堆窨经4~5小时，堆温上升至45℃上下时，就要通花散热，即翻动花堆，既低温度，又使茶坯与鲜花的拌和更均匀。茶坯吸香和鲜花吐香是缓慢进行的，因而必须保持适当的温度，温度太高了，会致使鲜花烧死或香气吐露太快；温度太低了，不利于香气味露。整个窨 制过程通常要通花散热二三次。
六、收堆干燥
当鲜花变为褐色，即意味着鲜花香气吐尽，窨制即告结束，应立即起花，避免在水热作用下花渣腐熟黄变，产生不良气味，影响香味。
大花乌龙茶窨制起花后应筛选出全部花香，然后及时干燥，防止花乌龙茶变质。小花乌茶茶一般带花烘干，烘干后再筛出部分干花。
花乌龙茶应薄摊低温慢烘，温度在90~100℃为宜，烘干后茶叶含水量在8%左右，过于干燥则影响香气，而含水量过高则易霉变。
七、匀堆装箱
花乌龙茶经烘干摊凉后即可匀堆拼配。大花乌龙茶和小花乌龙茶香味浓烈，不象茉莉花茶可单独直接泡饮，它是用来调节中、低档茶的香味。拼配中、低档乌龙茶，一般花乌龙茶拼配乌龙茶的比例为4：96左右。拼配后，过磅装箱。
1985年以来，为适应市场的需求，提高产品的附加值，提高经济效益，安溪县积极开发乌龙茶深度加工产品，先后研制出速溶乌龙茶、乌龙茶露、罐装铁观音茶水、铁观单茶酒、人参铁观音、观音健胃茶、观音健美茶、乌龙减肥茶等新产品。
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我国的再加工茶以花茶为主，这也是茶叶的主要品种之一，其产量大，销区广，深受人们的喜爱。我们窨制花茶的毛茶，主要是绿茶，其次是青茶和红茶，且以烘青数量为最多，窨花质量也最好。
明代顾元庆所著《茶谱》详细记载了用来窨制茶叶的花名和方法。其中：“茉莉、玫瑰……梅花皆可作茶，诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者……三停茶叶一停花，始称。”
花茶往往依所窨制的香花不同而冠以不同的名称。如茉莉花茶、珠兰花茶、桂花花茶等等。而其中又以茉莉花茶量最大。下面重点介绍茉莉花茶的加工方法：
（一）花茶的窨制原理和程序
窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。
窨制程序：花茶的窨制传统工艺程序：茶胚、花拼和 堆窨 通花 收堆
起花 烘焙 冷却 转窨或提花 匀堆、 装箱
（二）茶胚处理
窨制花茶的茶胚，是用绿毛茶经过精制（略）按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。
1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味；中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高。烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚可在110—120℃。传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。
2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。
（三）鲜花养护
茉莉花是具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘，花蕾大、产量高、质量好。采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花”。
1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅，按级分堆，摊凉（等级标准详见附后）。目的是：鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃。不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护。
2、鲜花养护：目的在于控制花堆中的温度，使鲜花生机旺盛，促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在32—37℃，因此，气温低于30℃，必须把花堆高催温，鲜花呼吸作用放出CO2产生热，使花堆温度升高，当堆温达38℃以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防止堆温过高鲜花变质，一般堆高15—20cm。春、秋季节，由于气温低，一般堆高30—40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。
3、筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通过机械振动，又能促进鲜花开放正气。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放，若开放度不够应继续养护。鲜花使用：一号花用于提花、转窨和高级茶头窨；二号花用于头窨。若有一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后用二号，不得混用，要分开窨。
