如今,茶已成了风靡世界的三大无酒精饮料(茶叶、咖啡和可可)之一,全世界已有50余个国家、地区种茶饮茶,不过,很多人对茶的认识还是相当不够的。比如一天应该喝多少茶?一杯茶应泡几次?自身的疾病与饮茶保健有些什么关系,需要注意那些问题?
泡茶有学问
沏茶的要领
好茶、好水、好茶具,还要掌握好的泡茶技术,才能真正得到一杯好茶。泡茶技术包括三个要素:茶叶用量、泡茶水温和冲泡时间。
泡茶时每次茶叶用多少,并无统一的标准,订书机根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。
茶叶种类繁多,茶类不同,用量各异。如冲泡一般红、绿茶,每杯放3克左右的干茶,加入沸水150-200毫升;如饮用普洱茶,每杯放5-10克。用茶量最多的是乌龙茶,每次投入量为茶壶的1/2-2/3。
对于高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名茶,不能用100度的沸水冲泡,一般以80度(指水烧开后再冷却)左右为宜,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素C也较少破坏。
泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶,则要用100度的沸水冲泡,如水温低,则渗透性差,茶中有效成份浸出较少,茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶,每次用茶量较多,而且因茶叶较粗老,必须用100度的滚开水冲泡。有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。
一杯茶该泡几次
茶叶的耐泡程度除与嫩度有关外,主要决定于茶叶加工的方法。初制过程中把茶叶切碎,茶汁就容易冲泡出来,粗、老、完整的茶叶,茶汁冲泡出来的速度就慢。
无论什么茶,第一次冲泡,浸出的量占可溶物总量的50%~55%;第二次冲泡一般约占30%;第三次为10%左右;第四次只有1%3%了。
从其营养成分(茶叶中的维生素和氨基酸)看,第一次冲泡就有80%的量被浸出,第二次冲泡时约15%,第三次冲泡后,基本全部浸出。
茶香气和滋味,一泡茶香气浓郁,滋味鲜爽;二泡茶虽浓郁,但味鲜爽不如前;三泡茶香气和滋味已淡乏;若再经冲泡则无滋味。
一般的红茶、绿茶和花茶,冲泡以3次为宜。乌龙茶在冲泡时投叶量大,茶叶粗老,可以多冲泡几次。以红碎茶为原料加工成的袋泡茶,通常适宜于一次性冲泡。
一杯茶从早泡到晚的做法不可取。茶叶经过多次冲泡,能使一些难溶的有害物质(如某些极微量的残留农药)逐渐浸出,对人体有害。理想的泡饮方法是,每天上午一杯茶,下午一杯茶,既有新鲜感,又有茶香味。
喝茶,不可避免的会谈到耐泡度这个问题,但大部分人都会武断的说:这茶耐泡!言下之意,是暗指这是一泡好茶。
但转念一想,粗枝大叶的苦丁茶一定比精工细制的西湖龙井耐泡吧,可是能说苦丁茶是好茶,西湖龙井就不是好茶吗?肯定是不能的。
那么,好茶与耐泡,我们究竟应该如何理清这两者的关系呢?
所谓耐泡,通常是指茶经过多次冲泡之后,我们还能够从茶汤中感受到它的香气韵味。
决定一款茶是否耐泡,其中的变量非常多。
举个红碎茶的例子,喝过的人一定知道,这个茶第二次过水的时候就基本没味道了。
为什么呢?这是因为茶非常碎,水浸出物的释放速度非常快,和整片茶叶缓慢的释放水浸出物是完全不同的。
所以,了解了其中的这些因素才能弄明白茶耐泡与否。
1、茶树的品种
有时候不得不承认,基因很重要。
理论上讲,乔木的茶多酚含量最高,其次为半乔木,再次为灌木,而茶叶中茶多酚含量的多少,直接影响耐泡度。
因此,在其他条件都相同或相近的情况下,乔木茶的耐泡度最高,其次为半乔木,再次为灌木。这也是为什么普洱茶常常比较耐泡的原因。
2、叶片的老嫩及整碎程度
一般情况下,全是芽尖的茶比较不耐泡,而一芽两叶或者三叶的茶,耐泡度就要高一些。
这是因为粗老的原料,其内涵物质比较丰富,饮用时必然要经过很多次的冲泡,才能释放完毕。这也是为什么细嫩的绿茶耐泡度一般,而粗老的茶叶耐泡度更高的原因。
另外,茶叶完整程度与茶叶的耐泡度成正比,完整程度越高,耐泡度也越高。
一些茶条较细碎的(如红碎茶),由于茶叶中的物质较易浸出,所以耐泡度就更差一些。
3、茶树的树龄及生态环境
一般认为,茶树的树龄越大,耐泡度越高。
但严谨地说,应该是同等气候生态环境下,树龄越大,耐泡度越高。
树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义,否则就没有意义,至少不够严谨。
4、制作中的揉捻
毛茶制作中,捻揉的程度和耐泡度是成反比的,捻揉程度越深叶片细胞壁破损越多,那么水浸出物释放速度也就越快,茶叶耐泡度也就会相应降低。
5、冲泡方法
这点非常重要,常常有这种事发生:同样的茶,不同人、不同时候冲泡,耐泡度就是不一样。
这里有三个变量:
第一,投茶量和注水量的比例,投茶量越少、注水量越多越不耐泡,反之则越耐泡;第二,出汤速度越慢茶越不耐泡,反之则越耐泡;第三,水温的高低也能决定一款茶是否耐泡,水温越高茶叶耐泡度越低,反之则越高。
综上来看,我们理解完以上的这些条件之后,相信大家对于耐泡和好茶之间的关系应该比较清晰了吧。
首先可以肯定的是,耐泡并不一定就是好茶,得一一对比完上述的这些条件之后才能确认。
而当这些条件相差无几的时候,我们可以肯定,好茶大多是比较耐泡的。
恋上一个人,不一定是因为漂亮或者帅。当然也不会是因为喜欢“丑”。
恋上一款茶,不是一定是因为昂贵或便宜的价格。但绝对是特色或高性价比。
对普洱茶情有独钟的茶友如此感慨:喝过的茶真不少,名山,百年古树、千年古树,单株,老茶等等,经常喝普洱茶,到头来发现,最贵的不一定是最喜欢的(当然也不是最便宜的)。
喜欢普洱茶,包容合适的苦、涩,苦过之后,回味无穷,恋恋难忘,这是纯粹的喜欢。
一杯好普洱茶,汤汁饱满,苦也好,饱满也罢。淡淡的陈香,苦后微微的甜,热腾腾地进到身体,暖暖地,很满足。
这就是一杯好茶的感受。
同一个寨子的茶,采摘方式不一样,炒制晒青时间、火候不一样,制作出来的普洱茶味道也会截然不同。同一个山头的茶,不同的茶农、不同的工艺,制作出来的味道也会千差万别。
一座名山普洱茶,有时候价格几乎很统一,同样的价,但是这里面有好有坏,有单采、混采,好工艺,坏工艺。
所以,有时候同等价钱的同一山头的茶,不一定每款都是最合适的。
名气不代表一切,昂贵不代表高端,好茶一定是出自好的制茶师之手。性价比体现在品质里。
这个世界上没有最好的茶,没有最贵的茶,只有高性价比的茶。
我们自己也经常试茶,在日积月累的经验下,常常有体会,能准确感知,判断好坏,缺陷,优点,喜欢的风格,这才是纯粹的
选择,跟价格无关。
要遇到一杯适合自己的好茶,需要的不是昂贵的价格,而是正确的判断,准确的选择,纯粹的喜欢。好茶不一定贵,贵的茶也不一定适合自己,当然很便宜的茶肯定也是不行的。
岁月不是童话,经历才是人生,经验积攒知识,纯粹的一款好茶,不一定是“纯粹”的昂贵。
一个产品,不管披上多厚重的文化外衣,只要当成买卖做,进入商业流通领域,就会产生竞争,这一点,茶当然不例外。特别是茶这类商品,兼具生活日用和文化载体两种属性,与国人在各个层面上休戚相关,竞争还格外激烈,这种竞争,既来自于同行业市场层面的竞争,也来自于不同茶类间,因口感追求不同而形成的竞争。
经常遇到以普洱为主的朋友试饮岩茶,其中交流的最多的,就是岩茶陈化和耐泡度两个话题。
大家因为茶坐在一起交流,本身是件很愉快的事,但这种交流容易产生障碍,一来这个话题明显是以普洱为主导,在武夷山当着岩茶说普洱,有“上门请客”之嫌;二来,岩茶的受众可谓小众,越是小众,为人所知越少,与品饮武夷茶伴生的自尊心也越强,不同的语境下交流,产生的不仅仅是火花,也有可能是爆炸。
