普洱茶的科学成分
云南大叶种茶的普洱茶，内含生物硷、茶多酚、维生素、氨基酸、芳香类物质等物质。因其普洱茶特殊的制茶工艺，茶叶中对人体有益的茶多酚、咖啡硷等特质充分氧化，形成了独特的风味而具有药理保健功能。
西南农业大学研究认为，普洱茶在制作渥堆过程中，黄酮类物质中以黄酮苷形式存在者最多，而黄酮苷具有维生素P的作用。学者何国藩先生研究认为，普洱茶对高脂模型兔有降低胆固醇、甘油三酯作用，是一脂蛋白质总脂含量的效应。
云南农业大学茶业专家对普洱茶的品质因子、总灰分、水浸出物、多酚类、粗织维、咖啡硷等成份构成作过综合性研究，回归方程效果较理想。云南医学专家梁明达教授研究，经测定普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素，如β-戎萝葡素、维生素B1、B2、C、E等，用电子检测法观察，普洱茶共有30多种化学元素，发现含有多种极为重要的抗癌微量元素。湖南医学家曹进教授研究了能防龄齿的普洱茶的水溶性氟含量，碎茶高于修形茶，茶多酚含量修形茶高于碎茶。
第一类是人类生命新
陈代谢的最主要的三种物质———蛋白质、碳水化合物、脂类。
第二类是维生素和酶
第三类是矿物质
(1)多种维生素茯砖茶中含有多种水溶性维生素。如维生素B1、B2、C等对人体有各种益处。维生素B1：能治疗脚气病、治疗多发性神经类。维生素B2：可治疗角膜炎、结膜炎、唇损伤、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等。维生素C：防治坏血病，治疗由高血压引起的动脉硬化。西北的兄弟少数民族，特别是从事畜牧业的游牧民族，居住在沙漠戈壁等荒凉地带，缺少蔬菜和水果，长期饮用茯砖茶，能有效地保持各种维生素的需求，保持身体健康。
(2)多种矿物质茯砖茶中矿物质主要有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种，对于缺少水果、蔬菜的少数民族来说，饮用茯砖茶是他们人体必需矿物质的重要来源，茯砖茶中有一定含量的氟，由于氟能防治各种牙病，因此，茯砖茶能保持消费者牙齿健美。
(3)蛋白质、氨基酸、糖类等也是饮用者的重要营养来源。
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茶叶多酚类物质约占茶树鲜叶干物重的20%~35%，其含量之高，是其他植物所不能比拟的。它是茶叶的特征生物化学成份，因此，利用茶多酚含量的高低可区别真假茶叶。茶多酚是茶树酚类物质及其衍生物的统称。它是茶叶中的重要活性物质。
茶叶嘌呤碱是茶生物碱的一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，主要有咖啡碱、可可碱、腺嘌呤等。而茶叶咖啡碱在茶叶嘌呤碱中所占比例最高，含量达新梢干物质含量的2%~4％。其化学名称为1，3，7-三甲基-2.6-二氧嘌呤。茶叶咖啡碱也是茶叶的一种特征化学物质，它对茶汤滋味的形成有重要作用。
茶叶中已鉴定的游离氨基酸有26种，其含量一般占干物质的1-4%，浙江省安吉县的白茶氨基酸的含量可高达6~8%。茶叶中的氨基酸含量最高的是茶氨酸，它在新梢中的总量约占总游离氨基酸的60-70%左右。其次是谷氨酸、精氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸等，占新梢中总游离氨基酸的20%--25%。
茶叶中的茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸，是茶树中的特征性物质。茶氨酸极易溶于水，且具有焦糖的香味与类似味精的鲜爽味。同时，具有很好的保健作用，可作为茶叶品质的重要评价因子之一。
