三、单丛的命名与香型
1.黄栀香型
具有自然栀子花香味的优质水仙，称为黄栀香，后来以讹传讹，慢慢变成了黄枝香。黄栀香是单丛中品类最为丰富和庞大的一个群体，除了我们经常能接触到的黄栀香（或黄枝香）单丛外，还不乏宋种、老仙翁、东方红、凹富后这样的顶级名丛。
（1）宋种黄栀香
基本每一本介绍单丛香型的相关书籍，介绍的第一株单丛，都是这株宋种黄栀香，也称为乌岽宋茶、宋茶1号，是有性系老丛，树龄大约600年，位于乌岽李仔坪村，海拔1150米的茶园内，这棵树还曾因为丰产，在大跃进时期改名为“东方红”，但因为在1987年遭遇精神病人砍伐，产量骤减。
该茶可以说是单丛里殿堂传说级的茶树了，2014年和2015年，该茶树的成茶，挂价为每市斤100万元。嗯，你没看错，一斤，100万元。
1990年以后，茶农取其穗嫁接于其他品种或株系，也产生了新的后代，从而使宋种黄栀香得以保持和发展。
（2）老仙翁
同属黄栀香型，因母树树老，且成茶香气高，可与八仙茶的香气相媲美，故而得名老仙翁。该茶母树位于海拔1100米的乌岽李仔坪村，树龄400多年，但近年产量也不高，后管理户破开茶树周围岩石，意欲拯救该茶树，但却在破石过程使得茶树树根受损，母树于2006年死亡，现市售的老仙翁已是该树茶籽繁殖、插杆或嫁接的后代。
该茶香气清高持久，汤色金黄明亮，味醇厚而爽口，回甘力强，耐冲泡，高山山韵独特。
（3）东方红2号
前面讲到的宋种黄栀香被称为东方红，也称为宋茶，之所以被称为东方红，是因为大跃进时期该茶产量颇丰，所以李仔坪村民兵连把这一“丰产茶”改名为东方红。而东方红2号就是宋茶的茶籽栽种的，品质甚至优于母树，该茶茶汤有自然栀子花香气，醇厚鲜爽，老丛韵味深远，回甘明显，耐冲泡。目前市售的正宗东方红单丛，也是如此而来，当然，因为稀缺且品质好，价格自然不菲。
（4）凹富后
因母树生长在凹堀后面，因而得名“凹堀后”，同谐音凹富后，属于凤凰水仙有性系，母树树龄150多年，也是属于单丛中的名丛和老丛。该茶茶汤带有黄栀花香，香气清高，汤色橙黄明亮，甘醇爽口，耐冲泡。
2.芝兰花香型
芝兰花香型，茶汤具有自然芝兰花香味，也是单丛中较大的一个香型，除了我们经常接触到的芝兰香单丛外，像如雷贯耳的八仙过海、八仙单丛，也是属于芝兰香型的。
八仙过海，这个名字的由来，其实是与这株单丛的由来有关。据传，该单丛是1898年乌岽村李仔坪村茶农从去仔寮村（现改名垭后村）取回大乌叶单丛的枝条进行扦插培育而来，因最终成活八株，且都保持了母树的优良性状，因此称为去仔寮种，后来人们感慨这八株单丛有如八仙过海，各显神通一样，所以解放后改名为“八仙过海”，再后来直接取名八仙，目前市售的八仙单丛也是从这八株母株上再进行引种接种的。
该茶具有芝兰花香味，韵味独特，滋味甘醇鲜爽，耐冲泡，向来是老茶客心中的挚爱。而它的香气也非常高锐持久，浓郁，且具有辨识度，像戴素贤教授在研究它的赋香成分时，也提到了它的含量最高的六种芳香物质，包括新植二烯、芳樟醇、顺式茉莉酮等，均是带有自然花香的，且沸点分布均匀，所以香气浓郁且持久，戴素贤教授对它的评价用的是“香气冲天”四个字，可见其香气之浓郁了。
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3.蜜兰香型
