在平日饮茶的过程中,我们总会听到芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等等。那么这些不同等级的鲜叶,到底从哪些方面影响着我们的日常的饮茶呢?
1.鲜叶分级:芽叶的嫩度
芽与叶的比例越大,意味着茶叶的嫩度越高。采摘嫩度的不同,主要会对茶叶的内含成分造成影响。而这些成分间细微的差异,也是造成茶叶具有不同滋味、不同功效的原因之一。
2.鲜叶各部分的物质含量
一般说来,鲜叶中生物碱、茶多酚、氨基酸等物质的含量都会随着新梢嫩度的降低而降低,这些物质除了影响茶汤滋味,同时也决定着茶叶的功效:
生物碱又称嘌呤碱,我们饮茶之所以能够抗疲劳,主要就在于生物碱能兴奋中枢神经,而之所以有时饮用生茶后心跳会加快,甚至有“茶醉”发生,是因为生物碱可以兴奋心肌,使心跳幅度、心率提高,同时还可以使血管扩张、血流量增加。但是长期摄入后,人体会产生一定的耐受性,对身体的影响逐渐减小。
生物碱也可以通过刺激肠胃,促使胃液分泌帮助消化,但同时这也是为什么很多人饮用新茶、生茶后胃部会产生不适的原因之一。大致说来,生物碱主要集中分布在茶树新梢部位,生物碱中占比最大的咖啡碱在芽及第一叶中含量最高,从第三叶开始迅速减少。
在冲泡时,随水温升高生物碱溶解度提升,并且在第一泡时会大量浸出,因此,既想感受新茶滋味,又担心胃受不了的茶友,尽量避免喝头两泡就可以很大程度上降低生物碱对肠胃的刺激。
茶多酚,在口感上主要的表现是苦涩,但同样也对人体有着许多药理功能。多酚类物质可以清除自由基,达到抗氧化的作用,也可以降低低密度脂蛋白、胆固醇,调节血管壁通透性,预防心脑血管疾病。除此以外,多酚类物质具有抗菌的广谱性,具有强的抗菌能力,较低浓度下既可以起效,同时茶多酚在抗菌时还不会使细菌产生耐药性。
就茶多酚的含量而言,除芽的含量稍低于第一叶外,第一叶后,随叶片嫩度降低,叶片内的茶多酚含量逐渐下降。
氨基酸类物质在滋味中表现为鲜爽,通常说来,氨基酸在芽和第一叶当中的含量较高,从第二叶开始含量逐渐下降,这也是为什么我们平时喝芽头多的茶感觉特别鲜。
茶叶中最主要的氨基酸是L-茶氨酸,它是茶叶中最特殊的氨基酸,其在药理功能上主要有镇静作用,并能有效抑制咖啡碱引起的兴奋,同时也能引起神经传导物质多巴胺的变化,同时对脑神经细胞起到保护作用。
3.嫩度越高品质越好?
对于普洱茶来说,不一定采摘嫩度越高,滋味越好。
在成熟度稍高一些的梗叶中,脂溶性色素及糖类物质会有所增加,这些物质在后期加工上会使香气和汤感得到提升。采摘嫩度过高,这些物质会有所减少,从而使形成香气和茶汤厚度的基础物质减少,造成香气不丰富、汤感厚度降低。
也因此,在嫩度稍低一些的梗叶中,由于多糖类物质(如果胶类物质、茶多糖等)含量增加,茶汤的苦涩度也会被多糖类水解后的物质大大中和。
采摘鲜叶嫩度的不同,不仅仅只是影响了茶汤的滋味,同样也会影响茶叶的功效。合理的采摘嫩度,不仅有利于提高茶叶质量,同时也有助于提升茶叶的滋味,增强茶叶的保健功效。
品茶交谈,或者卖茶过程中,总是会听到别人说,这茶叶很耐泡,肯定是好茶。茶叶耐不耐泡,跟什么有关系?是不是越耐泡的茶就越好?
耐泡就一定是好茶吗?
同一茶类,一般来说,茶叶越耐泡、滋味越醇厚、香气越丰富,品质越好;不同茶类有不同的特点,要判断茶叶的品质,要综合其干茶、香气、滋味、叶底等因素,不能用耐泡度来一概而论。
因此,耐泡度与茶叶品质并没有绝对关系。
决定耐泡度的原因是什么?
