不知道亲们有没有遇到过这样的困惑:有时候喝六堡茶时不管怎么尝就是尝不出茶好在哪里,尤其是碰到一些口感相近、价格却有差异很大的茶,更是很难试出明显的区别来。
喝茶最关注的就是香气和滋味,今天小编跟大家分享两招专业的审评方法,帮助我们在日常品饮中更好地鉴别茶汤的香气和滋味。
一、嗅香气
嗅香气一般分为三步,分别是热嗅、温嗅和冷嗅。审评中倒出来的茶汤要一直盛放在有杯盖的杯子里,嗅香时一手托着杯底,一手把杯盖打开一点点去闻,鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅,持续2~3秒后,随即合上杯盖。日常喝茶,闻普通的茶杯就可以了。
1、热嗅:主要是确定茶汤香气是否纯正、有无异杂味。做法是:茶汤一滤出便迅速观看汤色,然后马上趁热闻。这个时候,是最容易分辨出茶汤有没有陈味、霉味或异杂味,因为温度一旦下降,部分异杂味会开始散发,嗅觉对异味的敏感度会随之下降。嗅时速度要快,一嗅即过,不能长时间闻嗅,一来避免鼻子被烫伤,二来以免嗅觉麻木。
2、温嗅:待杯中温度下降,手感略温热,便开始温嗅。此时的茶汤适宜入口,也最容易辨别香气的浓度、高低,所以,我们先细细地嗅然后品饮,体会香气的高低浓淡,同时感受茶汤带来的滋味口感。
3、凉嗅:尝完茶汤后,嗅空杯,很多时候我们会忽略这个环节。如果此时杯中仍有余香,则为茶叶品质好的表现,也就是我们常说的“香气持久”。
二、尝滋味
尝滋味一般在看完汤色及温嗅后进行,茶汤温度在50℃左右比较适宜。如果温度太高,易使味觉受烫后麻木;而如果温度太低,味觉的灵敏度会变差。
我们日常喝茶时,自己把握一下温度就行,不必真的拿个温度计去测量,50℃左右的茶汤大概就是比较温热又不烫嘴的阶段。
怎么品尝呢?
专业的方法是:用茶匙取适量(约5ml)的茶汤于口中,用舌头让茶汤在口腔中循环打转,使茶汤与舌头的前后左右各个部分充分接触,并感受刺激,全面地辨别茶汤的滋味。然后,吐出茶汤或咽下,体会口中留有的余味。
日常喝茶时,我们也可以用舌尖抵住上腭,嘴唇微微张开,从齿缝中吸气,使茶汤在口中回转翻滚,咽下后,香气会随着呼气蔓延至鼻腔,这时我们感受到的茶香会更明显。
最后,提醒一点,品尝不同茶汤的间隙,最好用白开水漱一下口。
虽然我们没有专业的审评器具和流程,但是这两招专业的方法还是值得借鉴的。要炼就一张刁钻的嘴,还得靠平日多闻多品,多尝试。
茶艺师和茶评师是茶界两种不同的职业,前侧侧重于掌握泡茶的技艺,后者侧重于茶叶的品评分析,这两种职业都可以通过培训和考证取得证书,但很多时候也要看学生的天赋。
茶艺师是茶叶行业中具有茶叶专业知识和茶艺表演,服务,管理技能等综合素质的专职技术人员。通俗的说,茶艺是指泡茶与饮茶的技艺。茶艺师高出其他一些非专业人士的地方在于他们对茶的理解并不仅停留在感性的基础上,而是对其有着深刻的理性认识,也就是对茶文化的精神有着充分的了解,而茶文化的重点是茶艺。茶艺师列入《中华人民共和国职业分类大典》;2001年3月《茶艺师国家标准》和《茶艺师》教程也已出现。茶艺师培训己列入国家商业部职业教育培训课程之一。
茶艺师
茶评师也就是评茶师,是一种自古已有的职业,近年来随着茶道的兴盛,评茶师再次走入广大喝茶爱好者的视野。能运用茶叶、茶树感官审评基础理论知识,如茶叶生物化学原理、茶树品种学、制茶学知识分析品质特征及品质弊病的形成原因相关指示。同时,还能能够根据原料成本、市场销售趋势,制定最佳茶叶拼配方案,降低成本,增进效益等相关指示。
评茶师分:评茶师与高级评茶师
----评茶师(具备以下条件之一者):
