(一)香气砖茶及篓装散茶均具陈香。因黑茶经过渥堆发酵堆积没有绿茶清香;又因原料较粗老,工艺特殊,没有红茶、青茶的甜香花香。黑茶的陈香不应有陈霉气味,六堡茶、方包茶应具松烟香。
(二)滋味黑茶滋味主要是醇而不涩。普洱茶滋味醇浓,康砖茶醇厚,其他茶醇和、纯正,六堡茶具槟榔香味,湖南天尖醇厚,贡尖醇和,黑砖醇和微涩。
(三)汤色黑茶类的汤色评色度、亮度、清浊度。黑茶汤色以橙黄或橙红为佳。普洱茶呈橙红色,琥珀汤色;普洱沱茶、七子饼茶等呈深红色。普洱紧茶呈红浓色;普洱散茶高级茶呈橙红色,中低级茶要求红亮。湖南“三尖”汤色橙黄,“三砖”、茯砖要求橙红,花砖、黑砖要求橙黄带红为主。六堡茶要求汤色红浓。康砖要求红黄色,青砖要求黄红色。汤色要求明亮,忌浊;汤浊者香味不纯正或馊或酸,多视为劣变。
(四)叶底黑茶除篓装茶叶底黄褐及普洱茶叶底红褐亮匀较软外,其他砖茶的叶底一般黑褐较粗。这主要是长时间在微生物活动或高温高湿的环境下酿成的。黑毛茶叶底还要察看有无“丝瓜瓤”。“丝瓜瓤”的表现是叶肉与叶脉分离,很像留种丝瓜的瓤子,这是渥堆过度的结果。嫩茶叶底泥滑是渥堆过度所致。经过外形、内质审评,依照各茶的品质标准,正确判断黑茶品质优次。
唐末刘贞亮提出茶有“十德”。明代周履清著《茶德颂》。当代著名茶学家庄晚芳先生提出了“中国茶德”。有识之士也发表了很多真知灼见。历代文人雅士都认为茶性高洁与人伦道德有着紧密的联系,只是对茶德的含义,仁者见仁,智者见智,这是非常可喜的,有积极现实意义的。只有各抒己见,百家争鸣,继续深入地研究探讨,茶德才能发扬光大,为人类作出新的贡献。
饮茶价值观
我们的祖先发现了茶,首先是利用它作为药用的,这是由干茶叶中含有生物碱等多种药效成份,所以自古至今,人们对茶的认识多偏于药理功能。但是随着时代的进步,通过认识一实践一再认识一再实践的深化,人们对茶的价值观也发生了质的变化,即从偏重药理功能,发展为药理功能与精神功能并重,进一步发展为注重精神功能。兹梗概列举于后:偏重药理功能《神农食经》:“荼茗久服,令人有力悦志”。《桐君录》:“巴东别有茗荼,煎饮令人不眠”。华伦《食经》:“苦荼久食,益意思”。张华《博物志》:“饮真茶,令人不眠”。周履清《茶德颂》:“乃掀唇快饮,润喉漱齿,诗肠灌涤,妙思猛进……一吸怀畅,再吸思陶,心烦倾舒,神昏顿醒”。顾元庆《茶谱》:“人饮真茶,能止渴消食,除痰少睡,利水道,明目益思,除烦去腻,人固不可一日无茶”。药理功能与精神功能并重皎然:“一饮涤昏寐,情思爽朗满天地;再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘;三饮便得道,何须苦心破烦恼。”《饮茶歌消崔石使君》刘贞亮提出茶有“十德”:以茶散闷气;以茶驱腥气;以茶养生气;以茶除疠气;以茶利礼仁;以茶表敬意;以茶尝滋味;以茶养身体;以茶可雅心;以茶可行道。宋徽宗说茶:“祛襟涤滞,致清导和……冲澹闲洁,韵高致静……沐浴膏泽,薰陶德化,盛以雅尚,相推从事茗饮。”《大观茶论》注重精神功能:《别录)》“苦茶轻身换骨,昔丹丘子黄山君眼之”。陈芷器《本草拾遗》:“上通天境,下资人伦”。屠隆《考盘余事》:“人品:茶之为饮,最宜精形修德之人”。钱起《与赵莒茶宴》诗:“竹下忘言对紫茶.