三、单丛的命名与香型
1.黄栀香型
具有自然栀子花香味的优质水仙,称为黄栀香,后来以讹传讹,慢慢变成了黄枝香。黄栀香是单丛中品类最为丰富和庞大的一个群体,除了我们经常能接触到的黄栀香(或黄枝香)单丛外,还不乏宋种、老仙翁、东方红、凹富后这样的顶级名丛。
(1)宋种黄栀香
基本每一本介绍单丛香型的相关书籍,介绍的第一株单丛,都是这株宋种黄栀香,也称为乌岽宋茶、宋茶1号,是有性系老丛,树龄大约600年,位于乌岽李仔坪村,海拔1150米的茶园内,这棵树还曾因为丰产,在大跃进时期改名为“东方红”,但因为在1987年遭遇精神病人砍伐,产量骤减。
该茶可以说是单丛里殿堂传说级的茶树了,2014年和2015年,该茶树的成茶,挂价为每市斤100万元。嗯,你没看错,一斤,100万元。
1990年以后,茶农取其穗嫁接于其他品种或株系,也产生了新的后代,从而使宋种黄栀香得以保持和发展。
(2)老仙翁
同属黄栀香型,因母树树老,且成茶香气高,可与八仙茶的香气相媲美,故而得名老仙翁。该茶母树位于海拔1100米的乌岽李仔坪村,树龄400多年,但近年产量也不高,后管理户破开茶树周围岩石,意欲拯救该茶树,但却在破石过程使得茶树树根受损,母树于2006年死亡,现市售的老仙翁已是该树茶籽繁殖、插杆或嫁接的后代。
该茶香气清高持久,汤色金黄明亮,味醇厚而爽口,回甘力强,耐冲泡,高山山韵独特。
(3)东方红2号
前面讲到的宋种黄栀香被称为东方红,也称为宋茶,之所以被称为东方红,是因为大跃进时期该茶产量颇丰,所以李仔坪村民兵连把这一“丰产茶”改名为东方红。而东方红2号就是宋茶的茶籽栽种的,品质甚至优于母树,该茶茶汤有自然栀子花香气,醇厚鲜爽,老丛韵味深远,回甘明显,耐冲泡。目前市售的正宗东方红单丛,也是如此而来,当然,因为稀缺且品质好,价格自然不菲。
(4)凹富后
因母树生长在凹堀后面,因而得名“凹堀后”,同谐音凹富后,属于凤凰水仙有性系,母树树龄150多年,也是属于单丛中的名丛和老丛。该茶茶汤带有黄栀花香,香气清高,汤色橙黄明亮,甘醇爽口,耐冲泡。
2.芝兰花香型
芝兰花香型,茶汤具有自然芝兰花香味,也是单丛中较大的一个香型,除了我们经常接触到的芝兰香单丛外,像如雷贯耳的八仙过海、八仙单丛,也是属于芝兰香型的。
八仙过海,这个名字的由来,其实是与这株单丛的由来有关。据传,该单丛是1898年乌岽村李仔坪村茶农从去仔寮村(现改名垭后村)取回大乌叶单丛的枝条进行扦插培育而来,因最终成活八株,且都保持了母树的优良性状,因此称为去仔寮种,后来人们感慨这八株单丛有如八仙过海,各显神通一样,所以解放后改名为“八仙过海”,再后来直接取名八仙,目前市售的八仙单丛也是从这八株母株上再进行引种接种的。
该茶具有芝兰花香味,韵味独特,滋味甘醇鲜爽,耐冲泡,向来是老茶客心中的挚爱。而它的香气也非常高锐持久,浓郁,且具有辨识度,像戴素贤教授在研究它的赋香成分时,也提到了它的含量最高的六种芳香物质,包括新植二烯、芳樟醇、顺式茉莉酮等,均是带有自然花香的,且沸点分布均匀,所以香气浓郁且持久,戴素贤教授对它的评价用的是“香气冲天”四个字,可见其香气之浓郁了。
二、单丛茶的特点
单丛茶与其他茶,或者与其他乌龙茶有什么区别?其主要特点主要是耐冲泡、回甘强劲,以及香气高扬。
1.耐冲泡
其中耐冲泡很好理解,按潮汕工夫茶的冲泡方式,每一次进水后冲出来为三杯茶,这样称为一泡。像安溪铁观音,我们说它是“七泡之后有余香”,指的就是冲七次之后,仍有茶味余香。而单丛,往往可以做到十五泡以上,一些极耐冲泡的品种,甚至可以做到二十甚至三十以上的冲泡次数。