(1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事评茶工作不低于5年,经评茶师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事专业评茶工作不低于8年。
(3)高级技工学校本职业毕业生,连续从事专业评茶工作不低于2年。
(4)取得本职业高级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业的毕业生,连续从事专业评茶工作不低于3年。
评茶师
----高级评茶师(具备以下条件之一者):
(1)取得评茶师资格证书后,连续从事专业评茶工作不低于5年,经高级评茶师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)取得评茶师职业资格证书后,连续从事专业评茶工作不低于5年。
毛茶审评和对样评茶技巧以及评茶计分的方法
1.茶叶审评应掌握初制知识
要做好安溪乌龙茶,首先是气候、地理位置,土壤、技术,俗称天、地、人三者结合,缺一不可。摇青是决定乌龙茶品质的关键工序,摇青转数根据气候、品种、晒青程度不同而灵活掌握,即“看天做青、看青做青”。气温低,湿度高的春季,水分散失慢,叶内化学变化慢,宜重摇;气温高、湿度低的夏、暑季,水分散失快,叶内化学变化快,宜轻摇。摇青适度的叶子要求“青蒂”、“绿腹”、“红镶边”,即梗蒂青绿,叶肉黄绿,叶缘珠砂红,叶片突起呈汤匙状,青气退,花香显现。在茶叶制作过程中,最难掌握的是天气的变化。例如高温高湿天气是东南风需要轻筛勤摇,帮助茶青散热。遇到天气高爽的北风天是老天对茶农的恩赐,是做好茶的极佳时刻,在做青时需要恒温发酵,不能轻筛勤摇,否则会把茶青热气散发,造成发酵不足。从外观看就无法达到深绿油润,而是乌润,汤色偏红欠亮,香气欠醇,出现死叶。在审评过程中看到毛茶就清楚茶叶好坏,同时向茶农指点,也能带动一大批茶农在制茶过程中碰到什么样的气候都能及时采取相应的方法做出好的产品。
2.对样评茶
毛茶收购审评时应公平、公正对待茶农及茶商。职业道德是评茶人员在从事茶叶品质评定过程的行为规范,如取样要具备代表性,经过双方共同确认同意为样品,然后进行审评。乌龙茶以内质香气、滋味为主,其次是外形、叶底和汤色。先看外形,按编号记录茶样,倒入评茶盘中,相同品种归类、把盘后直观判断品质高低并依次排列,评出各种茶叶的外形条索、色泽。外形分壮结、肥壮、螺旋壮实、松弛,松散,粗松;色泽有砂绿,油润,翠绿,乌润,暗绿,枯褐,枯黄。根据不同品种要求评定,但均以紧结重实的好,粗松轻飘的差。审评器具必须清洗干净,要求无异味,用天平称取相应数量倒入审评杯中(乌龙茶5克,绿茶、白茶、黄茶、红茶各3克,紧压茶、沱茶10克)用开水冲泡茶叶(乌龙茶、紧压茶、沱茶用100℃开水,其他茶叶用90℃热水,乌龙茶冲泡时间分别为2min、3min、5min,紧压茶、沱茶10min,其它茶叶5min)相应评出香气、滋味、汤色、叶底四项因子,一般产生的香气有清香、清高、清长、高长、蜜糖香、栀子香、青浊气、青臭气、浓郁、纯正、粗气;滋味有鲜醇、醇厚、浓厚、清爽、甘爽、粗淡、粗涩;汤色有金黄清澈、蜜绿、清黄、橙黄、橙红;叶底有肥厚软亮,红边明显,尚明亮软硬。根据以上五大因子进行定价分等级(铁观音、色种各分十等),入仓挂牌。
