶叶内含物质的变化,必须要对加工好的茶叶包装后再进行保鲜贮藏。因此,要保持茶叶品质,尤其是绿茶的品质,就必须采取低温、低湿、避光、缺氧和茶叶低水分的保鲜措施,这就需要对茶叶进行包装,来延缓其品质的变化。
实际上,茶叶包装是为了保护茶叶的特殊品质,选用适当的容器或材料、根据不同情况对不同的茶叶采用不同的技术处理、将茶叶与外界环境相隔离的一种装置,它是实现茶叶价值的重要手段之一,是茶叶生产和消费之间的桥梁。
在茶叶生产过程中,包装是最后一道重要的工序。在流通过程中,茶叶包装对保护茶叶、美化茶叶、宣传茶叶、提高茶叶品味以及茶叶的贮藏、运输、消费、使用等都起着很重要的作用,尤其是近些年来,通过包装外表的美化来增加商品茶的附加值和广告效应也已成为一种重要功能。
适于揉捻状态之萎雕:适于良好的揉捻状态之萎雕,或简称为良好的物理萎雕。在说明良好的物理萎雕之前,须先说明揉捻时理想之萎雕叶为何,理想之萎雕叶为芽及第一叶应与其它叶分开,第一叶须充分破碎,茶汁充分释出,使其沾染芽尖,成金黄色;此时其余之叶稍为破碎,但无第一叶之甚,是时芽与第一叶易于筛出,随后之揉捻,将破碎其余之叶,并压破其细胞至某种程度以适合所需分量之碎白毫之产生;其余之叶一部分需压碎,但中肋周围需适度卷曲,俾一部分中肋与嫩梗,于最后制成品中,可分出条索良好而色泽乌润之橙黄白毫及白毫。
欲得上述效果之萎凋,事实上难以完全办到;但良好萎雕之叶,其本身可达到此种标准。芽之本质较坚实,故其萎雕比第一叶或第二叶为慢。第一叶较脆弱,故其萎雕较速。第二叶萎雕较慢,似不易破碎。茶梗萎雕速,在通常之揉捻状态下,可保持其原来形状。此种特性,均有助于达到所需之状态。
对口叶因其本身物理性质不同,故对于萎雕之反应亦各异,对口第一叶之萎雕多与第一叶同。对口第二叶如幼嫩则与第二叶同。但对口叶通常较硬,故其萎雕与其余之叶相比,较不平均。
由上所述,可知萎雕须使其进行温和而自然。当第二叶已达到虽加粗暴处理,但不过度破碎;而第一叶仍保持足够之水分,压碎时,茶汁可以释出;则此种萎雕叶之状态,最为良好。
适于酦酵状态之萎雕:适于良好酦酵状态之萎雕,必须使叶中生某种化学变化,同时保持足够水分,使揉捻时,叶细胞汁液释出,露置空气中;但萎雕不能只由化学之观点判断,因由此观点指出萎雕之成功尚无确证也。唯一比较标准,当为最后之结果。然而根据观察,使成功的萎雕重复施行于其它茶叶,则属可能。
在达到良好的物理萎雕以前,水分之减少量,大都视茶叶原来之状态而异。欲得良好的化学萎雕,则不独水分减少量需注意,且萎雕所历时间亦需考虑也。
根据购买茶叶的目的来选择。
1、为送礼而购茶者。
作为礼品,茶叶既要选择较高档次、较好质量的,还要讲究茶叶的名气,同时也要讲究茶叶外包装的精美和新颖,让人感觉上档次。因而应选择一些被列为中国名茶的茶叶,或者是广泛被人认可的茶叶品种。
2、为自己饮用而购买。
为了自己饮用或是招待朋友的茶叶,可选择自己最喜欢而且经济实惠的茶叶品种,同时自己的朋友也容易喜欢的茶叶。
3、为了防治疾病的目的购茶。
既然是为了预防和治疗疾病,就应应根据具体疾病来选择合适的茶叶或对症的保健茶。如有胃病的人选择红茶。
无论选购何种茶叶,都必须在质量上有所保证,因此在选购茶叶时有两点是必须注意的:
一是茶叶的干度,二是茶叶的新鲜度。
检验茶叶的干度,可以在购买散装茶时,先用两个手指研茶条,如能研成粉末的,说明茶较干燥;如不能形成粉末或细片状的,说明茶叶已吸湿受潮,这种茶叶保存时极易变质,不宜购买。 俗话说,“酒越陈越好,茶越新越好”,故茶叶应买新鲜的。茶叶陈新的鉴别,可通过茶的色香味来入手。新茶色香味俱佳,给人以新鲜爽口的感觉,饮后使人心旷神恬,心情舒畅,陈茶色泽呈暗绿或暗褐色,汤色暗、枯黄,透析度降低,香气低沉,并产生一种令人不快的老化味。如遇盒装或密封包装的小包装茶,要特别注意包装上日期,一般6个月内品质为正常,超过1年以上,往往易变质,不宜购买。
茶叶制作的流程有一个是必须却经常被人忽略的就茶叶揉捻,这茶叶揉捻的目的主要是为了之后成茶的美观。
萎雕之效果,使茶叶细胞之汁液,达到适当浓度时,其中所含之主要成分,如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合;但因细胞壁阻隔,不易与空气中之氧接触,故不易发生氧化作用。揉捻时茶叶之细胞壁被压破,茶汁释出,与氧迅速接触,而起氧化。故由化学方面言之,揉捻之功用,系使叶中所含之单宁,藉过氧化酵素为触煤,发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化,实无明显之界限可以区分,仅氧化程度不同而已。
揉捻时发生之热,一部分固由于摩擦而生,实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热,殊为不宜,将加速单宁之氧化,如叶温超过82度华氏,则制出之茶含有缩合程度较高之单宁,而减低茶汤之色、味;故揉捻叶应保持凉冷。
茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例,而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大,时间愈久,则叶细胞破碎之数量愈多,破碎之程度亦愈深,而茶汁之释出愈多,酦酵程度亦愈深也。
揉捻
揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定,兹分别述之如次:
品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。
气候:气候状况影响茶树之生育,结果,对茶之香与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。
海拔:海拔高之地,香气较显着,气温较低,可行轻揉或短时间揉捻。
萎凋:萎雕叶若含有定量之水分,而茶叶之组织及柔软度均可一致者,则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期,品种与气候状态各异之茶树采摘,萎雕结果因此而受影响,故揉捻必需有多少改变。
茶汤:欲得香气多之茶汤,则揉捻须较轻,时间需较短。欲得味浓之茶汤,则揉捻时间须较长,压力需较重。要之,揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如 年中某月份香气较显着,则时间既不能太长,压力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香气,则应以滋味为主要目的。
由上所述,影响揉捻之因子,既如此差异,故只能提供其原则,以助制茶者自行试验,而求得适于特殊情形之方法。
碎茶类之揉捻:下列方法可得大量之碎茶类。
第一次揉30分钟,无压力
第二次揉30分钟,无压力
第三次揉30分钟,半压力
第四次揉20分钟,略重压力
第五次揉20分钟,压力愈重愈佳,在半中间放松3分钟
第六次揉20分钟,同上
美观茶之揉捻:普通品质之茶叶,用略重萎雕,以下列方法揉捻。
第一次揉25分钟,无压力
第二次揉25分钟,无压力
第三次揉30分钟,15分钟,轻压,15分钟重压。
第四次揉45分钟,全压(加压10分,放松5分)
最后一次揉捻后须用人工解块,勿使用解块机。若茶叶重萎调,则揉捻须较重,第一、二次各为30分钟,轻压力于第二次开始,第四次之45分钟可分为二次25分钟。
新叶茶之揉捻:剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶,制成之茶,滋味淡簿。此类茶叶,如制造得法,则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁,故揉捻须较重。
第一次揉30分钟,无压力
第二次揉15分钟,无压力,15分钟略加压力。
第三次揉15分钟,半压力,15分钟较重压力。
第四次揉20分钟,重压力,在半中间,放松5分钟。
第五次揉同上在低地区揉捻茶叶,务须注意空气之温度,全部揉捻时间包括解块在内,不能超过3小时。在低地区,中等之茶叶及适中之萎雕,以下表最为适用。
第一次揉捻40分钟,无压力
第二次揉捻4O分钟,中压力,加压7分钟,放松3分钟。
第三次揉捻40分钟,重压力,加压7分钟,放松3分钟。
天气愈热,解决次数愈多愈佳,但萎雕不宜轻,免使最后一次之揉捻,有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻:过萎雕叶如能小心处理,亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳,且须视茶叶之状态,酌加少许水分,使其稍为柔软。
这揉捻对茶叶却使得茶叶更良好更美观。而且揉捻的时候还需要加点水分可以使其更加柔软。
茶叶的保存:茶叶吸湿及吸味性强,很容易吸附空气中水分及异味,若贮存方法稍有不当,就会在短时期内失去风味,而且愈是轻发酵高清香的名贵茶叶,愈是难以保存。通常茶叶在眝放一段时间后,香气、汤色、滋味、颜色会发生变化,原来的新茶味消失,陈味渐露。
一、影响茶叶变质的环境因素 :影响茶叶变质、陈化的主要环境条件是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。
(一)温度:温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色,低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。
