随着铁观音回归传统，而且好多安溪和闽南、潮汕、台湾、香港，包括东南亚华人，对老铁的认识较好，口碑相传，老铁对于好多茶友，已经不再是陌生，已经得到普遍认可，特别是肠胃不好的茶友，都想存一些好的老铁，希望以后喝茶的同时，可以帮助自己调理一下肠胃。
既然谈到存老铁，好多茶友可能最为担心的是自己存不好，或者现在什么是老铁，没有一定完整清晰的概念，使得大家还有些迷惑，不敢放心地去存。希望通过此文，可以帮助到大家更深了解和保存好老铁。
传统老工艺的老铁
老铁，我们称之为传统老工艺铁观音，而不是市场的清香型铁观音再烘焙的铁观音，这是有着本质的区别，因为从源头就开始不一样，茶山和茶园生态化管理，无化肥农药，采摘也是纯手工采摘，保证茶叶大小均称，可以达到重发酵。而市场的老铁，基本是用普通的铁观音，用电烘焙一下，这样也称老铁，完全不一回事。而且有的是烘焙后存几年，也叫老铁，也是不同的。其实这种，如果有存五年以上，叫陈年铁观音是准确的。而我们的老铁，如果存五年以上，才是真正的陈年老铁。
存三十年以上的老铁
想要存的原料方面解决了，那就是如何保存的问题，我们先着重讲一些重点。
第一保证密封好，老铁的存储过程，是茶叶自己内发酵和醇化的过程，不需要空气和氧气的参与，所以存储过程越密封越好。但在密封之前，要确保你所拿到的老铁，包括烘焙过后的普通铁观音想长存，水分不超标，在3-5%以内。
密封好，但绝对不可以抽真空，因为茶叶内发酵，需要密封，但不能一点空气也没有，存储的数量，越多越好，这样有利于茶叶之间相互作用、相互吸收、相互影响，有利于茶叶的转化、发酵、净化。
如果采用锡箔袋、锡箔加牛皮纸热密封，样的密封没有问题，如果直接采用陶瓷放老铁，一定要注意封口的密封。
第二要注意防潮，这可能是茶友最为关心的问题，也是担心存不好的心结。老铁由于干燥度非常高，只要有一点潮就会吸进，就会很容易吸进潮汽，茶叶就很容易变质。所以，一般南方地区比较麻烦，北方干燥地区，倒是不用担心防潮的问题。
防潮的方法有很多，就是想办法让茶叶完全与潮湿隔离。比如纸箱、木箱、无异味铁罐加隔离、紫砂罐、瓦罐、陶瓷罐等，这些都是比较理想的隔离方式。总之，就是让潮的水分，不会直接与茶接触。让这些潮气先被一层隔开吸尽，不会让装茶的容器，包括食品袋产生水分。
第三要防异味杂味，我们存老铁，就是想要一杯好茶，特别是期待将来可以喝到一杯好喝的茶，如果周边环境有异味杂味，茶叶是高吸收性的，只要有异杂味，就会容易吸收。比如潮味重的地方，存酒的地方，都不合适。最好是通风还不错。存烟的地方，倒是可以的，包括自己家里有吸烟的朋友，也不用担心茶会吸烟味的。
最后是否需要复烘焙，存老铁的特别优点，就是如果茶叶有异味杂味或者发现吸潮了，可以再次复烘焙，而且通过复烘焙，可以将茶叶的异味杂味逼出，如果只是吸及潮湿气，只需要复烘焙一下，并不影响老铁继续存储和品质。
复烘焙可以促进发酵，还是老铁的特别优点，如果其他类茶叶，发现有问题，只能看着这么好的叶扔掉，虽然心疼，但也没有办法。而老铁却可以通过复烘焙，保证品质和继续烘焙，所以从这点来看，存储老铁的风险最少，至少比目前大家手里存的黑茶、普洱、白茶要容易得多。
复烘焙也是一种存储方法，其实长期存过的人存的茶，一般是没有复烘焙的，为什么要强调复烘焙，是因为没有防潮做到位，特别是一些本来铁观音就是普通铁观音，根本没有烘焙熟，茶性没有定住，就有可能存在返青的可能，这样的铁观音，确实需要复烘焙。
