采茶:鲜叶采摘选择晴天进行,采下驻芽2~4叶。要求芽叶完整,不带梗蒂、单叶、鱼叶,应保持鲜叶的新鲜度。
晒青:鲜叶薄摊在笳篱上,每篱1斤~1斤半,一般在下午4点以后进行。目的是利用阳光热能使鲜叶蒸发部分水分,促进“发酵”(促进酶的活性),消除部分青草气。晒青历时半小时左右。
凉青:晒青叶均匀摊放在笳篱上,每篱1.5斤~2斤,静置于凉青架。目的是散发鲜叶热量,使叶内水分和内含物重新分配均匀,使鲜叶有活力。凉青时间一般是1.5小时。
摇青:鲜叶装入摇青机,投叶量以装机容量的1/2~1/3,第一次摇2~3分钟、第二次摇4~6分钟、第三次摇8~20分钟,转速26~28/分钟。目的是通过摇动,叶片相互碰撞,擦伤叶缘细胞,促进“行水”,挥发青草味。
摊青:摇青后及时把茶青倒出摊放在笳篱上。目的是使青叶在静置时水分重新分布,水分再从也缘蒸发,使青叶回软俗话叫“消青”。第一次静凉1.5小时左右、第二次静凉2小时左右、第三次静凉2~3小时左右。
整个的摇青、摊青过程要交替进行3-4次,最后使青叶香气显露,形成红边,这是形成铁观音品质好坏的关键工序。
前面这些工序叫做“做青”,非常灵活,茶农要掌握“看青做青和看天做青”。
杀青:利用250~280高温杀青。目的1迅速制止鲜叶的“发酵”(酶促氧化作用),固定已形成的品质。2破坏叶绿素,使茶叶色香味更好。3继续散失部分水分,为塑造外型创造条件。
揉捻:通过揉捻、挤压,使青叶卷曲成形,挤出茶汁,增加茶汤的浓度。
包揉:分为初包揉和复包揉,以前用手工包,现在用机械速包机和平板机交替进行。目的是可以进一步摩擦叶细胞,使茶叶砂绿油润,成形、结实。
烘培:分为初烘培和复烘培,用70~90度的温度进行慢烘。目的是继续制止酶性氧化,继续蒸发水分至茶叶足干,消除苦涩味,促进滋味醇厚。
包揉、烘培多次反复进行4~6次,最后形成紧结、沉重、弯曲、螺状的外型。
摇青是茶叶炒制的一道工序,对茶叶品质有着很大的影响,不管是摇青的速度、时间长短等,都要根据具体的情况来分析的,要掌握“循序渐进”的原则。
摇青的作用:
机械运动力增强叶梢组织的输导机能,协调茶汤呈味物质,具有内在效应;机械摩擦力造成叶细胞损伤,使茶多酚酶促氧化,诱发香气,具有外在效应;运动力与摩擦力二者应协调配合,才能形成茶所特有的香高味醇品质。
摇青机里的茶青
摇青工艺要点:
摇青转速由小渐多,用力轻渐生,摊叶由薄渐厚,时间由短渐长、发酵由轼渐重。而摇青注重的“五看”。
1、看品种摇青:叶多摇,薄叶轻摇,
2、看季节摇青:春茶气温低、湿度大,宜于重摇夏暑茶气温高,宜轻摇秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。总之,摇青要做到是"春茶消,夏暑皱,秋茶水守牢"。
3、看气候摇青:南风天,轻摇,北风天,重摇。
4、看鲜叶老嫩摇青:鲜叶嫩,水分多,宜于晒足少摇鲜叶粗老,鲜叶粗老,宜于轻晒多摇。
5、看晒青程度摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。
看青"三步骤"(即看摇青适度):
1、摸:摸鲜叶是否柔软,有湿手感;
2、看:看叶色是否由青轻为暗绿,叶表出现红点
3、闻:闻青气是否消退,香气显露。
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