以上是毛茶的审评,接下来加工成产品也很重要,我公司自一九八五年至今主营精加工出口贸易,出口的国家及地区有日本、马来西亚、台湾等,每个国家的客户口味不一,我们要根据我国茶叶级别标准进行加工,加工出标准样和贸易标准样,然后对茶样审评以各级标准样为尺度,根据产品质量的高低评定出相应的级价,符合标准样的评以标准级,给以标准价,高于或低于标准样的按其质量差异幅度大小,评出相应的级别或档次,级价和档次对样按品质高低上下浮动。如毛茶收购标准样及一部分加工验收标准样属于这类。交货品质必须与对照样相符,高于或低于标准样的都属不符,符合标准样的评为合格才能出厂,不符合的评为不合格,交货品质不允许上下浮动。各类各级茶必须符合对外贸易部制定的标准样和出口合同规定的成交样茶,是维护商品信誉所采取的一项重要措施。
3.评茶计分的方法
评分的高低要以标准样为依据,是衡量品质高低的准绳。我国现行的评茶计分方法有百分制和加权评分法
3.1百分法
3.1.1将标准样茶的各项因子都定为100分,评茶时依据商品茶蔽标准样茶品质的高低而增减分数,再依评分高低给予相应价格。
3.1.2以等级实物标准样为依据,100分为最高分,每个级距差10分,如一级茶为91-100分,二级茶为81-90分,以此类减。
3.1.3以标准样为100分,稍高于标准的可加1分,较高者加2分,评分时根据质差的大小给予相应的分差。如有一项减3分者或几项合计减三分者,即评为低于标准样,反之评为高于标准样。
3.2权分法
3.2.1依各项品质因子主次地位所确定的最高分,对样评分,评分之和为品质评定的结果如花茶评比各因子的权数,外形占20%,香气和滋味占60%,汤色和叶底各占10%
3.2.2按百分法评各因子得分数乘以权数,依除总权数100所得的分数为品质的评定结果。
内质评分=内质各项给分×其加权数之和 ÷内质总权数
内外质评分=各项给分×其加权数之和÷总权数
在乌龙茶加工过程中经常会遇到原料发酵正常的,或发酵偏熟的,或发酵不足的,要根据原料质量要求来决定烘焙的时间及温度,掌握好审评方法并调整工艺参数才能生产出优质产品。
以上是本人对茶叶审评及经验的浅谈。
参考文献:
清高香乌龙茶的品质特征与初制工艺关系《福建茶叶》1999年04期茶叶审评与检验(第三版)中国农业出版社
不知道茶友们有没有遇到过这样的困惑:有时候喝六堡茶,不管怎么尝就是尝不出茶好在哪里,尤其是碰到一些口感相近、价格却有差异很大的茶,更是很难试出明显的区别来。
喝茶最关注的就是香气和滋味,今天笔者跟大家分享两招专业的审评方法,帮助我们在日常品饮中更好地鉴别茶汤的香气和滋味。
嗅香气
嗅香气一般分为三步,分别是热嗅、温嗅和冷嗅。审评中倒出来的茶汤要一直盛放在有杯盖的杯子里,嗅香时一手托着杯底,一手把杯盖打开一点点去闻,鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅,持续2~3秒后,随即合上杯盖。日常喝茶,闻普通的茶杯就可以了。
1、热嗅。主要是确定茶汤香气是否纯正、有无异杂味。做法是:茶汤一滤出便迅速观看汤色,然后马上趁热闻。这个时候,是最容易分辨出茶汤有没有陈味、霉味或异杂味,因为温度一旦下降,部分异杂味会开始散发,嗅觉对异味的敏感度会随之下降。嗅时速度要快,一嗅即过,不能长时间闻嗅,一来避免鼻子被烫伤,二来以免嗅觉麻木。
2、温嗅。待杯中温度下降,手感略温热,便开始温嗅。此时的茶汤适宜入口,也最容易辨别香气的浓度、高低,所以,我们先细细地嗅然后品饮,体会香气的高低浓淡,同时感受茶汤带来的滋味口感。
3、凉嗅。尝完茶汤后,嗅空杯,很多时候我们会忽略这个环节。如果此时杯中仍有余香,则为茶叶品质好的表现,也就是我们常说的“香气持久”。
尝滋味
尝滋味一般在看完汤色及温嗅后进行,茶汤温度在50℃左右比较适宜。如果温度太高,易使味觉受烫后麻木;而如果温度太低,味觉的灵敏度会变差。
我们日常喝茶时,自己把握一下温度就行,不必真的拿个温度计去测量,50℃左右的茶汤大概就是比较温热又不烫嘴的阶段。
怎么品尝呢?
