四、单丛六大工艺
单丛制作,一般分为六个步骤,包括了采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥,每个步骤各有讲究,均与最终成茶出品质量有着非常大的关系。下面摘取叶汉钟与黄柏梓两位单丛茶叶专家的著述,简单介绍下单丛的制作步骤。
1.采摘
采摘,顾名思义就是采摘茶叶鲜叶,而鲜叶是制作茶叶的唯一原材料,鲜叶品质的好坏关于成茶的品质。
单丛与大多数茶叶一样,主要采摘的是嫩叶,因为嫩叶茶多酚、氨基酸和生物碱含量均比老叶高,所以适合制作茶叶,而也正因如此,单丛一般是春季进行采摘,尤其是生长缓慢的高山茶,只进行春季采摘。低山生长速度较快的茶树,才会一年进行多次采摘。
虽然主要是春季采摘,但具体到时间上,各个株系又不尽相同。例如清明前采摘白叶单丛;清明后采摘芝兰、茉莉、肉桂;谷雨后采摘桂花、玉兰;立夏前后采摘黄栀香、八仙、芝兰。
因采摘时点不同,单丛也分为春茶、夏暑茶和冬茶。我们经常听到的雪片,指的就是冬茶。
因为单丛是乔木型茶树,茶树往往三四米甚至近十米高,所以有些高大的茶树还要搭梯采摘,也基本都是靠手工采摘,且手法还特别讲究,不仅要摘到新芽,还得不折伤芽叶以及茶枝,所以会用捏住新稍茎梗轻力上折,这种摘法称为“单手骑马式采摘法”,也是茶神陆羽所推崇的掐采。而手工采摘也加大了单丛茶的制作成本,单采摘这一步骤上,就比可机制采摘的灌木型乌龙茶成本要高很多。
采摘的时间,一般是晨露褪去后,至下午日落前,其中以下午1点后4点前采摘最佳,此时采摘后有充足时间可以晒青。
而有些时候是不采茶的,正如老茶农传唱的要领:早晨不采、中午太阳过旺不采、傍晚不采、雨天不采。不同时间采摘的鲜叶,命名也不同,例如早上10点之前采的称为早青,10点到午后1点为上午青,下午1点到4点为下午青,下午4点后为晚青,品质方面下午青最佳,其次是上午青,再次为晚青,最差为早青。
嫩叶的选取,一般是新梢出芽转青绿,驻芽一梢中开两三面时采摘最佳,也就是俗称的“开面采”。这种茶叶制作出来的茶叶香气高,滋味醇厚。过嫩的鲜叶则香气低,且味浓涩滞;过老的鲜叶则香气低短,滋味寡淡且外形粗松。
所以好的单丛,在嫩叶的选择上也是极为严苛的。
2.萎凋
萎凋,包括了曝青和晾青两个步骤,曝青也称为晒青,顾名思义就是曝晒鲜叶的意思,这个步骤主要是让鲜叶失去部分水分进而变得萎软,挥发青草气,同时提高叶温,促进茶多酚氧化酶活性,以及光化学反应等等一系列的物理及化学反应,降低儿茶素,提高氨基酸和总水溶性糖等物质,这些茶叶的色、香、味物质形成奠定基础,这也是茶农常言“日生香”的缘故。
晾青则是将曝青后的茶叶移入室内通风处,让茶叶散发热气,降低茶叶温度,也进一步散发一部分水分。
这两个步骤看似简单,但却需要经验去把握,例如春茶与夏、冬茶含水量不同,曝青的时间也不一样。而曝青是借助阳光,所以也无法做到标准化,如果曝青不足,则晾青时间就要适当延长;若曝青过度,则还得洒水进行水分调节。
二、单丛茶的特点
3.香气高扬
单丛茶另一个特点,是香气高扬,有自然花香,属于高香型茶叶,所以也被誉为“茶中香水”。单丛因为单株采摘制作,各单株香型都可能有所不同,所以单丛的香型也特别多,目前粗略归类就有十大香型,每个香型下都有数款不同单丛。
香气的来源,是源于赋香物质,目前已鉴定的茶叶赋香物质有700余种,主要来源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、杂环类等十余类物质,且各种赋香物质的含量高低,都会对茶叶的气味产生微妙的变化,这也是我们常说不同的茶,不同的香型的原因。例如芳樟醇、香叶醇为代表的单萜烯类衍生物,以及橙花叔醇为代表的倍半萜烯类物质,大多带有浓郁的甜花香与木香,这也是乌龙茶的主要香味物质之一。
不同芳香物质的分布不仅表现为香气不同,也会对香气的持久有很大影响。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇类高沸点的芳香物质含量较高的话,则香气会表现出浓郁且持久,冷却后清幽芬芳的特征;如沸点较低非萜烯醇类含量较高的话,则会带有青草香。
那这些赋香物质是哪来的呢?除了鲜叶本身之外,加工过程也对茶叶最终的赋香物质有着巨大的影响。
例如杀青的过程,会使得带青草气的低沸点物质大量挥发,最终使得高沸点物质含量比重更高,且高温还会发生氨基酸斯特雷克尔降解以及美拉德反应,这是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物质的原因。
如果使用蒸青工艺,由于温度比炒青低,所以如青叶醇这样的低沸点赋香物质含量会更高,表现出的青草香;红茶的赋香物质主要来源于多酚类在发酵过程中醛、酮、酸等物质,表现出的是甜花香,以及茶叶本身原有的一些特征赋香物质,例如香叶醇和苯甲醇含量较高的祁门红茶,就会表现出蔷薇花香和木香。
单丛属于乌龙茶,它的香气同样受到鲜叶本身香味前身物质含量,以及制作工艺两方面的影响,且由于乌龙茶有特殊的晒青、摇青、浪青、碰青等工艺,这个发酵过程使乌龙茶具有花果香气。
具体到凤凰单丛上,1996年,戴素贤教授带领的课题组对凤凰单丛的赋香成分做了长达三年的研究,凤凰单丛共鉴定出以萜烯醇类为主的104种芳香物质,其中醇类、醛类、碳氢化合物分别都在20种以上,而每一款单丛所含芳香物质种类也非常高,其中不乏40种成分以上的品种,如八仙、肉桂香、桂花香、黄栀香、玉兰香、芝兰香、蜜兰香等,均是属于高香型茶叶。
每个香型又有其固有的赋香成分,例如肉桂香主要是以橙花叔醇、吲哚、植醇等,高沸点香味物质含量高,所以表现出的是清高浓郁、甜长、醇厚、山韵馥郁且回甘耐冲泡的特点;玉兰香则主要是法呢醇、植醇、吲哚等,所以表现出是清幽馥郁、浓醇鲜爽的风味;黄栀香主要是新植二烯、吲哚、法呢醇等,所以带天然栀子花香,且香味持久浓郁;八仙赋香物质主要是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、顺式茉莉酮等,而含量最高的这六种芳香物质均带有自然的花香,沸点分布均匀,所以使得八仙茶香气冲天,香气馥郁细长,滋味醇厚中带着鲜爽,极具辨识度。
所以说单丛细分如此多的香型,并不是玄学,每一种香型都因为赋香物质的差异,导致了这种香型的单丛有了与众不同的辨识度,这种辨识度对于初尝单丛的人来说不一定能立刻分辨,但慢慢品味比较多种不同香型之后,这些复杂多变的香型,却可以成为品单丛茶的另一番乐趣。
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