(二)水分:茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶质量加速劣变,并促进茶叶中残留酵素之氧化,使茶叶色泽变质。
(三)氧气:引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用,均与氧气之存在有关。
(四)光线:光线照射对茶叶会产生不良的引响,光照会加速茶叶中各种化学反应之进行,叶绿素经光线照射易褪色。
由上述可知:
1、降低眝存环境温度。
2、保持茶叶适当含水量。
3、阻隔茶叶与氧气之接触。
4、防止光线直射等均可减缓茶叶的变质。
二、茶叶的贮藏方法:一般家庭选购的茶叶多为罐装或散装茶,由于买回后不是一次泡完,所以就会遭遇到眝存的问题,以下建议几种家庭常用的茶叶眝存方法:
(一)塑料袋、铝箔袋贮存法:
最好选有封口且为装食品用之塑料袋,材料厚实一点、密度高的较好,不要用有味道或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽量挤出,如能用第二个塑料袋反向套上则更佳,以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外,将买回来的茶分袋包装,密封后装置于冰箱内,然后分批冲泡,以减少茶叶开封后与空气接触的机会,延缓质量劣变的产生。
(二)金属罐贮存法:
可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐,如果是新买的罐子,或原先存放过其它物品留有味道的罐子,可先用少许茶末置于罐内,盖上盖子,上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃,以去除异味。
市面上有贩卖两层盖子的不锈钢茶罐,简便而实用,如能配合以清洁无味之塑料袋装茶后,再置入罐内盖上盖子,以胶带黏封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处,不要放在阳光直设、有异味、潮湿、有热源的地方,如此,铁罐才不易生锈,亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密,对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。
(三)低温贮存法:
将茶叶贮存的环境保持在5度C以下,也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶叶,使用此法应注意:
1、贮存期六个月以内者,冷藏温度以维持0~5度C最经济有效;贮藏期超过半年者,以冷冻(-10至-18度C)较佳。
2、贮茶以专用冷藏(冷冻)库最好,如必须与其它食物共冷藏(冻),则茶叶应妥善包装,完全密封以免吸附异味。
3.冷藏(冷冻)库内之空气循环良好,以达冷却效果。
4、一次购买多量茶叶时,应先予小包(罐)分装,在放入冷藏(冻)库中,每次取出所需冲泡量,不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。
5、由冷藏(冷冻)库内取出茶叶时,应先让茶罐内茶叶温度回升至与室温相近,才可取出茶叶,否则骤予打开茶罐,茶叶容易凝结水气而增加含水量,使未泡完之茶叶加速劣变。
(四)茶叶长期贮存再处理方法 :
茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存,焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系;一般而言,焙火较重,含水量较低者可贮存较久。
茶叶最适贮存期届满时,应取出再焙火。可洗净电饭锅至无味,拭干后倒茶叶于瓷盘或铝箔纸上置入电饭锅内,开关切至「保温」位置,锅盖半掩,适时翻动,约半天时间,茶叶由陈旧味转清熟香,以食拇指捏之即碎为宜,俟降温冷却后,始可再行包装贮藏。
有人以微波炉干燥、烘焙茶叶,唯其加热时间短,且炉门需紧闭,火侯不易控制,常导致茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点,技术上仍待克服。
最稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师或茶农代为焙火。
一般在秋冬季节气候干燥,也是容易发生支气管炎以及肺热咳喘等症状的季节。那么,天气干燥煲什么汤喝最好?气候干燥喝什么茶好?
天气干燥煲什么汤喝最好
菱角素肉汤
做法:
1、将香菇泡水泡软。
2、素火腿切块,香菜切末,菱角洗净。
3、将菱角、香菇入锅中,加入素高汤,煮开后转小火煮熟。
4、再加入调味料、素火腿,煮上2分钟后,洒上香菜即可。