茶叶的糖类物质构成较多，如纤维素、单糖、双糖、脂多糖、果胶等。但与离体后茶叶品质有关的主要是一些可溶性糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
茶叶中含有各种化学物质(包括氨基酸、碳水化合物、 微量元素、咖啡碱和茶多酚)，这些化学成分组成了茶叶特 有的颜色和风味。茶叶中还含有759^左右的水分|在加工 过程中的开始萎凋阶段，水分约威少到60冗〜70化。乌龙茶 和红茶在加工的发酵(即氧化)阶段，茶多酚黄烷醇类成分 会与空气中的氧发生氧化作用，从而使生产的茶叶能冲泡 出具有独特风味和颜色的茶汤。烘焙I即千燥1过程能阻止 酶性氧化，同时也进一步减少水分，使水分含量降低到3 左右。
红茶的香味极其复杂、迄今为止巳有500多种化学成分 被鉴定出，包括碳水化合物、乙醇和酸，它们中大多数是 在加工过程中形成的：而且每种化合物都具有本身的特性 而形成不同茶的风味。然而’茶的口味主要来自茶多酚I又 称茶单宁)和咖啡碱。
咖啡减是茶中最重要的组成成分，它是一种溫和的兴 奋剂，同时具有增加消化液活性的功能。各种类型的茶， 如绿茶、乌龙茶和红茶都含有咖啡碱，但含量不同，绿茶 中的含量少于乌龙茶，乌龙茶中的含量少于红茶。据估 计，一般普通的一杯绿茶含有8.36毫克的咖啡喊，乌龙茶 中的含量为12.55毫克，红茶为25|10毫克，而普通的一杯 咖啡中咖啡搣的含量为60〜|20毫克。因此，那些枏心过多 吸收咖啡碱的消费者可以喝一些绿茶或乌龙茶。这里应当 提及的是，咖咩中的咖啡碱在体内能被迅速吸收，并能立 即促进血液循坏和心血管活动，而茶中的茶多酚被认为能 降低咖啡碱的吸收速率，从而使咖啡碱的作用更慢，在体 内保留时间更长，因而使茶成为比咖啡更为提神的饮料。
南山寿眉是由江苏的茶农研制出来的，经五年的精心研究，最终制成一款外形出巧的绿茶饮品。对于当地人来说，南山寿眉不仅仅是解渴饮品，还是一种养生功效佳的保健品，因其精湛的采制工艺，很好地将茶叶原有的营养成分保存下来，饮用后可以给身体带来许多益处，那么，南山寿眉含有哪些化学成分？喝南山寿眉有那些好处？一起来看看吧。
南山寿眉
一、南山寿眉含有哪些化学成分？
由3.5-7.0%的无机物和93～96.5%的有机物组成。茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等等对人体健康都有非常好的作用。
二、喝南山寿眉有那些好处？
1、降血脂：南山寿眉含有黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。
南山寿眉
2、改善消化不良情况：南山寿眉能够帮助改善消化不良的情况，比如由细菌引起的急性腹泻，可喝一点南山寿眉减轻病况。
3、防龋齿：南山寿眉含有氟，其中儿茶素可以抑制生龋菌作用，减少牙菌斑及牙周炎的发生。
4、清口臭：南山寿眉所含的单宁酸，具有杀菌作用，能阻止食物渣屑繁殖细菌，故可以有效防止口臭。
5、防癌：南山寿眉对某些癌症有抑制作用，但其原理皆限于推论阶段。对防癌症的发生，多喝茶必然是有其正向的鼓励作用。
以上就是南山寿眉含有的化学成分及其功效与作用啦，好处虽多，但物极必反，喝南山寿眉时也有需值得注意的地方，如：饭前、饭后、空腹状态下都不许饮用南山寿眉。
根据现代科学研究，茶叶的主要化学成分已发现500种。有机化合物主要有蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、糖类、有机酸、脂肪、色素、芳香物质、维生素等。
无机化合物占干物质的4%～7%，一般不能超过7%，是茶叶出口检验的主要项目之一。茶叶的无机成分含量较多的是磷、钾、硒、氟，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫等。
由于加工过程中的化学变化，鲜叶和成茶中的化学成分有所不同，不同品种的茶叶中化学成分也有所差异。