4、玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度，能提高花茶质量。
打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉兰鲜花（一般用1%，茶100kg用玉兰鲜花1kg）于茶胚先拼和进行“打底”；有的在窨茉莉花时，同时拼如玉兰鲜花，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花（用量0·3—0·5%）。
（四）窨花拼和
窨花拼和使整个茉莉花茶窨制过程重点工序。目的是利用鲜花和茶拌和在一起，让鲜花吐香直接被茶叶所吸收。窨花拼和要掌握好六个因素：配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间。
（五）窨制花茶手工操作方法
先把茶胚总量1/3—1/5，平摊在干净窨花场地上，厚度为10—15cm，然后根据茶、花配比用量的鲜花，同样分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上，这样一层茶，一层花相间3—5层，再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和。茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法进行“窨花”。
茶、花拼和后，投放在木箱中（木箱规格46×43×43cm即二号标准茶箱）窨花叫箱窨。适用于窨花量少或特种花茶。每箱窨茶量约5kg，厚度20—30cm。箱平放排列或交叉叠放，以利空气流通。用高40—60cm竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放在圆圈内窨花叫囤窨，适用于中批量生产，囤直径150—200cm，每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨，适用于大批量生产，堆成长方形，宽1—1·2M，长根据场地和窨量而定，每堆600—1000kg。堆窨，省工、迅速、方便，目前花茶窨制通常是采用堆窨。
此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层，厚度约1cm，达到鲜花不外露，以减少花香散失，这一操作称为“盖面”。
在自然条件和正常温度（32—37℃）下茉莉花吐香持续时间一般可达24小时。鲜花和茶叶拼和窨只时，由于花在茶中被压，正常呼吸作用受到一定阻碍，鲜花生机缩短，吐香持续时间一般在12小时左右，从观察和测试可以看出，茉莉花开始吐香以后5小时内为吐香旺盛期，此时，呼吸作用强度大，干物质损耗也多，芳香油的挥发也猛烈，所以吐香浓烈时，花和茶一定要及时拼和和窨制，以免香气大量散失。因此，掌握好茉莉花开放度，迅速的拼和窨制，让茶胚充分吸收花香是整个窨制工艺技术的关键。
（六）散通花热
通花散热的目的：一是散热降温；二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续吐香；三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的，从窨花到通花时间头窨5—6小时，逐窨次缩短半小时。收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆（详见附表），通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30—40cm，扒开薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟，再翻拌一次，让茶堆充分散热，约1小时左右堆温达到要求时，就收堆复窨，堆高约30cm，再经5—6小时，茶堆温度又上升到40℃左右，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花。
（七）起花
在窨时间达10—12小时，花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机把茶和花分开，即叫起花。起花顺序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热。
1、根据在窨品的堆温，掌握适时起花。头窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆温超过时，若时间还未到，必须进行第二次通花或翻堆散热。
根据在窨品水份，掌握适时起花：
头窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。
