了解茶叶的人们可能都知道铁观音的产地是在福建安溪。首先安溪这个地方山清水秀,景色宜人,最适合种茶叶了。说到安溪的茶,那可真是无人不知,无人不晓。福建安溪生产的“铁观音”闻名海内外,俗话说得好“观音香飘遍中华”。不知道其他人有什么好的说法呢?那么,接下来一起来了解一下什么是铁观音吧?
铁观音是乌龙茶的一种,原产于福建安溪县。铁观音是绿茶和红茶之间的半发酵茶,被认为是中国十大名茶之一
铁观音,茶人又称“红心观音、红样观音”;它既是茶叶名称,又是茶树品种名称。据说在清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。因为天性娇弱,抗逆性较差,产量还较低,萌芽期在春分前后,停止生长期在霜降前后,一年生长期7个月。还有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一,是制作乌龙茶的特优品种。
铁观音的味道不仅香高味醇,并且养生保健功能在茶叶中也是相当不错的口碑。据现代医学研究表明,铁观音还有很多功效如下:
它不仅具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火,敌烟醒酒等功效。大家可能一时想不到茶叶会有如此多的用途?
铁观音的产区在文山期树属横张型,枝干粗硬,叶较稀松,芽少叶厚,产量不高,但制包种茶品质高,产期较青心乌龙晚五。其树性稍,叶呈椭圆形,叶厚肉多,叶片平坦展开,适宜制种铁观音茶。
曾经流传过一首小诗“安溪芳茗铁观音,益寿延年六根清,新选名茶黄金桂,堪称妙药保丹心。久服千朝姿容美,能疗百病体态轻,茶叶奇功说不尽,闽南风味故人亲。”茶叶使一些茶人们迎来了政治上的安定团结,经济上蒸蒸日上的大好面貌。
一些很喜欢喝茶的人直接住在茶山下,种植茶树,清晨一起床,能感到神清气爽,再到山中走一圈,摘一些茶叶加工一下挑去梗,然后去泡上一杯,每天都能喝上几杯香气扑鼻的茶,这样子的生活真是让人求之不得啊!
摇青机里的铁观音茶青
安溪铁观音制作工艺中,摇青是非常关键的一个步骤,也是决定铁观音茶叶品质好坏价格高低的重要因素,因此,茶农对“摇青”这项技术掌握得越好,做出来的茶叶品质就越高,能卖出的价格也更高。那么,安溪铁观音的摇青技术要点有哪些呢?
由于铁观音制作过程中,每次摇(摊)青,茶青都会发生物理和化学作用,这就是一种发酵方法,摇(摊)青会擦破鲜叶的叶缘细胞,加速酶促氧化作用,促进茶青“行水”,从而改变部分水分的散发方式,为鲜叶的物理变化和化学变化提供外力作用,经过4-5次的反复“摇动”和“静摊”相间过程,使茶青的细胞破裂和水份散发到一定程度后,酶促作用剧烈,蛋白质理化特性改变,细胞膜透性增强,细胞器(的功能和结构改变,细胞液浓缩等。
根据这种变化过程掌握适时适当的科学方法,是做好乌龙茶的关键,只摊不摇或只摇摇(摊)青要具体掌握好“循序渐进”的原则:
摇青后摊青
一、摊青时间由短渐长
摊青时间是和摇青转数相适应的。第一、二次摇青后摊青1.5-2.5小时,第三、四次摇青2.5-5小时,在一般正常情况下,摇青转数由少到多与凉青时间由长到短是相互一致的。以春铁观音茶正常气候为例,每摇青100转,第一次凉青1.5小时,第二次凉青时间为1小时,第三次凉青时间为40-45分钟,第四次凉青约为30-40分钟。
二、摇青转数(时间)由少渐多
摇青初期,梗与叶水份的通道尚未畅通,多摇则水份扩散速度跟散失速度不适宜,易造成上部叶散水多,梗折弯、茎皮伤,形成上下的叶子水份阻塞,同时细胞破损多,在含水量充足、细胞液浓度低、叶细胞紧密结构未破损时,使得内含物的转化慢,芳香物质不能按序挥发。因此,逐次摇青次数由少到多可以使水份散发和芳香物质转化二者协调。摇青后期,细胞破损多,水份散发快,各种变化加剧,细胞质亲水性减弱,水位差降低,低沸点芳香物大部分挥发,这时应多摇,才能促进“走水”,避免“拨水”,从而形成清香气味。
不凉都不能形成乌龙茶特殊的香气。
第一次摇青后
三、“发酵”红变程度由轻渐重
达到乌龙茶“青蒂、绿腹、红镶边“的要求。
第一二次摇青宜轻,以充分保水保“青”(鲜灵性)。重摇会过早散香,迫使整个做青过程以及炒青提前,而影响品质。
第三次摇青要根据气候转化等因素而定,要求有一定的散水和红变程度,过多则青力不足,太少则发酵不足。
第四次摇青是关键性的一次,可以多摇,弥补第三次摇青的不足,也可以少摇,薄摊,提早炒青,部分调节第三次摇青的过度。一般情况下,应不少于第三次摇青次数。少摇易使“行水”不足,造成“软青”。第四次摇(凉)青后,“发酵”仍然不足的,可以第五次进行摇青或采用其他弥补措施,包括补晒青、补摇青,拼大堆或拼大篱、用手翻拌鲜叶等,目的是为增加破损程度,用外界热源和摩擦提高叶温,加速变化速度,对于特殊品种还有促进品种香气浓馥的作用。
铁观音的采摘时间要求比较严格。一般来说,内安溪分四季采摘,外安溪分五季采摘,多一季冬茶。谷雨至立夏采摘的是春茶,夏至至小暑采摘的是夏茶.
立秋至处暑采摘的是暑茶,秋分至寒露采摘的是秋茶,在11月至12下旬间制作的为冬茶。其中,春秋两季采摘的茶叶是全年中品质最好的茶叶,春茶以立夏前后采摘品质最佳,秋茶以寒露前后采摘的质量最好。不同季节不同时间采摘的铁观音茶叶品质是有区别的。一般来说在春季采摘的茶叶因空气的湿度大,茶叶物质丰富,味鲜清新。秋天采摘的茶叶,因为天气干燥,茶叶的香气物质会比较多,茶香袭人,浓郁纯正。
采摘鲜叶的时间不同,不但会影响鲜叶内部的内含物和晒青的质量,更会影响铁观音的品质。上午10时前采摘的早青,鲜叶带有露水,制成的茶叶品质较差。上午10时后至中午12时前采摘的上午青,茶树经过阳光照射,露水已消失,制作茶叶品质优于早青和晚青。午后12时到4时前采摘的鲜叶中有充分晒青时间,新鲜清爽,品质上乘。下午4时后所采的晚青,因错过晒青的最佳时机而凋萎,品质一般,但总体优于早青。
因此,制作优质铁观音茶叶应尽量选择晴朗天气的下午青作为制作原料,北风天气所采茶叶品质更佳。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +