尽管茶的滋味最为重要，但一般喝茶人，还是对那些细微的差别很难喝懂。鉴品上，有一个重要的环节，常会被遗漏，这就是对叶底的关注。
举凡品鉴，一般喝茶人大多从香气上着手。有功夫的茶人，会从滋味和回甘层面细细鉴识，正如梁章钜所言：花香小种一类皆有之，今之品茶者以此为无上妙谛，殊不知等而上之则曰清、甘、活……
尽管茶的滋味最为重要，但一般喝茶人，还是对那些细微的差别很难喝懂；或者由于喝茶时间短，不得其门而入，或至放弃或误解茶味。
鉴品上，有一个重要的环节，常会被遗漏，这就是对叶底的关注。叶底直接告诉了你茶的品质，所谓窥一斑而知全豹。
叶底并非要泡到最后一道才能看，从冲泡一开始就可以关注它。
炭化的叶底
我们曾经对比尝试过两款7581(熟普)，这是很经典的老熟普，系原昆明茶厂的知名茶品。其中一款茶从冲泡开始，就发现叶底属于过分发酵了，化不开，这就是所谓炭化的叶底。而另一款7581，越冲泡叶底似乎越能恢复活性，正应了7581非完全渥堆发酵的特性。
炭化，在很多普洱老茶中会出现，这就是一个值得让人关注的现象。
炭化的岩茶，更多人都喝到过了。有人以为这就是炭焙岩茶的特点，实在是对岩茶的重大误解。所谓炭化，也就是茶叶内质已经受到损伤，没有活力了。传统工艺的上等岩茶，必定炭焙，却又充满鲜活的生命力、具备百转千折的香韵。
已经炭化的熟普叶底
除了炭化，在察看茶的叶底时也会经常碰到焦条和有爆点的茶。焦条多出现在焙火的一类茶，如岩茶，因为吃火过急，就容易出现焦条，喝起来的有烟味，让人不舒服。
爆点或称焦点，是茶叶在炒青过程中容易碰到的问题。炒青温度过高，或者茶叶在雨天采摘，就容易造成爆点。所以有时一看叶底，就可以知道当时制茶的天气或制茶的手法存在缺陷。
金骏眉的叶底
市面上涌现出越来越多的金骏眉，不说金骏眉的滋味与韵味。其实从叶底就可以从很大程度上鉴识真假金骏眉。假冒的金骏眉，其叶底有时会出现一芽一叶，甚至还带有芽梗。真实的桐木关金骏眉，其外形全部为芽头，不带梗，不带叶，哪怕是沸水冲到十五道，叶底还依然有活性，滋味上更不用说了，带着明显的薯香，醇和清甜，让人喜欢。从这一点来看，好茶就是好茶，真金不怕火炼。
金骏眉的干茶有金、灰、黑三种颜色，冲泡后的叶底也非常漂亮。能卖出高价的茶，它的做工可是非常到位的。
铁观音的叶底
铁观音更容易从叶底上知道秘密。铁观音的品种，有其独特的叶形，有一定经验的喝茶人，可以轻易地从叶底上看出是否拼配有毛蟹、本山或者黄金桂等其他品种。
如果有绿叶红镶边的传统铁观音，那么叶底一下子就能让人兴奋。可惜，费工的三红七绿铁观音已经不多见了。我们在铁观音的叶底上，多是看到叶底过绿，属于削青或是拖酸的茶。这些茶多在空调房中制作，香气较飘，不聚不实。对于大部份老喝茶的茶客而言，还是喜欢喝正做的茶，这些茶对胃更有好处。正做的铁观音，其叶底相对要偏黄一些，表示发酵程度还能让人接受。
不用说，好的铁观音叶底，摸起来就像绸缎一般。有些茶人，一看叶底就可以知道茶树是两三年的新丛还是六七年的老丛。陈年的铁观音，有卷曲也有条索状的，条索状的年份更老。查看叶底的时候，可以根据其工艺来判断相应的生产年代。
台地茶与大树茶的叶底
最让人感兴趣的，或者就是云南生普的台地茶与大树茶了。先要明白，大树茶根扎得深，相对而言底质深厚。因此大树茶的叶底就显得肥厚软亮、内质饱满。
有没有韧性是区分台地茶与大树茶的重要标准，有些叶底轻轻搓一下就要烂掉，便基本知道这是台地茶了。当然，这主要是针对新茶而言。老茶因陈放多年的原因，韧性就大不如前了。大树茶除了叶底极具韧性外，揉捏的时候能够感受到叶底的胶质与粘性。大树春茶的叶底，非常有弹性。
