以茶入馔 细数经典养生茶膳

茶膳，亦可称为茶食。顾名思义，就是用茶叶掺和食物进行烹调。总说吃茶吃茶，原来真正是字面上的意思?

讲起中国人的风雅消遣，千古以来无外乎琴棋诗酒茶。而位居末者的茶，却是真正融于中国人的生活之中，上至达官贵人，下至平头百姓，雅俗共赏，一日不可或缺。中国这个吃货大国，连野菜根也能吃出学问来，怎么可能放过茶叶呢?茶膳，也是中国茶文化中的一个重要分支。

早在先秦，古人就有以茶汁煮羹的做法。据唐《茶赋》载，茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”，可以想见，以茶叶烹调的饭食，应当是口味清淡而色泽雅丽。

今天小编就为大家介绍几道经典养生茶膳。

茶泡饭

在红楼梦中，就有关于茶泡饭的描写。而在中国的南方，至今都有用热茶泡饭吃的传统。尤其在闷热的夏季，苦夏的人没有胃口，一碗清香的热茶泡饭，佐着小菜吃下去，顿时叫人暑气全消，腋下习习生风。茶泡饭的传统亦传入日本，在日本被称为“御茶渍”，还要在饭上佐以盐、梅干、鱼肉等。

龙井虾仁

吃杭帮菜，总是少不了一道经典的龙井虾仁。这道菜茶叶清香，虾肉爽滑，想要做到这两点却并不容易，对原材料十分的讲究。茶叶要选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井，虾仁则是新鲜大个的河虾掐头去尾，剥出虾肉。这道风雅而精致的美食，几乎成为杭州的一个标致。去杭州游玩，没吃到龙井虾仁，岂不是白去了杭州一趟?

青山绿水

青山绿水这道甜点做法极为简单，在煮汤圆时加入一小撮绿茶即可。汤圆雪白，碧绿茶叶沉浮点缀其间，谓之“青山绿水”。汤圆以糯米为原料，内馅甘甜，难以消化，茶叶正有解腻促进消化的作用，正是相得益彰。

茶叶蛋

说到知名度最高的茶膳，当属这一颗小小的茶叶蛋了。街头巷尾随处可见，茶叶蛋美味健康又方便携带，是早餐或零食的极佳选择，做法也十分简单。将水煮蛋蛋壳磕破，放入茶汁中小火慢煮即可。茶香渗入蛋中，吃起来味道独特。煮茶叶蛋以红茶为佳，味道清香且易于染色。

需要注意的是，茶膳虽然对茶的种类没有严格要求，但每种茶叶的味道、品质各有不同，适合入馔的以味轻叶嫩的绿茶为最，红茶与乌龙茶次之。普洱、乌龙茶等味苦叶老，则与茶膳无缘了。

延伸阅读

茶叶入馔添美味

茶叶入馔添美味

茶在中国的饮食文化中扮演着重要角色，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，可见茶是人们生活中不可或缺的一部分。除了饮茶外，茶肴也以其独特的口味、深厚的文化底蕴而大受欢迎。茶叶富有色香味形四大特点，能饮用，能调和滋味，可增加色彩。以茶叶入菜肴一般都具有双重功效，既可增进食欲、解除饥饿，长期食用又能防治某些疾病,增强人体健康。

我国自古以来就有“茶食”的说法，茶和中国菜肴优雅、和谐地搭配在一起，就是独具特色的茶料理。《吕氏春秋》中的《内经·素问·脏器法时论》说道：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益气。”说明了药食同源的理论很早就存在。历史上，我国民间也素有“药补不如食补”之说，用茶掺食作为菜肴、食品和膳食，自古就有。据唐《茶赋》载，茶“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。可见，古人常有用茶水拌饭的饮食传统，清代才子纪晓岚更是每天将茶当作蔬菜食用。相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里也曾提及：“翁同创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”由此，清朝时期，龙井茶叶已经入菜。绿茶、乌龙茶、红茶、花茶等茶叶品种均能入菜，做出来的菜肴各具特色。

绿茶是一种非发酵茶，因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶叶嫩而香、口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等，不仅能发挥出食物原本的味道，还能为菜肴增添茶的香气。绿茶肉末豆腐的做法是将肉末100克加调料后拌匀，香菇、笋适量切成丁，一起炒熟，晾凉后平铺在400克熟豆腐上，绿茶3克研成末撒于豆腐表面即成。此菜滋味爽口，且营养丰富。