全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽,一树蝉声片影斜”。皎然:《采茶歌·送郑容》:“丹丘羽人轻玉食,采茶饮之生羽翼”。欧阳修《双井茶》诗:“宝云日注非不精,争新弃旧世人情。岂知君子有常德,至宝不随时变易……苏轼《叶嘉传》:“风味恬淡,清白可爱……容质异常,矫然有龙凤之姿……容貌如铁,资质刚劲”。日本:“四规”:“和、敬、清、寂”。庄晚芳提出中国茶德:“廉、美、和、敬”。茶是物质财富和精神财富的总和,随着时代的进步,它的发展趋势,很明显向精神财富倾斜。《茶文化学》是一门新的学科、有待我们去研究。
茶德的形成
两晋南北朝时期,我国饮茶初成风俗。陆羽在《茶经·七之事》中引南朝著名医学家、道教思想家陶弦景的话:“苦茶,轻身换骨,昔丹丘子黄山君服之”。说饮茶有利于健康长寿羽化成仙。道教徒修炼而嗜茶,茶与宗教开始结缘。茶德也开始蒙上宗教的色彩,并开始从药用功能转向精神功能,是陶冶情操表达志向的一种高雅的精神享受,但这仅仅是萌芽。唐代,茶茗从山林寺院、皇室、富邸逐渐普及到民间成为“比屋之饮”了。僧侣嗜茶,朝廷爱茶,文人颂茶,百姓恋茶,“田闾之间,嗜好犹切”。唐代,古代文学发展到一个全面繁荣的阶段,诗歌的发展更达到了万紫千红的“黄金时代”。茶事诗歌,大量涌现,著名诗人白居易一个人就写了几十首,超过了唐以前历代茶事诗的总和。茶与文学紧密结合。唐代,儒、释、道三种思想体系兼容并蓄。三教都嗜茶,茶与儒学、宗教人伦道德紧密结合。以上三种繁荣景象同时出现并互相衬托是形成茶德的社会基础。唐人视茶为灵芽、瑞草魁、草中英、琼蕊浆。认为茶性高洁清雅,“甘荠非予匹、宫槐让我先。竹孤空冉冉,荷弱漫田田”。(徐弦《和门下殷侍郎新茶二十韵》)诗人认为,荠味虽甘,宫槐虽可为茶,但不能育德;竹、淡泊但“空冉冉”;荷,“花之君子”,但这四种名贵的植物都不如茶有独特的气质和品性,不能与茶媲美,就是赞颂茶品德的高度艺术概括。唐人饮茶兴趣非常广泛,饮茶为育德:“洗尽古今人不倦,将知醉后岂堪夸”(元稹《一至七字诗》)“仙翁白扇霜鸟翎,拂坛夜读《黄庭经》,疏香皓齿有余味,更觉鹤心通杏冥”。(温庭筠《西岭道士茶歌》)描述了西岭道士手执白扇,夜读经书,边谈边饮,皓齿留芳,觉得自己已通向仙境的育德精神状态。中晚唐时,饮茶与社会活动紧密结合,以茶代酒的各种形式茶会、茶宴应运而生。“玄谈兼藻思,录茗代榴花……松乔若逢此,不复醉流霞。”(钱起《过长孙宅与朗上人茶会》》)人们对饮茶的环境非常重视,选择景色宜人的庭园、竹下、野泉旁、台阁中、寺院内举行,朴素自然,蕴含哲理,品茗赋诗,说经论道,陶冶性情,改良风气。茶德在这些形式中充分地表现出来,所以唐代末年,刘贞亮从现实生活中总结提出了茶有“十德”。
茶德的创始人
