乌龙茶再加工是以成品乌龙茶为原料,进行再加工后的产品,如大花乌龙茶、桂花乌龙茶等。
安溪历来有用大花(栀子花)、桂花等鲜花窨制乌龙茶,经改善中、低档乌龙茶的香味。以色种茶为原料,以大花、桂花为花源而窨制后的乌龙茶称为大花色种和桂花色种,大部分乐销往泰国等东南亚国家。
一、香花资源
安溪香花资源丰富,花乌龙茶窨制古已有之。安溪香花主要有两类,一类是桅子花,俗称“大花”。这种花花蕾大,白色,香气浓烈,在春茶后一二十天开放,花期一个月左右,以前中期质量为上。安溪西坪尧阳、尧山、西原、柏叶等村,桅子花数量多,尢以尧阳为甚。另一类是桂花,俗称“小花”,有金桂、银桂、丹桂之分,以金桂品质最好,花粒细小,金黄色,香气浓郁,9月下旬开放,花期较短,一般只有6~8天,以中前期花香最为鲜浓。主产于安溪西坪柏叶、西原、百福、尧阳等村。
二、茶坯选用
窨制乌龙花茶的原料称为茶坯,大多为中、低档茶,外形不很紧结,易于吸收花香。茶坯应达到一定的干燥度,含水度以4%为宜。因为茶坯干燥度高,吸收香花的水分和香味的能力也强。所以窨制之前需要复火。值得注意的是复火须提前进行,否则,刚复火的茶坯温度较高,容易烧死香花。
三、鲜花处理
鲜花质量是窨制花乌龙茶质量的关键。大花必须采用正值开放的当天花蕾。雨天的花蕾含水量大,香气不露,故一般不采用。大花收购后必须及时剔除枝叶杂物,然后进行萎凋,尽量减少其含水量,以促使鲜花香气显露,增强茶坯的吸香能力。传统的处理方法是掰后萎凋付窨,目前大多采用整花窨制。小花开至第3~5开时,香气最浓,应采用这个时期的花蕾制。小花收购后须及时薄摊散热,蒸发表面水分及剔除杂物后付窨。
四、茶花拌和
花茶窨制是利用茶叶吸味鲜花吐香这一基本原理进行加工的。窨制时必须使茶坯与鲜花充分拌和,一般采用堆窨,通常为一层茶坯一层鲜花。堆高视气温高低灵活掌握,一般在50厘米左右。下花量根据鲜花质量和需要灵活掌握,一般茶坯与鲜花的比例,大花为10::4,小花为10:3。
堆窨经4~5小时,堆温上升至45℃上下时,就要通花散热,即翻动花堆,既低温度,又使茶坯与鲜花的拌和更均匀。茶坯吸香和鲜花吐香是缓慢进行的,因而必须保持适当的温度,温度太高了,会致使鲜花烧死或香气吐露太快;温度太低了,不利于香气味露。整个窨 制过程通常要通花散热二三次。
六、收堆干燥
当鲜花变为褐色,即意味着鲜花香气吐尽,窨制即告结束,应立即起花,避免在水热作用下花渣腐熟黄变,产生不良气味,影响香味。
大花乌龙茶窨制起花后应筛选出全部花香,然后及时干燥,防止花乌龙茶变质。小花乌茶茶一般带花烘干,烘干后再筛出部分干花。
花乌龙茶应薄摊低温慢烘,温度在90~100℃为宜,烘干后茶叶含水量在8%左右,过于干燥则影响香气,而含水量过高则易霉变。
七、匀堆装箱
花乌龙茶经烘干摊凉后即可匀堆拼配。大花乌龙茶和小花乌龙茶香味浓烈,不象茉莉花茶可单独直接泡饮,它是用来调节中、低档茶的香味。拼配中、低档乌龙茶,一般花乌龙茶拼配乌龙茶的比例为4:96左右。拼配后,过磅装箱。
1985年以来,为适应市场的需求,提高产品的附加值,提高经济效益,安溪县积极开发乌龙茶深度加工产品,先后研制出速溶乌龙茶、乌龙茶露、罐装铁观音茶水、铁观单茶酒、人参铁观音、观音健胃茶、观音健美茶、乌龙减肥茶等新产品。
中国7大类名茶
绿茶 又称不发酵茶。绿茶是历史最早的茶类,距今3000多年,也是我国产量最大的茶类,产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春。
红茶 又称发酵茶。其汤色以红色为主调,故得名。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶,为我国第二大茶类。代表茶有滇红、宜兴红茶。
乌龙茶 亦称青茶,半发酵茶。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法。代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、武夷大红袍。
白茶 白茶属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。主要品种有白牡丹、白毫银针。
