“岩骨花香”是武夷岩茶“岩韵”的表现，主要表现为“滋味”和“香气”两个方面。其是武夷岩茶特有的特征，非“臻山川精英秀气所钟”不可，非“精湛技艺匠心独运”不能;又是乾隆笔下的“气味清和兼骨鲠”,袁枚笔下的“果然清香扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜、怡情悦性”,梁章钜笔下的“香、清、甘、活”。徐徐咀嚼而体贴之，啜过始知真昧永，本期的【武夷茶知识频道】，我们诚邀了首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、武夷山市茶业同业公会会长刘国英刘老师，为茶友们一解武夷岩茶“真昧永”。
▲刘国英
首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，现任武夷山市茶业同业公会会长。2002年编写了武夷山市农村实用技术丛书《武夷岩茶的栽培管理与加工制作》，赠阅给茶农和茶企业，2015年《武夷岩茶的冲泡与品鉴方法》地方标准主要起草人。
►林晓东：
刘老师，何为武夷岩茶的“岩骨”呢？
►刘国英：
武夷山属典型的丹霞地貌，地质复杂，供给茶树生长的土壤多由火山砾石与页岩组成，茶园连片面积相对较小，天然植被覆盖率多形成良好的生态屏障，素有“盆栽式茶园”美称，是茶叶生长的最佳地理气候条件，加上武夷岩茶独特的制作工艺，故此所产之茶具有“岩骨花香”品质。
“岩骨”主要指武夷岩茶的滋味特征，其滋味饱满、厚重，是茶叶内含物质丰富的表现，冲泡过程中浸出物丰富，茶水里面有“骨头”，茶汤汤质饱满，有咀嚼之感。一般滋味厚重的茶会略带苦涩，具回甘，茶气十足。
►林晓东：
“岩岩有茶，非岩不茶”，所以山场对“岩骨”的影响是最为直接的吗？
►刘国英：
武夷岩茶是国家地理标志保护产品，与地域（山场）有绝对的关系，是形成武夷岩茶品具“岩骨”的前提和基础条件，地域（山场）对“岩骨”的影响主要表现在土壤和微域小气候两个方面，而土壤决定茶叶是否富含内含物质。
►刘国英：
武夷岩茶的山场划分为正岩地（紫色砂砾岩）、半岩地（红色硅铝质土）、洲茶地（河流冲积黄土），据福建省农科院茶叶研究所的调查，三地茶园的氮磷钾三要素含量比例相距甚大，凡是正岩地的土壤，含砾量高，质地以轻壤为主，土层较厚，土壤疏松，孔隙度在50%左右，土壤通风透气适中；半岩地土层较薄，铝含量较多，钾含量少，酸度高，质地较粘重；洲茶地质地较粗粘，土壤含砾量较小。土壤差异直接导致了茶叶品质的差异，从茶叶的生化角度来看，茶叶品质不但与各生化成分总量有关，也与各成分之间的比例有关。
举例水仙：核心景区内（正岩地）和核心景区外（非正岩地）的水仙品质主要生化指标差异显著，茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量差异不大，水浸出物差异显著（茶汤厚度），氨基酸、酚氨比（茶汤浓度、茶味的轻重）差异极显著。
►林晓东：
山场越好，茶叶更具“岩骨”对吗？
►刘国英：
山场越好，茶叶内含物质越丰富，茶叶品质越具“岩骨”，但如果没有好的制作工艺，再好的出生条件，茶叶的“岩骨”也难以显现。有一定山场的基础，必须还要有好的制作工艺，以激发“岩骨”，使茶叶品质更具“骨鲠”，武夷岩茶独有的品质特征才能够充分体现。
除了山场和制作工艺，茶树的品种、茶园的栽培管理措施、采摘气候等因素都影响“岩骨”的形成与强弱。
►林晓东：
刘老师，如何理解武夷岩茶滋味的“淡非薄，浓非厚”呢？
►刘国英：
主要从茶叶滋味的“厚薄”与“浓淡”去理解。“厚薄”是茶叶内质的表现，是判断茶叶山场和滋味好坏的因素；“浓淡”则是与茶叶的冲泡方式有关，这是两种不同的概念。
“厚”与“薄”对应，“厚重”是茶叶内含物质丰富的表现，是茶叶山场越好的体现，在标准的制作工艺下，山场越好，滋味也就越“厚”，山场越差，滋味也就越“薄”；而好的茶叶（滋味厚重），是具备一定山场基础和好的制作工艺，其冲泡时间短，出水快，茶叶浸出物仍然足够丰富，品其茶汤，也能感觉到茶质饱满，茶气十足，且耐泡度极佳。