不过,当彼此能够不抱门户之见,同时抛弃品饮上的成见,通过交流能够达成共识,那是最令人愉快的,也是一泡茶喜闻乐见的局面。
储存和耐泡,都是相对指标,拿岩茶而言,也有陈的,但是不以年陈和耐泡见长,岩茶今天的业界地位,绝非浪得虚名,但至少跟这两个指标没有直接联系,或者说两者起的作用并不大,因此,这两个指标在普洱和岩茶间进行横向对比,就像田忌赛马。
评审体系中,岩茶是物理和感官两大类八项指标。物理指标指条索、外形、整碎度和净度,感官指标指的是香气、汤色、回甘和叶底。但大部分人说什么茶好,是从喝上论的,也就是感官这一类,好不好喝,是从香气、汤色和回甘上看,叶底几乎不说,其他茶类的评审体系我完全不懂,但是至少集体茶(饼茶、团茶),是不能谈叶底的,因为这个指标跟整碎度关联紧密呢。
从列举的两大类八个指标,看得出来,岩茶的评审指标侧面反映着对品饮者的要求,这也就不难理解,为什么大多数人觉得“岩茶不好喝”,或者“喝不懂岩茶”的原因了。
岩茶是半发酵茶,是不发酵茶(绿茶)和全发酵茶(红茶)的集成,从品饮上看,不发酵茶有鲜爽度的追求,发酵茶又有存储转化的需要,因此,从时间上看,岩茶的品饮最佳时间有它自己的要求,不是越新越好,但也不是越陈越好,这个时间取决于精制工艺,“家家卖弄隔年陈”,是工艺和销售周期决定的,如果把岩茶的陈化和“能喝的古董”放在一起说,那就是鸡同鸭讲,不是一回事。
时间上,相对普洱,岩茶喝的是当下。空间上呢?现在动不动说茶仓,(我估计)这个茶仓的概念来自于洋人,老百姓做个茶,怎么储存粮食就怎么储存茶,你搞个那么高级的茶仓,专门存放茶,是很科学很完备,可它完全脱离了老百姓的茶形式,这茶的根基从哪儿来呢?反过来,没有茶仓储茶就不是好茶,那茶都是老百姓从山上收的,地里做的,那这算是好,还算是不好呢?
再从耐泡这个问题上讲。耐泡呢,是这个问题,耐泡的不一定是好茶,但好茶一定耐泡。但我想知道,有没有哪一篇茶的文献和史料提及耐泡度的?要一泡8g的武夷茶经开水冲泡,茶汤数道不弱,客观吗?内含物的流失趋弱是个基本常识,说岩茶“耐泡”那是夜里走路唱歌,卖茶的人给自己壮胆的。
我打过一个很粗鲁的比方,把茶喝得寡淡就是把一个美女剥得一丝不挂,是房地产老板搞二流女明星,一定要把本钱搞回来的做法!喝茶,非要灌一肚子水,输液不比喝茶难道更见效?
耐泡度也是为了迎合屌丝消费,而消费屌丝的一个伪指标。耐泡不耐泡,跟冲多少杯有什么关系?茶碗的容量、喝茶的人数、水温的高低都是变量,耐泡耐泡,究竟怎么个耐泡法呢?
事茶习茶是为了长久的经营。茶的经营过程也是一个知己知彼的过程,在知己知彼中不断精进,也是一个经营者应该努力去做的事情。每一种茶在历史长期的发展中,都形成了一套自己的评审体系,有自己独特的文化语言,拿我们的武夷岩茶来说,它的“香、清、甘、活”就是它自己的符号化印迹,面临业界竞争时,要熟悉自己的那一套语言模式,武夷岩茶历史悠久,武夷山水茶得天独厚,为了买卖需要,干东施效颦这类糗事,这不是一个武夷茶人应有的范儿。
进一步而言,任何茶的经营者都应该如此,既不妄自尊大,也不妄自菲薄,每种茶都有自己的风格,天赋各异,恰恰是茶这个精灵吸引我们的地方,如果能为自己卖的茶多争取一个顾客,那就多努力一下,如果争取不来,买卖不成,那也应以礼相待,不要冷眼相向。
天下茶人是一家。毕竟,只要是喝茶人,就是同道者。
喝茶,不可避免的会谈到耐泡度这个问题,但大部分人都会武断的说:这茶耐泡!言下之意,是暗指这是一泡好茶。但转念一想,粗枝大叶的苦丁茶一定比精工细制的西湖龙井耐泡吧,可是能说苦丁茶是好茶,西湖龙井就不是好茶吗?肯定是不能的。那么,好茶与耐泡,我们究竟应该如何理清这两者的关系呢?所谓耐泡,通常是指茶经过多次冲泡之后,我们还能够从茶汤中感受到它的香气韵味。决定一款茶是否耐泡,其中的变量非常多。