乌龙茶是一种半发酵茶，其香气浓烈持久、汤色金黄、甘醇爽口，且具有健胃消食的作用，适合用于油腻味浓的菜肴，如铁观音肉片汤、乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。铁观音肉片汤是将50克猪腿肉切成薄片，加适量绍酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉搅匀，置半小时待用。另将铁观音茶15克用沸水冲泡，沥去水分，再用开水100毫升冲泡，榨菜10克切丝，肉片下开水锅汆熟捞出待用，最后在100毫升鲜汤中加入适量调料、茶汁及茶叶，煮沸后加入榨菜丝，再倒入肉片即可。因为铁观音可解油腻，所以以铁观音搭配出来的此菜肉嫩汤鲜，油而不腻。

红茶是一种全发酵茶，能祛腥养胃，因其口感苦、涩，所以做菜一般只取茶汤。红茶适用于口味重、色泽重的菜肴，可以去腥解腻，还具有一定的养胃作用。可用红茶烹调的菜肴有红茶蒸鳜鱼、红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。红茶蒸鳜鱼是将1条约500克的活鳜鱼宰杀洗净，用2根筷子担起放在鱼盘里。洒入盐、胡椒粉、料酒，葱姜适量，红茶5克，上锅蒸熟取出。挑去葱姜、茶叶，倒入红茶卤100克，洒上葱丝、姜丝、香菜适量，再用锅烧热油浇在上面即可。此菜鳜鱼色泽红亮，茶香味浓，肉质细嫩，入口鲜美。

花茶是成品绿茶之一，属浓香型茶，其茶味醇厚、香气浓烈、汤汁黄绿、鲜味持久，故适合用于烹调海、河鲜类，如花茶鱿鱼卷、茉莉花茶蒸鱼、花茶海鲜羹等。茉莉花茶鱿鱼卷的做法为选优质鱿鱼400克，茉莉花茶7克，料酒15克，精盐4.5克，淀粉、蒜泥、葱、姜适量。将鱿鱼用水发好后切成麦穗形花刀，放入开水锅中汆烫卷拢，捞出沥干。将茉莉花茶用开水泡开，滗去茶水，再用开水泡第二次，待泡出茶香味时去掉茶叶，取第二泡的茶汁加料酒、精盐、淀粉调成芡汁。用旺火将素油烧至七八成热，下鱿鱼卷急爆后捞出沥油。原锅中留余油少许，放入适量蒜泥、葱和姜片煸出香味，取出葱、姜片，放入鱿鱼卷，随即倒入芡汁，颠炒几下，撒上几朵茉莉花，出锅装盘即成。此茶肴造型美观，滑、嫩、鲜，且有幽雅的茉莉茶香。

茶叶可入膳做美食

茶叶不仅沏茶可用，茶水参与饮食也是不错的选择。在我国唐代以前，烹茶一般都加入芝麻、食盐、瓜仁、桃仁等佐料，故茶名也都以主要佐料冠称。

茶叶入膳，用茶来料理美食，取茶叶的清香，使茶与食物完美结合，为菜肴锦上添花，成为茶香满溢的茶膳。有助于消化，能够提神，降血脂，血压，抗疲劳和女士们最喜欢的减肥等作用。

用茶来料理美食，尊重所选用的茶叶的特性十分关键，葱、姜、蒜、五香粉等重味的佐料很容易就盖过了茶香，所以传统茶餐一般是粤菜和淮扬菜中才有。

中餐中最经典的茶馔莫过于淮扬菜中的“龙井虾仁”。龙井茶的清香中和了虾的腥味，也提升了它的鲜美，而这道菜的“灵气”，则有点“只可意会不可言传”的味道了。

茶因为品种不同而有不同的茶香，这应视菜的主要材料来决定取哪种茶相配。如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子;而烹虾、蒸鱼适宜用绿茶汤;普洱茶适合做卤水汁;碧螺春适合将茶叶捣碎混合一起做羹汤。

