摇青是茶叶炒制的一道工序，对茶叶品质有着很大的影响，不管是摇青的速度、时间长短等，都要根据具体的情况来分析的，要掌握“循序渐进”的原则。
摇青的作用：
机械运动力增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应；运动力与摩擦力二者应协调配合，才能形成茶所特有的香高味醇品质。
摇青机里的茶青
摇青工艺要点：
摇青转速由小渐多，用力轻渐生，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轼渐重。而摇青注重的“五看”。
1、看品种摇青：叶多摇，薄叶轻摇，
2、看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇夏暑茶气温高，宜轻摇秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。总之，摇青要做到是"春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢"。
3、看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。
4、看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇鲜叶粗老，鲜叶粗老，宜于轻晒多摇。
5、看晒青程度摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。
看青"三步骤"(即看摇青适度)：
1、摸：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；
2、看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点
3、闻：闻青气是否消退，香气显露。
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以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释:
1 “走水”获高香 “保青”是关键
摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。
2 摇青操作的“三守一攻一补充”
铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。
3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。
“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。
4 “发酵”程度的掌握
据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。
5 低温低湿的北风天
北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。
总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。
拖酸制法
一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶，区别如下：
一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。
二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。
三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。
四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿
摇青机里的铁观音茶青
安溪铁观音制作工艺中，摇青是非常关键的一个步骤，也是决定铁观音茶叶品质好坏价格高低的重要因素，因此，茶农对“摇青”这项技术掌握得越好，做出来的茶叶品质就越高，能卖出的价格也更高。那么，安溪铁观音的摇青技术要点有哪些呢？
由于铁观音制作过程中，每次摇(摊)青，茶青都会发生物理和化学作用，这就是一种发酵方法，摇(摊)青会擦破鲜叶的叶缘细胞，加速酶促氧化作用，促进茶青“行水”，从而改变部分水分的散发方式，为鲜叶的物理变化和化学变化提供外力作用，经过4-5次的反复“摇动”和“静摊”相间过程，使茶青的细胞破裂和水份散发到一定程度后，酶促作用剧烈，蛋白质理化特性改变，细胞膜透性增强，细胞器(的功能和结构改变，细胞液浓缩等。
根据这种变化过程掌握适时适当的科学方法，是做好乌龙茶的关键，只摊不摇或只摇摇(摊)青要具体掌握好“循序渐进”的原则：
摇青后摊青
一、摊青时间由短渐长
摊青时间是和摇青转数相适应的。第一、二次摇青后摊青1.5-2.5小时，第三、四次摇青2.5-5小时，在一般正常情况下，摇青转数由少到多与凉青时间由长到短是相互一致的。以春铁观音茶正常气候为例，每摇青100转，第一次凉青1.5小时，第二次凉青时间为1小时，第三次凉青时间为40-45分钟，第四次凉青约为30-40分钟。
二、摇青转数(时间)由少渐多
摇青初期，梗与叶水份的通道尚未畅通，多摇则水份扩散速度跟散失速度不适宜，易造成上部叶散水多，梗折弯、茎皮伤，形成上下的叶子水份阻塞，同时细胞破损多，在含水量充足、细胞液浓度低、叶细胞紧密结构未破损时，使得内含物的转化慢，芳香物质不能按序挥发。因此，逐次摇青次数由少到多可以使水份散发和芳香物质转化二者协调。摇青后期，细胞破损多，水份散发快，各种变化加剧，细胞质亲水性减弱，水位差降低，低沸点芳香物大部分挥发，这时应多摇，才能促进“走水”，避免“拨水”，从而形成清香气味。
不凉都不能形成乌龙茶特殊的香气。
第一次摇青后
三、“发酵”红变程度由轻渐重
达到乌龙茶“青蒂、绿腹、红镶边“的要求。
第一二次摇青宜轻，以充分保水保“青”(鲜灵性)。重摇会过早散香，迫使整个做青过程以及炒青提前，而影响品质。
第三次摇青要根据气候转化等因素而定，要求有一定的散水和红变程度，过多则青力不足，太少则发酵不足。
第四次摇青是关键性的一次，可以多摇，弥补第三次摇青的不足，也可以少摇，薄摊，提早炒青，部分调节第三次摇青的过度。一般情况下，应不少于第三次摇青次数。少摇易使“行水”不足，造成“软青”。第四次摇(凉)青后，“发酵”仍然不足的，可以第五次进行摇青或采用其他弥补措施，包括补晒青、补摇青，拼大堆或拼大篱、用手翻拌鲜叶等，目的是为增加破损程度，用外界热源和摩擦提高叶温，加速变化速度，对于特殊品种还有促进品种香气浓馥的作用。
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