另外，从普洱茶的叶底可以区分春茶与秋茶。同一山头的春茶与秋茶容易区别，秋茶叶底相对单薄缺少弹性，而春茶就要饱满丰厚一些。
老茶的叶底
虽然说老茶喝一两少一两，但市场上的老茶却不见减少，反倒在人们的追捧下变得越来越“多”。这里面，就有可能存在做假的老茶。假老茶的叶底，缺少活性，有焙火痕迹。
有些所谓的老茶，是新茶在短时间内一焙再焙做出来的，既没有陈茶的醇厚，又缺少入口即化的口感，唯独就是火气甚重。察看叶底，往往发现，叶底看起来非常干燥，多有烘焙过度的痕迹。好的老茶，哪怕存放三四十年，也应该有它的生命力，在历经水与火的考验后，慢慢展示出其初的面目。
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一、症状
主要为害老叶，嫩叶、枝条、果实上也可发生。老叶上病斑多发生在叶尖或叶缘，呈半圆形或不规则形，初为黄褐色，水渍状，后变为褐色，其上有波状轮纹，形似云纹状，最后由中央向外变灰白色，上生灰黑色、扁平圆形小粒点，沿轮纹排列;嫩叶上的病斑为褐色圆形，后期由叶尖向下变黑褐色，组织枯死。枝条上的病斑为灰褐色斑块，稍下陷，上生灰黑色小粒点。果实上的病斑为黄褐色圆形，后期变灰色，上生灰黑色小粒点，病部有时开裂。
二、发病规律
以菌丝体在树上病叶或土表落叶中越冬。次年春天，在适宜的条件下，形成孢子，通过风吹雨溅传播蔓延。病菌从叶片的表皮、气孔或锯齿部侵入组织中，经过5-18天后，出现新病斑，以后又产生分生孢子，可以发生多次再侵染，扩大为害。本病发生期长，全年除严冬期外，均可发生。但以6月、8-9月高温高湿(平均气温28℃以上，相对湿度80%以上)期间，发生最盛。凡土层浅、根系生长不良的茶树，密植、幼龄或台刈茶园，在夏季强烈的日照下，水分供应常失去平衡，叶片干枯形成日灼斑，有利于病菌的侵染，发病严重。茶园管理不良，树势衰弱或遭受冻害、虫害的情况下，发病也重。品种间有明显的抗病性差异，云南大叶种等大叶种易感病，龙井等小叶种则较抗病。
三、防治方法
1、加强茶园管理，增施肥料，勤除杂草，做好抗旱、防冻及治虫工作，促使茶树生长健壮，减轻发病。
2、茶园冬耕，深埋病叶，以减少侵染来源。
3、药剂防治：在发病初期可选用50%多菌灵或75%百菌清1000倍液、多抗霉素100ppm进行喷雾防治。在停采园、幼龄园或萌芽前可喷洒0.6~0.7%石灰半量式波尔多液。
日本有茶道，中国有茶文化，但真正让我内心感到敬佩的是伊朗的茶文化，他们对于喝茶特别讲究，精细程度堪比处女座！
伊朗人喜欢在茶泡好之后把茶壶放在特制的茶炉上继续煨着。茶炉中空注水，炉子下面继续加热。这个过程叫做熏茶。
随着温度升高，炉子里的水汽从气孔喷出，不一会茶壶便结满水珠，就像一张汗津津的孩子的脸。这个过程是具有仪式感的，能使茶更入味，视觉上也给人极大的满足感。
由此我便对茶的印象有了很大改观，它是神秘且庄重的。你不需要花太长时间去冲泡它，只要静静等待它散发香味就够了。
怎么会有人不喜欢茶呢？
1、茶叶的分类
我国的茶叶通过制作工艺的不同，划分成了六种茶，分别是：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶。
绿茶是不发酵的茶，龙井、碧螺春、蒙顶甘露等都属于绿茶。绿茶在制作时将鲜叶先高温杀青，保持茶叶的绿色，然后经由揉捻、干燥制成。
