茶叶出现陈化和变质的原因!我国是茶叶大国,随着喝茶之风的盛行,现在越来越多的人喜爱喝茶,如今,喝茶已经成为一种新的时尚与潮流。如果家中的茶叶不好好保存会很容易发生陈化变质等情况,因此,茶叶要妥善的保存好,以更好的保证茶叶的品质。
茶叶出现陈化和变质的原因多见于下面的几种:
1、叶绿素:叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高,它是由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽;然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下),易分解,容易失去绿色而变成褐色,形成一种脱镁叶绿素;一般情况下,脱镁叶绿素含量占70%时,茶叶色泽会出现显著褐变。
2、茶多酚:茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切,它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色,但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素(高聚合物),使红茶汤色加深变暗;在绿茶中,茶多酚的保留量较多,在贮藏过程中,同样容易发生氧化,从而生成醌类化合物,导致色泽变褐;同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应,导致使滋味发生劣变。
3、维生素C:维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分,其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种容易被氧化的物质,越是高级的绿茶,含量越高,也越难以保存;因为维生素C被氧化后生成脱氧维生素C,然后与氨基酸相互作用,从而生成氨基羰基,这样既降低了茶叶营养价值,又使颜色变成褐色,同时也会使滋味失去鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上,绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下,品质就会发生明显的劣变。
4、类脂物质:茶叶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类,从而导致茶叶出现酸臭味;经研究证明,随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加,不仅使茶叶香味发生质变,而且也会使汤色加深,同时还会使茶叶的质量大打折扣。
为什么茶叶会出现水味?水味一般是形容茶汤的滋味,指喝茶时,明显感到茶味和水的分离、不融合,喝起来茶是茶、水是水。
造成这种茶水分离的情况,有以下几种可能性:
1、茶叶加工过程中出现的:水闷味、水淡味
水闷味:水闷味是指露水青、雨青、成堆没有摊开,没有及时凉青,或在杀青前,为了提高叶温,促进发酵,闷堆,做青走水不足。
水淡味:茶叶淡而无味,主要原因是茶青鲜叶粗老,萎凋消水过度或揉捻不当所致。
2、冲泡过程中出现的茶水分离现象
(1)水质过硬
水的硬度会影响茶叶内含物的溶解度。软水溶解度高,茶味浓。硬水中因含有较多的钙、镁离子和矿物质,导致溶解度低,故茶味淡。
(2)水温过低
茶的溶解度和水温也是成正比的。如果泡茶水温偏低,则茶的内含物溶解量小,导致茶味不足、水味重。
(3)注水不当
如果采用定点注水速度过缓,会导致茶叶内含物质无法与水充分溶解混合,造成茶水分离。可适当增加注水速度,或改变注水方式加以改善。
3、春茶多雨
春茶在雨水较多的状态下做的茶往往会有水味。越是雨水多的年份,越容易出现水味重的情况。
4、茶叶受潮
茶在制作过程中干燥不够彻底、雨天及储存环境潮湿也会导致水味重。这种情况在干燥环境中放置一段时间后就会好很多了。
5、醒茶不足
(1)沉睡的老茶没有做好干醒和湿醒。
(2)冷藏保存的茶取出就冲泡,没有平衡一下温度。
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