起花操作：操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶；花渣中无茶叶。停机后，筛网必须清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。
2、烘焙
烘焙目的在于排除多余水份，保持适当的水份含量，适应下一工序转窨、提花或装箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解决这个矛盾，主要靠正确掌握烘干热风的温度，和烘后茶叶水份含量。控制茶叶水份含量调节烘焙温度如下：
烘后茶叶必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶叶温度越低越好，最高不得超过40℃。
3、压花
压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶，目的在于充分利用花渣的余香，来压低低档茶的粗老味增加花香。
（1） 花要做到及时迅速，做到边起花边压花。
（2）提花的花渣仍洁白香气纯正吐香能力尚强，可压中档茶叶，其余正常花渣供低档茶压花，但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花。
（3）花渣用量：100kg茶叶一般用40—50kg花渣，压一次可抵5kg的鲜花配花量。
（4）压花时间，掌握在4—5小时，不宜过长，太长造成宿焖味、酵味和其他异味，
应及时起掉花渣，茶也必须及时烘焙。
４、 提花
提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作同窨花。
（1）提花用朵大洁白香气浓烈的一号花，雨水花不能用。拌和后堆窨，由于用花量少（一般100kg茶叶用6—10kg花）窨花时间短（堆窨时间6—8小时），堆温不高不必进行通花。
⑴必须来自颁证的有机茶园。
⑵要新鲜、清洁，符合乌龙茶采摘标准；鲜叶原料不夹带蒂头、茶果和老叶等夹杂物。
⑶应及时采摘，避免毁伤，及时进厂，保持原料新鲜，并按不同品种、午别、露水青、雨青、鲜叶老嫩标准验收，分堆摊放管理及时摊凉、萎凋，按加工标准及时加工，防止鲜叶原料变质。
⑷盛装鲜叶的器具，如茶篮、篓筐等应采用清洁、通气性能良好的竹具，盛装量以不影响鲜叶品质为度，不得使用布袋、塑料袋等软包装物。避免鲜叶升温、红变，影响产品品质。
⑸在鲜叶盛装、运输与贮存过程中，应注意轻压薄摊、勤翻等，以减少机械损伤。切忌重压、日晒、雨淋，严防鲜叶升温变质，影响产品品质。
2、工厂环境与设备
⑴茶厂应远离厕所、粪池、垃圾场、畜牧场、居民区，避开常规农田、常规茶园以及排放三废的工业企业等各种现实与潜在污染源。尽量做到交通方便、水源洁净、绿树成荫、环境优美。防止可能来自本系统外的污染。
⑵车间、场地和机械应满足高峰期乌龙茶生产要求。厂房车间墙壁和地面应干净、光洁，防止有害动物、昆虫与杂物污染茶叶。
⑶厂内要设立更衣、洗涤、通风、防潮、防霉、防鼠和蟑螂以及堆放垃圾的设施，采用物理、机械和生物方法，消除苍蝇、鼠、蟑螂和其他有害昆虫。必须按环保要求处理厂区的加工和生活废水，彻底消除有害昆虫、细菌和有害微生物的孳生条件。加强卫生管理，制定生产过程中的环境卫生管理制度，做到生产每一环节茶叶不接触地面。
⑷加工中使用的机械、用具等设备不得污染茶叶，必须使用不含有污染物的材料制造设备，特别是茶叶造型设备，如揉捻机、炒干机、速包机、球茶机等，经常更换，清洗包揉用的布。
3、从业人员
⑴生产人员必须掌握有机乌龙茶加工操作基本要求和技能。⑵从事有机茶加工的人员在上岗前和每一年度均须体检，健康合格者才能上岗。进入工作场所必须洗手、更衣、换鞋、戴工作帽和口罩。
4、加工技术与管理
⑴有机乌龙茶加工的毛茶与精茶，在制作过程中必须执行《国家食品卫生法》和行业加工标准。鲜叶在晒青、摇青、杀青、包揉等加工环节做到茶叶不接触地面，或铺设洁净的白布；
⑵采自有机茶园和常规茶园的鲜叶原料不得混合加工。最好两种茶叶加工不在同一天进行。
⑶有机乌龙茶加工中只允许使用机械、物理和自然发酵等方法，如摇青、凉青、堆青等；禁止使用和添加任何化学合成的食品添加剂、色素、维生素等化学物质。可以使用经有机颁证的花卉，允许使用自然界中的无农药残留的花卉（如：桂花、栀子花）香料加工。
⑷加工厂的设备配套，布局与加工工艺流程应当合理；根据乌龙茶产品的企业标准，按原料的品种、级别、早、午、晚青等采用相应的加工工艺流程与加工技术，确保有机乌龙茶产品质量。
⑸加工厂应尽量使用可再生能源，如水电、太阳能、沼气等，尽量避免把木材作为茶叶加工厂的主要燃料。
⑹在鲜叶采收管理和加工中的器具与机械设备，必须防止有害物质污染茶叶，例如茶篓、竹筐等工具的保护剂（油漆），机械磨损的铜、铅等物质的污染。特别是揉捻机械和造型机械，如乌龙茶速包机、球茶机、炒干机等对茶叶的污染。允许使用不锈钢机械和食品级塑料制品工具。
⑺有机茶产品加工后的副产品，如茶灰、老梗或深加工后的残渣等，要妥善处理，可经无害化处理（堆制、高温发酵）后作茶园肥料。
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