黄茶 黄茶属发酵茶类,制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽、君山银针。
黑茶 在加工过程中,鲜叶经渥堆发酵变黑,故称黑茶。代表茶有普洱茶。
再加工茶 以基本茶类绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等,分别具有不同的品味和功效。
茶树品种繁多,制茶工艺技术不断革新,于是便形成了丰富多彩的茶类。根据制造工艺不同和品质上的差异,将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大茶类。
(一)绿茶
绿茶是我国产量最多的一类茶叶,占世界茶叶市场贸易量的70%左右,其花色品种之多居世界之首。绿茶属于不发酵茶类,基本加工工艺流程分杀青、揉捻和干燥3个步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种,以蒸汽杀青制成绿茶称蒸青绿茶,如广东华海绿茶、广东省农业科学院茶叶研究所的鸿雁绿茶等。干燥依方式不同有炒干、烘干和晒干之别,最终炒干的绿茶称炒青,如传统广东客家绿茶、龙井等;烘干的绿茶称烘青,有广东云南大叶烘青绿茶、乐昌白毛、黄山毛峰等;晒干的绿茶称晒青绿茶,如用作传统普洱茶原料的云南大叶晒青绿茶,每一类又可分若干花色品种。
(二)红茶
红茶是世界茶类中第一大茶类,占全球茶叶产量的70%;{以上。红茶属于全发酵茶类,基本工艺流程是萎凋、揉捻、j发酵、干燥。最早出现的中国红茶是福建崇安一带的小种红茶,有正山小种和外山小种之分,其上品为正山小种,政;和、坦洋、北岭古田等地所产的小种红茶称外山小种,以后发{展演变产生了祁红、宜红、滇红、粤红、湖红、越红等工夫红茶,粤红最典型的代表茶有石牌红茶、英德红茶、鸿雁牌金毫:茶、金毛毫、英红9号和荔枝红茶等。19世纪我国的红茶制法:传到印度和斯里兰卡等国,后来它们仿效中国红茶的制法又逐渐发展成为将叶片切碎后再发酵、干燥的红碎茶。新中国成立后,我国出口的红碎茶分为4套标准样,其中第2套标准样以广东英德红碎茶为代表,自1964年在英德茶业科学研究所(广东省农业科学院茶业科学研究所前身)和英德茶场直接用鲜叶切碎研制成功后,驰名海内外。
(三)乌龙茶
乌龙茶属半发酵茶,其外形色泽青褐,因此也称它为“青茶”。广州乌龙茶古时候俗称“黄茶”或“凤山茶”。传统乌龙茶冲泡后,叶片中间呈绿色,叶缘呈红色,素有“绿叶红镶边”之美称,汤色黄红,有天然花香,滋味浓醇,具有独特的韵味。主要产于福建、广东、台湾三省,因品种品质上的差异,乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。乌龙茶类的基本加工工艺流程是晒青、凉青、碰青(浪青)、杀青、揉捻(包揉)、干燥。其中福建乌龙茶以武夷岩茶、安溪铁观音为代表;广东乌龙茶以凤凰单丛、岭头单丛、西岩色种、大叶奇兰和石古坪乌龙为代表;台湾乌龙茶则以冻顶乌龙茶、文山包种茶和东方美人为代表。
(四)白茶
白茶属轻微发酵茶,基本工艺流程是萎凋、晒干或烘干。白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种,如福鼎大白茶,叶壮多毫,制成的成品茶满披白毫,十分素雅,汤色清淡,味鲜醇。白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等地,台湾、广东、广西也有少量生产。白茶因采用原料不同,分芽茶与叶茶两类。典型代表有白牡丹、寿眉和政和白毫银针等。
(五)黄茶
品质特点是"黄汤黄叶",这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有揉前堆积闷黄,有揉后堆积或久摊闷黄,有初烘后堆积闷黄,有再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。典型代表有湖南君山银针、安徽霍山黄芽、四川蒙顶黄芽和广东白云茶、仁化银毫茶等。
(六)黑茶
黑毛茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥,或杀青、揉捻、干燥、渥堆(或蒸压)、干燥等多套加工技术工艺。黑茶原料一般较粗老,加之制作过程中往往堆积发酵时间长,存放若干年后形成陈香陈韵之后才提倡饮用,因其陈化后色泽黑褐,故称黑茶,其本质就是陈年老茶,又称陈香茶。黑毛茶是压制各种边销紧压黑茶的主要原料,因产区和工艺上的差别有广东黑茶(广东大叶青、清远蒲坑茶、曲江罗坑茶、客家女儿茶、潮汕老水仙、广东普洱茶、广东伯公茶)、湖南黑茶(茯砖、黑砖、天尖、花卷茶等)、云南熟普洱茶、湖北老青茶(米砖)、四川边茶(康砖)、滇桂黑茶(六堡茶)之分。根据最新研究成果,过去一向被列入黄茶类的广东大叶青等茶叶应列入黑毛茶系列。建国前主销港澳、广州和珠江三角"洲的广东老茶(也称广州伯公茶、陈香茶)和新中国成立后到20世纪70年代由广州口岸供港澳和东南亚的普洱茶(即广东普洱茶)主要是以广东大叶青为原料经渥堆后发酵加工而成的。黑茶类中既有由绿毛茶、黑毛茶和黄毛茶经人工后发酵陈化加工而成的成品黑茶,也有由绿茶、黄茶、乌龙茶和红茶分级精制或压制成紧压茶后经多年存放自然陈化而成的成品黑茶,如云南传统普洱茶(俗称陈年生普)、潮汕老水仙、客家女儿茶、陈年青砖、茯砖和康砖茶等。
手工制作高档龙井、旗枪等扁型类茶叶既费工耗时效率低,每人每天仅能加工1kg,又要求操作人员技术熟练,否则茶叶的加工质量难以保证。为提高工效、降低成本、保质量、创品牌,宁波市北仑区三山乡农机站站长于1998年底请中国农科院杭州茶叶研究所工程师设计并共同研制了一套高档扁型类茶叶加工设备。1999年春季加工高档扁型类茶叶300kg,试用获得成功。1999年下半年该产品由浙江省衢州绿峰茶机有限公司制造并投放市场,应用这套设备加工高档扁型茶叶技术、工艺可行,省工、节本、增效,适合有一定规模的名优茶产区引进推广使用。
1.扁型类茶叶加工的主要机具设备及功用特点。
这套设备由4种机具组成。一是6CCT-35型杀青包芽机。该机用于鲜茶杀青与初干理条,具有杀青均匀、透彻、破坏酶的活性并保持叶绿素的特点,杀青后的茶叶翠绿且包芽。二是6WT-41型往复式理条机。该机的功能是理条成型。其主要特点是结构紧凑,热效率高,热场均匀,节省电源。三是槽式振动输送机。它的作用是输送和筛选理条后的茶叶,同时散发热气,并使3台往复式理条机连成一体,形成流水线式作业。四是6CFG-60型辉干机,该机起继续理条和散发水分的作用。根据手工炒制扁茶辉锅阶段的机理而设计制造,设有机械手。经辉干机加工的茶叶扁平、光滑、挺直、色香味型俱佳。
全套设备均以DZR电热元件为热源,热效率高。理条机和辉干机的锅体用不锈钢板材制作,既不生锈,延长了机械使用寿命,还使加工出来的茶叶色泽保持翠绿。上述4种机具的主要技术参数如下表。
2.机具的配套与组合。
目前,上述4种机具实际配套方案为:1台杀青包芽机、3台往复式理条机、1台A型槽式振动输送机和1台辉干机。其中:3台往复式理条机与1台A型槽式振动输送机装配成一体,成为理条输送机组。全套设备的理论生产率为加工干茶3kg/h,班产量为24kg,配套的电机功率为2?22kW,加热功率为14?4kW,总投资为3?05万元。
使用中发现,当鲜茶供应充足时,该套设备的理条工序加工能力明显不足,再增配2台往复式理条机更为合理。这样生产率可提高到5kg/h,班产量增至40kg,但槽式振动输送机需加长或另配1台,配套电机功率、加热功率和售价也会相应增加。
3.扁型类茶叶机械加工工艺流程。
扁型类茶叶机械加工工艺流程如下:
优质鲜茶?杀青包芽?理条?归集输送?筛选?辉干?成品包装出厂
4.使用注意事项。
(1)适度杀青。适度杀青是制作高档扁型类茶叶必须把好的第一关。杀青不到位,茶叶含水率偏高,易断,理条时碎叶增多。杀青过头,茶叶颜色太黄,甚至被烧焦,影响色泽和质量。检查方法是捏与看。抓一把杀青中的茶叶捏一下,手感柔软,颜色略黄即可。如茶叶被捏断,则表明茶叶含水率还偏高,需继续杀青。
(2)理条得法。杀青后的茶叶放入往复式理条机的长方形不锈钢锅体(每台5只)内,茶叶上方放置一外包毛毡的圆柱形压辊,锅底加热。随着锅体的往复运动,压辊不断敲击茶叶,使之压扁成形。同时进一步降低含水率。理条时间一般为10min左右。理条过程中,要观察茶叶是否被压辊敲碎,形状和色泽是否达到要求。