绿茶
白茶对于不喝茶的人而言可能比较陌生，但其实白毫银针、白牡丹都属于白茶。白茶是轻微发酵的茶，即采摘后不经过杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。
白茶
黄茶同样是轻微发酵的茶，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，这是形成黄茶特点的关键。
需要将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，放置几十分钟或几个小时，促使茶坯在水热作用下进行自动氧化形成黄色。像我们熟知的君山银针，霍山黄芽，蒙顶甘露等等，都属于黄茶。
君山银针
青茶其实也叫乌龙茶，是半发酵的茶，武夷岩茶、铁观音、凤凰单枞和大红袍都属于青茶。它结合了红茶和绿茶的做法，所以也同时兼具了红茶浓醇和绿茶清香的特点。
乌龙茶
乌龙茶的主要制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙这六个步骤。摇青就是茶叶经过摇动后擦伤叶缘，氧化后使茶叶边缘变成红色。这一步也是形成乌龙茶“绿叶镶红边”特点的关键。
红茶
红茶应该比较为大家所熟知，像祁门红茶、正山小种都为红茶，同时正山小种也是由中国福建武夷山茶区的茶农发明的世界上最早的红茶。红茶是全发酵的茶，基本制作工艺过程是萎凋、揉捻、发酵和干燥。
黑茶
而黑茶是最特别的一种，属于后发酵茶，像普洱茶、茯茶、六堡茶都属于黑茶。基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。
对于黑茶而言，渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。过程是将茶堆放成一定高度后洒水再盖上麻布，在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。
总得来说，这些茶在外观上差别并不是很大，主要在于香气组成上的差异。若捂住鼻子去品尝，其实难辨雌雄。
绿茶：香气成分以芳樟醇等醇醛类化合物为主，能够给人绿色植物、清鲜的感觉；
红茶：以醇类和酯类化合物为主，以甜香为风格特征；
乌龙茶：以橙花叔醇等醇类化合物为主，以花果香为特征；
黑茶：以甲氧基苯类和烯醛类化合物为主，表现出陈年和仓储的风味。
白茶：以茶多酚为主的多个化学成分在微生物和酶的作用下，表现出甘甜、厚重、陈香的口感。
2、怎么挑选茶叶
我们送礼的时候很喜欢送茶叶，但是又对茶叶不了解，只能问老板哪种茶贵就买哪种，但是这样很容易被骗！公子就来教你识别好茶，学会下面几点就可以买到上乘茶叶。
（1）看外形特征
要说品茶，什么粘稠、高香、回甘，太玄乎了，根本就搞不懂。但是叶底你必须要知道是什么，那就是干茶经开水冲泡后所展开的叶片。
买茶的时候，给老板说上一句：“把你们的叶底拿给我看看。”老板就会以为你是行家然后把好茶叶给你。了解叶底后，再接着从下面这些方面来分析。
叶底起泡
叶底起泡，是茶叶冲泡后会看到叶片上有小的气泡。通常是茶叶受到高温而导致的。对大多数茶类而言，这说明茶叶的工艺有瑕疵，但是对有些茶而言，这反而是好的工艺体现。比如岩茶和部分黄茶。
在挑选武夷岩茶的时候，我们经常会听到一个叫做“蛤蟆背”的名字，它是传统型的岩茶经过“漫长”的焙火后，起的小泡点，就像蛤蟆的背部。