陆羽在传世不朽的经典《茶经》中第一句话就说:“茶者,南方之嘉木也”。“嘉木”两字按照字面解释那就是优质树木了,这样理解似有浅薄之嫌。其实“嘉木”包含了吉庆、幸福的深义,如果这样理解“嘉木”就成为象征吉祥、幸福的树木了,从广义上讲,就孕育了茶德的内涵。茶为深根常绿植物,百年不凋。茶字上为“艹”,中为“人”下为“木”,八十八加艹征兆一零八岁。王象晋《茶谱·小序》云:“茶,嘉木也,一植不再移,故婚礼用茶,从一之义也。”人们仰之为幸福长寿忠贞不渝的吉祥物。陆羽在总结前人实践认识的基础上,在《茶经》中反复强调茶德的重要意义,希望引起后人的重视。他在“一之源”中说茶:“为饮最宜精行俭德之人”;在“五之煮”提出了“茶性俭”;在“六之饮”,又提出了“荡昏寐,饮之以茶”。当代茶圣吴觉农解释这句话说:“作者侧重的是把饮茶看作是精神生活的享受,这个观点是十分明显的”。《茶经》在“七之事”引《晋书》:“桓温为扬州牧,性俭,每宴饮唯下七奠柈茶果而已”。“南齐世祖皇帝遗诏:慎勿以牲为祭,但设讲果、茶饮、干饭、酒、脯而已。”以及陆纳任吴兴太守时,谢安来访,仅设茶果。他的侄子私备佳肴珍馐,陆纳说他败坏了清白操守的家风,责打40大板等等史实来说明茗饮能培养人们勤俭朴素不尚奢华的人品。陆羽《茶经》在日本产生了深远的影响。千宗室是日本集大成者千利体第十五代家元。“他在论文《(茶经》与我国的历史意义》中详细阐述了唐代陆羽所著的《茶经》对日本的产生与发展的指导意义,以及《茶经》从精神到物质给予日本的巨大影响”(《湖州陆羽茶文化研究》第2期:《中日文化交流使者干宗室》)。陆羽的思想是儒释道的混合体,是以儒教为核心。孔子学说的中心是“德”,他企望通过政德和公德来教化人和整个社会。陆羽提出的茶德,目的在于通过饮茶来培育人们和整个社会的道德情操。他不但在著作中突出提出了茶德,而且以茶德作为自己行为规范的准则。他一生淡泊,不图名利,访茶寻泉,不惮峭壁悬岩,荒榛窟穴,饿了吃点干粮,渴了饮点野泉,晚了借宿山野人家。为人处世“吾日三省吾身”,“天下贤士,半与之游”。《六羡歌》就是他理想、抱负、事业、道路的写照。陆羽是提倡茶德的第一人。
中国茶德传播五大洲
唐代,中国是亚洲经济、文化交流中心。盛唐时期,日本曾派遣留学僧侣。“通过留唐僧侣,日本也兴起了喝茶的风俗,嵯峨天皇于弦仁六年(815)4月,行幸近江滋贺的韩奇,经过梵释寺时,该寺大僧都永忠亲自煮茶进献,天皇赐以御冠”(《日中文化交流史》),从此日本开始种茶。入宋后,日本高僧荣而来中国,回国后撰《吃茶养生记》倡导饮茶,遂逐渐盛行。南浦禅师也入宋留学九年,得到径山虚堂禅师的嗣法,于文永四年(1267)回国带回七部茶典,其中有一部是刘元甫禅师著的《茶堂清规》提出了“和、敬、清、寂”作为真谛。日本宗匠千利体把这四个宇定为“四规”。因此很多著作中都说这四个字是千利休提出来的。抛砖引玉,供大家研究探索。中国传播日本后,受到各阶层人士普遍重视,他们要求人们从中学习做人的道理,培养自己的品行,推动社会的进步,因而大建茶室、茶馆、岩茶房等,并在学校中开设课。人们评论:日本经济的腾飞,与儒家的功劳是分不开的。千利体十五代后裔千宗室先生高瞻远瞩,胸怀宏大,博学多才,鵾鹏展翅,远涉重洋,足迹遍及五大洲。从1950年起走访了几十个国家,在海外建立了61个同好会,并不惜重金,捐献了十几个茶室。捐赠我国的茶室有:天津商学院的“清风庵”和南开大学的“丰乐庵”。他智慧超群,深思熟虑,提出了“一碗茶中有和平”的博爱精神。他说全世界人民都来饮用这种和平饮料,真正的世界和平就一定能来到。他推进茶德的努力,受到世界各国政府和人们的赏识,巴西、德国、意大利等国曾授与他勋章,我国授与他哲学博士学位。在千宗室的推动下,美国创办了学校,门庭若市,报名者络绎不绝,不得不增加班次。韩国的有声有色。新加坡也推崇茶艺,对树立良好的社会风气产生了深远影响。中国的茶德,越来越受到世界人民的重视与欢迎,我们相信它必将继续弘扬光大,造福全人类。