(3)辉干控温。辉干机热源有高低2档,开始时选用低档,待茶叶达到加工要求将要出锅前改为高温档,起到高温提香作用。辉干时间一般为20min左右。(4)故障排除。整套设备除出现过加热电路断路故障外,无其它"毛病"。排除方法:停机查出断路处,接通电路即可。
手工制作高档龙井、旗枪等扁型类茶叶既费工耗时效率低,每人每天仅能加工1kg,又要求操作人员技术熟练,否则茶叶的加工质量难以保证。为提高工效、降低成本、保质量、创品牌,宁波市北仑区三山乡农机站站长于1998年底请中国农科院杭州茶叶研究所工程师设计并共同研制了一套高档扁型类茶叶加工设备。1999年春季加工高档扁型类茶叶300kg,试用获得成功。1999年下半年该产品由浙江省衢州绿峰茶机有限公司制造并投放市场,应用这套设备加工高档扁型茶叶技术、工艺可行,省工、节本、增效,适合有一定规模的名优茶产区引进推广使用。
1.扁型类茶叶加工的主要机具设备及功用特点。
这套设备由4种机具组成。一是6CCT-35型杀青包芽机。该机用于鲜茶杀青与初干理条,具有杀青均匀、透彻、破坏酶的活性并保持叶绿素的特点,杀青后的茶叶翠绿且包芽。二是6WT-41型往复式理条机。该机的功能是理条成型。其主要特点是结构紧凑,热效率高,热场均匀,节省电源。三是槽式振动输送机。它的作用是输送和筛选理条后的茶叶,同时散发热气,并使3台往复式理条机连成一体,形成流水线式作业。四是6CFG-60型辉干机,该机起继续理条和散发水分的作用。根据手工炒制扁茶辉锅阶段的机理而设计制造,设有机械手。经辉干机加工的茶叶扁平、光滑、挺直、色香味型俱佳。
全套设备均以DZR电热元件为热源,热效率高。理条机和辉干机的锅体用不锈钢板材制作,既不生锈,延长了机械使用寿命,还使加工出来的茶叶色泽保持翠绿。上述4种机具的主要技术参数如下表。
2.机具的配套与组合。
目前,上述4种机具实际配套方案为:1台杀青包芽机、3台往复式理条机、1台A型槽式振动输送机和1台辉干机。其中:3台往复式理条机与1台A型槽式振动输送机装配成一体,成为理条输送机组。全套设备的理论生产率为加工干茶3kg/h,班产量为24kg,配套的电机功率为2?22kW,加热功率为14?4kW,总投资为3?05万元。
使用中发现,当鲜茶供应充足时,该套设备的理条工序加工能力明显不足,再增配2台往复式理条机更为合理。这样生产率可提高到5kg/h,班产量增至40kg,但槽式振动输送机需加长或另配1台,配套电机功率、加热功率和售价也会相应增加。
3.扁型类茶叶机械加工工艺流程。
扁型类茶叶机械加工工艺流程如下:
优质鲜茶-杀青包芽-理条-归集输送-筛选-辉干-成品包装出厂
4.使用注意事项。
(1)适度杀青。适度杀青是制作高档扁型类茶叶必须把好的第一关。杀青不到位,茶叶含水率偏高,易断,理条时碎叶增多。杀青过头,茶叶颜色太黄,甚至被烧焦,影响色泽和质量。检查方法是捏与看。抓一把杀青中的茶叶捏一下,手感柔软,颜色略黄即可。如茶叶被捏断,则表明茶叶含水率还偏高,需继续杀青。
(2)理条得法。杀青后的茶叶放入往复式理条机的长方形不锈钢锅体(每台5只)内,茶叶上方放置一外包毛毡的圆柱形压辊,锅底加热。随着锅体的往复运动,压辊不断敲击茶叶,使之压扁成形。同时进一步降低含水率。理条时间一般为10min左右。理条过程中,要观察茶叶是否被压辊敲碎,形状和色泽是否达到要求。
(3)辉干控温。辉干机热源有高低2档,开始时选用低档,待茶叶达到加工要求将要出锅前改为高温档,起到高温提香作用。辉干时间一般为20min左右。
(4)故障排除。整套设备除出现过加热电路断路故障外,无其它"毛病"。排除方法:停机查出断路处,接通电路即可。
(1)摊青:鲜叶采下后,在干净的竹篾上摊凉6-10小时,厚度2-3厘米,晴天采下的叶子,摊凉时间短一些,4-6小时就可以,雨水叶、露水叶,或阴雨天气,摊凉的时间要长一些,一般在8-10小时,摊凉程度的好坏,直接影响名茶香气的形成。
(2)杀青:杀青滚筒进茶口温度为120℃,进出茶时间为50"-1',出茶口用电扇吹风,将杀青叶尽快散热、吹凉,以免黄变。同时也吹除单叶、黄片,提高名茶净度。减重率约30-35%。
