六、潮汕工夫茶
最后一节,讲讲潮汕工夫茶的冲泡与品饮。前面讲了那么多,但如果只知道好茶如何而来,打开方式却不得其法,那也是枉然。
潮汕人视茶如命,不夸张的说,基本上醒来喝到睡着。而潮汕人不仅爱喝茶,还会喝茶,潮汕工夫茶便是潮汕人日常冲泡茶叶的基本步骤。
工夫茶,工夫二字切勿写成功夫,普通话读音一样,潮汕话却不同,意义也不同。工夫,潮汕话有细致、讲究之意,工夫茶,顾名思义就是冲泡步骤讲究,不马虎。
有多讲究呢?翁辉东老先生写过一篇《潮州茶经》,对潮汕工夫茶有过非常详尽的介绍,虽然是半个多世纪前的文章,但目前怕也找不出能超越这篇文章的介绍了。下面分成几个主要小节,对着摘取翁辉东老先生的《潮州茶经·工夫茶》,逐句对着解释。
1.器具
工夫茶器具,可简可繁,简单的可以,可以一个便携的盖碗与三个茶杯。繁复的,可以有一大桌子。
在器具方面,最出名的莫过于潮汕工夫茶里常说的茶室四宝,包括了玉书煨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。
玉书煨,指的是烧水的赭色或白泥扁形水壶,也称茶锅仔或砂铫。为什么是泥陶烧制的呢?按翁老的意思,铁或者锡的壶,难免生金属味,不可用。
潮汕炉,指的是潮汕地区传统炭烧的红泥炉,古代用于温酒,因可以方便掌握火力大小,在潮汕地区便被用于煮茶。
孟臣罐,惠孟臣是明末清初时的制壶大师,孟臣罐指的是孟臣所制紫砂壶,壶底铭刻“孟臣”二字,后泛指宜兴紫砂壶,俗称冲罐。冲罐的基本选购标准是三山齐,也就是壶去盖后,覆置桌面之上,壶的滴嘴、壶口,把柄,三点与桌面均可平成一线,按翁老原文“覆壶而口、嘴、提柄皆平,谓之三山齐”。
若琛瓯,品饮茶汤所用的白色薄瓷小杯,原指的是江西景德镇出产的小瓷杯,因与一名为若琛瓯的制瓷匠人传说有关。一般乌龙茶第一道茶水是用来洗茶具的,也称为“琛瓯洗尘”。
除了四宝,还需取水与活火。所谓取水,陆羽一般推崇清冽的泉水为上,翁老也认可这一说法,就现代而言,一般也不用直出自来水,会有氯味,至少得用纯净水吧,最好还是买灌装矿泉水。而活火,指的就是配合红泥炉所用的炭了,按翁老所言“潮人煮茶多用绞只炭,以坚硬之木,入窑室烧木脂燃尽,烟嗅尤存,敲之有声,碎碎莹黑,以之熟茶斯为上乘。更有橄榄核炭者,以乌揽剥肉去仁之核,入窑室烧,逐尽烟气,”在他看来,松炭、杂炭、柴、草、煤等,是不能入工夫茶之炉的。
除了以上四宝之外,还有很多翁老提到的茶具在潮汕仍广泛使用,例如盖碗,也就是三才碗,白瓷盖碗人称“白玉令”,也是潮汕地区目前冲茶常用的器具,毕竟正宗紫砂壶难买,盖碗却相对易得。还有茶洗、茶盘、茶垫这些也是经常能见到,一整套下来,一桌子全是茶具。
当然,包括四宝在内的许多茶具,有些也已经渐渐退出舞台,像装茶所用的锡罐,目前已经越来越少见了,价格也非常昂贵。随着玻璃制品与电热水壶的普及,目前四宝中的红泥炉也变成了电磁炉为主,而煮水的玉书煨也大多变成玻璃制品。
翁老所提到的,配合红泥炉烧水用的器具,像羽扇(用于控制炉子火候)、烧炉所用的炭、铜箸(夹炭用),就更是少见了。
当然,现在还是见过有人用红泥炉烧炭来煮水的,要比电磁炉慢得多,候汤烹茶,一壶茶可以喝很久很久,而且还可以一边煮水一边“煏”白果,饶有趣味。
很多人可能觉得麻烦,喝个茶弄这么一大套东西,直接丢大罐子里泡不就可以了吗?一样有茶味。但对于潮汕人来说,喝茶就不是一个简单的饮料,自然不会苟且对之,所以才会有工夫茶这三个字,正如翁老所说“茶质、水、火、茶具,既一一讲求,苟烹制拙劣,亦何能语以工夫之道?”
2.从凤凰茶到凤凰单丛
一般我们称凤凰出品的茶,为凤凰茶。那凤凰茶与凤凰单丛又是什么关系?