南瓜奶油汤
做法:
1、将南瓜去皮及籽后切块,再将西洋芹菜榨汁。
2、南瓜蒸熟后,捣成泥状。
3、南瓜泥放入锅,再加入西洋芹菜汁、高汤及鲜奶油,煮开后洒上西洋芹菜叶末即可。
莲子素肚汤
做法:
1、素肚加胡椒盐、酒拌匀后,浸腌15分钟。
2、腌好的素肚放入热油中略炸1分钟。
3、过油后的素肚哉莲子、枸杞,黑枣、盐、味素及清水适量,放入电锅中炖煮25分钟即完成。
素三鲜贡丸汤
做法:
1、贡丸清洗乾净,芹菜切成细末,与三鲜料倒出备用。
2、素贡丸、三鲜料加适量清水煮开,在加进盐、味素,并撒进芹菜末即完成。
玉米清汤
做法:
1、将甜玉米去粒留梗,红萝卜切块、黄豆芽洗净。
2、将全部材料用慢火熬煮1小时即可。
注意事项
气候干燥的秋冬季节里还应侧重于养阴护阳。普通来讲,秋冬最好选用一些带有温补性的牛、羊、狗肉之类的食材,以滋阴壮阳、温补血气,起到滋润脏腑,养颜护扶的结果。
气候干燥喝什么茶好
乌龙茶
乌龙茶是青茶的一种,即半发酵的茶,富含铁、钙等矿物质,含有抑制脂肪吸收的成分,可清除体内余热,恢复身体津液,常喝可润肤益肺、生津润喉,还能降低胆固醇,有助于健美减肥的乌龙茶还被人赋予“负热量饮料”的美名,是金秋养生之良品。
荷叶茶
荷叶茶用荷花的花、叶和果实制成,常喝能令人神清气爽,可以改善面色,有消脂减肥的作用。古代用此茶制作减肥秘药。一般人开始喝这种茶后,慢慢会变得不喜欢吃油腻的食物。拒绝秋膘,喝荷叶茶最好不过了。
决明子茶
决明子茶同样是秋天适合喝的茶,因为决明子茶可以清肝明目、降低血脂和胆固醇,而且决明子茶有利于通便,对于秋季干燥容易便秘有一定的治疗作用。
普洱茶
普洱茶茶性温和,茶气足,可以帮助身体以排汗的方式将湿气排出体外,而且普洱茶中的微生物及有益菌,是调节胃肠道的清道夫,性质温和的普洱茶茶,没有生茶或者绿茶的寒凉,也没有红茶的温热,是最好的秋季茶饮。
女孩们如果比较不喜欢那么重的茶味的话,茶味搭上淡淡的花香绝对是最好的选择!
苹果花茶
苹果花茶,气味清香,口味略苦,算是近年来比较新的花茶种类。多喝苹果花茶有助于补血、舒解神经痛、补血明目、祛痘美白。大家可以试着将苹果花、玫瑰花和橙花混合搭配来泡茶,可以起到补血活血、调理血气,缓解郁闷,调节内分泌及滋养子宫的功效,对于女性有良好的保健功效。
玫瑰花茶
秋季气温降低,天气干燥,用玫瑰花茶搭配一些蜂蜜或者枸杞子,对于女性保健而言,是个不错的选择。玫瑰味甘微苦、性温,最明显的功效就是理气解郁、活血散瘀。玫瑰还具有很好的养颜美容功效,常饮可去除皮肤上的黑斑,令皮肤嫩白自然,对预防皱纹也有帮助。
百合花茶
百合花含有蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等营养元素,不仅有良好的营养滋补功效,还对秋季气候干燥引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。中医认为,百合花具有清火、润肺、安神的功效。
冬天皮肤干燥吃什么
1、增加各种维生素的摄入。维生素对于防止皮肤衰老,保护皮肤细腻滋润起着重要作用。如维生素A缺乏,可导致皮肤弹性下降,变得粗糙;若缺乏维生素B2时,会出现口唇皮肤干燥、开裂等。富含维生素A的食物:如动物肝脏、鱼肝油、瘦肉、鸡蛋及橙红色的蔬菜和水果。富含维生素B2丰富的食物如酵母、鱼、蛋、豆类、黄鳝、河蟹等。另外维生素E有抗细胞膜氧化的作用,因而对皮肤有抗衰的作用。含维生素E较多的食物如:芝麻油、花生油、豆油、卷心菜等。
2、常吃含胶原蛋白和弹性蛋白多的食物。胶原蛋白能使细胞变得丰满,从而使肌肤丰润,皱纹减少,平常可适当吃些蹄筋及猪皮、鸡皮等食物。
3、增加微量元素的摄入。需要供给充足的血液,铁是构成血液中血红素的主要成分之一,多食含铁质丰富的食物,如动物血、蛋黄、肉类等。食物中天然铁是一种溶解度很小的高价铁,不能直接被吸收,它只有在酸性环境中,才能被胃肠道吸收。因此,补充铁的同时要增加番茄、青椒、山楂等含维生素C多的食物。缺锌时,会使皮肤干燥粗糙,易长粉刺,含锌多的食物如牡蛎、麦芽、核桃、瓜子等。另外,珍珠内含有多种微量元素、氨基酸和蛋白质,可改善皮肤的营养状况、减缓皮肤衰老和起皱。
4、注意碱性食物摄入。在饮食上要减少动物脂肪、肉类及甜食摄入。这些生理酸性食物在体内经氧化分解后,会使体液和血液中乳酸、尿酸含量增高,使皮肤变得粗糙、油腻,为了中和体内多余的酸性物质,应多吃些生理碱性食物,如新鲜的瓜果蔬菜,以改善皮肤的供养,使肌肤光滑润泽。
5、经常注意饮水。皮肤细嫩滋润程度与其水份含量密切相关。当人体水份减少时,会出现皮肤干、皮脂腺分泌减少,从而使皮肝失去弹性,甚至出现皱纹。因此,为了肌肤的健美应每天坚持适量的饮水。
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