乌龙茶再加工是以成品乌龙茶为原料,进行再加工后的产品,如大花乌龙茶、桂花乌龙茶等。
安溪历来有用大花(栀子花)、桂花等鲜花窨制乌龙茶,经改善中、低档乌龙茶的香味。以色种茶为原料,以大花、桂花为花源而窨制后的乌龙茶称为大花色种和桂花色种,大部分乐销往泰国等东南亚国家。
一、香花资源
安溪香花资源丰富,花乌龙茶窨制古已有之。安溪香花主要有两类,一类是桅子花,俗称“大花”。这种花花蕾大,白色,香气浓烈,在春茶后一二十天开放,花期一个月左右,以前中期质量为上。安溪西坪尧阳、尧山、西原、柏叶等村,桅子花数量多,尢以尧阳为甚。另一类是桂花,俗称“小花”,有金桂、银桂、丹桂之分,以金桂品质最好,花粒细小,金黄色,香气浓郁,9月下旬开放,花期较短,一般只有6~8天,以中前期花香最为鲜浓。主产于安溪西坪柏叶、西原、百福、尧阳等村。
二、茶坯选用
窨制乌龙花茶的原料称为茶坯,大多为中、低档茶,外形不很紧结,易于吸收花香。茶坯应达到一定的干燥度,含水度以4%为宜。因为茶坯干燥度高,吸收香花的水分和香味的能力也强。所以窨制之前需要复火。值得注意的是复火须提前进行,否则,刚复火的茶坯温度较高,容易烧死香花。
三、鲜花处理
鲜花质量是窨制花乌龙茶质量的关键。大花必须采用正值开放的当天花蕾。雨天的花蕾含水量大,香气不露,故一般不采用。大花收购后必须及时剔除枝叶杂物,然后进行萎凋,尽量减少其含水量,以促使鲜花香气显露,增强茶坯的吸香能力。传统的处理方法是掰后萎凋付窨,目前大多采用整花窨制。小花开至第3~5开时,香气最浓,应采用这个时期的花蕾制。小花收购后须及时薄摊散热,蒸发表面水分及剔除杂物后付窨。
四、茶花拌和
花茶窨制是利用茶叶吸味鲜花吐香这一基本原理进行加工的。窨制时必须使茶坯与鲜花充分拌和,一般采用堆窨,通常为一层茶坯一层鲜花。堆高视气温高低灵活掌握,一般在50厘米左右。下花量根据鲜花质量和需要灵活掌握,一般茶坯与鲜花的比例,大花为10::4,小花为10:3。
一、乌龙茶
乌龙茶亦称青茶、半发酵茶,以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。
乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。”另据史料考证,1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈,1866年台湾乌龙茶开始外销。
品尝后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。
乌龙茶为我国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。二、乌龙茶的制作工艺
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造,其工序概括起来可分为:选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。 1、选菁
选菁即选择适合制造具有乌龙茶特征显著的茶类进行茶叶加工。 2、萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性,区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。通过萎凋,以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。 3、做青
做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。 4、炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。 5、揉捻
通过揉捻,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。 6、初干
通过初干,利用高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素,使期停止发酵作用,并使茶叶体伤口收缩,改善茶叶香气及滋味。 7、布揉
通过布揉,朔做茶叶的外形。 8、解块
将上道工序布揉的茶叶进行解块,让茶叶自然伸曲及透气不会使茶叶产生闷味及水气味。 9、干燥
干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。
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