人之所以闻到气味,是因为处于鼻膜处的感受器感受到挥发性的,通常含有氢、碳、氮、氧或、硫磺等化学物质的刺激。当这些物质以气体的形式被用力吸入或以蒸汽的形式通过吞咽被排除体外时,就与人体的感受器接触。鼻隔膜能分辨数千种不同的气体,通常人能分辨出平均4000-6000种气体。
1.茶香的评价方式
关于茶叶香气的描述及评价,大体有两类:
一种是消费者(茶客)的评价,这种描述是相当感性的描述,而不适用于产品开发及分析,所以在香气评价语只能做参考,不可做依据,但在具体的环境下极具感染力。
一种是评茶的专用术语,茶叶的香气的评价术语对比其它物类的香气评价术语有其独特性。许多香气分析评价采用某一类熟悉的物料香气作为其特征指标,如坚果香、苹果香等很直观的香气术语。而茶叶香气评价术语中这部分用的极少,评茶自有其特殊性,但茶叶专业术语相对而言,直观性差一些;而从另一方面讲,评茶时由于许多原因,不可能长时间的评价一个单一的茶品,一般是快速的品尝、快速的评价,从而得出快速而精准的结论,同时也降低了因舌头、鼻子的感觉“疲劳”效应。
而在品尝过程中茶汤大多是不喝下去的,吸取一小汤勺茶汤后,用嘴巴吸入空气,让茶汤在舌面滚动,分别布满舌的前段,后段,及两侧的重点部位,充分感受茶汤的各种滋味,同时通过吸入的空气,将此时已形成“薄膜”茶汤蒸发的香气物质带入鼻腔,此为逆鼻腔路径,但评茶中吞咽后的香气难以评价,譬如唇齿留香,喉韵等感受只能作为想象性的感性术语表达,因此这部分感受也没有列入正规的评茶术语当中去。
在这里借鉴了咖啡的香气评价方式来评价茶叶的香气,从这个方法(或者仅是一条思路)去评价茶叶香气,应与消费者(茶客)的感受更容易对应,且不易失其客观性。
2.茶叶香气的组成部分
香气——从新的干茶中发出的气体;香味——从新泡的茶中里发出的气体;气味——吞咽茶汤从鼻腔里散发的水汽;回香——吞咽茶汤后留在口中的余香。
品尝茶汤时,细细体味香味在不同阶段的特点,揭示不同阶段的香味特征,是准确评价一种茶气味的关键。而四类组成茶香里的每一个部分都与茶叶芳香化合物中的一组或者两组有关(《茶叶香气科学分析一》、《茶叶香气科学分析二》)。
(1)香气
干茶香气一般不做重点评价,此部分是一些高挥发性的香气物质组成,而一旦处于高温条件下,此部分香气极易挥发掉,所以干茶的香气与冲泡时候的茶香很多时候是截然不同的。以前曾有一种辩茶方式,即取一把茶叶,然后从口中呼一口热气,再嗅一下茶香来做判断,对于花茶、绿茶这种方法比较灵验。但是这种方法也不太卫生,现在很少用了。
(2)香味
茶叶与热水接触后,水的热量把茶叶中的有机物从液体变为气体,这些新释放出来的气体的主要成分是一些大分子结构的物质。他们是形成茶香的主要因素,也是茶香中最复杂的气体混合物,属于中度挥发性的气体。
本人在泡西湖龙井时候,更愿意使用中投法,让龙井茶的香气充分挥发,香气的效果远远强于下投法(上投法则茶叶不易下沉,影响品饮),个人认为名优绿茶更易采用上投法及中投法可以充分领略名优绿茶的香气。
(3)气味
如果将茶叶啜入口中,或用力将茶汤吸到喉咙的上额后部,一些额外的在茶汤中以液体的形式出现的有机物,就会在这个过程中被气化。另外原来在茶水中被束缚住的气体也被释放出来。他们是形成气味的主要成分,也是难以挥发的气体。这部分香气含有茶叶烘焙时焦糖化反应形成的物质及部分糖苷水解的高沸点香气物质。发酵程度较轻的乌龙茶,如清香型铁观音其香气则表现在香味上,品质较佳的铁观音及经过烘焙的岩茶则表现在气味上。尤其是上好的岩茶,在口中的气味本身就表现出很强的层次感。
个人认为品质佳的乌龙茶其香气应该着重在气味上,而非香味,也就是做到溶香于水,滋味与香气达到充分的融合。乌龙茶的气味由其两个核心工艺——发酵与烘焙所决定,当然好的原料也是关键,巧妇难为无米之炊。而品饮过程中,香气与滋味是相互融合、相互影响的。
(4)回香
把茶汤吞咽进喉咙,如在品评茶汤的过程中,把空气从喉咙挤压进鼻腔时,在上颚的一些较重的有机物就会汽化、蒸发。这些气体构成回香的主要成分。茶叶经过重度烘焙后,形成许多重分子化合物。许多高品质的乌龙茶皆可以体会到唇齿留香的感觉。
茶叶的香气和香味由茶中气体挥发闻到的,可以定义为茶香,而茶的气味和回香则是水汽挥发而闻到的,是通过品尝而闻到的,更接近于味。
茶叶的种类及其功效
【红茶】
其以茶树的芽叶为主要原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。红茶中主要的品种有祁红、川红、泉城绿、英红、越红、滇红、泉城红、苏红等,其中祁门红茶最为有名,且为国家原产地保护。红茶有助消化、暖胃、提神消除疲劳的作用。还能抗衰老和一定的抗癌作用。但是经期、孕期、更年期的女性还有神经衰弱、结石患者容易上火的人不宜喝红茶。
【绿茶】
绿茶是采取茶树新叶或芽,没有经过发酵,经过烘干等典型工艺制作而成的茶品。成品泡出来的茶水更多的保留了鲜茶叶绿色的本性。绿茶的种类有很多:太平猴魁、信阳毛尖、黄山毛峰、西湖龙井、碧螺春、雨花茶等等。绿茶对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为发酵类茶等所不及。常饮绿茶能防癌,降血脂和减肥。吸烟者可减轻尼古丁伤害。高血压患者、食用油腻食物过多这、小便不利的人都可以饮用绿茶。但神经衰弱不适合饮用绿茶。
【黄茶】
黄茶的特点是“叶黄茶黄”,原因是在由于杀青、揉捻后干燥不足,叶色即变黄。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类,其中有名气的有:君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。其中君山银针、霍山黄牙都是黄茶的杰出代表。黄茶对脾胃有好处,助消化、有益于脂肪代谢。
【黑茶】
黑茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序,因为其选用的原料均为较粗老的茶原料,所以成品从色泽上就可看出明显的黑色。主要分类有湖南黑茶(茯茶)、云南黑茶(普洱茶)、雅安藏茶(黑茶鼻祖)、广西六堡茶、陕西黑茶(茯茶)及湖北老黑茶。俗称黑五类。黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类,紧压茶为砖茶,主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶,俗称四砖,散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖,花卷茶有十两、百两、千两等。黑茶能降血糖,防止糖尿病,抗衰老,延年益寿。
【白茶】
白茶属微发酵茶,在制作工艺中基本流程包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序,其中萎凋是形成白茶的重要工艺,因为成平白茶具有满身披毫,针针如银雪。茶水黄绿清澈,口味清淡甘冽。成品茶的外观呈白色,故名白茶。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳以及浙江安吉等地。主要的品种有:白牡丹、贡眉、寿眉等。主要功效有:名目、保肝护肝、促进血糖平衡、防暑。
【青茶】
青茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出茶品种,品质有益。青茶种类包括:铁观音、黄旦(黄金桂)、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙、武夷岩茶、冻顶乌龙、水仙、大红袍、肉桂、奇兰、凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞、色种等。其中主要分2类:武夷岩茶和安溪青茶。武夷岩茶的代表作就是大红袍,而安溪青茶代表作就是安溪铁观音(台湾等其他各地的就不略表了)。青茶有以下一些功效:降血脂、抗衰老、减肥。因为这些功效所以:空腹不要喝、睡前不要喝(含茶多酚提神)、凉的不要喝。
科学研究表明,缺硒是人体慢性病与加速衰老的重要原因之一,但摄入过量又会引起慢性中毒,对人体造成损害。安化黑茶是符合国家食品安全标准的“适度富硒茶”,长期饮用非常有利于人体健康。
对生命而言,自由基是一种剧毒物质,而硒作为谷胱甘肽过氧化酶不可少的重要辅基,能有效地清除自由基,并可直接清除堆积在心脑血管内的有害物质和脂质过氧化物,达到保护心脑血管和防止器官老化与病变,抵抗有害重金属,延缓衰老,增强免疫力的作用。而人体缺硒,必然带来慢性病,造成严重后果。
饮硒茶不仅可以摄入丰富的茶多酚、茶多糖、茶色素、维生素、矿物质等众多营养保健成分,还可以补充人体健康必需的硒等微量元素。
科学家指出,科学饮用富硒茶是最佳的补硒方法。茶叶硒含量都比较低,而包括绿茶和黑茶在内的安化茶叶硒平均含量最高。安化黑茶的硒含量是其他茶叶2倍,且在国家食物安全标准规定的范围内,因而被认为是符合国家食物安全标准的“适度富硒茶”,长期饮用非常有利于人体健康。
我们在说茶叶的功效的时候,其实说的是茶叶中含有哪些对人体有益的成分,以及这些成分的功效与作用。
儿茶素之类的茶多酚
茶多酚包括儿茶类、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类、花色甙类、羟基—基烷醇类等40余物质组成的化合物,其含量约占干物质总量的15%以上,高的可超过40%,大叶种高于中小叶种。
而儿茶素俗称‘茶单宁’,是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
咖啡碱之类的生物碱
生物碱为一种嘌呤类化合物,包括咖啡碱、可可碱、茶碱,约占干物质总量的3%~5%,其中咖啡碱占有2%~4%,可可碱与茶碱占1%。
主要成分咖啡碱带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中,与多无酚类结合成为复合物;茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续,故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。
B族、C、类胡萝卜素等维生素
茶叶中含有的维生素主要包括叶绿素、茶黄素、茶红素、β一胡萝卜素等,约占干物质总量的15.36%~33.42%。
1.类胡萝卜素:在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。
2.B族维生素及维生素C:为水溶性,可由饮茶中获取,并且B族维生素有软化皮肤,预防皮肤老化的作用,维生素可止血和预防坏血症。
钙镁钾等矿物质
茶中含有丰富的钾、钙、镁、,锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少,属于碱性食品。可帮助体液维持碱性,保持健康.
1.钾:促进血钠排除。血钠含量高,是引起高血压的原因之一,多饮茶可防止高血压。
2.氟:具有防止蛀牙的功效。
3.锰:具有抗氧化及防止老化之功效,增强免疫功能,并有助于钙的利用。因不溶于热水,可磨成茶粉食用。
蛋白质与氨基酸
蛋白质为一类高分子量的含氮有机物,约占干物质总量的20%~30%,但是只有10%左右可溶于热水。在茶叶中构成蛋白质的主要成分氨基酸,共有30余种,大多数为人体所必需,其中有8种是人体自身不能合成的。
茶叶中的氨基酸含量约为干物质总量的2%~5%,其中茶氨酸约占氨基酸总量的50%,精氨酸约占13%,天门冬氨酸约占9%,谷氨酸约占8.7%,其余约占13%。
茶皂素
差皂素为五环三萜类化合物的衍生物,其含量只占干物质总量的0.07%左右。具有抗炎功效。
儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。
咖啡因:带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。
矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。
二.茶叶基本成份之功能:
儿茶素类:
俗称茶单宁,是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
咖啡因:
带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中,与多无酚类结合成为复合物;茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续,故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。 矿物质:
茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少,属于碱性食品。可帮助体液维持碱性,保持健康。
1.钾:促进血钠排除。血钠含量高,是引起高血压的原因之一,多饮茶可防止高血压。
2.氟:具有防止蛀牙的功效。
3.锰:具有抗氧化及防止老化之功效,增强免疫功能,并有助于钙的利用。因不溶于热水,可磨成茶粉食用。
维生素:
1.类胡萝卜素:在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。
2.B群维生素及维生素C:为水溶性,可由饮茶中获取。
其他机能成份:
1.黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。
2.皂素抗癌、抗炎症功效。
3.胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生,称佳叶龙茶可以防高血压。
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