六、潮汕工夫茶
最后一节,讲讲潮汕工夫茶的冲泡与品饮。前面讲了那么多,但如果只知道好茶如何而来,打开方式却不得其法,那也是枉然。
潮汕人视茶如命,不夸张的说,基本上醒来喝到睡着。而潮汕人不仅爱喝茶,还会喝茶,潮汕工夫茶便是潮汕人日常冲泡茶叶的基本步骤。
工夫茶,工夫二字切勿写成功夫,普通话读音一样,潮汕话却不同,意义也不同。工夫,潮汕话有细致、讲究之意,工夫茶,顾名思义就是冲泡步骤讲究,不马虎。
有多讲究呢?翁辉东老先生写过一篇《潮州茶经》,对潮汕工夫茶有过非常详尽的介绍,虽然是半个多世纪前的文章,但目前怕也找不出能超越这篇文章的介绍了。下面分成几个主要小节,对着摘取翁辉东老先生的《潮州茶经·工夫茶》,逐句对着解释。
1.器具
工夫茶器具,可简可繁,简单的可以,可以一个便携的盖碗与三个茶杯。繁复的,可以有一大桌子。
在器具方面,最出名的莫过于潮汕工夫茶里常说的茶室四宝,包括了玉书煨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。
玉书煨,指的是烧水的赭色或白泥扁形水壶,也称茶锅仔或砂铫。为什么是泥陶烧制的呢?按翁老的意思,铁或者锡的壶,难免生金属味,不可用。
潮汕炉,指的是潮汕地区传统炭烧的红泥炉,古代用于温酒,因可以方便掌握火力大小,在潮汕地区便被用于煮茶。
孟臣罐,惠孟臣是明末清初时的制壶大师,孟臣罐指的是孟臣所制紫砂壶,壶底铭刻“孟臣”二字,后泛指宜兴紫砂壶,俗称冲罐。冲罐的基本选购标准是三山齐,也就是壶去盖后,覆置桌面之上,壶的滴嘴、壶口,把柄,三点与桌面均可平成一线,按翁老原文“覆壶而口、嘴、提柄皆平,谓之三山齐”。
若琛瓯,品饮茶汤所用的白色薄瓷小杯,原指的是江西景德镇出产的小瓷杯,因与一名为若琛瓯的制瓷匠人传说有关。一般乌龙茶第一道茶水是用来洗茶具的,也称为“琛瓯洗尘”。
除了四宝,还需取水与活火。所谓取水,陆羽一般推崇清冽的泉水为上,翁老也认可这一说法,就现代而言,一般也不用直出自来水,会有氯味,至少得用纯净水吧,最好还是买灌装矿泉水。而活火,指的就是配合红泥炉所用的炭了,按翁老所言“潮人煮茶多用绞只炭,以坚硬之木,入窑室烧木脂燃尽,烟嗅尤存,敲之有声,碎碎莹黑,以之熟茶斯为上乘。更有橄榄核炭者,以乌揽剥肉去仁之核,入窑室烧,逐尽烟气,”在他看来,松炭、杂炭、柴、草、煤等,是不能入工夫茶之炉的。
除了以上四宝之外,还有很多翁老提到的茶具在潮汕仍广泛使用,例如盖碗,也就是三才碗,白瓷盖碗人称“白玉令”,也是潮汕地区目前冲茶常用的器具,毕竟正宗紫砂壶难买,盖碗却相对易得。还有茶洗、茶盘、茶垫这些也是经常能见到,一整套下来,一桌子全是茶具。
当然,包括四宝在内的许多茶具,有些也已经渐渐退出舞台,像装茶所用的锡罐,目前已经越来越少见了,价格也非常昂贵。随着玻璃制品与电热水壶的普及,目前四宝中的红泥炉也变成了电磁炉为主,而煮水的玉书煨也大多变成玻璃制品。
翁老所提到的,配合红泥炉烧水用的器具,像羽扇(用于控制炉子火候)、烧炉所用的炭、铜箸(夹炭用),就更是少见了。
当然,现在还是见过有人用红泥炉烧炭来煮水的,要比电磁炉慢得多,候汤烹茶,一壶茶可以喝很久很久,而且还可以一边煮水一边“煏”白果,饶有趣味。
很多人可能觉得麻烦,喝个茶弄这么一大套东西,直接丢大罐子里泡不就可以了吗?一样有茶味。但对于潮汕人来说,喝茶就不是一个简单的饮料,自然不会苟且对之,所以才会有工夫茶这三个字,正如翁老所说“茶质、水、火、茶具,既一一讲求,苟烹制拙劣,亦何能语以工夫之道?”