但是岩茶的叶底是否有蛤蟆背并不能作为评判茶叶好和差的标准，有蛤蟆背只能说明可能这茶焙火焙得比较透一些，跟品质好坏没有关系，所以它不能说明什么。
鱼子泡，茶叶干茶大小如鱼子大小的烫斑，叶底则呈现小气泡。由于多数黄茶要求高火香，所以在干燥时会进行高温烘炒，而鱼子泡一般便是指茶叶因高温而导致烫斑。
黑焦
冲泡后，叶片上出现明显的焦黑炭化的现象，或在叶片上，或是细小的黑点。这样的叶底一般还会伴有糊味甚至焦味。此类情况是高温造成的，说明工艺不到位，在绿茶中会常见到。
丝瓜瓤
丝瓜瓤，多用于描绘黑茶干茶叶底或者干茶外形。其表现为茶叶主脉和叶肉分离，侧脉裸露的样子，看起来很像丝瓜瓤。通常此类情况是渥堆过度造成的。
（2）看叶面展开度
冲泡后茶叶逐次开展最后能完全舒展开，这样的茶叶就是制造技术良好、陈化期稳定，通常冲泡次数亦多。
冲泡后很快开展的茶叶，就是稍老的茶，一般不耐泡。叶面不开展或冲泡多次仍只有小程度开展的茶叶，则说明制造过程失败或工艺不佳。
若茶叶经高温焙火，叶面绒毛会掉落，甚至入口后会感觉喉头有点燥。
（3）看叶形整碎度
当然叶底形状越整齐越好，碎叶多且细杂的都只能算次级品。但！有紧压过度的情况算是例外，如铁饼类茶品，则须视茶面而定，经冲泡后之叶底形状在整碎度这个指标上也只能做参考。
（4）看茶身弹性
都知道有弹性是个什么感觉吧！用手指捏叶底，弹性好的说明茶叶好，表示陈化期间自然、茶菁幼嫩、未被湿热和熟化处理。触感生硬，无弹性感，也统统是次级品。
（5）看叶底颜色新旧
普洱生茶品随陈化期时间增长，叶底颜色由新鲜翠绿转橙红鲜艳。比较新的生茶叶底比较新鲜翠绿，随着空气中之水分来氧化发酵，进而转嫩软红亮。
反之如果是在潮湿不通风的仓储环境陈化，就算放再久都没有多大意义，因为在这种环境下茶的发酵将彻底失去意义，叶面将暗黑无弹性。
（6）判断明显不好的叶底
灼伤的叶底，常伴随着过重的杂味或者火味，这种茶叶对身体不好。
3、喝茶得讲究茶性
中医讲究“性”，将食物分为寒、凉、温、热等“四性”，上面讲的那6种茶也也可以这样划分。
凉性的茶：绿茶和乌龙茶中的铁观音、白茶、黄茶，由于发酵程度比较低。
中性的茶：乌龙茶中的大红袍、传统老工艺铁观音（简称老铁）、凤凰单丛。
温性的茶：经过陈年存放的生普洱茶、老白茶。
热性的茶：红茶（特指中国产红茶，如正山小种等）属于全发酵茶，刺激性小；如普洱熟茶的黑茶类为后发酵茶类。
我们都知道，饮食上要做到互补，比方说寒性体质的应该多吃温性或热性食物。
1.有抽烟、喝酒习惯的人，又容易上火属于燥热体质的人，建议喝凉性的茶，如绿茶白茶；
2.如果是肠胃虚寒，平时常常觉得胃胀、腹胀的人，这样的体质比较虚弱，叫虚寒性体质，建议喝中性茶或者是温性茶，如传统工艺的铁观音或生普洱茶；
3.如果是老年人，建议喝红茶或普洱茶；
4.处于亚健康的都市病患者，建议喝大红袍、红茶及普洱茶这些中性温性的茶，尤其在秋冬季节喝红茶、普洱茶很适合；
隔夜茶究竟能不能喝？
隔夜茶汤的变化主要是茶多酚类物质发生了化学氧化，导致茶汤颜色变深；同时，氨基酸等呈味成分的减少和香气物质的挥发等导致茶汤香气滋味变差。
因此，科学地讲，隔夜茶只要没有发生微生物污染（如变馊/变质/发霉等），还是可以喝的。
当然，隔夜茶由于冲泡时间过久，又没有采用任何保鲜措施，可能会造成部分营养成分变化，但最主要的还是味道变差了。因此，要想品出茶中真滋味，最好是现泡现喝，不提倡喝隔夜茶。
纯净水是泡茶的最佳水源，山泉水和矿泉水更适宜泡发酵茶类。