(3)揉捻:茶叶在揉捻过程中以轻揉为主,目的是不让茶汁溢出,避免茶汁的茶多酚遇铁变黑。中高档幼嫩芽叶揉捻以手揉为主。由杀青人员兼顾操作。双手或单手推揉。手势要轻压、轻揉,推进时将茶条在滚动中前进。回来时不将茶条倒转,顺势带回,然后再推滚前进。来回11-12下左右即可。不让茶汁溢出,以免成茶色泽深绿发暗。抖散团块后双手合抱手心对手心顺方向搓条,尽量将茶条搓紧、搓圆直,为造就“龙顶”名茶挺秀的外形打好基础。中低档大批鲜叶采用机揉,在时间压力上严格控制,时间30"左右,揉筒转速80-100转/分,压力以轻压或不加压。
(4)理条:目的是为了提高理条功效。理条由多用机或理条机替代电炒锅人工理条。采用五槽多功能机、11槽理条机、8槽理条机均可。选用转速160转/分钟左右,槽锅内具有3条扛扛的五槽多用机理条更好。为确保色、香、味、形的完美结合,必须掌握以下几点:①确保槽锅清洁光滑,投叶前用优质制茶专用油涂擦槽锅,使其光滑。理出来的茶条紧直、挺秀、光亮;②必须用电扇吹微风驱散湿热空气,确保成茶色泽翠绿,白毫显露;③投叶量:揉捻叶一次0.8-0.9kg为宜,投叶太多,槽锅内相互挤压、不易翻动;④锅温控制100℃左右。太高易产生爆点、焦点,成茶色泽黄暗,火功味重。⑤时间:春茶每次15-16分钟左右,夏秋茶少1分钟左右,待茶叶基本定型,约八成干时出锅待烘。
如理条二次成茶条索更紧直挺秀,翠绿的色泽容易稳固。采用下列工艺技术:杀青→理条→轻揉→回软→理条(第二遍)。条件好的茶厂,头遍选用11槽理条机,第二遍选用五槽多功能机。
(5)提香:采用滚筒杀青机的杀青余热提香,既起到干燥茶叶的作用,也增加了茶叶的香气,是名茶机械加工技术中的一个重要突破,解决了机制名优茶香气差的难点。使用30型滚筒杀青机,掌握好温度及投叶量。筒壁温度100℃-120℃左右,工作流量40kg/小时。温度太低起不到提香效果,温度太高会走火变黄,必须谨慎操作。采用这一技术,不但香气明显提高,而且条索更为紧结平伏,滋味有较好的改善。出茶口用电扇吹清风,还能清除黄片、末茶,提高名茶净度。提香也可采用了上洋茶叶机械有限公司生产的茶叶提香机。方法为:加工后的名茶在常温下存放一星期以上,再使用提香机,温度掌握原则为“低—高—低”的原则,即低温(50℃-60℃)—高温(130℃-140℃)—低温(50℃-60℃)茶叶机,提香时间为15-25。采用提香机的优点是提高茶叶香气,而且香气持久。
茶叶的加工:六大茶类的制造工艺简介
(一)绿茶制造工艺 绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青 杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。 除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。
(2)揉捻 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。 目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥 干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。 干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
(二)红茶制造工艺 我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例,简介红茶的制造工艺。 (1)萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻 红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
(3)发酵 发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。
(4)干燥 干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