所谓耐泡,通常是指茶经过多次冲泡后,还能够从茶汤中感受到它的香气韵味。决定一款茶是否耐泡,其中的变量非常多。
1、茶树的品种
理论上讲,乔木的茶多酚含量最高,其次为半乔木,再次为灌木,而茶叶中茶多酚含量的多少,直接影响耐泡度。
2、茶树的树龄及生态环境
树龄和生态环境这两个因素是息息相关的。同等气候生态环境下,树龄越大、生态环境优美、海拔够高、土质肥厚,出产的茶叶一定是内质丰厚、口感饱满的,会更耐泡。
3、叶片的老嫩及完整程度
一般情况下,全是芽尖的茶比较不耐泡;一芽两叶或三叶耐泡度就高一点。因为粗老的原料,其内涵物质比较丰富,饮用时必然要经过很多次的冲泡,才能释放完毕。
另外,茶叶完整程度与茶叶的耐泡度成正比,完整程度越高,耐泡度也越高;一些茶条较细碎的,由于茶叶中的物质较易浸出,所以耐泡度就更差一些。
4、毛茶制作过程中的揉捻
揉捻的程度和耐泡度是成反比的,揉捻程度越深叶片细胞壁破损越多,那么水浸出物释放速度也就越快,耐泡度也就会相应降低。
5、冲泡方法
同样的茶,耐泡度不一样,这与茶水比例、时间和温度有关。对于多数茶叶而言,如果头两泡没泡好,会影响接下去的香气和滋味;如果冲泡温度过高、浸泡时间过长,就会使茶中的物质过早过多浸出,导致接下来滋味变淡。
看完之后,相信大家对于耐泡和好茶之间的关系有了一定的了解。当这些条件相差无几的时候,可以肯定,耐泡并不一定就是好茶,但我们也并不否认,好茶一般都是耐泡的。
喝茶,不可避免的会谈到耐泡度这个问题,但大部分人都会武断的说:这茶耐泡!言下之意,是暗指这是一泡好茶。
但转念一想,粗枝大叶的苦丁茶一定比精工细制的西湖龙井耐泡吧,可是能说苦丁茶是好茶,西湖龙井就不是好茶吗?肯定是不能的。
那么,好茶与耐泡,我们究竟应该如何理清这两者的关系呢?
所谓耐泡,通常是指茶经过多次冲泡之后,我们还能够从茶汤中感受到它的香气韵味。
决定一款茶是否耐泡,其中的变量非常多。
举个红碎茶的例子,喝过的人一定知道,这个茶第二次过水的时候就基本没味道了。
为什么呢?这是因为茶非常碎,水浸出物的释放速度非常快,和整片茶叶缓慢的释放水浸出物是完全不同的。
所以,了解了其中的这些因素才能弄明白茶耐泡与否。
1、茶树的品种
有时候不得不承认,基因很重要。
理论上讲,乔木的茶多酚含量最高,其次为半乔木,再次为灌木,而茶叶中茶多酚含量的多少,直接影响耐泡度。
因此,在其他条件都相同或相近的情况下,乔木茶的耐泡度最高,其次为半乔木,再次为灌木。这也是为什么普洱茶常常比较耐泡的原因。
2、叶片的老嫩及整碎程度
一般情况下,全是芽尖的茶比较不耐泡,而一芽两叶或者三叶的茶,耐泡度就要高一些。
这是因为粗老的原料,其内涵物质比较丰富,饮用时必然要经过很多次的冲泡,才能释放完毕。这也是为什么细嫩的绿茶耐泡度一般,而粗老的茶叶耐泡度更高的原因。
另外,茶叶完整程度与茶叶的耐泡度成正比,完整程度越高,耐泡度也越高。
一些茶条较细碎的(如红碎茶),由于茶叶中的物质较易浸出,所以耐泡度就更差一些。
3、茶树的树龄及生态环境
一般认为,茶树的树龄越大,耐泡度越高。
但严谨地说,应该是同等气候生态环境下,树龄越大,耐泡度越高。
树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义,否则就没有意义,至少不够严谨。
4、制作中的揉捻
毛茶制作中,捻揉的程度和耐泡度是成反比的,捻揉程度越深叶片细胞壁破损越多,那么水浸出物释放速度也就越快,茶叶耐泡度也就会相应降低。
5、冲泡方法
这点非常重要,常常有这种事发生:同样的茶,不同人、不同时候冲泡,耐泡度就是不一样。
这里有三个变量:
第一,投茶量和注水量的比例,投茶量越少、注水量越多越不耐泡,反之则越耐泡;第二,出汤速度越慢茶越不耐泡,反之则越耐泡;第三,水温的高低也能决定一款茶是否耐泡,水温越高茶叶耐泡度越低,反之则越高。
综上来看,我们理解完以上的这些条件之后,相信大家对于耐泡和好茶之间的关系应该比较清晰了吧。
首先可以肯定的是,耐泡并不一定就是好茶,得一一对比完上述的这些条件之后才能确认。
而当这些条件相差无几的时候,我们可以肯定,好茶大多是比较耐泡的。