小妹自老家来，带来一塑料袋的茶叶，茶叶乌青，轻卷如索，这怕是老家最好的茶叶了吧。小妹经常是出白菜带些白菜来，收红薯捎些红薯来，而每年必定有的，是送茶叶，这些，我却常常辜负了。小妹新年之茶叶送来了，而去年的茶叶我可能还没有动。前年吧，她送来茶叶，是雨前茶，她替我往柜子里放，却看到上年的茶叶还是原封，她的脸色便有点发白，去年她就没送了。今年又送了来，不是春上送的，不是炎夏送的，是在这个由秋转冬的乍寒还暖的时节，小妹背了一麻袋红薯，兜了一布袋糯米，还有一大包茶叶。我说有茶，用不着送，把茶叶卖了，多少可变个现钱。小妹许久不做声，末了才说：茶卖不出去。原先能卖点茶给孩子交学费的，这几年越来越不好卖，今年一斤也卖不出去。反正吃不完，就带了些来。
小妹还在摘茶挣学费吗？小妹上了七八年学，都是自己挣的学费，读到初二，她到底是不想读书了，小妹对父亲说了狠话，“我再也不想摘茶了。”父亲挺高兴的，父亲虽然不用为小妹出钱读书，但小妹不读书了，这钱自然就凭空多了出来，而且家里也多了个做活的帮手，父亲说：不读就不读，回家扯猪草。不只小妹，还有两个姐姐，都是自个儿挣学费，她们不是摘茶叶，就是卖冰棒，不是挖蕨根，就是采野果。摘一篮子茶叶，父亲给记在簿子上，抵一角钱，父亲说：“这是你的学费。”我是例外，我不去摘茶采果钓青蛙卖，父亲也给我交学费。父亲很重男轻女，我从中获取了种种偏爱，是凭借这种从姐妹们那里移夺过来的偏爱，使我从彼时到如今都较她们生活得好些。
我也曾摘过茶叶，清明前后，一大清早，臂弯里挎只小竹篮，揉着惺忪的眼，爬到屋背后的田谷坳。小雨霏霏，湿人衣衫，春寒料峭，冷得人直打寒颤，纵使晴明无雨色，入山深处亦沾衣。一个清早下来，篮中茶叶无多，喷嚏却是连连，五指僵硬如木，夹筷子不牢。我现在常听采茶歌调，歌声轻快，采茶似乎是娱乐。曲者歌者到底不是劳动群众，谁知道采茶非浪漫呢？小妹在采茶时碰到过几次青鞭蛇，把她吓怕了，至今见绳还怕。采茶非浪漫，卖茶不赚钱，每到春末夏初，供销社上村收购，一个阳春下来，全家茶上的收入不过十几二十块。金银花的价格要高些，我特别爱去摘金银花，金银花香，好看，摘一篮子，手是香的，裤上面有蜂有蝶逐脚舞蹁跹，但满满摘了一篮，到头来，不曾盈手，也卖不到几个钱。而金银花一旦泡茶，香味是怎么也不出了，现在，我喝着买来的金银花茶，也啜不出什么味来，甚或有之，也是苦味。乡村里的事情，看上去可以当歌唱当诗写，而其究竟，底蕴都有些苦。
母亲是用菜锅炒茶叶的，菜锅里炒的茶叶并不带油，我家的菜里头难得有油，茶里头哪里有油啊。母亲炒茶，多在半夜里，母亲要半夜才有空。她点着煤油灯，烧着柴火，母亲把菜锅涮一下，把茶叶倒入锅中，青青翠翠的茶叶烙在发红的菜锅里，滋滋滋作响，茶香与热气齐逸，火声与炒声同鸣，万籁俱寂，偶尔有一两声狗吠。常在这样的夜里，我半夜醒来，看到母亲被火光映红了的脸，脸色疲惫而沉静。母亲什么时候都比我能忍，我受点累受点苦，常常要无端发作，而母亲却什么都能承受。母亲不戴手套，母亲的手套是那些老茧，母亲把手伸进菜锅里揉啊揉，直接在锅里揉，茶叶便容易出汁，也易于成型。母亲曾叫我揉过，我却偷懒，用筷子搅，我的手哪能在火锅上烙？就算捂在热烫的茶叶间，也闷热无法承受。茶叶那么内敛如条索，也是母亲在火锅里揉的，而终究，母亲揉的茶叶也并不好，卖不起价卖不出去是常事，老家的茶叶从来没有有名过。生活很多时候没有逻辑，受苦越多，并不一定赢得的幸福越多，生活的逻辑是：对于生活困苦的人，受大苦难能享大福，但，不受苦，则也许连生活都没了。