►林晓东：
武夷岩茶“水深”，滋味丰富、变化多，刘老师，您能给我们的茶友支支招，我们该如何感受这“骨鲠”呢？
►刘国英：
“岩骨”与“骨鲠”都是茶叶滋味厚重的体现，二者都相对抽象，茶友只有从品鉴过程中才可体验到何谓“岩骨”，何谓“骨鲠”之感。
品具“岩骨”的茶滋味厚重，茶气足，回甘快，其汤质饱满，在口腔的感觉是像喝“米汤”，带稠感，反复在口腔“啜茶”能明显感受到茶叶的原滋原味，以及体验“茶气”在口腔的绽放，刺激，最后回甘生津，舌底鸣泉，余韵持久；另外，滋味厚重的茶叶，其茶汤具有粘稠度，以及冲泡时可见气泡丰裕、细小，久而不散（茶皂素丰富）。
►林晓东：
武夷岩茶的“花香”种类多样，香气馥郁，是不是添加了香料呢？
►刘国英：
武夷岩茶之所以能呈现如此丰富多彩的香型，多是茶树品种、山场小气候、制作工艺，以及多变的火功等因素赋予茶叶风格迥异的香型。岩茶重在追求其品质，溯本求源，从提升制作技艺来提升茶叶品具“岩骨花香”，而所谓的外加工添加剂，只会拉低茶叶的品质。
►刘国英：
武夷岩茶的香型丰富，香气馥郁，主要有几个原因：
１武夷岩茶的香与品种有关，不同的品种有不同的“品种香”。“品种香”是茶叶品种自身所具的芳香物质基础，例如水仙最突出的是芳樟醇，因此水仙多具有百合花或玉兰花香气；而肉桂最突出的是正辛酸、水杨酸芳樟醇及其氧化物，具有类似桂皮的香气。
２武夷岩茶的香与山场有关。不同的山场有不同的“地域香”。“地域香”是茶叶生长环境所赋予的，与土壤条件和生态环境有关。例如高山茶有“高山韵”，岩茶有“岩韵”，山场越好的茶叶香气越幽雅，香型越高级；山场等级不同（正岩〉半岩〉洲茶），茶叶香气成分总量也不同，香气的高低最终也会差异甚大，与土壤条件、季节天气、种植地日照时间等有关，例如正岩茶，当年季节天气上佳，茶树种植地属向阳地带，日照时间长，工艺极佳，则茶叶的花香馥郁。
３武夷岩茶还讲究“工艺香”。指在原有的香气物质之上经过一系列生产加工过程演变而出的，具有相对丰富，稳定和突出性特征的香气，例如制青过程中不同程度的发酵，炭焙过程中茶叶内含物质的转变、熟化，茶叶则呈现不同的“花香”、“花果香”或“果香”、“火香”等；工艺越好的茶叶香气越馥郁，水中有香，即“落水香”，茶叶香气的纯度和净度也越高。
►林晓东：
刘老师，武夷岩茶的香型复杂，我们应该怎么评判茶叶香气的优劣呢？
►刘国英：
茶叶香气的优劣主要从纯异、高低、长短以及香型四个方面去评定。
纯异：以香气纯正清晰为好，香气杂异为差；
高低：以香气浓郁为好，浓则香气高，充沛有活力，刺激性强，水中有香，杯盖香显；
持久：以香气持久为好，持久与茶叶的耐泡度关联，表现在茶汤里、杯盖上、口腔中，香气的留存时间久，口齿留香；
香型：以香气的幽、雅为好，是为高级香的代表。
反之，如果茶叶的香气闻起来粗杂、不持久、不馥郁的，茶叶品质较差。
►林晓东：
武夷岩茶的“岩骨”与“花香”，谁更能体现茶叶品质的高低呢？
►刘国英：
“岩骨花香”代表着武夷岩茶品质特征的两个方面，一是“滋味”，二是“香气”，两项因子同时决定武夷岩茶品质的高低，缺一不可；而干茶、汤色、叶底等外形因子的影响较小。武夷岩茶讲究“重水求香”，“香”是茶叶品质的基础，无茶不香，而对滋味优劣的评判有着更严格的要求和具体论述，是武夷岩茶品质特征的魅力所在，武夷岩茶的“香”与“水”是不可分割的。
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武夷岩茶大红袍的香有好几种类型，有的是品种香，有的是制作香，有的是综合香，而岩茶，是品种和制作兼有的综合香。但不管哪类香，最基本的应是茶叶本身的香为主。其它香只是兼带的，类似的。
武夷岩茶大红袍茶汤中“味”方面的特征，总的来说是“甘、醇、鲜、滑”。醇：是指岩茶中的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的，可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味，比绿茶淡，比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶，显的更清薄。
若茶友曾经品过绿茶、白茶，对这种鲜感特别明显。造成这种鲜感的原因是岩茶中的氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。而好的岩茶，鲜感很强。不过并不是氨基酸含量特高，而是在做青发酵过程中，造成苦味的儿茶素含量降低了，氨基酸含量相对高了起来。
武夷岩茶肉桂作为是武夷岩茶中的当家品种，奇香异质，香高气锐屡屡不绝，虽在醇厚的上稍逊色于武夷水仙，但甘鲜滑爽的感觉的是武夷肉桂，留韵长久令人印象深刻，回味无穷。
武夷肉桂的成品茶主要分浓香型和清香型两种，浓香型即是传统型，重发酵足火功，干茶外观色泽较深较黑，冲泡后的茶汤金黄带红，香气沉郁持久；清香型则在传统工艺上有所改进，突出肉桂的香气，香气纯粹，特浓也特锐。
剪不断，理还乱的“岩韵”，傻傻分不清的“真假大红袍”，“正岩与半岩茶”，这次非遗传承人刘国英一次性为你解析。
“岩岩有茶，非岩不茶”，如今武夷岩茶的知名度高涨不减，真真假假，良莠难辨。可是，让人“剪不断”的何止是这“真假大红袍”，茶友们对“岩韵”的理解更是“理还乱”。“岩韵”究竟有多神秘？“岩茶”究竟有多畅销？在这期的【武夷茶知识频道】，我们拜访到首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、武夷山市茶业同业公会会长刘国英刘老师，为茶友们详解武夷岩茶之奥秘。
刘国英，首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，现任武夷山市茶业同业公会会长。2002年编写了武夷山市农村实用技术丛书《武夷岩茶的栽培管理与加工制作》，赠阅给茶农和茶企业，2015年《武夷岩茶的冲泡与品鉴方法》地方标准主要起草人。
林晓东：
刘会长，您是武夷茶行业的资深专家，在行业内的茶学研究颇深，您觉得“武夷岩茶”的核心定义是什么呢？
刘国英：
武夷岩茶是指在武夷山这个行政区域内，选用优良的茶树品种，进行传统的合理的科学的栽培，这种原料再以乌龙茶的传统工艺做成的具有岩骨花香和岩韵这种品质特征的乌龙茶。所以这里面就包含了三个概念：
第一，在武夷山这个特定的行政区域内，这个原料来源有一个特定的地理范围；
第二，它的工艺一定要用乌龙茶的传统工艺，或者是武夷岩茶的传统工艺加工制作的；
第三，它的品质一定要具备一定的特征，具备“岩骨花香”、“岩韵”的特征，品质达到一定的等级，那这种乌龙茶才能叫做武夷岩茶。
林晓东：
那么什么是“大红袍”呢，如今市面上对大红袍的定义五花八门，“大红袍”与“武夷岩茶”又有着怎样的关系呢？
刘国英：
我们平常喝茶喝到的大红袍，一般是指商品茶的名称。“大红袍”在不同领域或不同场合下，它所指的含义都不一样。它至少有六种不同的概念，分别是大红袍品种（茶树品种）、武夷山大红袍（品牌）、母树大红袍、商品大红袍、纯种大红袍、国标大红袍。
１.“大红袍品种”是指茶树品种，这个是2012年才认定的茶树品种，是经过福建省农业厅审定的，来源于武夷山九龙窠母树大红袍中的无性繁殖的单一树种为大红袍茶树品种；
２.“武夷山大红袍”则是指品牌，现为证明商标和中国驰名商标，是经商标拥有人授权方可使用、产品符合相应的有关标准的茶叶品牌；
３.“商品大红袍”，也是我们通常所指的市面上销售流通的大红袍茶叶，是按武夷岩茶国家标准（GB/T18745-2006）生产的，符合国标大红袍品质标准的武夷岩茶；
４.“母树大红袍”，特指武夷山九龙窠六棵大红袍母树上采制的茶叶，六棵母树实为武夷菜茶实生苗，有四个品系（另两株为后期补植），分两三批采制后再精制拼配匀堆而成；
５.“纯种大红袍”指用大红袍茶树品种采制制作而成的武夷岩茶；
６.“国标大红袍”，则是按武夷岩茶国家标准制定的大红袍实物标准样，用于规范和检验商品大红袍的品质标准。
刘国英刘会长还指出，现在市场上的商品大红袍，也有两种概念：一是指按武夷岩茶国标生产的大红袍商品茶；二是通指武夷岩茶，特别是在武夷岩茶消费新区，对武夷岩茶不了解的人，把所有的武夷岩茶都称为大红袍。
因此，“大红袍”和“武夷岩茶”的关系依具体情况而定，从商品茶名称的角度来说，大红袍是附属于武夷岩茶底下的品名；从品牌的角度看，“大红袍”又是“武夷岩茶”的代表，是中国驰名商标。
林晓东：
刘会长，武夷岩茶的“岩韵”可以说是我们广大茶友们一直以来感觉很神秘的点，能不能为我们解密到底什么是“岩韵”呢，武夷岩茶的“岩骨花香”又是什么呢？
刘国英：
“岩韵”是武夷岩茶基本的品质特征，分解出来理解就是“岩骨花香”，既包括滋味，也包括香气。
滋味的表现是：
醇厚，醇厚是既要醇又要厚，“厚”说明茶的滋味要比较饱满，要有力度，喝起来要有醇厚感，茶气要重，同时喝起来又不能太苦涩。我们经常喝一泡有“厚度”的岩茶觉得苦涩，但是它化得快，那么这就不叫苦涩，而是一种“厚度”。一泡具备“岩韵”的武夷岩茶的滋味一定要有厚度，又要有醇度，越醇厚，茶的韵味也就越好。
香气的表现是：
香型要优雅，香气要持久、有力度、有穿透力，这种茶才具备“岩韵”的特征。武夷岩茶香气的高低，多表现为工艺特征，而香型和香气特征表现为地域特征和品种特征。以上的这种滋味和花香才叫做“岩骨花香”。
刘国英：
而所有的武夷岩茶都具备“岩骨花香”，都具备“岩韵”这种特征，但是不同产地、不同工艺做出来的差异，茶叶的“岩韵”强弱则不同。一般情况下，产地越好的（例如正岩产区），它的韵味更强，正岩以外的（半岩→洲茶），他的韵味就越弱；工艺不同，品种不同，“岩韵”强弱也不同，有些品种本身的韵味更强，而有些品种的韵味就相对弱些；同时跟栽培管理措施也有关联，如果施肥过多，味道则更淡，韵味也就被减弱。
因此，“岩韵”只是形容武夷岩茶品质特征的一个专用术语，只能用“强弱”来区分，而影响“岩韵”强弱主要有山场、工艺、品种、栽培管理措施、采摘气候等因素，这是一个综合的系统工程。
林晓东：
刘会长，现在武夷山茶产区的面积和产量各是多少，其中正岩产区的面积和产量又是多少呢？
刘国英：
目前根据我们官方统计出来的数字以及我们2010年进行调研的数据，整个武夷山行政区域内的茶（包括岩茶、武夷红茶）的总面积大概在14.8万亩。这里面主要都是武夷岩茶，红茶的面积也就是桐木一个村，大概在1万多亩的这个面积，就是红茶的这个产区，而岩茶的话只有将近14万亩。
这个数据从我们各个产区来说，从整个中国茶类来说，面积和产量是不大的，是一个县级市的茶叶面积，才十多万亩，武夷山每年的茶叶总产量大概在7800吨左右，这个产量是不算多的，所以武夷岩茶是个小众茶。
那么正岩产区的产量就更少了。正岩茶，我们现在是指武夷山风景名胜区内产的武夷岩茶，这个正岩产区的面积大约在1万亩左右，产量大概在500-600吨左右，可见正岩茶在整个武夷岩茶的数量占比10%不到，数量是非常少的。
林晓东：
这样看来，正宗武夷茶的产量其实并不大，尤其是正岩产区的武夷茶。可如今世面无处不在“大红袍”、“武夷岩茶”、“正岩茶”等茶品，而绝大部分人分辨不清真假大红袍（正宗武夷岩茶），刘会长，您觉得应该如何辨别真假大红袍（正宗武夷岩茶）呢？
刘国英：
武夷岩茶的总量虽然很小，但目前因为品牌知名度比较大，所以在市场上的占有量和分布面是越来越广。越来越广的话，按我们武夷山正宗的产量是支撑不了整个市场的需求的，所以在武夷岩茶整个市场上，不免会出现外地产的或者假冒伪劣的武夷岩茶。
