云南制茶工艺

云南作为世界茶树原产地，[camellia sinensis(L.)O.kuntze]不仅具有丰富的茶树种质资源和悠久的植茶历史，而且在茶叶加工方面也具有其独到之处。至今，已形成了红茶（滇红）、绿茶（滇绿）、普洱茶、紧压茶、花茶五大类，共计一百多个花色品种的滇茶。勤劳的云南人在生产实践中，充分发挥自身的聪明才智。因地制宜，自制了独具地方特色的茶叶加工机械设备，不仅提高了制茶品质和劳动效率，而且用这些机械设备制出的茶叶又独具特色，因此，现今在云南的茶区，仍延续使用这些茶叶的加工“机械”。有的可称之为茶叶加工机械“活化石”。展现在各位游客面前的这台木制揉捻机，竹编的烘笼和铜制的炒茶锅就是云南人长期以来一直在使用的，自制的茶叶加工机械设备。 木制揉捻机：选用云南独有的质地坚硬的木材为原料，经过精确的设计，制作而成。可谓名副其实的绿色茶叶加工机械。每次可揉捻鲜叶5Kg. 竹编烘笼：同样属于名副其实的绿色茶叶加工设备。

云南人用自己灵巧的双手，选用优质的竹子为原料取其蔑片，编制而成。每次可得烘干茶叶3Kg. 铜制炒茶锅：充分利用铜导热性强，散热慢的特点，既有利于制茶过程中的杀青工序，又利于干燥工序。

小编推荐

制茶工艺——采摘工艺

茶叶品质主要由茶树品种，茶园环境条件和栽培管理措施，茶叶采摘各因素等构成，是决定茶叶质量的基础条件。采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。

1、采摘标准：要求茶叶新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。

开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开面，达三分二以上称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。每个品种的适采期较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为2—3天，一般不能满足生产加工期的要求，因此一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，此时采摘标准为中、大开面三叶，则采制加工期可延长到6—7天。

2、采摘时间：不同品种的开采期均不同，主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。成佳现有主栽品种的适采期约为2月15日左右开始，至9月20日前全部结束。中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采，不采露水叶，则有利于提高茶叶质量。

采摘时晴天多云天优于阴雨天，一天当中，上午9—11时，下午2—5时最佳，露水叶最次。当季气候以时晴时雨天对品质最有利，而雨后初晴天品质最佳，连续天晴5—6天后品质又下降，采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利，会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。

3、采摘方式：生产上目前以人工采摘和机械采茶两种方式为主。人工采摘成本高，需工多，采摘标准，净度和鲜叶质量均需通过人员的管理来加以控制，在成佳茶园地形复杂，茶树长势不一，较为适用此法。机械采茶成本低，速度快、省劳工、效率高，茶叶标准和质量视茶园长势，使用采茶机的年限和操作水平等因素而定。初用机采时，鲜叶质量较差，连续使用两三年后则质量比人工采摘的更好，是未来采茶的主要方式，但长期使用后茶树长势有茶芽多而茶芽变小的趋势，使干茶外形不够粗壮。

4、鲜叶贮运：鲜叶采下后即时运达工厂进入萎凋程序，防止长时间堆沃和多次翻动损伤，最忌发热红变。采下后一般在2小时内运达工厂则对鲜叶品质影响较小，若途中超过4小时则应采取相应措施，否则对品质会产生显著的影响。贮运时间较长时要注意避阳薄摊，堆运时不可过厚过紧，注意通风、或翻抖散热。

手工制茶工艺

武夷山的“全民制茶季”就要来喽！

茶农们都已摩拳擦掌，开始四五月份的这场“硬战”。一场从茶山至茶厂，家家采茶制茶，户户飘香，全民动员的制茶大片即将上演了。

2019年的春天到了，茶山的茶树们经过长期的冬眠，正发生着一场声势浩大的“茶发芽”。

手工制茶

在正岩茶制茶工艺上，坚持古法制茶，手工炒青，手工揉捻，制茶师很好的掌握了岩茶的特性，利用娴熟的制茶工艺，制作出茶叶应有的价值。

做青

岩茶制作工艺最重要的阶段是做青，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型。

炒青

手工炒青的优势，炒青师傅可以根据每一锅茶，鲜叶的含水率不一样，及时调整炒青时间的长短，和炒青温度的高低，包括翻炒的速度他也在随时调整整，保证每一锅茶炒青出来品质基本一样。

揉捻

揉茶的师傅根据炒青出来后的茶叶情况来判断需要揉捻多长时间，揉捻的力道，才能揉出条形符合要求茶叶。人工揉捻更能把茶的特性体现出来，确保茶的品质。

焙火

在岩茶的制作工序当中，焙火工序是尤为重要！并且在中国的六大茶类当中，就数岩茶焙火工序最为考究！制茶师傅通过火力的控制，去除茶本身上的一些陈杂味道，使得茶在口感上附有层次感，并且在岩茶当中可以将其他品种加入一起焙火，造就别有韵味的茶！

手工制茶最核心的优势就是能够做到“看茶制茶”，这不仅考验着制茶者的工艺水平，也考验着制茶者对茶的态度。

山间的真挚好茶不在兜转于远山与高阁，茶心良品只为传递山间真挚好茶。