该茶之所以冠以蜜兰二字，是因成茶蜜味明显，且带有芝兰花香气。该茶的母树于1978年已经枯死，当时树龄是450年，目前蜜兰香单丛多是该树的无性繁殖后代。
蜜兰香之所以出名，是因为它是大多数人接触单丛认识的第一款茶，因为其种质佳，所以1996年前后凤凰各村都大力嫁接种植，种植面积非常广，且单位面积产量也高，所以是凤凰单丛中最常见到的一款茶。而也正是因为种植面积广，所以即使是乌岽蜜兰这样的高山茶，价格也比同海拔的其他香型要低。
另一方面，因茶汤有蜜味，入口甜润，所以对于很多刚接触单丛的人来说，会更容易接受这一香型的单丛，也受到了市场的青睐。
该茶茶汤有蜜味和芝兰花香，香气高锐丰满，汤色橙黄明亮，醇厚鲜爽，回甘较强，耐冲泡，山韵馥郁，属于单丛入门首选茶之一。
4.玉兰香型
因成茶有玉兰花香气而得名，与滋味浓郁的单丛不同，玉兰香属于淡雅清幽的香型，茶汤色黄而不苦涩，味清而不寡薄，香气高扬却又清幽如兰，个人觉得用高雅二字形容它的滋味，恰如其分。
该茶也有另一个名字，立民种，是因为该株单丛是1961年开始扦插繁殖的，后村民魏立民发现该株茶树长势独特，育芽能力强，品质好，所以又再次进行插枝育苗。而该茶属于低山种植就能制出高香型茶的品种，所以该株单丛的新生一代传遍全村，大家也就称之为“立民种”。
该茶茶汤有自然玉兰香气，气味清幽凌逸，缓慢持久，汤色淡黄明亮，味甘醇。
5.银花香型
说起银花香，怕是知道的人没几个。但若说起鸭屎香，怕是了解过单丛的人没几个不知道的。没错，银花香，就是鸭屎香。
至于为什么叫鸭屎香，也是来源于一个很不正经的典故。据说这株位于凤溪坪坑头村的名丛，是村民魏春色从乌岽村引进的，刚引进的时候就种植在“鸭屎土”（一种黄壤土），后因制茶香味与韵味俱佳，就引来了村里人的询问这是什么香型，一开始魏春色怕被别人知道是什么品种，就随口说是“鸭屎香”。但不能避免的还是后来被人偷剪了茶穗扦插或嫁接，而且成活率高，传种快，很快就传遍了整个凤凰镇。
鸭屎香这个名字一直沿用到2012年，后来因为大家觉得名字不雅，便在茶农和专家、学者的多次讨论下，确定了该茶的香型接近于金银花香，改名为银花香。
对于不了解这段典故的人来说，听到鸭屎香三个字，确实很难和高香单丛联系在一起，但了解过后，个人觉得倒是鸭屎香这个名字很有趣，改为银花香之后反而没什么特色了。
该茶有自然金银花香气，香味浓郁持久，汤色橙黄明亮，韵味独特绵长，回甘快速，耐冲泡，山韵馥郁，因为广受喜爱，所以种植面积也比较广，也算是单丛入门的首选茶之一。
6.肉桂香型
因茶汤具有肉桂香味而得名，这个香型我觉得与其他香型最大的区别有两点，其一是特别醇厚，其二是特别耐冲泡。
这也是跟肉桂香本身浸出物含量高，茶多酚含量也高有关，因为茶多酚的析出量正是一款茶是否耐冲泡的关键因素之一。而且它的主要赋香物质是橙花叔醇，高沸点香味物质含量占比高，所以香味浓郁且持久甜长。
肉桂香的回甘也是非常强的，当然这要与冲泡方式相结合，肉桂香因为茶多酚含量高，所以在前几冲时要注意把握出水速度，一定要快出，否则茶多酚析出过多，不仅不能回甘，反而会使得茶汤苦涩。
而稍往后，随着泡数增加，浸泡的时间可以适当延长，适当的控制时间可以使得冲泡出来的肉桂单丛香气馥郁、醇厚、回甘明显，且特别耐冲泡，冲泡得当可以做到三十泡以上。这种先快后慢的冲泡方式其实也适用于大部分单丛，只不过在肉桂这款单丛上特别明显。