1.外形审评 取具有代表性的茶叶100g左右,放在茶样盘内评外形,主要评定形态、色泽、茸毛等项因子。通过外形评定,可以判定其属于西湖龙井还是浙江龙井。因这两种茶外形十分接近,甚至其他茶区用龙井种鲜叶(如龙井43、龙井长叶)炒制的部分扁形茶,其外形与西湖龙井也难分伯仲,这就给判别龙井茶的产地带来很大的难度,这也是目前市售龙井茶中标识混乱的原因。但有经验的审评者,根据龙井茶外形的基本特征(表2),对大多数茶叶的产地是能够加以区分的。
2.茶汤色泽的审评 高档茶的汤色显嫩绿、嫩黄的占大多数,中低档茶和失风受潮茶汤色偏黄褐。从汤色不易判别龙井茶的产地,也不必硬加区分。
3.香气和滋味的审评 产于西湖区梅家坞、狮峰一带的早春茶叶,如制茶工艺正常,不带老火和生青气味的特级西湖龙井和产于浙江省的特级浙江龙井在香气和滋味上有一定的差别。西湖龙井嫩香中带清香,滋味较清鲜柔和;浙江龙井带嫩栗香,滋味较醇厚。若使用“多功能机”炒制的西湖龙井和浙江龙井,由于改变了传统龙井茶的制作工艺,两者的香气无明显的区别。其他扇形茶大多呈嫩炒青茶的风味。但即使是西湖龙井,一旦炒成老火茶,呈炒黄豆香后,则不易从香气上分清其产地。在江南茶区,室温条件下贮存的龙井茶,过梅雨季后,汤色变黄,香气趋钝。
4.叶底的评定叶底审评 主要是评色泽、嫩度、完整程度。有时把杯中的茶渣倒入长方形的搪瓷盘中,再加人冷水,看叶底的嫩匀程度,可作为定级的参考。
5.龙井茶的级别评定 龙井茶的级别应对照标准茶样而定,若外形与标准样有差别的(如有机茶),只能按嫩度与标准样相当的级别确定。目前大部分散装龙井茶制后就上市,部分不标级别,只有价格。若是小包装龙井,则必须标明产品名称和级别,这些茶应对照标准样评定。
龙井茶的级别与色泽有一定的关系,高档春茶,色泽嫩绿为优,嫩黄色为中,暗褐色为下。夏秋季制的龙井茶,色泽青暗或灰褐,是低次品质的特征之一。机制龙井茶的色泽较暗绿。
龙井茶不同糙米色的鉴别方法因子
天然糙米色
老火糙米色
干
评
光洁度
匀称光洁
较空松毛糙
色泽
淡黄嫩绿色,有鹇光泽
偏黄色
干茶香
茶香中带清香
茶香中带炒黄豆香
湿
评
汤色
嫩绿晚亮
黄绿晚亮
香气
嫩香
显炒黄豆香
滋味
鲜嫩柔和
足火味
叶底
鲜嫩绿
黄明亮
6.新茶与陈茶的评定 当年产制的茶叶称为新茶,从策二年起就称为陈茶。新茶中的高档茶,干茶较有光泽,陈茶和失风受潮的茶色泽较灰暗。若在新茶中掺入陈茶,则干茶的整体色泽较花杂;但掺入经冷藏的陈茶,常由于色泽较绿,两者有时也分不清,若开汤审评,则有助于辨别。
7.春茶与夏秋茶的评定 若这两种茶都是新茶,可从干茶的色泽上加以区分。如这两种茶色泽已“老化”,失去了新茶特色,应开汤后评叶底,可评出不同茶季的产品。春茶的叶底较绵软,夏秋茶叶底较刚硬,两者易分清。
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