专业的方法是:用茶匙取适量(约5ml)的茶汤于口中,用舌头让茶汤在口腔中循环打转,使茶汤与舌头的前后左右各个部分充分接触,并感受刺激,全面地辨别茶汤的滋味。然后,吐出茶汤或咽下,体会口中留有的余味。
日常喝茶时,我们也可以用舌尖抵住上腭,嘴唇微微张开,从齿缝中吸气,使茶汤在口中回转翻滚,咽下后,香气会随着呼气蔓延至鼻腔,这时我们感受到的茶香会更明显。
最后,提醒一点,品尝不同茶汤的间隙,最好用白开水漱一下口。
亲们这下该明白怎么品茶了吧!虽然我们没有专业的审评器具和流程,但是这两招专业的方法还是值得借鉴的。要炼就一张刁钻的嘴,还得靠平日多闻多品,多尝试。
19日,本报报道了市场上7成散装茶外包装标志不规范的问题,不少市民反映生活中经常遇到这样的问题,不知道该怎么辨别和储存茶叶。对此,记者咨询了济南市茶叶行业协会副秘书长、国家评茶师薛德全。
薛德全说,茶叶的保质期与茶品有关,绿茶、红茶、花茶、白茶、乌龙茶的保质期在12到24个月不等,一般18个月;黑茶、普洱茶适合长期保存,最科学的保存方法是冷藏或冷冻、密封好、避光。如果茶叶长时间暴露,会吸潮吸异味,不仅丧失原茶风味,也更容易氧化变质。
薛德全介绍,市民在购买散茶时,如果包装上没有保质期和生产日期,首先应该向茶商索要茶叶生产质量合格证,这个证明是由茶叶生产加工地的质量技术监督部门开具的。如果收到的是茶叶礼品,那么也有办法辨别茶叶的品质,主要是一看二闻三尝。
一看,就是观察茶叶的外观,颜色是否鲜润,如果颜色灰暗,则很可能已经氧化,说明存放时间比较长,很可能是陈茶。
二闻,就是闻茶叶的香气,如果茶叶比较新鲜,闻起来会有一股比较纯正的茶香,如果茶叶一点香味也没有,或者有异味,则说明保存没有密封好,很可能已经变质。
三尝,就是品尝茶汤的味道。绿茶喝起来有一股清香味,红茶喝起来有一股甜香味,乌龙茶则是兰香味。好的茶叶喝起来不苦不涩,味道鲜爽。
茶叶的专业审评包括许多方面,其中首要的就是审评色泽。
色泽审评包括看干茶叶外表、湿评茶汤汤色和叶底色泽。辨别茶叶色泽,可以了解茶叶品质的好坏、制工是否精良。
首先是干茶的色泽。干茶的色泽主要从色度和光泽度两方面看。色泽即反映茶叶表面的颜色、以及光纤在茶叶表面的反射光程度。色度即指茶叶的颜色与色的深浅程度。光泽度是指茶叶接受外来光纤后,一部分光线被吸收,一部分光线被反射出来,形成茶叶色面的亮暗程度。
干茶色泽光泽均匀、明亮发亮,说明鲜叶细嫩,制工好。
反之,光泽不均匀、明亮无光,说明鲜叶老嫩不匀,或者也可能是制作时“杀青”不匀所致。
而无光泽又暗枯的,则说明鲜叶粗老,或者是制工不好所致。
各类茶对于干茶色泽都有一定要求。如红茶以乌黑油润为好,黑褐、红褐次之,棕红更次;绿茶以翠绿、深绿光润为好,绿中带黄者次;青茶则以青褐光润为好,黄绿、枯暗者次;黑毛茶以油黑色为好,黄绿色或铁板色都差。
如何对干茶色泽进行评定呢?干茶的色度比的是颜色深浅,而光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面进行评比。
干茶色度深浅:首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求,正常的干茶,原料细嫩的高级茶颜色深,随着级别下降颜色逐渐变浅。
润枯:“润”表示茶叶色面油润光滑,反光强。一般可反映鲜叶嫩而新鲜,加工及时合理,是品质好的标志。“枯”是有色而无光泽或光泽差,表示鲜叶老或制工不当,茶叶品质差,劣变茶或陈茶的色泽枯且暗。
鲜暗:“鲜”为色泽鲜艳、鲜活,给人以新鲜感,表示成品新鲜度。初制及时合理,为新茶所具有的色泽。“暗”表现为茶色深且无光泽,一般为鲜叶粗老,储运不当,初制不当或茶叶陈化所致,过度深绿的鲜叶制成的红茶,色泽常呈现青暗或乌暗。
匀杂:“匀”表示色调、鲜叶标准一致。色不一致,茶中多黄片、青条、筋梗、焦片末等谓之杂。鲜叶老嫩不一致,将导致干茶色泽不匀齐一致,谓之杂。
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