米饭是中国家庭的餐桌主食，想吃到清香扑鼻的米饭，并不一定要用新米，用茶水烧饭就可以获得色、香、味俱佳的饭食。茶水烧饭还有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处。

茶膳养生

福州开始流行茶膳。你吃过吗？

千万别跟我说没吃过。满街都是茶叶蛋啊。

茶叶蛋符合了做茶庄的老山给茶膳下的定义：以茶入味的烹制食品，才叫茶膳。

从记者了解的资料来看，茶膳在中国的记载自周朝开始，有3000年以上的历史了。宋明清以降，都有一些耳熟能详的名菜，比如杭州的龙井虾仁，比如慈禧喜欢的樟茶鸭，比如20年前在我们的台湾兴起茶膳，有“茶仙”之称的潘燕九老先生设计的一系列茶宴，引起了轰动。

研究资料表明，茶叶中含有多种对人体有益的成分。如多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、酶、生物碱、糖类、维生素等，还有各种有机酸和杀菌物质。如有机酸能与咖啡、尼古丁合成盐类，盐类大多溶于水，从尿中排出体外，可清热解毒。又如茶叶所含的生物碱，如咖啡碱等，可以扩张冠状动脉，松弛肌肉，解除疲劳，还可利尿，是治疗浮肿的有效药物。

再如，绿茶所含的丰富的维生素丙，具有一定的抗癌作用。同时，茶叶中类黄酮化合物有抗放射性成分，可以减少各种放射性光线对人体的危害。因此，茶膳能够在天天与电脑为伴的白领中大行其道，与茶叶特定的养生功用不无关系。

餐饮出身的行家、网友西山食客对市面上的茶膳另有一番见地。他认为，福州市面上的茶膳还不够成熟。茶膳中所使用的茶叶，要能够令各种味道的食物带上茶香，这样品种的茶叶得是具有较强的附着力的香型，通常价格不菲。在下面介绍的三道茶膳中，所用的茶叶虽然不过25克、15克、8克，但每盘茶膳的成本，单是茶叶，已经花掉15元～25元。如果加上主料和作料，摊入人工、水电、店租、税收……还要计算应得利润，你可以想象，这一道菜的价格起码该达到多少。而市面上现有的茶膳通常标价20～30元，单单以成本对照，你很难吃到真正有养生功用的茶膳。

茶膳三方

西山食客建议，想以茶膳养生的话，不如“洗手做羹汤”，在自家厨房自力更生。他为本报读者提供了自己开发的茶膳菜谱。

1.绿茶炖白鲫

备料：3两重白鲫鱼3条，上等福安绿茶25克（手抓一把），水1000毫升。

做法：白鲫洗净，刮去肚内黑膜（不刮鱼鳞），与茶叶、清水同放入白瓷陶钵，隔水炖。大火3～5分钟至锅内水沸，转中火炖10分钟，再转小火30分钟。

特点：鱼汤鲜美，鱼肉带有淡淡的绿茶味。

养生疗效：清肝明目，去五内积热。女生睡眠差、多梦、血液过稠、常有疲倦感，可以在下午2：00～3：00之间服用。

2.铁观音炖鸭

备料：水鸭半只约1.5斤，上等秋茶铁观音一泡（8克），矿泉水650毫升。

做法：水鸭斩件洗净。铁观音以矿泉水泡出茶汁，晾凉后与鸭肉装入陶钵，隔水炖。旺火烧开后转中火15分钟，再转小火30分钟。起锅后加盐调味。

养生疗效：汤味甘甜，内含茶韵。用于预防病毒性感冒，有抗病毒之功效。

3.红茶鸡丁

备料：鸡脯肉半斤（公鸡的鸡脯较好）去皮切丁，以盐、生抽腌制20分钟，加蛋清、淀粉拌匀；干红辣椒3粒，（鲜）青辣椒一粒；武夷正山小种红茶（大叶）15克，入平底锅小火炒香待用。

做法：旺火热油（调和油），倒入鸡丁、辣椒，爆炒后倒出；洗净锅，再来一次旺火热油，茶叶、鸡丁辣椒倒入爆炒，泼适量冷水入锅（水泼入即腾起水汽），爆炒几下起锅。

养生疗效：鸡丁醇香微辣。正山小种有“茶中人参”之称，这道菜有提气、补气的功效。

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