其实单丛茶也是一个相对近代的概念。潮汕地区种茶制茶,可追溯的历史在一千年以上,最初潮汕地区只有乌龙与红茵两种茶树。
乌龙也就是前面我们讲到的乌龙茶树,目前在凤凰只有石古坪村还有种植,保留了大叶和细叶两个品种。
红茵茶,则是凤凰野生的茶树,是栽培型鸟嘴茶的前身,因新叶叶尖斑斓而得名。红茵茶香气细锐、滋味甘中带苦涩、回甘力强,也非常耐冲泡。
而红茵茶经过培育,诞生了一个新的品种,称为鸟嘴茶,一说是因叶尖酷似鸟嘴而得名,一说是宋帝赵昺被元兵追至乌岽山,口渴难耐,凤凰鸟口衔茶枝献茶而得名,到明弘治年间,凤凰待诏山所产茶叶已成贡品,称为“待诏茶”。
鸟嘴茶到了民国时,则已经逐渐被称为“水仙”,后在1956年,正式命名为“凤凰水仙”。
那说了半天,跟单丛又是什么关系?单丛,其实也是凤凰水仙品种,如《中国名茶志》所述:“凤凰单丛是凤凰水仙的优异单株,各个单株形态或品种各具特点,自成品系(株系),因单株采收、单株制作,故称单丛。”
也就是说,凤凰单丛是凤凰水仙里所有优异单株的总称。
在还没有分出这么多香型之前,清代至民国期间,凡采用单株采摘制作,单独储存的高品质凤凰水仙,均成为单丛。解放后,国家统一收购制定了标准和分级,将凤凰水仙茶分为三个等级,分别是水仙、浪菜以及单丛,其中水仙一般是没有浪青碰青步骤的,所以边缘没有变红;浪菜则有经过浪青碰青步骤,但并没有发酵出花香;单丛则是有经过浪青碰青步骤,且发酵出花香的茶。
再后来,随着90年代扦插、嫁接等繁殖技术的发展,无性繁殖的普及,使得原先筛选出来的优秀单株可以复制栽种成株系,目前单丛茶已经不再特别强调“单株采摘制作”的概念,更多的是指原来的这些优秀单株的总称,除了部分特别优异的名丛仍单独采摘制作,大部分的单丛,若是同等条件下种植的同一株系,例如同一片茶园里种植的,一般是一起采摘制作的。当然,因为单丛株系太多,所以即使不是单株制作,细分起来仍旧复杂。
也就是说,凤凰茶从原来的乌龙和红茵两个品系,慢慢的将红茵茶培育成鸟嘴茶,鸟嘴茶又改名水仙,水仙里再分出水仙、浪菜和单丛三个等级,再到后来单丛分出各种香型,并无性繁殖普及推广成了现代单丛的各个株系,这是树种培育的脉络。
而制茶技艺方面,则是从原来的炒茶,发展到可以视为乌龙茶制茶工艺雏形的炒黄茶(凤山黄茶早期形式),再到后来炒焙黄茶以及单丛制茶工艺,这是制茶方面的发展脉络。这两个脉络加起来,就是我们如今看到的,现代凤凰单丛的诞生路径。
之前有学者也研究过广东、福建和台湾三地的乌龙茶,发现福建和台湾的乌龙茶基因是比较相似的,但广东这边,以凤凰单丛为代表的基因却有一定差异,估计也是因为凤凰单丛的母株是凤凰红茵,而不是凤凰乌龙的缘故。
其实从外形上看,两者已经有很大差别了,单丛多是乔木型或小乔木茶树,同滇西南地区一带的茶树类型一致,只不过滇西南并不实行单株采摘制作。福建武夷虽然也有单株采制的茶叶,但武夷多是灌木型茶树,类型与单丛不同。可以说小乔木型茶树并单株采摘制作茶叶的,并经过单独筛选培育的,只有单丛了。
后来“单丛”这个词,慢慢地从原来的品质档次的含义,演变成了一个品种名和商品名,所以我们现在也比较少用“单丛”取指凤凰水仙的等级了。目前浪菜也比较少了,基本上不能发酵出花香的水仙,就不做碰青浪青步骤了,但因为发酵不够单丛彻底,所以焙火程度较深,需要一定时间退火,因此水仙茶一般新茶不直接喝,需要陈放半年甚至数年以上才拿出来品尝,且一般选用老丛茶树,经过陈放后炭焙味与苦涩味逐渐褪去,丛味慢慢凸显出来,也非常好喝。
单丛则一般都是经过碰青浪青步骤的,所以边缘一般带红边,也就是常说的“绿底红镶边”,制作工艺比红茵、水仙更加繁复,发酵程度更深,品质优异的单丛,即使是新茶也不会带有像水仙新茶那样的苦涩感,所以当年即可品饮,且每一个株系的单丛,都能发酵出独一无二又复杂多变的自然花香,所以才实行单株采摘制作,甚至单独命名。
单株采摘,不断选育优异单株,不但耗时耗力,也导致了单丛的命名特别繁复,广泛流传的说法就有黄栀香、芝兰香、肉桂香等十大香型,每个香型里还有非常多的细分命名,目前单丛命名,据统计已有160个以上,而每个命名都有自己的典故,甚至有很多像鸭屎香、凹富后、兄弟仔、锯朵仔等等完全摸不着头脑的命名。
这也是很多人挑选单丛无从下手,以及难以从介绍信息直接比较的原因,因为即便是同一款叫蜜兰香的茶,海拔多少,树龄几何,采摘时点等等的不同,也可以造成巨大的品质差异,若不是深谙单丛茶的特性,又或者反复现场品鉴对比,怕是很难摸得清门路,而这也是行此文的原因。
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