一个产品,不管披上多厚重的文化外衣,只要当成买卖做,进入商业流通领域,就会产生竞争,这一点,茶当然不例外。特别是茶这类商品,兼具生活日用和文化载体两种属性,与国人在各个层面上休戚相关,竞争还格外激烈,这种竞争,既来自于同行业市场层面的竞争,也来自于不同茶类间,因口感追求不同而形成的竞争。
经常遇到以普洱为主的朋友试饮岩茶,其中交流的最多的,就是岩茶陈化和耐泡度两个话题。
大家因为茶坐在一起交流,本身是件很愉快的事,但这种交流容易产生障碍,一来这个话题明显是以普洱为主导,在武夷山当着岩茶说普洱,有“上门请客”之嫌;二来,岩茶的受众可谓小众,越是小众,为人所知越少,与品饮武夷茶伴生的自尊心也越强,不同的语境下交流,产生的不仅仅是火花,也有可能是爆炸。
不过,当彼此能够不抱门户之见,同时抛弃品饮上的成见,通过交流能够达成共识,那是最令人愉快的,也是一泡茶喜闻乐见的局面。
储存和耐泡,都是相对指标,拿岩茶而言,也有陈的,但是不以年陈和耐泡见长,岩茶今天的业界地位,绝非浪得虚名,但至少跟这两个指标没有直接联系,或者说两者起的作用并不大,因此,这两个指标在普洱和岩茶间进行横向对比,就像田忌赛马。
评审体系中,岩茶是物理和感官两大类八项指标。物理指标指条索、外形、整碎度和净度,感官指标指的是香气、汤色、回甘和叶底。但大部分人说什么茶好,是从喝上论的,也就是感官这一类,好不好喝,是从香气、汤色和回甘上看,叶底几乎不说,其他茶类的评审体系我完全不懂,但是至少集体茶(饼茶、团茶),是不能谈叶底的,因为这个指标跟整碎度关联紧密呢。
从列举的两大类八个指标,看得出来,岩茶的评审指标侧面反映着对品饮者的要求,这也就不难理解,为什么大多数人觉得“岩茶不好喝”,或者“喝不懂岩茶”的原因了。
岩茶是半发酵茶,是不发酵茶(绿茶)和全发酵茶(红茶)的集成,从品饮上看,不发酵茶有鲜爽度的追求,发酵茶又有存储转化的需要,因此,从时间上看,岩茶的品饮最佳时间有它自己的要求,不是越新越好,但也不是越陈越好,这个时间取决于精制工艺,“家家卖弄隔年陈”,是工艺和销售周期决定的,如果把岩茶的陈化和“能喝的古董”放在一起说,那就是鸡同鸭讲,不是一回事。
时间上,相对普洱,岩茶喝的是当下。空间上呢?现在动不动说茶仓,(我估计)这个茶仓的概念来自于洋人,老百姓做个茶,怎么储存粮食就怎么储存茶,你搞个那么高级的茶仓,专门存放茶,是很科学很完备,可它完全脱离了老百姓的茶形式,这茶的根基从哪儿来呢?反过来,没有茶仓储茶就不是好茶,那茶都是老百姓从山上收的,地里做的,那这算是好,还算是不好呢?
再从耐泡这个问题上讲。耐泡呢,是这个问题,耐泡的不一定是好茶,但好茶一定耐泡。但我想知道,有没有哪一篇茶的文献和史料提及耐泡度的?要一泡8g的武夷茶经开水冲泡,茶汤数道不弱,客观吗?内含物的流失趋弱是个基本常识,说岩茶“耐泡”那是夜里走路唱歌,卖茶的人给自己壮胆的。
我打过一个很粗鲁的比方,把茶喝得寡淡就是把一个美女剥得一丝不挂,是房地产老板搞二流女明星,一定要把本钱搞回来的做法!喝茶,非要灌一肚子水,输液不比喝茶难道更见效?
耐泡度也是为了迎合屌丝消费,而消费屌丝的一个伪指标。耐泡不耐泡,跟冲多少杯有什么关系?茶碗的容量、喝茶的人数、水温的高低都是变量,耐泡耐泡,究竟怎么个耐泡法呢?
事茶习茶是为了长久的经营。茶的经营过程也是一个知己知彼的过程,在知己知彼中不断精进,也是一个经营者应该努力去做的事情。每一种茶在历史长期的发展中,都形成了一套自己的评审体系,有自己独特的文化语言,拿我们的武夷岩茶来说,它的“香、清、甘、活”就是它自己的符号化印迹,面临业界竞争时,要熟悉自己的那一套语言模式,武夷岩茶历史悠久,武夷山水茶得天独厚,为了买卖需要,干东施效颦这类糗事,这不是一个武夷茶人应有的范儿。
进一步而言,任何茶的经营者都应该如此,既不妄自尊大,也不妄自菲薄,每种茶都有自己的风格,天赋各异,恰恰是茶这个精灵吸引我们的地方,如果能为自己卖的茶多争取一个顾客,那就多努力一下,如果争取不来,买卖不成,那也应以礼相待,不要冷眼相向。
天下茶人是一家。毕竟,只要是喝茶人,就是同道者。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +