[摘要说明]制茶人魏月德:做茶需人性悟性茶性
魏月德:乌龙茶(铁观音)传统制作技艺传承人
讲制茶,魏月德(右一)兴致颇高
访茶 三人行
本期三人行简介
陈郁榕:全国茶叶标准技术委员会委员、质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师
林纬:骨灰级茶叶发烧友、高级评茶师
何旌:本报记者
一个在创业之初屡战屡败、屡败屡战的茶人,一个自称没接受过太多教育却通过茶王赛杀出重围的茶文化传播者,一个不停地在探索人生博大精深的茶界名人。近日,访茶三人行走进安溪,走进魏月德的铁观音文化园,了解这位颇具传奇的茶农……
在魏月德铁观音文化园广场上,许多矗立着的塑像神采各异,与广场上的石雕、水池等景致相映成趣,巧妙地阐述着铁观音的故事。“遍尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”的神农氏、第一部《茶经》的作者茶圣陆羽……魏月德对茶的钟爱之情,从这里的每一个细节都体现得淋漓尽致。
魏月德为我们备上好茶,茶香中,他对自己的创业史细细侃来。1977年开始,魏月德在农业社生产队从事育苗、种茶工作。那是他与茶最早的机缘。1984年,魏月德开起了一家名为“岐山”的小小茶叶加工厂,而这也是安溪首批由私人创办的茶叶加工厂。之后,魏月德的茶叶生意可谓一帆风顺,然而,天有不测风云,1989年,汕头的进货方取消了向他订购2500公斤茶叶的合同,魏月德因此损失惨重,赔了十几万元,只好又开始走街串巷叫卖茶叶。魏月德说,他当时找邻居借了50元钱,携妻带子,在汕头租了一间只有30平方米的房子,全家人挤在一起,因为经济拮据,一家人连吃饭都困难。在万般无奈之下,魏月德又找一个同乡担保了40公斤的茶叶,准备到深圳去卖。可祸不单行,就在从汕头去往深圳的路上,偏又遇上了车祸,脚严重受伤,全家4口人在汕头度过了一段极度艰难的日子。一日三餐,只能喝粥,有时连油、盐都买不起……
回忆起生意上的几度沉浮,魏月德感慨颇深,如今即使家财万贯、事业蒸蒸日上,但今日的成就又何尝不是过去的每一点苦难与挫折积累而至的呢?因此,魏月德说,要真正做到能识茶、品茶,不但要在经验中对茶用心,还多少要有点对生活、对人生的悟性,“只有充分具备了人性、悟性,才能充分地发挥茶性”。
如今,魏月德正全力以赴地编撰着他的制茶茶谣书,“下锅炒茶是关键,火温必须掌在先”、“炸青需要看温度,日炎要用紧速度”……魏月德说,这其中每一句都是饱含着他的心血,每一句都透露着他对于茶叶的浓浓情深。
□对话
适合茶客口味才叫好茶
何旌:制好茶是每一位茶人的心愿。能否和我们说说什么是你心中的好茶?
魏月德:什么是好茶?适口为佳,适合茶客口味的茶才叫好茶,而不是价格贵的茶才是好茶。这既是茶客买茶的标准、茶商卖茶的标准,也是茶业的商业道德。单是一个茶字,就有很多的学问,一个真正懂茶的人,走进茶园,看植株、叶片,就能分辨出是什么品种;收回来的“茶青”,要看出摘采的时间、出茶的地点,判断出生长的海拔高度;鉴别“茶青”的品质,要看出是新丛还是老丛,判断出茶园土地的优劣;要能根据“茶青”的特点和当时的天气条件,采取适当的方法加工制作,能依据茶叶的性格内涵做出的茶就是好茶,要不就是一片树叶而已。
陈郁榕:因为铁观音原产地在安溪县,就安溪而言,不同的区域所生产、加工出的铁观音产品有着不同的品质风格,而适合消费者口味的茶就是消费者满意的茶。
茶叶底蕴来自传统制作工艺
林纬:对于目前流行的清香型铁观音,你有什么看法?
魏月德:随着时代的发展,人们喝茶的口味也在发生变化。长久以来,人们喝的都是用传统做法制成的熟茶,它外观沉重,颜色沙绿,入口后立刻感到火香,即茶烤熟了的香气,到第二泡时,才能品出幽幽的兰花香气。如今,随着生活节奏的加快,人们喝茶的方式和喝茶的口味也发生了变化,一种清香型的“清茶”开始得到人们的宠爱。与传统茶相比,“清茶”没有火香和熟香的口感,虽口味稍淡,却是清纯甘洌,入口宜人。不过我认为茶叶真正的底蕴还是来自于熟茶,熟茶的烤火慢焙以及18道制茶工艺,这才是真正一泡好茶的底蕴。
陈郁榕:“清茶”香气清新、掀盖即香、滋味清醇,汤色呈浅金黄色,而魏月德所说的熟茶是经过烘工艺的,它的香气滋味与清香型的是不同的。熟茶的汤色是橙黄色或是橙红色的,口感比较厚实,且耐储存。
茶有茶德,石有石德。茶以灵山秀水为宅,明月清风为伴。洁性不可污,为饮涤尘烦。早在唐代,刘贞亮在《茶十德》中提到以茶散闷气,以茶驱睡气,以茶养生气,以茶除疬气,以茶利仁礼,以茶表敬意,以茶尝滋味,以茶养身体,以茶可雅志,以茶可行道。当代一些茶学家也相继提出观点,仁者见仁,智者见智。茶学大师庄晚芳先生在晚年归纳各家之言,明确提出中国茶德:“和,廉,敬,美”。以此四字涵盖了中国茶德的基本精神,得到茶学界的普遍认可。和:要和睦相处,搞好人际关系;廉:勤俭之意。以茶待客,以茶代酒,体现俭朴的精神;敬:敬人、爱人,助人为乐,同时讲究器净水甘,环境幽静(谐音));美:饮茶要饮名茶、真茶,追求完美。
有关石德的阐述方面,日本永平寺熊泽禅师提出“石德五训”:一奇形怪状,无言而能言,石也。二沉着而有灵气,埋土而成大地之骨干,石也。三雨打风吹耐寒,坚固不移者,石也。四质坚,而能完成大厦高楼之基础者,石也。五默默伫立山中,庭园,增加生活情趣,并能抚慰人心者,石也。清代赵尔丰说:“石体坚贞,不似柔媚取人,孤高介节,君子也,吾将以石为师;石性沉静,不随波逐流,然叩之温润纯粹,良士也,吾乐与为友。”笔者认为,中国石德也可象中国茶德那样概括为四个字。这四字可以是:“坚,雅,静,朴。”
坚:奇石要经历烈日曝晒,风雨肆虐,急流冲击,腐蚀,坎坷曲折,炼就了钢筋铁骨。著名爱国民主人士沈钧儒先生有诗赞曰:“吾生尤爱石,谓是取其坚。”奇石的硬度越高,其石质越细密润滑。
雅:清高不俗。自古以来奇石就有雅石的称谓。台湾和东南亚地区至今仍称奇石为雅石。
静:奇石无论是在山川河流沉睡千百万年,还是被人们发现后登堂入室,总是默默无语,宠辱不惊。
朴:质朴无华,古朴自然,不加任何修饰。
归纳起来,品茗和赏石的功效有这么几点:(一)都能起到健身强体、益心、益智的作用。无论采茶制茶、泡茶、表演茶艺操作或是觅石、购石、藏石的过程,都要付出辛勤的劳动,活动筋骨,并吸收茶和石的营养成分。(二)都能达到陶冶情操、培养高尚的道德品质,提高文化修养的目的。正如陆羽所言:“茶之为用,最宜精行俭德之人。”赏石之人,也是以石为师,以石悟德,修身养性,高洁一生。(三)都能通过与大自然的亲密接触,了解自然科学知识。(四)都能协调人际关系,和睦相处,化解矛盾。天下茶人一家,天下石友也是亲如一家。(五)都能通过举办展览、展示、研讨等各种活动,进行宣传,以茶会友,以石会友,引导人们追求高品位文化,起到净化社会风气的作用。
(方婆,古徽州婺源岭脚村人。据史料记载:五代(907~960)时期,在徽州婺源和休宁交界的浙岭头,住着一位孤苦伶仃的方姓老妪。老人生活清苦,却有一副助人为乐的热心肠,她看到往来山间的商旅行人、贩夫走卒,挑担负荷攀登山路十分辛苦,就在浙岭上修了一段驿道并在山上的路亭里设摊供茶,长年义务烧茶供水为行人解渴消乏。方姓老妪从山上采来茶叶,一桶一桶从山涧提来清泉煮茶,茶叶虽粗老,茶具也简陋;仅一口水缸或三俩木桶,几只旧茶瓯或粗瓷大碗;然在炎炎夏日大汗淋漓时,喝到这样的茶水也不啻于甘露。茶香闻十里,善行传四方。方姓老妪用平凡之举把徽州人承传的传统美德作了真切的诠释,而且也印证了徽州女人的品格,即在艰苦环境中受到磨炼且仁爱慈善、助人为乐、力所能及地关爱他人。
浙岭,是战国时期吴楚争雄的划界之地,至今仍有清人题写的“吴楚分源”石碑矗立;它不仅是山川奇丽秀美,茶文化底蕴也很深厚。元代王仪在其过《五岭》诗中写道:“五岭一日度,精力亦已竭。赖是佛者徒,岭岭茶碗设。”而《羊斗岭头募化烧茶偈》诗曰:“冬汤夏水力无边,奉劝檀柳莫惜钱。随意挥毫生喜助,往来感赞福三千。五岭、羊斗岭和浙岭都分别位于休宁和婺源境内且山脉相连;而“岭岭茶碗设”及“募化烧茶偈”等茶事,则是徽州茶区施茶礼客的古老遗风。
方姓老妪逝后就葬在浙岭头的茶亭旁,往来的路人深感她的恩惠,就在坟茔边拾石堆冢以报其德;那墓由大小瓦砾、石块等堆砌而成;日积月累,竟在浙岭形成了一个高六米,占地60平方米的“堆婆冢”;志书称其“方婆冢”。此后,人们也开始尊称施茶老妪为“方婆”。清道光年间,人们为了纪念方婆的乐善好施,为她立了一块“堆婆古迹”碑刻;一位叫詹琉的文人还题写了碑文。而方婆煮茶汲水的“一线泉”,却是泉水一线,涓涓细流,长年不绝,虽大旱而不涸;所以在泉眼上方山崖的石壁中,清道光元年有人题刻“一线泉”三个大字。
千百年来,“堆婆冢”成了民风淳厚的徽州茶人传承茶德的一个神圣标志。历代骚人墨客登上浙岭,都要凭吊“堆婆冢”遗存,感怀方婆助人乐善的高义。明代著名茶人许次纾为之感动,他在《题浙岭堆婆石》诗中叹道:“乃知一饮一滴水,思至久远不可磨”。时至今日,浙岭尚存“万善庵”残部、《万善庵茶亭记》碑及茶亭,然碑刻文字已严重风化,无法辨认。而清嘉、道年间修缮万善庵及茶亭记事碑和乐助碑等也不知去向;只有茶亭北边的“堆婆冢”古墓依然静寂地面对着那饱经沧桑的古驿道……。
在中国人饮茶的历史中,济人茶水行方便的施茶,是一种比较特别的喝茶方式,它在茶馆之外,又无商业性质,同时还有简陋茶馆之实;这种容易实现的“善行”不仅十分普遍且世代传承;而后人也将施茶这种善行称为“方婆遗风”。中国的茶文化讲究修身养性,讲究伦理道德,也讲究“积善”;然最重要的还是要体现传统美德及敬爱他人的茶道精神;施茶人方婆的善举,无疑是让古老的徽州茶乡增添了一份浓郁的茶韵……。
唐末刘贞亮提出茶有“十德”。明代周履清著《茶德颂》。当代著名茶学家庄晚芳先生提出了“中国茶德”。有识之士也发表了很多真知灼见。历代文人雅士都认为茶性高洁与人伦道德有着紧密的联系,只是对茶德的含义,仁者见仁,智者见智,这是非常可喜的,有积极现实意义的。只有各抒己见,百家争鸣,继续深入地研究探讨,茶德才能发扬光大,为人类作出新的贡献。
饮茶价值观
我们的祖先发现了茶,首先是利用它作为药用的,这是由干茶叶中含有生物碱等多种药效成份,所以自古至今,人们对茶的认识多偏于药理功能。但是随着时代的进步,通过认识一实践一再认识一再实践的深化,人们对茶的价值观也发生了质的变化,即从偏重药理功能,发展为药理功能与精神功能并重,进一步发展为注重精神功能。兹梗概列举于后:偏重药理功能《神农食经》:“荼茗久服,令人有力悦志”。《桐君录》:“巴东别有茗荼,煎饮令人不眠”。华伦《食经》:“苦荼久食,益意思”。张华《博物志》:“饮真茶,令人不眠”。周履清《茶德颂》:“乃掀唇快饮,润喉漱齿,诗肠灌涤,妙思猛进……一吸怀畅,再吸思陶,心烦倾舒,神昏顿醒”。顾元庆《茶谱》:“人饮真茶,能止渴消食,除痰少睡,利水道,明目益思,除烦去腻,人固不可一日无茶”。药理功能与精神功能并重皎然:“一饮涤昏寐,情思爽朗满天地;再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘;三饮便得道,何须苦心破烦恼。”《饮茶歌消崔石使君》刘贞亮提出茶有“十德”:以茶散闷气;以茶驱腥气;以茶养生气;以茶除疠气;以茶利礼仁;以茶表敬意;以茶尝滋味;以茶养身体;以茶可雅心;以茶可行道。宋徽宗说茶:“祛襟涤滞,致清导和……冲澹闲洁,韵高致静……沐浴膏泽,薰陶德化,盛以雅尚,相推从事茗饮。”《大观茶论》注重精神功能:《别录)》“苦茶轻身换骨,昔丹丘子黄山君眼之”。陈芷器《本草拾遗》:“上通天境,下资人伦”。屠隆《考盘余事》:“人品:茶之为饮,最宜精形修德之人”。钱起《与赵莒茶宴》诗:“竹下忘言对紫茶.全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽,一树蝉声片影斜”。皎然:《采茶歌·送郑容》:“丹丘羽人轻玉食,采茶饮之生羽翼”。欧阳修《双井茶》诗:“宝云日注非不精,争新弃旧世人情。岂知君子有常德,至宝不随时变易……苏轼《叶嘉传》:“风味恬淡,清白可爱……容质异常,矫然有龙凤之姿……容貌如铁,资质刚劲”。日本:“四规”:“和、敬、清、寂”。庄晚芳提出中国茶德:“廉、美、和、敬”。茶是物质财富和精神财富的总和,随着时代的进步,它的发展趋势,很明显向精神财富倾斜。《茶文化学》是一门新的学科、有待我们去研究。
茶德的形成