(三)乌龙茶的制作工艺 乌龙茶的制造,其工序概括起来可分为:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。 (1)萎凋 萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。 乌龙茶萎凋的特殊性,区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。通过萎凋,以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。 中国茶叶品牌网cyppw.com
(2)做青 做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。
(3)炒青 乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。
(4)揉捻 其作用同于绿茶
(5)干燥 干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。
(四)白茶制造工艺 白茶是我国特产,主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫,其品质特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成,二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。 目前白茶种类不多,有芽茶(白毫银针)、叶茶(如贡眉)之分,制作工艺简单。 白毫银针制作工序为:茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。 白牡丹、贡眉工艺为:鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔(或筛拣)、复火、装箱。
(五)黄茶制作工艺 黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了黑茶。 其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥,揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
(1)杀青 黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。
(2)闷黄 闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。 影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶问愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。
(3)干燥 黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低。
(六)黑茶的制造工艺 黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品质的关键工序。
(1)杀青 由于黑茶采摘的叶子粗老,含水量低,需高温快炒,翻动快匀,呈暗绿色即可。 (2)揉捻 杀青叶出锅后,立即趁热揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。 (3)渥堆 揉捻后的叶子,堆方在篾垫上,厚15~25厘米,上盖湿布,并加盖物,以保湿保温,进行渥堆过程。渥堆进行中,应根据堆温变化,适时翻动1~2次。 关于渥堆的化学变化实质,目前尚未有定论,目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说,但一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似。
(4)干燥 有烘焙法、晒干法,以固定品质,防止变质。
1、云南有机绿茶:以采自颁证的云南有机茶园的鲜叶为原料,执行有机茶加工标准,按云南绿茶工艺所制成的经有机茶认证机构检查合格、颁发证书的各种名优绿茶、炒青、滇绿、滇青、蒸酶及其精制茶等。基本工艺:摊青、杀青、揉捻、干燥、包装。精制绿茶尚需按有机茶精制工艺加工。