其实存老铁的过程，也是参与茶叶制作的过程，需要大家一起努力，用心把老铁存好，将来才会有一杯上等的好茶，让我们来享受。
老铁越存越好，越老越好，至少现在三五十的老铁，喝到就是满满的幸福。
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老铁，最近这几年，只要是喝茶人比较敏感的朋友，可能都会听过，甚至也喝过了。这个时候的老铁，就好像2010年那时候的白茶，知道的人不多，但已经有一部分人明白了，也开始接触并接受。
老铁，目前市场上说的比较多的是指陈年铁观音的简称，国家标准上规定，五年以上就可以算是陈年铁观音，而且必须是经过烘焙自然存储。但我说的老铁，和这个意义上的老铁，还是有比较大的出入，我们称为老铁，是指传统老工艺铁观音的简称，而存储五年以上的，应该叫陈年老铁，这样就区别于普通铁观音烘焙一下而存五年以上的陈年铁观音。
铁观音并不是不好喝了，而是99%的人喝到的全是低档的铁观音(甚至有些不合格，比如使用化肥、除草剂，甚至农药残留超标)，而由于茶友对铁观音的不认可，价格越来越低，茶农也大面积开始节约工时，压茶机的面世，又对铁观音的制作省工省时，还可以绿油油好看(茶商称为有卖相)。所以，市场上的铁观音，基本是这情况，而如果用这种铁观音，烘焙一下(不会用炭，更不可能用龙眼木炭，只会是电烘焙)，存五年、十年后，真的就会变优质吗？
所以，我心中一直在想，如果政府不能好好管控一下(其实国家标准应该规定采用传统老工艺和炭烘焙)，那么陈年铁观音，可能还没有开始完全被接受，又要面临品质问题。
而一杯真正优质的陈年老铁，应该有几点必须做到，从茶源开始，选择茶山和用心管理(不会化肥、除草剂、有毒农药，至少是低毒快挥发的国家指定专用)，保证生态化(茶山上不能只有茶，应该鸟语花香与树木共生长，那才是真正的生态)，如果茶的源头回归不了传统，铁观音的品质提升，只能是一句空话，那么，不需要炒作，越炒死得越快，因为目前还没有火，就想偷工减料，那岂不拿石头砸自己的脚是什么？
有了返古的茶源，再用传统的方法，从手工采摘到发酵过程，以及闻青摇青，看青做青，包括时刻检查茶青，及时杀青(炒青)揉碾，不厌其烦的反复重复包茶、紧茶、揉茶、静置、打散，这些是老工艺的精华所在，不仅费力还非常费神，非常考验茶农的毅力和耐心，没有匠心精神的茶农，也难坚持下来。也许由于这方面的原因，所以在陈年铁观音的国家标准里，并没有按原来存茶所采用的标准来作为国家标准。
传统老工艺的毛茶成品就如此不易，但真正的考验还是木炭烘焙。就像凤凰单丛或者岩茶(大红袍)一样，一杯优质的乌龙茶，基本上需要木炭烘焙，而且是长时间低温烘焙。老铁的初加工完成，算是给一杯优质老铁提供了基本条件，烘焙水平也决定着茶叶的品质水平，烘焙到位的老铁，与普通烘焙的老铁，品质区别非常大。
只有每一步骤都回归传统，才能算是真正意义上的传统老工艺铁观音(老铁)，而一杯优质的老铁，才值得我们用心去存储，如果品质普通或者是劣质的铁观音，即使烘焙了，也存上了不少的年份，可能与我们所期待的品质，会相差甚至远。老铁并不另类，想要存出好茶，也和白茶、普洱一样，想要未来有好茶喝，存的茶叶一定品质要不错，不然只是存一杯老的普通茶，劣质的更不会因为时间长了，就突然变好了。
