茶叶是一种令人喜爱的健康饮料，将茶叶作为一种食品资源的利用更是引起人们广泛兴趣，添加茶汁的冰淇淋、面包、蛋糕、月饼已相继开发，为了更为有效地利用茶叶，产生了超微茶粉并开始了在食品加工中的利用研究，然而添加茶粉的食品至今在市场上仍难觅其踪，我们想除了促销宣传因素外，茶粉利用的本身尚有很多问题，本文将试加探讨。
1 超微茶粉的物性
为了适应茶叶加工的需要对传统茶叶的物性如电特性、磁特性、光特性、形状、粒度等有过系统研究，而现在对超微茶粉的物性研究却几乎没有人涉及，这样茶粉在食品中的利用就有很大的盲目性，根本不知道哪些食品宜于添加茶粉，添加茶粉后对相应食品的理化性状、风味特色等有何影响等都无法预期。
这里有一个很重要的问题就是超微茶粉的质量指标。超微茶粉据称有200，400，600目等各种粒度，但现在还没有一个统一的方法来检测它，只能凭加工者肆意宣称。
2 超微茶粉添加于食品
我们根据文献报道的添加茶汁的食品类型对其做茶粉替代茶浸出液的系列试验。
将200目的超微茶粉按1%，2%，3%的比例加入配料中按正常工艺标准制作冰淇淋，结果显示添加1%茶粉的冰淇淋色微绿，但品尝时基本上感觉不到茶味，甜味掩盖了茶叶的微苦涩的特征味感。添加2%—3%茶粉的冰淇淋，茶味明显，口感正常，但颜色过深，不受欢迎，有部分品尝者认为添加3%茶粉的冰淇淋质感变差。
将400目的茶粉按1%～5%的比例添加于面包和蛋糕，添加1%比例口感，色泽正常，茶味不明显，添加2%，色微绿，有茶味。添加比例在3%以上，面包、蛋糕色泽逐渐由绿变黄绿，色泽暗淡，质感较差，加4%～5%比例的茶粉，制出的面包、蛋糕苦味较重，隐约可见茶粉微粒；和面时面粉粘着力显著下降，成品质地甚差，易碎。
添加茶粉于面包、蛋糕，本意是想改善风味和质感，但试验结果显示加茶粉的面包，蛋糕色泽黄中泛绿，原来的那种金黄油亮的质感无法再现，据此我们认为沿用传统工艺加茶粉于面包、蛋糕中是不可行的。为解决这一问题又能充分发挥茶粉的特色，现正在研制一种夹层面包，茶粉只加在中间的夹层中，正反表面仍用单 一面粉。
3 超微茶粉饮料的试制
我们在开发螺旋藻饮料时考虑到螺旋藻藻体直径8—10um，藻丝直径0.2～1um，当茶粉粉碎至200目时，理论上其平均粒径0.127um，考虑对角线因素及倾斜下落的颗粒可以按0.18um～0.2um估计，既然螺旋藻能制成悬浮饮料，茶粉原则上也能制成悬浮饮料。我们花费了很大力气对此进行了尝试，先后用CMC，β—CD、黄原胶、明胶、琼脂、海藻酸钠、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯等进行了试验。考虑到作为饮料的透明、流动性好的要求，首先将悬浊液浓度设计为0.1%～0.5%，结果茶粉加在蔗糖酯、单甘酯的悬浊液中整体呈白色，茶粉掩没在胶体中，完全不透明，因此剔除。黄原胶和明胶0.1%浓度时粘性已经较大，因此设计浓度降至0.02%～0.05%，经试验将茶粉按0.5/100(M/V)的比例搅拌加入黄原胶或明胶中短时间内(约8—10h)可以悬浮，时间稍长茶粉即出现沉降。
以琼酯作试验，0.5%～2.0%的琼酯溶液均可以悬浮茶粉，考虑到饮料的流动性，建议用0.8%～1.0%的浓度，在此浓度下，加柠檬酸、苯甲酸钠、蔗糖等不改变茶粉的悬浮特征。
大于1%浓度的海藻酸钠粘稠度高，不宜。在0.5%海藻酸钠溶液中按 0.5/100(M/V)的比例加入茶粉，24h内悬浮液稳定，至30h开始出现分层，至48h显著分层，上清液体积约占2/3，下层带有茶粉的沉积层体积约占1/3。
据此设计0.3%海藻酸钠+0.5%琼脂，0.5%CMC+0.5%琼脂两种组合，可以在数日内保持茶粉悬浮液的均一性，添加山梨酸钾，苯甲酸钠及柠檬酸等不影响悬浮液的均一性。
试验时先以少量胶体溶液湿润茶粉，以免结块，将润湿的茶粉倒入剩余的液体，搅拌均匀，匀浆，静置，观察悬浮液的稳定性。
根据以上筛选的结果预期可以制成一种茶粉饮料，下一步将对茶粉加入量，其他添加剂的配比及饮料的总体品味进行试验。
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一、抹茶概念和起源
抹茶不是指一般市场上销售的绿茶粉或绿碎茶，而是用茶叶细嫩原料，经过蒸青、冷却、脱水、复合干燥、组合粉碎等多道工序制作而成的超微粉末。1999年9月，南京维尔康生物工程有限公司，用高新技术研制的超微绿茶粉末——中国抹茶，经专家鉴定认为：“制作技术精细优良，抹茶品质优异”。用冷水或热水开汤审评，汤色碧绿、鲜活、明亮，滋味醇和淡雅，具清香。维尔康抹茶经生化成分分析，氨基酸含量超过日本抹茶50%，叶绿素含量超过日本抹茶两个百分点。维尔康公司在南京新街口（长江路与中山路交会处）开设了招牌为纺锤树的茶食馆，零售兼批发茶饮料和茶食品，受到了不少顾客青睐。
据历史记载，蒸青抹茶起源于中国宋代，后来为烘青绿茶取代。公元1191年日本僧人荣西禅师将中国蒸青抹茶制作工艺传到日本。当时日本制作抹茶工艺，是以嫩叶为原料，先将其捣碎作成团或作成饼，然后烘干或晒干，饮用时再将其充分烘干，碾碎成粉末，以供饮用。日本开始制作抹茶的粉碎过程是用石磨人工加工。到18世纪末19世纪初出现机械，才开始用机械生产抹茶。
今日的日本抹茶仍是日本人民广泛饮用的主要茶类，并形成了日本茶文化——日本。日本分抹和煎两大“门派”，但抹最具代表性，其“弟子”之多是煎无法比拟的。现在日本最具影响力是抹的“表千家”和“里千家”，流传面极广，盛行全国，促进了日本饮茶风俗民众化，因而促使日本人民广泛用茶。日本全年人均饮茶达1.09公斤（中国人民年日均饮茶只有0.38公斤）。日本是世界人均寿命最长的国家，与他们广泛饮茶、食茶和用茶不无关系。
二、抹茶品质风格及其对茶树品种和栽培条件要求
抹茶粉的色泽干看要鲜活翠绿，开汤后汤色要鲜艳嫩绿明亮，香味要
清香淡雅，而不能浓烈苦涩。制作抹茶的茶树品种有特殊要求，即在生化成分上，要求叶绿素、氨基酸含量高，茶多酚、咖啡碱含量低。为发挥抹茶茶树品种的特异性，在田间管理方法上要采用覆盖措施，即采用遮阳网高平棚遮阴，为使田间管理方便，棚高不低于1.8米。在春季茶树芽叶萌发至1芽1叶开展达70%时，即开始覆盖遮阴；遮阳网的遮光率为65—70%为宜；覆盖遮阴时间长短根据气温高低和日照强弱决定，一般为15至25天。
需要说明的，覆盖遮阴不起决定性作用，不是所有茶树品种经覆盖遮阴后都适合制抹茶。适制抹茶的茶树品种生化成分是遗传决定的，是内因起主要作用，覆盖遮阴只是外因，只能起一定的调节作用。关于适制抹茶的茶树品种，经安徽农业大学茶叶系与南京维尔康公司合作，初步解决了适制抹茶的茶树品种问题。
特别要提出的，抹茶是嫩芽嫩叶、嫩茎全用茶（全部为人食用或饮用）或称全茶。全茶制成超微粉末，如作为饮料要全部被人喝掉，如作成食品要全部被人吃掉。因此，生产抹茶的茶园管理，要绝对禁止施用化肥、化学农药和化学除草剂，保证抹茶是纯天然的有机茶。从这里可以看出，再有了适制抹茶的茶树品种以后，也不是任何地方均可以生产抹茶，只有能够生产有机茶的地方才可以生产抹茶。
三、抹茶（超微绿茶粉）广泛用途
抹茶（超微绿茶粉）由于其色泽翠绿，滋味清香淡雅，粉质细腻，溶
解性能好，因而用途广泛。作为饮料无论冷水或热水均可冲饮，还可做固体饮料、罐装饮料，牛奶饮料。在食品方面用途更广，可作月饼、饼干、糖果等；冷饮类可作冰淇淋、雪糕等；速冻食品类可做汤圆、面条等；保健品类可做复合茶、茶胶囊等。在日用化工品方面，也有广泛发展空间，将超微粉末加入到各种化妆品中，如制作美容产品不仅能美容，因茶能杀菌消炎，所以能真正起到护肤作用。
随着科学技术的发展，人们对健康要求提高和保健意识的增强，对茶叶的饮用、使用提出新的更高的要求。超微绿茶粉的问世，正迎合这一时代发展要求；给中国抹茶的生产和销售开拓了广阔的发展空间。
自庄晚芳先生提出“茶德”以后，对其内容，众说纷纭，莫衷一是。这一方面反映大家对“茶德”概念及其对我国茶文化建设重要性的认同，也表明“茶德”讨论尚处初期阶段，有待进一步深化。
“茶德”内容的探讨，包括确定“茶德”基本规范和诠释基本规范涵义两个方面。对基本规范，主要有如下几种意见：一是庄晚芳先生的“廉、美、和、敬”；二是程启坤、姚国坤先生的“理、敬、清、融”；三是张琳先生的“敬、清、和、美”；四是邢湘臣先生的“敬、俭、和、乐”；五是程良斌先生的“和、敬、廉、健”；六是欧阳勋先生的“清、和、俭、冶、健”。对基本规范涵义的诠释，亦歧义纷呈，允不在此介绍。笔者认为，造成分歧的原因之一，是“茶德”内容的探讨无可供依凭的统一原则。因此，明确茶德内容的探讨原则很有必要。笔者试提出如下四个方面：
1．“茶德”内容应反映茶性的特点茶是茶文化的物质核心，它的自然本性（茶性），对茶文化的基本特质产生决定性影响。正如酒性的浓烈，决定了“豪爽、热烈”为“酒德”内容一样，茶的自然本性，如俭朴、精清、中和的特质，以及解腻、去烦、轻身、提神、解毒、致和的生理功效，应是我们确立“茶德”内容的基石。
哲学价值论和文化符号论均支持上述观点。从价值论角度看，茶的价值，产生于茶的自然本性与人的需要的契合，所以，人们所获品茶价值感，固然反映人性特点，但茶性亦是决定因素。从文化符号论角度看，品茶精神体验，产生于人们对“茶刺激”（如茶的色、香、味和饮茶生理感受）的符号解释，此过程虽离不开人的符号系统状况，但亦离不开“茶刺激”本身的特点。例如，人们不能用“热烈、豪放”解释茶的精清、淡洁滋味，即不可能从茶中品出“热烈、豪放”的文化意蕴。由此可认定，“茶性”是品茶价值目标的决定因素之一，而品茶价值目标，是“茶德”的核心内容，故“茶性”对“茶德”内容的制约亦无庸置疑。质言之，探索“茶德”内容，须以茶的自然本性为依据，体现茶的“个性”，以免仅依社会文化建设的需要来谈“茶德”。
2．“茶德”内容应合乎人性需要人既需激烈、昂奋、粗犷、豪放的阳刚之秉赋，也需平和、寂静、清悠、素俭、精进的阴柔之素质，阴阳共济，刚韧并存，乃有助健全人格之养成。酒性为阳，饮酒助豪情，茶性为阴，品茶添清雅。故茶对人性的完善，有独特价值。
人们在功利生活中，难免产生浮躁、庸情、焦虑、内心冲突等消极心理，心灵复归清静、恬淡和振作，是人所企求的心理需要。目前，我国正从传统农业社会向现代工业社会跃迁，又值经济体制转轨，人们对竞争的激烈、生活节奏的紧张和人际疏离已有深刻体验，故人性复归的冲动尤显迫切。茶的俭淡、精清、恬静、冲和的特质，与此种心理需要正相契合，故“茶德”内容，应反映现实社会处境下人们的心灵渴求，引导人们追求品茶精神境界，使品茶生活成为人生旅途的“绿色栖所”：茶香飘处，收敛奢欲，洗心涤烦，振作向上，消除情乏，自我整合，人伦和谐，其乐融融。
3．“茶德”应体现正确的人生价值观品茶生活受人生观影响，高层次茶文化作为精神生活的特定形式，更有其人生哲学基础。比如，日本“”在江户时代中期，就确立了“茶禅一味”的观；韩国的“茶礼”，则受儒家文化影响，其核心是草衣禅师张意恂在《东茶颂》里阐述的“中正”思想。再如，我国唐代有道、佛、儒三种茶文化流派，分别以道家“虚静无为，崇尚自然”，佛家“明心见性”、“破我执”，懦家“仁爱”、“中庸”的人生理念为指导。
我国茶文化建设，应接受社会主导意识形态，尤其是正确人生观的指导。“茶德”内容，宜体现廉俭、进取、奉献、和睦等社会主义道德的基本精神。借鉴日本、中国古代的有益人文内涵，当属必要，但应清除其“空”、“无为”等消极观念的影响。
还须说明，前述“人性复归”与进取奉献精神并非互斥，前者重创造精进，是积极因素的调动”；后者重去欲涤烦，是心性障碍的破除，两者融会于“茶德”内涵中，可起相互依托的作用。
4．“茶德”内容表达方式既要简洁、又要全面“茶德”基本规范的表达，除欧阳勋先生“清、和、俭、恬、健”为五字外（欧阳勋先生称其为“五字精蕴”），其余均为四字概括，说明各家对“茶德”基本规范表达符号的简洁性，已有共识。