2、有机滇红:以采自颁证的云南大叶有机茶园的鲜叶为原料,执行有机茶加工标准,按滇红茶工艺所制成的经有机茶认证机构检查合格、颁发证书的各种名优红茶、红碎茶、工夫红茶及其精制茶。基本工艺为:萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥、包装;精制红茶尚需按有机红茶精加工工艺加工。
3、有机紧压茶:以采用颁证的有机茶为原料,执行有机茶加工标准,按紧压茶工艺所制成的经有机茶认证机构检查合格、颁发证书的各种紧压茶。基本工艺为:茶坯筛制、蒸压成型、干燥和包装。
4、有机花茶:以采用颁证的有机茶和有机窨茶鲜花为原料,执行有机茶加工标准,按花茶工艺所制成的经有机茶认证机构检查合格、颁发证书的各种花茶。基本工艺为:茶坯加工、窨制、筛分、干燥和包装。
(二)加工环境卫生及设备清洁
1、茶厂选址、厂区和建筑设计必须符合《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《工业企业设计标准》的有关规定;茶厂应远离厕所、粪池、垃圾、畜牧场、居民区,避免常规农田、常规茶园以及排放三废的工业企业等各种现实的与潜在的污染源。绿化、美化厂区及周围环境,主要道路应铺设硬质路面,并排水良好。
2、加工车间应建筑牢固,空气流通,采光明亮,必须有满足加工工艺和产品批量要求的车间和场地,墙壁与地面应保持光洁,便于清洗,防止杂物混入茶叶中。
3、加工厂的所有炉灶及风机均应装于车间外另建的灶间,以免对车间内形成污染。
4、厂内要设立相应的更衣、洗涤、照明、通风、除尘、防潮、防霉、防蝇、防鼠和防蟑螂以及堆放垃圾的设施。采用物理、机械和生物方法以及符合IFOAM《有机生产和加工基本标准》规定的方法杀虫、杀菌、杀鼠和消除孳生条件。
5、加工中使用的机械、用具等设备必须用不含有污染物的材料制成,允许使用不锈钢器具、食品级塑料及用竹子等天然材料制成的器具,禁用高含铅材料制造的直接与茶叶接触的部件。设备使用前必须用符合GB5749规定的清水清洗,在加工过程中及加工结束后,对各种设备与场地均应保持清洁卫生。加工厂必须建立一套完善的卫生管理制度。
(三)有机茶鲜叶原料的质量管理
1、有机茶鲜叶原料必须来自颁证的有机茶园,避免常规茶园的鲜叶和有机茶园鲜叶混合。
2、鲜叶原料要新鲜、清洁,不夹带蒂头、茶果和老叶等夹杂物。盛装鲜叶的器具应采用清洁、通风性能良好的竹编茶蓝或篓筐,不得使用布袋、塑料袋等软包装材料。鲜叶盛装与运输过程中应注意轻放、轻压,以减少机械损伤。切忌紧压、日晒、雨淋,影响产品质量。
3、鲜叶运输工具,必须清洁卫生,要按有机茶颁证机构认可的有机操作规范清洁,严防污染,严禁混装有毒、有害、有异味的物品,也不得混运采自常规茶园的鲜叶。
4、有机茶鲜叶原料进厂后,按标准验收划分等级,及时处理(如贮青、摊放等),按加工标准及时加工,防止鲜叶原料变质。
(四)从业人员及其健康
1、从事有机茶生产和加工的所有人员上岗前必须经过有机生产与加工培训,树立有机加工基本理念,熟悉有机加工基本标准,掌握有机操作基本要求和技能。
2、直接从事有机茶加工的人员在上岗前和每一年度均须体检,健康合格者才能上岗。传染病及其他有碍食品卫生的疾病患者不能上岗。从业人员必须保持个人卫生,进入工作现场必须净手、更衣、换鞋、戴工作帽和口罩,严禁吸烟和随地吐痰。
3、离开工作现场应换下工作衣、帽、鞋,置于专用更衣室。
(五)加工技术要求
1、来自有机茶园和常规茶园的鲜叶原料不得混合加工。如果一个茶叶加工厂既要加工有机茶叶,又要加工常规茶叶,必须错开加工日期,原则上两种加工不得在同一天进行。
2、加工工艺合理。根据各类茶叶产品标准,按鲜叶原料品种等级,采用相应的加工工艺,确保产品质量。
3、加工过程中允许使用除辐照和微波之外的物理方法加工处理茶叶,允许自然发酵。禁止使用任何人工合成的食品添加剂、维生素和其他添加物。可以使用以有机方式种植的天然的茉莉鲜花等。
4、从事有机茶叶加工的单位须设专职技术人员负责每批产品(原料至成品)加工全过程的跟踪检查与记录。
5、每一批次产品均应编以批号,专门建档。批号按下列方式编写:单位名称缩写(字母)、茶园地块号、年度、月份、生产批次。
6、批次要清楚,不得混合不同茶园、品种和质量等级的鲜叶原料、在制品和成品。
7、加工废弃物如茶灰、茶渣等要妥善处理,经堆制后作茶园肥料。