茶树鲜叶中各种成分的一般含量
成茶的主要成分含量及功能
相同的鲜叶，经过不同的加工方法制成不同的茶，其鲜叶的营养成分保留程度也不一样，而且在加工过程中会出现一些化学反应，产生新的营养素。
下图是同一种鲜叶加工成绿茶、红茶的营养对比
茶树鲜叶中维生素C的含量一般都在200毫克/500克以上，即不论制作哪种茶类的鲜叶，它的维生素C含量都是差不多的。但是，加工成不同茶类含量就有很大差别，这是由于加工方法不同而致。
如绿茶加工中首先经过高温杀青，随后很快炒干，维生素C得以固定而减少氧化，所以是六大茶类中含量最高的。
红茶在加工中不经杀青，而揉捻后发酵，维生素C在发酵中几乎全部氧化，所以红茶中含维生素C极少，或全部消失。
茶汤的主要化学成分
茶树鲜叶中的有效成分，经过加工形成各种不同的茶叶后失去一部分，而保留下来的并不能完全溶解于茶汤中。溶解于热水（一般在80℃以上）中的物质，通常称为水浸出物，水浸出物主要是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶性糖、水溶性蛋白、水溶性色素、维生素和矿物质等。
因此，喝茶一次冲泡损失比较多，冲泡4次比较适合，能把茶叶中的有效物质几乎全部冲泡出。
茶叶在冲泡中浸出物的多少，与冲泡时间、冲泡次数、水温有很大关系，与加工的方法和整碎程度也有一定关系。
茶叶中的成分，鲜叶比成茶多，成茶比茶汤多。普通饮茶只能吸收溶解于茶汤中的一部分，所以一般而言茶叶水浸出物越多，茶叶的品质就越好。
鲜叶是绿茶品质的物质基础。茶叶的加工，实质上是鲜叶在一定的工艺条件下，叶内物质发生物理变化和化学变化的过程。与绿茶品质有关的鲜叶化学成分较多，现将于绿茶色、香、味、形直接相关的主要成分，叙述如下。
（一）形成绿茶干茶色泽和汤色的成分
形成绿茶干茶色泽和汤色的主要成分是叶绿素，鲜叶中所含色素按照溶解性可分为两类。
1、脂溶性色素脂溶性色素不仅影响干茶的色泽与叶底色泽，而且进入茶汤影响汤色，是影响绿茶干茶色泽和汤色的主要色素。叶绿素有两种类型，一种是叶绿色a，呈墨绿色，另一种是叶绿素b，呈黄绿色。
2、水溶性色素茶叶中水溶性色素有花青素和花黄素两大类，它们存在于细胞的液泡中，具有亲水性。茶叶中水溶性色素的含量比脂溶性色素高，鲜叶中的含量约为2%，主要是花黄素。这类色素组成比较复杂，已经发现的有十多种，通常称为黄酮类物质。
茶叶中另一种水溶性色素是花青素。茶叶中的紫芽叶也是花青素所致，在绿茶加工中紫芽叶对品质是不利的（香气低，滋味苦，叶底暗，呈靛青色）。
（二）形成绿茶香气的成分
形成绿茶香气的物质主要是挥发性芳香物质。茶鲜叶中挥发性芳香物质仅有80种左右，且含量较低，一般在0.002%以下，但所含的化学成分组成种类复杂，包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类以及萜烯类等。
鲜叶中芳香物质含量最多的是青叶醇，约占芳香物质总量的60%，青叶醇具有强烈的青草气，茶鲜叶之所以具有青气，主要是这种物质所致。
鲜叶中具有良好香气的芳香物质主要有苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇和反式青叶醇等，其中含量较高并有高级香气的是芳樟醇，约占鲜叶芳香物质总量的2%。这些具有良好香气的芳香类物质沸点都较高，一般都在200℃以上。
（三）形成绿茶滋味的成分
茶鲜叶中构成滋味的物质主要有三类，即多酚类、氨基酸类和糖类，其中多酚类物质的滋味特征是“苦涩”“收敛”，氨基酸类物质的滋味特征是“鲜爽”，糖类物质的滋味特征是“甜醇”。
每种物质都有自己的滋味特征，同时它们之间互相配合又会构成感官上的综合感觉。
多酚类物质占鲜叶干物质重的20%~40%，其中主要物质是儿茶素类，约占多酚类物质的80%以上。
