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岩骨花香大红袍

2019-11-12

岩骨花香,既是对岩茶的美好评价,更是大红袍特有的情怀,一款优质的大红袍,需要有岩骨,喝在嘴里,有甘泉感与山场气息,有岩味,有茶味,才是正岩茶。好的岩茶,应该要有花香,虽然岩茶以喝水为重,但少了花香,茶少了一些妙趣。

大红袍,我们别听那些神话,说什么母树、一代二代三代什么的,还是实打实的接受拼配大红袍,因为没有拼配的岩茶,全是不叫大红袍,通过不同岩茶的拼配,就叫大红袍。但同样的品种之间的拼配,还是原来品种的名字。

大红袍,一般采用三坑两涧拼配的,是最高级的,采用正岩原料拼配的,属于高级的,如果是半岩级别拼配或者半岩加正岩拼配的,属于中高端级别,如果采用洲茶类似风化石或者砂质地原料来拼配,属于中级,采用洲茶普通土壤的原料拼配的,属于普通级别,再有低级的不入流的,就没有什么价值了。这类茶通过是高火烘焙,只有岩味,没有什么茶味和香气了。他们把这样的茶的火味当作岩韵,那让人感觉档次不低,如果你不小心入了道,价格也是大几百一斤。

我们拼配的大红袍,越来越对品质有要求,所以今年拼配的大红袍,采用纯正的正岩原料,原料要求级别都是精选精品,而且涉及品种非常多,达到十多款拼配,拼配出来后,还要香气纯正,山场气息明显,花香果味良好,岩骨茶气足,生津回甘。

拼配大红袍是一门非常重要的技术活,拼配过程中,并不是将好茶拼配在一起就会是好茶,有些茶叶,即使是全是好茶,乱拼配的话,可能粗口,酸,麻,大大降低茶叶的原来品质。如果拼配得当,不会是1+1的品质,而是1+1等于3或者等于更大,这才是拼配的最大价值。Cy316.cOM

一款优质的大红袍,花果香明显,而且茶香必须入水,茶汤里香气喝在嘴里,要满嘴茶香。茶汤喝在嘴里,不仅要有茶气、山场气、源泉感,还要入嘴可化,油质顺滑。这些都是高级别大红袍的要求,如果达不到如此级别,即使采用最好的三坑两涧的原料拼配,那也是枉然。

好的大红袍,一定会是足火烘焙,如果火候不到,茶叶容易返青,这种情况的茶叶,一般是香气不够,山场气和源泉感不够明显,不敢足火烘焙,才会这样的火候烘焙。

而另一个极端,那就是高火烘焙,把茶叶直接烘焙到只有炭火味没有其他茶叶,这样的茶叶,一般是因为茶叶有问题,怎么烘焙都不行的茶叶,直接烘焙到没有茶味,当然就只有炭味和火味了。

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刘国英教您徐徐咀嚼大红袍的“岩骨花香”


“岩骨花香”是武夷岩茶“岩韵”的表现,主要表现为“滋味”和“香气”两个方面。其是武夷岩茶特有的特征,非“臻山川精英秀气所钟”不可,非“精湛技艺匠心独运”不能;又是乾隆笔下的“气味清和兼骨鲠”,袁枚笔下的“果然清香扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一、二杯,令人释躁平矜、怡情悦性”,梁章钜笔下的“香、清、甘、活”。徐徐咀嚼而体贴之,啜过始知真昧永,本期的【武夷茶知识频道】,我们诚邀了首批武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人、武夷山市茶业同业公会会长刘国英刘老师,为茶友们一解武夷岩茶“真昧永”。

▲刘国英

首批武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人,现任武夷山市茶业同业公会会长。2002年编写了武夷山市农村实用技术丛书《武夷岩茶的栽培管理与加工制作》,赠阅给茶农和茶企业,2015年《武夷岩茶的冲泡与品鉴方法》地方标准主要起草人。

►林晓东:

刘老师,何为武夷岩茶的“岩骨”呢?

►刘国英:

武夷山属典型的丹霞地貌,地质复杂,供给茶树生长的土壤多由火山砾石与页岩组成,茶园连片面积相对较小,天然植被覆盖率多形成良好的生态屏障,素有“盆栽式茶园”美称,是茶叶生长的最佳地理气候条件,加上武夷岩茶独特的制作工艺,故此所产之茶具有“岩骨花香”品质。

“岩骨”主要指武夷岩茶的滋味特征,其滋味饱满、厚重,是茶叶内含物质丰富的表现,冲泡过程中浸出物丰富,茶水里面有“骨头”,茶汤汤质饱满,有咀嚼之感。一般滋味厚重的茶会略带苦涩,具回甘,茶气十足。

►林晓东:

“岩岩有茶,非岩不茶”,所以山场对“岩骨”的影响是最为直接的吗?

►刘国英:

武夷岩茶是国家地理标志保护产品,与地域(山场)有绝对的关系,是形成武夷岩茶品具“岩骨”的前提和基础条件,地域(山场)对“岩骨”的影响主要表现在土壤和微域小气候两个方面,而土壤决定茶叶是否富含内含物质。

►刘国英:

武夷岩茶的山场划分为正岩地(紫色砂砾岩)、半岩地(红色硅铝质土)、洲茶地(河流冲积黄土),据福建省农科院茶叶研究所的调查,三地茶园的氮磷钾三要素含量比例相距甚大,凡是正岩地的土壤,含砾量高,质地以轻壤为主,土层较厚,土壤疏松,孔隙度在50%左右,土壤通风透气适中;半岩地土层较薄,铝含量较多,钾含量少,酸度高,质地较粘重;洲茶地质地较粗粘,土壤含砾量较小。土壤差异直接导致了茶叶品质的差异,从茶叶的生化角度来看,茶叶品质不但与各生化成分总量有关,也与各成分之间的比例有关。

举例水仙:核心景区内(正岩地)和核心景区外(非正岩地)的水仙品质主要生化指标差异显著,茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量差异不大,水浸出物差异显著(茶汤厚度),氨基酸、酚氨比(茶汤浓度、茶味的轻重)差异极显著。

►林晓东:

山场越好,茶叶更具“岩骨”对吗?

►刘国英:

山场越好,茶叶内含物质越丰富,茶叶品质越具“岩骨”,但如果没有好的制作工艺,再好的出生条件,茶叶的“岩骨”也难以显现。有一定山场的基础,必须还要有好的制作工艺,以激发“岩骨”,使茶叶品质更具“骨鲠”,武夷岩茶独有的品质特征才能够充分体现。

除了山场和制作工艺,茶树的品种、茶园的栽培管理措施、采摘气候等因素都影响“岩骨”的形成与强弱。

►林晓东:

刘老师,如何理解武夷岩茶滋味的“淡非薄,浓非厚”呢?

►刘国英:

主要从茶叶滋味的“厚薄”与“浓淡”去理解。“厚薄”是茶叶内质的表现,是判断茶叶山场和滋味好坏的因素;“浓淡”则是与茶叶的冲泡方式有关,这是两种不同的概念。

“厚”与“薄”对应,“厚重”是茶叶内含物质丰富的表现,是茶叶山场越好的体现,在标准的制作工艺下,山场越好,滋味也就越“厚”,山场越差,滋味也就越“薄”;而好的茶叶(滋味厚重),是具备一定山场基础和好的制作工艺,其冲泡时间短,出水快,茶叶浸出物仍然足够丰富,品其茶汤,也能感觉到茶质饱满,茶气十足,且耐泡度极佳。

►林晓东:

武夷岩茶“水深”,滋味丰富、变化多,刘老师,您能给我们的茶友支支招,我们该如何感受这“骨鲠”呢?

►刘国英:

“岩骨”与“骨鲠”都是茶叶滋味厚重的体现,二者都相对抽象,茶友只有从品鉴过程中才可体验到何谓“岩骨”,何谓“骨鲠”之感。

品具“岩骨”的茶滋味厚重,茶气足,回甘快,其汤质饱满,在口腔的感觉是像喝“米汤”,带稠感,反复在口腔“啜茶”能明显感受到茶叶的原滋原味,以及体验“茶气”在口腔的绽放,刺激,最后回甘生津,舌底鸣泉,余韵持久;另外,滋味厚重的茶叶,其茶汤具有粘稠度,以及冲泡时可见气泡丰裕、细小,久而不散(茶皂素丰富)。

►林晓东:

武夷岩茶的“花香”种类多样,香气馥郁,是不是添加了香料呢?

►刘国英:

武夷岩茶之所以能呈现如此丰富多彩的香型,多是茶树品种、山场小气候、制作工艺,以及多变的火功等因素赋予茶叶风格迥异的香型。岩茶重在追求其品质,溯本求源,从提升制作技艺来提升茶叶品具“岩骨花香”,而所谓的外加工添加剂,只会拉低茶叶的品质。

►刘国英:

武夷岩茶的香型丰富,香气馥郁,主要有几个原因:

1武夷岩茶的香与品种有关,不同的品种有不同的“品种香”。“品种香”是茶叶品种自身所具的芳香物质基础,例如水仙最突出的是芳樟醇,因此水仙多具有百合花或玉兰花香气;而肉桂最突出的是正辛酸、水杨酸芳樟醇及其氧化物,具有类似桂皮的香气。

2武夷岩茶的香与山场有关。不同的山场有不同的“地域香”。“地域香”是茶叶生长环境所赋予的,与土壤条件和生态环境有关。例如高山茶有“高山韵”,岩茶有“岩韵”,山场越好的茶叶香气越幽雅,香型越高级;山场等级不同(正岩〉半岩〉洲茶),茶叶香气成分总量也不同,香气的高低最终也会差异甚大,与土壤条件、季节天气、种植地日照时间等有关,例如正岩茶,当年季节天气上佳,茶树种植地属向阳地带,日照时间长,工艺极佳,则茶叶的花香馥郁。

3武夷岩茶还讲究“工艺香”。指在原有的香气物质之上经过一系列生产加工过程演变而出的,具有相对丰富,稳定和突出性特征的香气,例如制青过程中不同程度的发酵,炭焙过程中茶叶内含物质的转变、熟化,茶叶则呈现不同的“花香”、“花果香”或“果香”、“火香”等;工艺越好的茶叶香气越馥郁,水中有香,即“落水香”,茶叶香气的纯度和净度也越高。

►林晓东:

刘老师,武夷岩茶的香型复杂,我们应该怎么评判茶叶香气的优劣呢?

►刘国英:

茶叶香气的优劣主要从纯异、高低、长短以及香型四个方面去评定。

纯异:以香气纯正清晰为好,香气杂异为差;

高低:以香气浓郁为好,浓则香气高,充沛有活力,刺激性强,水中有香,杯盖香显;

持久:以香气持久为好,持久与茶叶的耐泡度关联,表现在茶汤里、杯盖上、口腔中,香气的留存时间久,口齿留香;

香型:以香气的幽、雅为好,是为高级香的代表。

反之,如果茶叶的香气闻起来粗杂、不持久、不馥郁的,茶叶品质较差。

►林晓东:

武夷岩茶的“岩骨”与“花香”,谁更能体现茶叶品质的高低呢?

►刘国英:

“岩骨花香”代表着武夷岩茶品质特征的两个方面,一是“滋味”,二是“香气”,两项因子同时决定武夷岩茶品质的高低,缺一不可;而干茶、汤色、叶底等外形因子的影响较小。武夷岩茶讲究“重水求香”,“香”是茶叶品质的基础,无茶不香,而对滋味优劣的评判有着更严格的要求和具体论述,是武夷岩茶品质特征的魅力所在,武夷岩茶的“香”与“水”是不可分割的。

如何感受大红袍的花香岩韵?


大红袍,有着“乞丐的外表,皇帝的内心”的说法。它外表平凡不过,干茶清褐油润,紧结壮实,唯遇到沸水才能释放无比的果香。

大红袍是非常养人的茶,喝过的都知道。大红袍源自武夷山,好气候好山场已经让它有先天禀赋,经过晒青、萎凋、做青、杀青、揉捻、碳焙等诸多步骤,茶中营养的不断整合重组为它有益身心奠定了扎实的基础。

岩岩产茶,非岩不茶

岩茶,指武夷岩茶,简单就是产自武夷山的具有特殊的“岩韵”的茶。

要说到武夷山这个地方,自然环境是极其特殊的。丹霞地貌,多悬崖绝壁,山上多岩石,茶树生长在岩缝中,故称“武夷岩茶。

当地茶农,利用岩、凹、石隙、石缝,岩边砌筑石岸,构筑“盆载式茶园”。

可谓“岩岩产茶,非岩不茶”。再加上当地传统的制茶工艺,做出来的茶品质独特,一般我们称为“岩韵”或“岩骨花香”。

岩茶的当家花旦

说大红袍,不得不说发现大红袍岩韵并明确留下文字记载的第一人——乾隆。

在两百多年前的某一天,这位品尝过无数名茶的皇帝,喝过刚刚进贡的大红袍后立即提笔写下了“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”,骨鲠即岩骨、岩韵。

乾隆这句诗可谓抓住了大红袍的根本特点,气味清和,岩韵明显。

大红袍,喝的就是灵气

山不在高,有仙则灵。绝世清幽的武夷山,仙居一般鲜有人烟,绿水青山间坑涧遍布,土质优异,海拔不低,都是好茶的天然要因。

长在这里的武夷岩茶,聚了这一方天地山水的灵气,自然不俗。

乞丐的外表,皇帝的内心

大红袍有着“乞丐的外表,皇帝的内心”的说法。它外表平凡不过,干茶清褐油润,紧结壮实,唯遇到沸水才能释放无比的果香。

如果只能用一个词形容大红袍的滋味,那一定是复杂,超复杂。

如果说不发酵的绿茶是0,全发酵的红茶是1,那么半发酵的大红袍就是在0和1之间变化,滋味比绿茶淡,比后者浓。

这款大红袍它的滋润醇厚,回味甘爽,类似矿物质口感,沙沙的,仿佛真有岩石风味在里面。而且很耐冲泡哦,冲泡七、八次后只要有适当的闷泡仍有香味。

新鲜甘美,久久不散

这款大红袍的滋味,用简单粗暴的话怎么说?

喝这款大红袍的第一感觉就是茶味很轻,但是稍稍一回味,茶汤很黏口。它的甘甜是入口即生的,这个口腔都洋溢着清甜,久久不散。

大红袍有个可爱的地方!大红袍的氨基酸含量很高,茶汤是很新鲜甘美的。喝到嘴里时舌头前端是甘甜的滋味,但是舌头后端就仿佛失去了知觉。真的,你一定要试一试哦!

开水冲泡,绽放奇香

冲泡大红袍建议用紫砂壶或者盖碗冲泡,更能够体现本身风味。用紫砂壶冲泡时,因其条索偏大,建议选用壶口大的,以免茶叶断碎造成茶水苦涩。

为了激发大红袍的芳香,冲泡请用100℃开水。注意前两泡茶的出汤速度较快,往后宜适当闷泡,方能品饮其甘甜滋味。

天下茶元大红袍,遇水,则香。开水注入,霎时间芬芳氤氲。

前三泡火味儿足,果香馥郁,熟甜香显,至尾水时,口感醇和。七泡有余韵,似一个老朋友与你娓娓道来这茶中的芳华。

入口柔和,整体的醇滑感较好,汤体稳定。饮后回甘生津柔缓,口齿间微有果酸感和清凉感。最后观其叶底,叶底嫩软肥亮,相对完整舒展,较有“活力”,便可算得上一泡好茶。

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