前面我们说明了什么是武夷岩茶的核心含义，这里消费者还要再认清什么是“外山茶”（这里指“外山岩茶”），也就是武夷山行政区以外的岩茶，也是所谓的“假冒大红袍”、“非正宗武夷岩茶”，其中比较接近武夷岩茶的外形和内质的是闽北乌龙茶，闽北乌龙茶在市场上基本也是挂着武夷岩茶在销售，现在在武夷山市外的区域或者省外的区域也有冒充武夷岩茶的茶叶，很多地方没有经过武夷山就直接上市销售了。
其次是消费者要懂得鉴别二者的口感差别，以滋味和香气综合起来判断：
正宗的武夷岩茶应该具备“岩骨花香”的品质特征，如果是外地假冒的，或者是外地产的，基本不具备这种“岩骨花香”，特别是一种特殊的“岩韵”。
那武夷岩茶这种“岩骨花香”的特征呢，是通过品鉴，特别是通过茶叶的滋味和香气综合起来判断的，这个需要具备一定的专业知识和武夷岩茶的审评基础，才能判断这个茶叶是否具备武夷岩茶的品质特征，是否是正宗的武夷岩茶。一般的消费者可能比较难做到，所以还是要看茶叶的来源，最好是购买有厂家的、有产地的、正规的包装产品。“三无产品”、散茶等这些产品从包装和外观上都是很难辨别的。
最后刘会长表示，对于消费者来说，在选购的过程中要注意几点，可能会买到更正宗的茶叶：
第一，如果购买的话，一定要买原产地出产的武夷岩茶，这个安全性更高，买到正宗的可能性也会更高；
第二，尽量买正规包装的产品，有厂家信息的茶叶，不要买“三无产品”和散茶，“三无产品”买到假的是没法追溯到来源的，而武夷山厂家出产的包装产品，正宗的可能性是最高的。
第三，如果你有鉴别的能力，你能品鉴，品鉴到这个茶具备武夷岩茶的“岩骨花香”和“岩韵”这种品质特征，那么就说明是正宗的武夷岩茶；如果不具备，那说明它不是武夷山的岩茶，不是武夷山产的，那就是外地假冒伪劣的。
林晓东：
刘会长，那我们又该如何在正宗的武夷岩茶里面区分正岩茶与非正岩茶（半岩/洲茶/高山）呢？
刘国英：
如果说都是正宗的武夷岩茶，要区分正岩和半岩还是比较难的，作为消费者来说一定要有专业的基础才比较好鉴别。它的基本方法主要是通过茶叶的审评和品鉴来判断：
第一个方面：
从茶叶滋味的厚薄程度来判断。武夷岩茶是一个“重味求香”的茶叶，滋味一定要“醇厚”，既要“醇”又要“厚”。如果是茶叶过醇不够厚，它的滋味就比较薄，那么韵味就不够强了，可能是半岩的山场；但是滋味很厚的情况下，它又需要相对比较醇，如果过厚会变得苦涩，有些茶叶喝起来非常浓烈、非常苦涩，后面就落得很快，也可能是半岩茶。
第二个方面：
从茶叶的耐泡度来判断。武夷岩茶的耐泡度都比较好，按我们正常的冲泡一般可以冲到七八泡以上，好的茶叶还能冲更多泡。如果冲三四泡、四五泡茶叶就出“水味”，滋味淡薄，那这个茶一般都不是正岩，是半岩或者是洲茶的茶叶了。
第三个方面：
从茶叶的持久度来判断，不管是回甘也好、香气也好，我们正宗的岩茶，在口腔留的余味是很持久的，它的余味越持久，说明它的韵味越好；而香气也是很持久的，一杯茶从冲泡开始，盖香、挂杯香，热香、冷香，都会有香气，香气表现比较持久。
第四个方面：
从正岩茶的“首冲”来判断，也就是第一道水，是极具甘甜的，以及冲泡到最后，茶叶的“山场气息”自然而然显现，这个需要有经常品鉴正岩茶的，具备一定专业基础的才相对能品鉴出来。
刘国英：
从这几个方面综合起来判断，才能品鉴岩茶的韵味是强还是弱，是正岩还是半岩，而这是需要通过实践不断总结出来的。武夷岩茶这个茶类从外形和色泽是看不出茶叶的品质特征的，一定要从茶叶的香气和滋味来综合判断它的品质质量，外形和色泽只能作为参考。
刘会长并且解释：正岩茶的购买渠道不好判断，只能从消费者自己的口感和体验去辨别茶叶的品质，专家提供理论知识和方法论，茶友们最终需要自己参与实践，在理论知识的基础上正确品鉴和对比，才能拥有自己的判断能力和鉴赏能力，从而提高自己的评审水平。
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