鲜叶中含有1%~3%的游离氨基酸，对绿茶滋味起着重要作用。其中氨基酸在新梢中占氨基酸总量的50%~60%，对茶叶品质影响较大。
单纯的多酚类味苦涩，单纯的氨基酸仅有像味精一样的鲜味，二者结合起来就具有“鲜爽”的茶味。鲜叶中的多酚类和氨基酸含量随季节的不同而有所差异，夏茶多酚类含量高于春茶；氨基酸则相反，因此春茶鲜爽，而夏茶苦涩。
鲜叶中的可溶性糖是构成茶汤的甜味物质，占茶鲜叶干物质重的1%~2%。
（四）影响绿茶外形的鲜叶成分
各种绿茶对鲜叶的外形都有一定的要求，不论是眉茶、烘青的条索，珠茶的颗粒，龙井的扁条，都要求紧结。随着鲜叶嫩度的下降，茶叶中有效成分含量的减少，干茶的外形也逐渐粗松。
纤维素与果胶是鲜茶叶细胞壁的组成成分。在茶树新梢伸育过程中，随着芽叶生长发育成熟，这些成分含量随之增加，叶质也就变得粗硬，所制毛茶外形较差。
从以上与绿茶品质密切相关的鲜叶化学成分中可以看出，嫩叶有效成分含量丰富，是加工出好茶的物质基础，所以我们要求鲜叶要具有一定的嫩度。从产量和质量兼顾的角度来看，嫩度的标准一般以一芽二叶为宜；龙井、竹叶青等茶品质要求特别细嫩，采摘标准为一芽一叶为主。
茶叶香气成分的数量与茶树品种、栽培方式、土质、海拔及加工方式有关。绿茶、乌龙茶（含安溪铁观音）、红茶、普洱茶，因其发酵程度不同，而各有不同的茶叶香气成分组成，但同类茶如乌龙茶（含安溪铁观音）,其香气组成成分基本相同，仅是香气成分含量比例不同，而突出该类茶的香气特征，也就是说没有任何一个单一的香气成分或主要成分能代表该茶类香气。
茶叶香气是300种以上的香气化学成分含量比例不同的综合表现。茶叶香气化学成分有其不同属性，如属嫩叶清香型的顺-3-己烯-1-醇及其酯类；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香叶醇、2-苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、B-紫罗酮及其他紫罗酮化合物；果香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4-乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪类、吡咯类、吡喃类等。
有的晒青、凉青、做青（摇青）加工过程，使其香气成分表现出橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量较高的特性。传统铁观音、冻顶乌龙茶类着重反复焙，讲究火候及喉韵的茶类，其香气成分中属烘焙型的吡类、吡咯嗪类、吡喃类含量较高。
由于黑茶加工的原料是中小叶种，其内含物质相对较低，尤其是有效化学成分含量少，即咖啡碱、茶多酚、茶多糖等有益成分少，微生物作用时间相对短，有益成分的转化也相对少，且黑茶原料化学成分未受光的作用，因此没有光化学的参与；普洱茶则不同，云南大叶种内含物质丰富，尤其是茶多酚、茶多糖等成分是构成云南普洱茶有效物质，与普洱茶醇厚、甘滑等品质特点相关。同时，普洱茶品质的形成除茶树品种外，直接受光化学和有益微生物的作用，微生物的代谢产物也参与形成普洱熟茶独特的风味。这也是普洱茶品质形成与黑茶不同的关键点。
龚加顺、周红杰等对云南晒青毛茶的微生物固态发酵及成分变化研究表明：普洱茶随着发酵时间的延长，主要化学品质成分含量均发生了明显变化，以多酚类、儿茶素、茶红素、茶褐素、寡糖和多糖的变化最明显。发酵40天后，多酚类物质下降了约60%，儿茶素类下降了80%，黄酮类下降了55%，茶红素下降了90%，水溶性寡糖下降了65%，水浸出物下降了25%。而茶褐素、水溶性多糖分别增加了4.5和5.7倍。这说明多酚类物质、儿茶素、茶褐素、寡糖和多糖等特征物质的变化可以作为鉴评普洱茶品质优劣的指标。
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