2.冲泡
(1)洁器
即清洗茶具,即以热水冲洗茶具,冲淋茶杯的意思。
(2)纳茶
也就是取茶出来冲泡的意思。可用素纸一张,将茶叶从锡罐中取出,分别粗细,粗的放冲罐或盖碗最下层,细末放中间,稍粗的铺在最上面,铺七八分满即可。
这么放的意义是为了让茶叶泡水涨开之后,最细碎的茶叶被包裹中间不至于四处飘散,也不至于析出过快,最粗的茶叶在罐底会缓慢析出茶叶内质,使得茶汤出汤更加均匀,也更耐冲泡。
至于使用多少分量的茶叶,翁老虽然说是七八分满,但量化的话,150ml的盖碗,潮汕人一般是用10g,但如果是初次接触单丛,建议从5-6g的投茶量开始尝试,以免觉得太过浓郁,以及避免操作不当过于苦涩。
(3)候汤
也就是煮水的意思。翁老引用了《茶说》里的描述“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸,铫缘涌如连珠,是为二沸,腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿汤;三沸太老,谓之百寿汤。若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也。”
这里所说的一沸,微微有声的鱼目水,是指水受热时,气体溶解度降低,原本溶于水的空气溢出,并非沸腾。而三沸,则是完全烧开的水,腾波如鼓浪,也是不可以用的。而二沸,则是一个接近沸腾,但还未沸腾的状态,即所谓的“水面浮珠,声若松涛”,根据海拔不同,大概是在80°到90°C之间,正常海拔差不多90°C左右。
根据黄椿鉴等学者的研究,太高的温度容易导致赋香物质消散太快,太低温度则茶内质析出不足,这个温度是乌龙茶相对合适的冲泡温度。正如苏轼所说“蟹眼已过鱼眼生”,鱼眼水就是前面讲的一沸,此时太生,蟹眼水温度又已经超过90度,此时已过,所以最佳温度是介于两者之间的二沸之水。
至于为什么形容它声如松涛,因为候汤是不揭盖的,古代用的是不透明器皿,所以候汤得听声音,现在当然方便得多,温度都可以准确到0.1°C,设置好,等听的不是松涛声,而是提示音。
另外茶友也提醒了一点,器皿的不同可能也会造成水温要求不同,例如砂铫,与我们现在用的薄壁玻璃或者金属器皿相比,砂铫储热性能更佳,如果用后者煮水候汤,设置90°C,可能很快就温度只有八十度甚至更低。这种情况可以根据器皿材质,降温特性,把温度稍微设置高一些,水很少的情况下降温更快,那么设置沸水也是可以的,断电没一会就会温度急剧下降的了。
另外,以上候汤温度更多是日常品饮。大部分茶商售茶时,也还是会用100°C的开水,因为这样更容易在前几泡就让香味与滋味尽出,也容易判断茶叶的品质,尤其是茶的香气,会在高温下更易挥发,这样茶好还是不好,茶客买还是不买,都可以几泡下来有个定论,三四泡之后也可以换另外一种茶叶继续尝试,属于高效品鉴的方法。
但赋香物质是有限的,挥发快有一个结果就是后面几泡有味无香,有些单丛到三四泡之后香气就会锐减了,如果是用开水冲泡,会加速这种锐减。所以如果是在家自己慢慢品饮的,还是建议用90°C左右的水温冲泡。当然,只喝前面几泡就换茶的土豪请随意。
五、何为优质单丛
单丛茶品质的好坏差异巨大,最终表现出的也是价格的巨大差异,有淘宝不足百元一斤包邮的,也有百万一斤仍趋之若鹜的。
那何为好的单丛茶?
1.影响单丛质量的因素
其实分两方面,一是茶叶原料本身的品质,二是加工工艺。前者是决定性因素,因为好的茶叶必然是配备最好的制作工序,不敢有丝毫马虎。质量较差的茶叶,一般则是能批量机械制作的,不会使用手工制作,因为没必要,即使工序再好,也无法让茶叶的品质有质的变化。
那茶叶原料品质又受什么因素影响呢?株系品种本身的品质特性是首要的因素,例如鸭屎香品种就不会种出肉桂香的味道,蜜兰香也不会在加工过程中骤然变成黄栀香。当然,拼配茶叶另说。
除了株系产生决定性风味之外,茶树本身所在的地理位置特点,包括海拔、土壤、坡面等,以及茶树丛龄,都对茶叶品质有着巨大的影响。
(1)地理特点与海拔
这里最关键的因素,就是海拔高度。所谓高山云雾出好茶,这句话并非玄学。在海拔较高的凤凰山区,常年云雾缭绕,湿度大,土壤腐植度高,这些都有利于茶树的生长,整体来说茶树生长会更缓慢,寿命更长,累积的茶多酚以及赋香物质含量也会更高。
根据唐颢等学者的研究,单丛茶的茶多酚含量,以及醇、烯烃、醛、烷烃、酯等赋香物质含量,均与海拔呈高度正相关。更奇特的是,虽然茶多酚含量与海拔呈正相关,但茶多酚中,致使茶汤苦涩的儿茶素,却是与海拔呈负相关的。
也正是因为高山茶的茶多酚、赋香物质含量高,儿茶素含量低,使得高山单丛表现出的是高香,耐冲泡,回甘强劲,却不苦涩的特点,这个特点,潮汕人一般形容为“山韵”。
海拔并不是越高越高,太高的海拔温度会变得太低,甚至可达零下,因此反而会对茶树造成伤害,所以海拔应适度为限。
那什么海拔算合适的高山海拔呢?了解单丛的人,一定也听说过“乌岽单丛”这个词。那什么叫乌岽单丛呢?乌岽山,是凤凰山的第二高峰,海拔1391米,山上有一个乌岽村,海拔大概在985至1100米之间,因为海拔优势,且有900多年的茶叶种植历史,百年以上老茶众多,出产茶叶品质出众,所以这里出产的凤凰单丛,也被称为“乌岽单丛”,基本与高级单丛同义。当然,价格自然也不菲,每市斤售价都是千元以上,上不封顶。至于为什么网上为什么有百元一斤包邮的乌岽单丛,恩,只有买错的,没有卖错的。
除了海拔之外,本身土壤酸碱度、营养物质含量、坡向、地形、昼夜温差、降雨量等,都对茶叶品质有一定影响,例如乌岽山受天池水福荫,空气湿度大,茶叶持嫩性佳,山韵蜜味浓厚;待诏山(大质山)为花岗岩发育而来的赤壤,矿物质和微量元素丰富,茶树生长环境优越,其中像石古坪村的土壤富含汕岗岩,茶叶有浓郁的橘子花果味与铁金属味……
细数这些因素,就太多太多了,而一般消费者也无法直观了解到所买茶叶的所有生长特性,所以也没必要一一展开了,大概了解高山云雾出好茶,就差不多了。
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