二、单丛茶的特点
单丛茶与其他茶,或者与其他乌龙茶有什么区别?其主要特点主要是耐冲泡、回甘强劲,以及香气高扬。
1.耐冲泡
其中耐冲泡很好理解,按潮汕工夫茶的冲泡方式,每一次进水后冲出来为三杯茶,这样称为一泡。像安溪铁观音,我们说它是“七泡之后有余香”,指的就是冲七次之后,仍有茶味余香。而单丛,往往可以做到十五泡以上,一些极耐冲泡的品种,甚至可以做到二十甚至三十以上的冲泡次数。
这一点其实也是继承了红茵茶的特点,单丛的水浸出物含量,在茶叶类属于偏高的,大部分在40%以上,所以单丛乃至水仙,都是滋味偏醇厚且耐冲泡的,尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品质,如肉桂香、通天香等,都是味浓且极耐冲泡的,冲泡二十多泡后仍有茶香。
2.回甘强劲
单丛的回甘非常明显,尤其是在高山老丛茶树上表现更加明显。回甘是什么意思呢?按《茶叶感官审评术语》国家标准里的说法是“茶汤饮后在舌根和喉部有甜感,并由滋润的感觉”,也就是是说,这种回甘不是一入口就感受到的,是从喉部与舌根后传来的,所以用的是“回”字。
为什么会有回甘?从科学的角度来说,学者们认为是由涩感转化而来的。茶叶中所含的茶多酚跟蛋白质结合,在口腔内、唾液中的蛋白质形成一层不透水的膜样组织,引发收敛,使得口腔局部肌肉收缩引起口腔内涩感或苦涩感。
如果茶多酚含量比较合适,则形成的水膜厚度适中,只有一两层单分子层或者双分子层的膜很快就会破裂,收缩的肌肉开始恢复,使得口腔里的涩味转化,味蕾和触觉细胞触碰到鲜爽甜醇的茶汤内物质,包括呈现鲜味与甜味的氨基酸,如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等,也包括了呈现鲜爽味的咖啡碱与茶多酚氧化物络合物质,以及呈现甜味的可溶性糖,如麦芽糖和果糖等,这就让舌底和喉内呈现出了回甘生津的感觉,这就是回甘的原理。
概括一下,回甘,其实是先苦涩后甘甜的过程,而茶多酚含量,以及氨基酸、总糖含量,决定了回甘的效果。
那为什么说单丛回甘强劲呢?单丛来源于红茵茶,红茵茶的茶多酚及生物碱含量非常高,尤其是儿茶素与咖啡碱,甚至废弃的茶末都还可以当作原料提取咖啡因。单丛茶多酚略低于红茵茶,但也还是继承了红茵茶的大部分特性,是目前所有大众消费茶叶品种里含量最高的,前面也提到了,茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。
这里所说的茶多酚含量,指的是鲜叶的茶多酚含量,从鲜叶到成茶,还有许许多多制茶步骤,茶多酚会进一步水解、氧化、异构或聚合等,形成其他物质。所以一般来说,同样的鲜茶叶原料,发酵程度越高,茶多酚含量会越低,如果是发酵不到位的成茶,便会呈现出持久的苦涩味,而发酵过头的成茶,又无回甘之感,只有制作得当的单丛成茶,才能把茶多酚含量控制得恰到好处,才能回甘强劲。
茶多酚进一步细分的话,还可以做更细致的分析,例如茶多酚中最主要的是儿茶素,它也是导致苦涩味的主要因素,但茶多酚氧化物又可以与咖啡碱形成呈现鲜爽滋味的络合物,所以好的单丛茶往往茶多酚含量高,其中儿茶素含量又偏低,这是高山老丛或盛年茶树的特征。
此外,冲泡技艺也对回甘有非常大的影响,这也是为什么单丛茶一般要用特定的工夫茶冲泡方式品饮的原因了,尤其是在单丛的前几道冲泡上,讲究一气呵成,水快进快出,也就是不让茶叶中的茶多酚全部析出,回甘明显。而很多人觉得单丛苦涩,也可能并不是茶叶本身质量问题,是因为冲泡方式不对,导致茶多酚析出过多,从而引起口中的苦涩感。具体的冲泡方式,我们放在最后一节讨论。
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