(六)有机茶产品的基本要求
1、产品应具有各类有机茶的自然品质特征,品质正常,无劣质,无异味。
2、产品应洁净,不得含有非茶类夹杂物。
3、各类有机茶的卫生指标必须符合GB9679的规定,其中,铜、铅、农残留须符合下表的规定。 项 目指 标备 注铜(mg/kg)≤30 铅(mg/kg)≤2.0(紧压茶3.0) 各种农药残留量均不得检出
(七)有机茶的标志
1、有机茶的标志(包括图案和文字)只能在有机茶认证机构颁发有机茶证书的产品上并在证书限定的范围内及有效期内使用。有机茶标志在产品包装标签上印刷,必须按正式发布的标志式样、颜色和比例制作,尺寸大小必须按标准图样放大或缩小。标志要醒目、整齐、规范、清晰、持久。
2、外销产品出厂均按顺序编制唛号。唛号由生产单位代号、年号、色等级代号、批号组成。唛号刷于外包,唛号纸加注件数净重,贴于箱盖或置于包装袋中。
3、内销产品按GB7718规定执行。
(八)有机茶的标签
标签是指有机茶包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号及其他说明物。有机茶产品的包装标签应符合 GB7718-1994《食品标签通用标准》。标签主要内容为:茶叶名称、质量等级、产品标准号、净含量、厂名、厂址、批号、生产日期和保质期、标志、条码等。标签内容必须清楚、简单、醒目,不得以错误的、引起误解的或欺骗性的方式描述或介绍产品。
(九)有机茶的包装
1、包装必须符合牢固、整洁、防潮、美观的要求。同批(唛)茶叶的包装、箱种、尺寸大小、包装材料、净重必须一致。接触茶叶的包装材料必须符合食品卫生要求。所有包装材料必须不受杀菌剂、防腐剂、熏蒸剂、杀虫剂等物品的污染,防止引入二次污染。
2、有机茶产品的包装(含大小包装)材料,必须是食品级包装材料,主要有:纸板、聚乙稀(PE)、铝箔复合膜、马口铁茶听、白板纸、内衬纸及捆扎材料等。接触茶叶产品的包装材料应具有保鲜性能(如防潮、阻氧等),无异味,并不得含有荧光染料等污染物。推荐使用无菌包装、真空包装、充氮包装。在产品包装上的印刷油墨或标签、封签中使用的粘着剂、印油、墨水等必须是无毒的。
3、包装材料的生产及包装物的存放必须遵循不污染环境的原则。禁用聚氯乙稀(PVC)、混有氯氟碳化合物(CFC)的膨化聚苯乙稀等作包装材料。对包装废弃物应及时清理、分类及进行无害化处理。
(十)有机茶的贮藏
1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》关于食品贮藏的规定。禁止有机茶与化学合成物质接触,严禁有机茶与有毒、有害、有异味、易污染的物品接触。
2、有机茶与常规产品必须分开贮藏,要求设有机茶专用仓库。仓库必须清洁、防潮、避光和无异味,并保持通风干燥,周围环境要清洁卫生,并远离污染源。
3、贮藏有机茶必须保持干燥,茶叶含水量须符合要求。仓库内配备去湿机或其他去湿材料。用生石灰(包括其他可用作有机茶防潮材料)作为茶叶的防潮去湿物品时,要避免茶叶与生石灰接触,并定期更换。提倡对有机茶进行低温、充氮或真空保存。
4、入库的有机茶标志和批号系统要清楚、醒目、持久,严禁受到污染、变质以及标签、唛号与货物不一致的茶叶进入仓库。不同批号、日期的产品应分别存放。建立严格的仓库管理制度,详细记载出入仓库的有机茶批号、数量和时间。
5、保持有机茶仓库的清洁卫生,搞好防鼠、防虫、防霉工作。严禁吸烟,严禁使用人工合成的杀虫剂、灭鼠剂及防霉剂。
(十一)有机茶的运输
1、运输有机茶的工具必须清洁卫生,干燥,无异味。严禁有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。
2、装运前必须进行有机茶的质量检查,在标签、批号和货物三者符合的情况下才能运输。填写的有机茶运输单据,要字迹清楚,内容正确,项目齐全。
3、运输包装必须牢固、整洁、防潮,并符合有机茶的包装规定。在运输包装的两端应有明显的运输标志,内容包括:始发站和到达站名称,茶叶品名、重量、件数、批号系统,收货和发货单位名址等。
4、运输过程中必须稳固、防雨、防潮、防曝晒。装卸时应轻装轻卸,防止碰撞。
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