这一点其实也是继承了红茵茶的特点,单丛的水浸出物含量,在茶叶类属于偏高的,大部分在40%以上,所以单丛乃至水仙,都是滋味偏醇厚且耐冲泡的,尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品质,如肉桂香、通天香等,都是味浓且极耐冲泡的,冲泡二十多泡后仍有茶香。
2.回甘强劲
单丛的回甘非常明显,尤其是在高山老丛茶树上表现更加明显。回甘是什么意思呢?按《茶叶感官审评术语》国家标准里的说法是“茶汤饮后在舌根和喉部有甜感,并由滋润的感觉”,也就是是说,这种回甘不是一入口就感受到的,是从喉部与舌根后传来的,所以用的是“回”字。
为什么会有回甘?从科学的角度来说,学者们认为是由涩感转化而来的。茶叶中所含的茶多酚跟蛋白质结合,在口腔内、唾液中的蛋白质形成一层不透水的膜样组织,引发收敛,使得口腔局部肌肉收缩引起口腔内涩感或苦涩感。
如果茶多酚含量比较合适,则形成的水膜厚度适中,只有一两层单分子层或者双分子层的膜很快就会破裂,收缩的肌肉开始恢复,使得口腔里的涩味转化,味蕾和触觉细胞触碰到鲜爽甜醇的茶汤内物质,包括呈现鲜味与甜味的氨基酸,如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等,也包括了呈现鲜爽味的咖啡碱与茶多酚氧化物络合物质,以及呈现甜味的可溶性糖,如麦芽糖和果糖等,这就让舌底和喉内呈现出了回甘生津的感觉,这就是回甘的原理。
概括一下,回甘,其实是先苦涩后甘甜的过程,而茶多酚含量,以及氨基酸、总糖含量,决定了回甘的效果。
那为什么说单丛回甘强劲呢?单丛来源于红茵茶,红茵茶的茶多酚及生物碱含量非常高,尤其是儿茶素与咖啡碱,甚至废弃的茶末都还可以当作原料提取咖啡因。单丛茶多酚略低于红茵茶,但也还是继承了红茵茶的大部分特性,是目前所有大众消费茶叶品种里含量最高的,前面也提到了,茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。
这里所说的茶多酚含量,指的是鲜叶的茶多酚含量,从鲜叶到成茶,还有许许多多制茶步骤,茶多酚会进一步水解、氧化、异构或聚合等,形成其他物质。所以一般来说,同样的鲜茶叶原料,发酵程度越高,茶多酚含量会越低,如果是发酵不到位的成茶,便会呈现出持久的苦涩味,而发酵过头的成茶,又无回甘之感,只有制作得当的单丛成茶,才能把茶多酚含量控制得恰到好处,才能回甘强劲。
茶多酚进一步细分的话,还可以做更细致的分析,例如茶多酚中最主要的是儿茶素,它也是导致苦涩味的主要因素,但茶多酚氧化物又可以与咖啡碱形成呈现鲜爽滋味的络合物,所以好的单丛茶往往茶多酚含量高,其中儿茶素含量又偏低,这是高山老丛或盛年茶树的特征。
此外,冲泡技艺也对回甘有非常大的影响,这也是为什么单丛茶一般要用特定的工夫茶冲泡方式品饮的原因了,尤其是在单丛的前几道冲泡上,讲究一气呵成,水快进快出,也就是不让茶叶中的茶多酚全部析出,回甘明显。而很多人觉得单丛苦涩,也可能并不是茶叶本身质量问题,是因为冲泡方式不对,导致茶多酚析出过多,从而引起口中的苦涩感。具体的冲泡方式,我们放在最后一节讨论。
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