两晋南北朝时期,我国饮茶初成风俗。陆羽在《茶经·七之事》中引南朝著名医学家、道教思想家陶弦景的话:“苦茶,轻身换骨,昔丹丘子黄山君服之”。说饮茶有利于健康长寿羽化成仙。道教徒修炼而嗜茶,茶与宗教开始结缘。茶德也开始蒙上宗教的色彩,并开始从药用功能转向精神功能,是陶冶情操表达志向的一种高雅的精神享受,但这仅仅是萌芽。唐代,茶茗从山林寺院、皇室、富邸逐渐普及到民间成为“比屋之饮”了。僧侣嗜茶,朝廷爱茶,文人颂茶,百姓恋茶,“田闾之间,嗜好犹切”。唐代,古代文学发展到一个全面繁荣的阶段,诗歌的发展更达到了万紫千红的“黄金时代”。茶事诗歌,大量涌现,著名诗人白居易一个人就写了几十首,超过了唐以前历代茶事诗的总和。茶与文学紧密结合。唐代,儒、释、道三种思想体系兼容并蓄。三教都嗜茶,茶与儒学、宗教人伦道德紧密结合。以上三种繁荣景象同时出现并互相衬托是形成茶德的社会基础。唐人视茶为灵芽、瑞草魁、草中英、琼蕊浆。认为茶性高洁清雅,“甘荠非予匹、宫槐让我先。竹孤空冉冉,荷弱漫田田”。(徐弦《和门下殷侍郎新茶二十韵》)诗人认为,荠味虽甘,宫槐虽可为茶,但不能育德;竹、淡泊但“空冉冉”;荷,“花之君子”,但这四种名贵的植物都不如茶有独特的气质和品性,不能与茶媲美,就是赞颂茶品德的高度艺术概括。唐人饮茶兴趣非常广泛,饮茶为育德:“洗尽古今人不倦,将知醉后岂堪夸”(元稹《一至七字诗》)“仙翁白扇霜鸟翎,拂坛夜读《黄庭经》,疏香皓齿有余味,更觉鹤心通杏冥”。(温庭筠《西岭道士茶歌》)描述了西岭道士手执白扇,夜读经书,边谈边饮,皓齿留芳,觉得自己已通向仙境的育德精神状态。中晚唐时,饮茶与社会活动紧密结合,以茶代酒的各种形式茶会、茶宴应运而生。“玄谈兼藻思,录茗代榴花……松乔若逢此,不复醉流霞。”(钱起《过长孙宅与朗上人茶会》》)人们对饮茶的环境非常重视,选择景色宜人的庭园、竹下、野泉旁、台阁中、寺院内举行,朴素自然,蕴含哲理,品茗赋诗,说经论道,陶冶性情,改良风气。茶德在这些形式中充分地表现出来,所以唐代末年,刘贞亮从现实生活中总结提出了茶有“十德”。
茶德的创始人
陆羽在传世不朽的经典《茶经》中第一句话就说:“茶者,南方之嘉木也”。“嘉木”两字按照字面解释那就是优质树木了,这样理解似有浅薄之嫌。其实“嘉木”包含了吉庆、幸福的深义,如果这样理解“嘉木”就成为象征吉祥、幸福的树木了,从广义上讲,就孕育了茶德的内涵。茶为深根常绿植物,百年不凋。茶字上为“艹”,中为“人”下为“木”,八十八加艹征兆一零八岁。王象晋《茶谱·小序》云:“茶,嘉木也,一植不再移,故婚礼用茶,从一之义也。”人们仰之为幸福长寿忠贞不渝的吉祥物。陆羽在总结前人实践认识的基础上,在《茶经》中反复强调茶德的重要意义,希望引起后人的重视。他在“一之源”中说茶:“为饮最宜精行俭德之人”;在“五之煮”提出了“茶性俭”;在“六之饮”,又提出了“荡昏寐,饮之以茶”。当代茶圣吴觉农解释这句话说:“作者侧重的是把饮茶看作是精神生活的享受,这个观点是十分明显的”。《茶经》在“七之事”引《晋书》:“桓温为扬州牧,性俭,每宴饮唯下七奠柈茶果而已”。“南齐世祖皇帝遗诏:慎勿以牲为祭,但设讲果、茶饮、干饭、酒、脯而已。”