举个红碎茶的例子,喝过的人一定知道,这个茶第二次过水的时候就基本没味道了。为什么呢?这是因为茶非常碎,水浸出物的释放速度非常快,和整片茶叶缓慢的释放水浸出物是完全不同的。所以,了解了其中的这些因素才能弄明白茶耐泡与否。
1、茶树的品种
有时候不得不承认,基因很重要。理论上讲,乔木的茶多酚含量最高,其次为半乔木,再次为灌木,而茶叶中茶多酚含量的多少,直接影响耐泡度。
因此,在其他条件都相同或相近的情况下,乔木茶的耐泡度最高,其次为半乔木,再次为灌木。这也是为什么普洱茶常常比较耐泡的原因。
2、叶片的老嫩及整碎程度
一般情况下,全是芽尖的茶比较不耐泡,而一芽两叶或者三叶的茶,耐泡度就要高一些。
这是因为粗老的原料,其内涵物质比较丰富,饮用时必然要经过很多次的冲泡,才能释放完毕。这也是为什么细嫩的绿茶耐泡度一般,而粗老的茶叶耐泡度更高的原因。
另外,茶叶完整程度与茶叶的耐泡度成正比,完整程度越高,耐泡度也越高。一些茶条较细碎的(如红碎茶),由于茶叶中的物质较易浸出,所以耐泡度就更差一些。
3、茶树的树龄及生态环境
一般认为,茶树的树龄越大,耐泡度越高。但严谨地说,应该是同等气候生态环境下,树龄越大,耐泡度越高。树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义,否则就没有意义,至少不够严谨。
4、制作中的揉捻
毛茶制作中,捻揉的程度和耐泡度是成反比的,捻揉程度越深叶片细胞壁破损越多,那么水浸出物释放速度也就越快,茶叶耐泡度也就会相应降低。
5、冲泡方法
这点非常重要,常常有这种事发生:同样的茶,不同人、不同时候冲泡,耐泡度就是不一样。
这里有三个变量:
第一,投茶量和注水量的比例,投茶量越少、注水量越多越不耐泡,反之则越耐泡;第二,出汤速度越慢茶越不耐泡,反之则越耐泡;第三,水温的高低也能决定一款茶是否耐泡,水温越高茶叶耐泡度越低,反之则越高。
综上来看,我们理解完以上的这些条件之后,相信大家对于耐泡和好茶之间的关系应该比较清晰了吧。
首先可以肯定的是,耐泡并不一定就是好茶,得一一对比完上述的这些条件之后才能确认。而当这些条件相差无几的时候,我们可以肯定,好茶大多是比较耐泡的。
很多茶友都有如此感受,一旦爱上茶,经常喝茶,就会很难戒掉。有时虽然说不上为什么,就是喜欢那个感觉。遇到一杯好的茶,汤汁饱满,淡淡的陈香,入口略微苦涩,苦过之后,微微的甜,回味无穷舌底鸣泉。
茶千姿百态,不同的山头,不同的树种,有不同的味道。同一个寨子的茶,采摘方式不一样,炒制晒青时间、火候不一样,制作出来的茶味道也会截然不同。同一个山头的茶,不同的茶农,制作出来的味道也会千差万别。
名气不代表一切,好茶一定是出自好的制茶师之手。每个人的舌尖细胞不一样,对口感的要求也不一样。同一款好茶,有的茶友喜欢,有的茶友却不喜欢。
简单的说,有的茶友喜欢苦后甘甜的,有的茶友喜欢纯甜纯香的,有的茶友喜欢烟味重的,有的茶友讨厌苦涩的。每一杯茶都会拥有不同的粉丝群。你否定,他肯定。他否定的,或许是你的心头好。这个世界上没有最好的茶,只有最适合你的茶。
茶归根结底是饮品,入口的饮料,纯天然无添加,适合自己的才是最好的。同一款茶,每个人冲泡的方式不一样,出汤的时间不一样,冲泡的水质不一样,口感也会完全不同。甚至冲泡人的心情不同,也可能决定茶汤的口感。心情不好的时候冲泡出来的茶,与心情好的时候冲泡出来的茶口感也不同。这就是茶的魔力所在,就像一个万花筒,角度不同,看到的东西也不一样。
同一泡茶,不同的人喝,每个人的感受是不一样的。要遇到一杯适合自己的好茶,需要的不是昂贵的价格,而是随遇而安的茶缘。好茶不一定贵,贵的茶也不一定适合自己。岁月不是童话,经历才是人生,适口为珍。
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