对于肉桂这款茶来说，刚接触单丛茶的人可能不一定会喜欢，甚至觉得它略带苦涩味，但如果能驾驭单丛冲泡方式，反而会觉得这款香型有独特的醇厚韵味，回甘也特别明显，会受到一部分茶客的偏爱。因为它的主要赋香物质是橙花叔醇，与福建乌龙接近，所以如果喜欢岩茶的人，也应该会喜欢肉桂香。
五、何为优质单丛
单丛茶品质的好坏差异巨大，最终表现出的也是价格的巨大差异，有淘宝不足百元一斤包邮的，也有百万一斤仍趋之若鹜的。
那何为好的单丛茶？
1.影响单丛质量的因素
其实分两方面，一是茶叶原料本身的品质，二是加工工艺。前者是决定性因素，因为好的茶叶必然是配备最好的制作工序，不敢有丝毫马虎。质量较差的茶叶，一般则是能批量机械制作的，不会使用手工制作，因为没必要，即使工序再好，也无法让茶叶的品质有质的变化。
那茶叶原料品质又受什么因素影响呢？株系品种本身的品质特性是首要的因素，例如鸭屎香品种就不会种出肉桂香的味道，蜜兰香也不会在加工过程中骤然变成黄栀香。当然，拼配茶叶另说。
除了株系产生决定性风味之外，茶树本身所在的地理位置特点，包括海拔、土壤、坡面等，以及茶树丛龄，都对茶叶品质有着巨大的影响。
（1）地理特点与海拔
这里最关键的因素，就是海拔高度。所谓高山云雾出好茶，这句话并非玄学。在海拔较高的凤凰山区，常年云雾缭绕，湿度大，土壤腐植度高，这些都有利于茶树的生长，整体来说茶树生长会更缓慢，寿命更长，累积的茶多酚以及赋香物质含量也会更高。
根据唐颢等学者的研究，单丛茶的茶多酚含量，以及醇、烯烃、醛、烷烃、酯等赋香物质含量，均与海拔呈高度正相关。更奇特的是，虽然茶多酚含量与海拔呈正相关，但茶多酚中，致使茶汤苦涩的儿茶素，却是与海拔呈负相关的。
也正是因为高山茶的茶多酚、赋香物质含量高，儿茶素含量低，使得高山单丛表现出的是高香，耐冲泡，回甘强劲，却不苦涩的特点，这个特点，潮汕人一般形容为“山韵”。
海拔并不是越高越高，太高的海拔温度会变得太低，甚至可达零下，因此反而会对茶树造成伤害，所以海拔应适度为限。
那什么海拔算合适的高山海拔呢？了解单丛的人，一定也听说过“乌岽单丛”这个词。那什么叫乌岽单丛呢？乌岽山，是凤凰山的第二高峰，海拔1391米，山上有一个乌岽村，海拔大概在985至1100米之间，因为海拔优势，且有900多年的茶叶种植历史，百年以上老茶众多，出产茶叶品质出众，所以这里出产的凤凰单丛，也被称为“乌岽单丛”，基本与高级单丛同义。当然，价格自然也不菲，每市斤售价都是千元以上，上不封顶。至于为什么网上为什么有百元一斤包邮的乌岽单丛，恩，只有买错的，没有卖错的。
除了海拔之外，本身土壤酸碱度、营养物质含量、坡向、地形、昼夜温差、降雨量等，都对茶叶品质有一定影响，例如乌岽山受天池水福荫，空气湿度大，茶叶持嫩性佳，山韵蜜味浓厚；待诏山（大质山）为花岗岩发育而来的赤壤，矿物质和微量元素丰富，茶树生长环境优越，其中像石古坪村的土壤富含汕岗岩，茶叶有浓郁的橘子花果味与铁金属味……
细数这些因素，就太多太多了，而一般消费者也无法直观了解到所买茶叶的所有生长特性，所以也没必要一一展开了，大概了解高山云雾出好茶，就差不多了。
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