以及陆纳任吴兴太守时,谢安来访,仅设茶果。他的侄子私备佳肴珍馐,陆纳说他败坏了清白操守的家风,责打40大板等等史实来说明茗饮能培养人们勤俭朴素不尚奢华的人品。陆羽《茶经》在日本产生了深远的影响。千宗室是日本集大成者千利体第十五代家元。“他在论文《(茶经》与我国的历史意义》中详细阐述了唐代陆羽所著的《茶经》对日本的产生与发展的指导意义,以及《茶经》从精神到物质给予日本的巨大影响”(《湖州陆羽茶文化研究》第2期:《中日文化交流使者干宗室》)。陆羽的思想是儒释道的混合体,是以儒教为核心。孔子学说的中心是“德”,他企望通过政德和公德来教化人和整个社会。陆羽提出的茶德,目的在于通过饮茶来培育人们和整个社会的道德情操。他不但在著作中突出提出了茶德,而且以茶德作为自己行为规范的准则。他一生淡泊,不图名利,访茶寻泉,不惮峭壁悬岩,荒榛窟穴,饿了吃点干粮,渴了饮点野泉,晚了借宿山野人家。为人处世“吾日三省吾身”,“天下贤士,半与之游”。《六羡歌》就是他理想、抱负、事业、道路的写照。陆羽是提倡茶德的第一人。
中国茶德传播五大洲
唐代,中国是亚洲经济、文化交流中心。盛唐时期,日本曾派遣留学僧侣。“通过留唐僧侣,日本也兴起了喝茶的风俗,嵯峨天皇于弦仁六年(815)4月,行幸近江滋贺的韩奇,经过梵释寺时,该寺大僧都永忠亲自煮茶进献,天皇赐以御冠”(《日中文化交流史》),从此日本开始种茶。入宋后,日本高僧荣而来中国,回国后撰《吃茶养生记》倡导饮茶,遂逐渐盛行。南浦禅师也入宋留学九年,得到径山虚堂禅师的嗣法,于文永四年(1267)回国带回七部茶典,其中有一部是刘元甫禅师著的《茶堂清规》提出了“和、敬、清、寂”作为真谛。日本宗匠千利体把这四个宇定为“四规”。因此很多著作中都说这四个字是千利休提出来的。抛砖引玉,供大家研究探索。中国传播日本后,受到各阶层人士普遍重视,他们要求人们从中学习做人的道理,培养自己的品行,推动社会的进步,因而大建茶室、茶馆、岩茶房等,并在学校中开设课。人们评论:日本经济的腾飞,与儒家的功劳是分不开的。千利体十五代后裔千宗室先生高瞻远瞩,胸怀宏大,博学多才,鵾鹏展翅,远涉重洋,足迹遍及五大洲。从1950年起走访了几十个国家,在海外建立了61个同好会,并不惜重金,捐献了十几个茶室。捐赠我国的茶室有:天津商学院的“清风庵”和南开大学的“丰乐庵”。他智慧超群,深思熟虑,提出了“一碗茶中有和平”的博爱精神。他说全世界人民都来饮用这种和平饮料,真正的世界和平就一定能来到。他推进茶德的努力,受到世界各国政府和人们的赏识,巴西、德国、意大利等国曾授与他勋章,我国授与他哲学博士学位。在千宗室的推动下,美国创办了学校,门庭若市,报名者络绎不绝,不得不增加班次。韩国的有声有色。新加坡也推崇茶艺,对树立良好的社会风气产生了深远影响。中国的茶德,越来越受到世界人民的重视与欢迎,我们相信它必将继续弘扬光大,造福全人类。
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