老铁好多人还不熟悉，更希望更多人能了解，别因为喝了非常普通的(烘焙一下或者重烘焙一下当老铁或者陈年铁观音)，就错失真正老铁的机会(因为喝过不好的，就可能否定某一茶，铁观音目前的现状，应该算是代表现象)。对于特别是想存老铁的茶友，更希望你认真多了解，不要盲目，当懂了这些以后，再慢慢存，这存边喝边研究。
老铁的存储一直是福建(特别是泉州、厦门，安溪当地几乎家家有存的经历，现在存的人更多)广东(特别是潮汕地区)台湾(存量不少，现在手里几十年的茶虽然稀少，但也不少)香港、奥门以及东南亚华人比较多的地方，都一直保留着存铁观音的习惯。
铁观音的功效也是明显的，但也没有那么神奇，也会白茶一样，只有某方面特别的功效。老铁从民间存茶的使用以及结合表现比较好的功效，应该是养胃方面(包括调理肠胃方面)，现在胃不好的人非常多，如果我们存上一些老铁，几年后就成了非常有药用价值(养胃)陈年老铁，那将来受益的，就是我们存茶人。
我一直说，任何一个人都不可能只喝一款茶，因为天气四季变化，一天当中早晚也不一样，应该明白茶性后选择性喝茶。任何一款茶再火，说得再好，也会有自己的缺点，因为茶性是固定的。所以，别因为茶很火，你也很执着，就喝这款茶，那样是对自己身体的不负责。而没有任何一款茶(品质没有问题的情况下)，只有那么多的缺点，却看不到优点。比如铁观音，好像有些人谈铁生畏的感觉，好像一喝铁观音，就感觉是乡下人。
其实还是回到上面所谈的，铁观音比较市场确实低迷，但好茶还是会有，而且他的优点并不会因为你不喝而减少，还是会在的，因为茶不会因为人喜欢或者不喜欢，功效会有所改变。比如陈年老铁养胃，铁观音减肥(燃烧脂肪)很好。对于这方面的需求的，正好是最佳的存储时候，市场低迷你不出手，为什么要等到大家都看懂了，价格也上涨了，你才去追呢？难道，喝茶也一定要跟风吗？
做茶是项技术活，泡茶也是项技术活，虽然不如做茶那样高深。正确的冲泡，不仅能让茶韵显露，更是对茶的珍视。
在茶馆喝茶的滋味总是比自己在家泡的滋味好那么一些。初涉茶或者已是资深茶客的您，是不是曾经也有过这样的困惑？
讲真，我有。每每此时，“调包”二字幡然浮现，以小女子之心度别人君子之腹的狭隘总是难免。
一系列调查取证研究后的结果则让人大失所望。所谓“调包”纯属臆测，自己泡茶不精才是无可否认的事实。上述臆测除了环境对身心所造成的错觉外，对茶的了解以及泡茶手法的掌握是其中最大原因。所以，不能再被表象迷了眼，岩茶泡茶技巧茶客们速速get。
水
明代张大复在《梅花草堂笔谈》言“十分茶七分水；茶性必发于水，八分之茶遇十分之水亦十分矣；十分之茶遇八分水亦八分耶。”水之于茶的重要性由此可见。
“水为茶之母”，讲泡茶的事，首先要讲的必须是水。
唐代茶圣陆羽在《茶经》这样论述泡茶水：“其水，用山水为上，江水次之，井水为下。”
清帝乾隆则认为“水以最轻为佳”，并特制银斗以较之，将全国各处之水分个三六九等。
山川巨变，今日水已与往日不可比，茶圣和乾隆皇帝对水的这些记载仅余考据的价值。
如今，山川之内的水可饮者寥寥，且久居城市的我们也更是少有机会到山林中接触到那些凛冽甘甜的山泉水，所以介绍些大家触手可及的水最实在。
日常冲泡岩茶纯净水最佳，富含矿物质的矿泉水并不适合。比如某山泉、某仑山、某岁山、某宝等正规厂家所产的水，不嫌价高都是极好的，而国外进口来的某些奢侈型矿泉水则一概“水土不服”。
笔者身处水质普遍偏软的南方，平时泡岩茶都只用自家净水器的过滤水和最普通的市售纯净水。而在水质普遍较硬的北方，则一定建议选择市售的纯净水。相较其它茶类，岩茶焙火较重，较硬的水质中所含的某些微量元素非常影响岩茶茶香和滋味的发挥。
