萎凋:
使叶质柔软,可塑性大,便于造形。
作青:
摇青与堆置交替进行,由摇青与晾青两个过程所组成。
摇青:
将萎凋的茶叶放在竹筛内,来回筛动,使叶片边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,经摊置失水,叶中多酚类在霉的作用下,渐渐氧化,形成茶叶特有的品质。
铁观音宜重摇,延长作青时间;摇青5~6次,使叶缘成朱砂红色,叶中呈黄绿色(半熟香蕉皮)。
摇青过程中,组织因振动而增加细胞吸水力,茎梗的水分往叶脉、叶片输送,香味及可溶性物质输送到叶片,水分由叶片蒸发,摇青后叶子恢复舒张状态,称为「还青」。还青后静置晾青,水分继续蒸发,又呈萎凋状态,经过5~7次摇青、晾青交替进行,叶片呈绿叶红边,状如汤匙状,外观硬挺,手感软,散发出浓郁桂花香,即为作青的适度。
摇青先轻后重,以免梗叶折断造成死青。
晾青时间先短后长,摊青先薄后厚。
作青室温25℃左右为宜,相对湿度80﹪左右。
杀青:
是利用高温处理新鲜的茶叶,使之变软,保持绿色,并失去一部份水分,便于揉捻。
温度:280~300℃。
目的:利用高温杀死青叶中的催化霉,使没失去活性,保持叶片绿色,借热化学反应,消除叶中青臭、苦、涩味,转化为具有花香醇味的杀青叶。
揉捻:
茶叶含水量60﹪为宜,适于整形;提高叶温,揉捻可塑性增强。
闷堆:
将锅炒的茶叶,堆积盖布闷黄。
发酵:
决定茶叶色、香、味品质的关键。
发酵由揉捻开始,因揉捻的压力作用,叶细胞受损,多酚类霉促氧化受损,聚合加速进行,而开始发酵。
发酵温度初期32℃~40℃。后期15℃~18℃。
发酵初期氧化速度大,要充分供氧,室内宜通风良好。
干燥:
第一阶段:蒸发水分,制止促霉作用,失水快,含水量60﹪左右降至47﹪左右,利于除去异杂气味,提高温度,增加通风量。
第二阶段:整形(揉捻),含水量降至18﹪左右。
第三阶段:足干,含水量5﹪左右。
干燥温度80℃~130℃左右。
六安瓜片是一种绿茶,是我国的传统茗茶,拥有十分考究的采制工艺,那么,六安瓜片是怎么炒制的呢,六安瓜片的采摘制作到底有哪些工艺程序?
采摘:一般在谷雨前后开采,至小满节气前结束,采摘标准以一芽二三叶为主,群众习惯称之为“开面”采摘。
六安瓜片采摘
扳片:鲜叶采回要及时扳片。分嫩叶(或称小片)、老片(或称大片)和茶梗(或称针把子)三类。
六安瓜片采摘挑拣后,炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序,具体如下:
生锅与熟锅:炒茶锅口径约70厘米,呈30度倾斜,两锅相邻,一生一熟,生锅温度100°C左右,熟锅稍低。投叶量100克,嫩片酌减,老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或节花帚翻炒1-2分钟,主要起杀青作用。炒至叶片变软时,将生锅叶扫入熟锅,整理条形,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异,嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形。炒老叶则帚把要带紧,以轻拍成片。炒至叶子基本定型,含水率30%左右时即可出锅,即时上炕。
六安瓜片炒制
毛火:用烘笼炭火,每笼投叶约1.5公斤,烘顶温度100℃左右,烘到八九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后,将嫩叶、老片混匀。
小火:最迟在毛火后一天进行,每笼投叶2.5~3公斤,火温不宜太高,烘至接近足干即可。
老火
老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高,火势猛。木炭窑先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。每笼投叶3~4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2~3秒钟,即抬下翻茶,依次抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2~3只烘笼轮流上烘。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘,趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏。
武夷山的“全民制茶季”就要来喽!
茶农们都已摩拳擦掌,开始四五月份的这场“硬战”。一场从茶山至茶厂,家家采茶制茶,户户飘香,全民动员的制茶大片即将上演了。
2019年的春天到了,茶山的茶树们经过长期的冬眠,正发生着一场声势浩大的“茶发芽”。
手工制茶
在正岩茶制茶工艺上,坚持古法制茶,手工炒青,手工揉捻,制茶师很好的掌握了岩茶的特性,利用娴熟的制茶工艺,制作出茶叶应有的价值。
做青
岩茶制作工艺最重要的阶段是做青,通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦,使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深,经以酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型。
炒青
手工炒青的优势,炒青师傅可以根据每一锅茶,鲜叶的含水率不一样,及时调整炒青时间的长短,和炒青温度的高低,包括翻炒的速度他也在随时调整整,保证每一锅茶炒青出来品质基本一样。
揉捻
揉茶的师傅根据炒青出来后的茶叶情况来判断需要揉捻多长时间,揉捻的力道,才能揉出条形符合要求茶叶。人工揉捻更能把茶的特性体现出来,确保茶的品质。
焙火
在岩茶的制作工序当中,焙火工序是尤为重要!并且在中国的六大茶类当中,就数岩茶焙火工序最为考究!制茶师傅通过火力的控制,去除茶本身上的一些陈杂味道,使得茶在口感上附有层次感,并且在岩茶当中可以将其他品种加入一起焙火,造就别有韵味的茶!
手工制茶最核心的优势就是能够做到“看茶制茶”,这不仅考验着制茶者的工艺水平,也考验着制茶者对茶的态度。
山间的真挚好茶不在兜转于远山与高阁,茶心良品只为传递山间真挚好茶。
云南人用自己灵巧的双手,选用优质的竹子为原料取其蔑片,编制而成。每次可得烘干茶叶3Kg. 铜制炒茶锅:充分利用铜导热性强,散热慢的特点,既有利于制茶过程中的杀青工序,又利于干燥工序。
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