然对各规范内涵的诠释，则见仁见智，各具特色。依笔者愚见，茶德基本规范的表述以按品茶内容进行为宜。
品茶内容，包括艺术、修性、交谊和保健（日本学者谷川彻三将内容归纳为四：艺术因素、社交因素、礼仪因素、修行因素，可资比照）。故“茶德”基本规范，可由此四层面展开。例如，若确定“和”为“茶德”基本规范之一，则“和”有四义：艺术的“和”；修德的“和”；交谊的“和”；保健的“和”，依此进行似较为周全。
在上述原则基础上，笔者对“茶德”内容提出四点愚见：1．“茶德”基本规范，拟为“俭、敬、清、和”。其一般涵义如下：“俭”指非必需物的放弃；“敬”指生机的振作；“清”指有害物的清除；“和”指对立物的相谐。理由是：（1）体现了茶性的主要特征。茶俭淡、精清、冲和的特质和提神，解乏的功效与“俭、敬、清、和”相契。
（2）反映了现代人性的需要。奢欲、庸懒、焦虑、冲突是现代人的普遍心障，“俭、敬、清、和”的茶德精神，恰可纠偏救弊，使人们在品茶中获得心性调整。
（3）符合正确的人生价值。俭朴廉洁、敬笃向上、清除心染、和睦有礼、涵盖正确人生价值观的主要内容。
2．“茶德”基本规范的具体涵义，从品茶生活的艺术、修性、交谊、健身四层面以及价值目标、约束守则两大部分展开。例如，在艺术层面上，“俭、敬、清、和”的涵义为：人们应追求素简、灵动、清雅、和谐之茶艺美感，以及为达至茶艺审美意境，在品茶诸事中应遵守“俭、敬、清、和”的茶艺美原则。笔者谨将“茶德”基本规范具体涵义，列表诠释如下。
3．基于“茶德”的基本规范，进而可概括出“茶德”的最一般涵义，或曰“茶德”的总原则（总精神、主旨）。“茶德”的总原则拟为：无私奉献。
4．全面分析“茶德”内容，厘清其结构层次和相互关系，在“茶德”理论探讨中是有意义的，但宣传中当采用简明、扼要、通俗易懂的表达方式，以利人们的理解和接受。“茶德”创导者庄晚芳先生及诸前辈在这方面所作的开创性工作，是值得笔者敬重和学习的。&
“茶德”基本规范具体涵义分析表基本规范俭敬清和一般涵义非必需物的放弃生机的振作有害物的清除对立物的相谐价值目标艺术体验素简、质朴之美。体验生机、灵动之美。体验静寂、清雅之美。体验协调，和融之美修性体验奢欲收敛的静寂。体验精神振作的灵动。
体验杂虑清除的澄明。体验冲突消你的和融。
交谊获得诚实去饰的情谊。获得尊重互敬的情谊。获得纯洁无暇的情谊。获得和睦融合的情谊。
健身消除脂肪积聚：降低过高血糖、血脂、胆固醇。提神、解乏、强心、扩张血管、微血管。清除体内有害物：代谢废物、有害微生物、辐射物、癌细胞。调和食用动物性食品后的腻烦、心臊。
约束守则艺术“俭”的茶艺美守则，如：茶、茶器具选用，环境布置要质朴、素简。“敬”的茶艺美守则，如：茶器具、环境布置要井然有序、生机萌动；操作要专注。“清”的茶艺美守则。如：茶器具、环境无尘染；清寂无声；操作利索不拖沓。“和”的茶艺美守则。如：器具选用，环境布置在色、形上要调和，操作要协调。
修性“俭”的修性守则。如：内心慎独，防私欲萌生。“敬”的修性守则。如：庄肃、敬笃之心志的维持。“清”的修性守则。如
静心宁气，厘清杂虑。“和”的修性守则。如：去除冲突，维持内心平衡。
交谊“俭”的交谊守则。如：去伪饰，不矫情做作；朴实自然。
“敬”的交谊守则。如：精神贯注，不轻慢，尊重他人。“清”的交谊守则。如：不掺杂功利心，以纯洁友谊为重。
“和”的交谊守则。如：与交往对象心灵沟通，形成和融气氛。
健身“俭”的健身守则。如：肥胖者、高血脂、高血糖、高胆固醇者宜多饮。“敬”的健身守则。如：精神昏昧，疲乏时宜多饮。“清”的健身守则。如：肠道感染，接触辐射物，抗癌者宜多饮“利”的健身守则。如：食用甜腻、腥臊之物，宜多饮。
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