器
“水为茶之母，器为茶之父。”
唐代法门寺地宫出土的那套“茶槽子、碾子、茶罗子、匙子一副七事”，精美绝伦。除了这最著名的出土茶器实证，还有历代留下的名画，将吃茶用器的古风雅韵描绘的淋漓尽致，让人如临其境。由此可知，泡茶择器的意义绝不仅止于好泡茶，精神方面的享受也必考虑在列。
110毫升的最普通白瓷盖碗，在整个武夷山，发挥着最原始的冲泡功能，满足着最顶级茶品的冲泡要求。一个盖碗，三五个杯子，三两下一杯滚烫的香茶就已经满在眼前，三杯下肚整个人从里到外的舒坦。110毫升白瓷盖碗，5个5毫升的白瓷杯子，足以。
如果注重精神层次的享受，铁壶、银壶煮水，各色釉盖碗或紫砂泡茶，剔透的茶海分茶，甚至台湾各著名堂口，日本著名陶艺家等制作的茶器皆可依心意拿来用。只是，任何精美器具的选择标准还是要利于泡岩茶。
这里有些细节要讲明。无论何种釉色的盖碗，其容量和撇口的弧度都极有讲究。市场上所售岩茶每泡重量都在8克左右，110—120毫升容量的盖碗刚好，太大或太小都会影响口感。紫砂壶或陶壶也存在同样的容量和投茶量匹配的问题。而盖碗憋口对泡茶的影响更为细微，往往就在1毫米的范围内，多了或少了盖碗都瞬间会成为“烫手的山芋”。
喝岩茶的杯子值得单独来讲。想要深刻体会岩茶独特的“香、清、甘、活”的“岩韵”特点，一个材质和形制都适合都杯子必不可少。憋口、深腹、瓷质，容量在5毫升左右花神杯最适合。
看茶泡茶
水沸，器至，始瀹茶。
从“看茶做茶”、“看茶焙茶”到“看茶泡茶”，岩茶将高深与玄妙从头贯彻到尾。当然“看茶泡茶”是泡茶的一贯原则，不同的茶有不同的茶性，冲泡方法有共性却又不可一概而论。
无论新岩茶、陈年岩茶，还是老岩茶，都要求沸水冲泡。岩茶特有的高沸点香气物质和内含物质都只有在沸水的冲击下才能得到较好地释放，这其中必然有着复杂的生化反应，只是目前尚没有较全面的科学理论佐证。
新岩茶由于刚下焙不久，多少都会残留些火味，冲泡宜选择瓷质盖碗，前三道宜快冲快出，大概5—10秒左右，三大道后正常出水，每道相隔15秒左右。
隔年陈的岩茶正常冲泡，第一道15秒出汤，之后每道按15秒的时间递增，第五道后茶味稍淡，每道按30秒递增。
老岩茶的冲泡则需要更多的技巧。存放时间过长，茶性势必发生某些改变，时间的份量不容忽视。有人曾经尝试将近二十年的老岩茶放在紫砂壶温火炙烤后冲泡，这样大概是为了挥发老岩茶内某些令人不悦的异味。因并非亲身验证，故不敢妄加评论。
与大家值得分享的是冲泡老岩茶的一些简单易行的方法。前三道快冲快出，且每一道盖碗或紫砂壶的盖子都要打开，散发茶叶中因久存而吸附的异味。三道后，按隔年陈岩茶冲泡方法正常冲泡。
福建省著名乌龙茶审评专家陈郁榕老师的岩茶冲泡小技巧也值得与大家分享。在气温偏低的冬季，可以采用隔水加温的方法冲泡包括岩茶在内的各种乌龙茶。在冲泡过程中，每一道往盖碗或紫砂壶身上加温也可极好地增加水温。所谓“隔水加温”，即另置一敞口大容器，装满热水，将原本泡茶的盖碗和紫砂壶外放置于内。由于冬季全国普遍低温，这种做法可以很好地保证岩茶特有的高沸点芳香物质和茶叶内含物得到充分发挥。
另，潮汕功夫茶的冲泡方法也极适合冲泡岩茶，而且往往能起到提升岩茶口感品质的作用。
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