母亲把上了等级的茶都卖了，那次品等外品卖不脱的茶，母亲把它留在竹罐里。这是些老叶子茶，立夏之后摘的，摘下来时茶叶都是老青转蓝了，再炒它也不敛卷，茶叶阔大如耳，那叶把有小竹签粗，这茶苦，还涩舌，但苦涩也是一种味吧。闻一多先生有诗：“我的粮食是一壶苦茶。”一壶苦茶确乎是我家的别一种粮食。我家年年养猪，但除非过年，能留下半腿肉，其余的都是卖了的，青黄时节断顿是季节性的，而菜里断油是常年性的，有米无菜也很经常。无菜怎么下饭啊？母亲就烧壶开水，抓一大把茶，这成了送饭的汤菜。茶浓茶苦，浓苦也是一种味，比白开水淘饭要好，长年累月，口里淡出鸟来，而苦茶也能激活味蕾，使味蕾积极主动地参与食物循环全过程。如我，大半时候是有菜下饭的，再怎么的，母亲会给我在坛子里寻根酸辣椒或萝卜皮来，而母亲父亲却是浓茶当菜汤。我极少仅是以茶下饭，但若到生病，医生说不能吃咸辣，母亲给我疗病又疗饥的办法是：泡一壶浓茶和饭吃，小病小恙的，倒也常常一吃就好。
我已出了乡村，喝的茶大都是香茶甜茶，有时也吃苦茶，但苦茶与老家的茶相比是一种很“富贵”的苦，那种粗糙的老叶子茶，只有姐妹们还在喝了。姐妹们的苦，还是那老叶子茶苦吗？我泡上了一杯茶，小妹送的，捻一小撮，置玻璃杯中，冲入沸水，热气蒸腾，敛卷的茶叶在滚烫的开水中打着旋，渐渐舒展，还原成了乡下茶树上茶叶的原型，上浮，又下沉，一叶一叶，如同一缕一缕乡愁，浮上脑际，又沉潜心底，沉潜于心底的岁月往事与乡间情事是一种什么滋味呢？我现在被都市里头各种滋味搅杂了，一口一口抿着乡下老茶，竟然莫辨其味了。
说起茶叶，大家常常说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”，这跟我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗？他们有什么样的不同？
何谓发酵
通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。
微生物生理学严格定义的“发酵”：
有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。
工业生产上定义的发酵——“工业发酵”：
工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”，比如啤酒酿造、味精生产等。
食品中的“发酵”：
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的“发酵”——生物氧化
人们常说，中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。
在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。
根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。
在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；
乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的“发酵“和生物氧化意义上的“发酵”——否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。
春茶是全年茶叶生产的黄金季节，产量占全年的60%左右，而产值则占80%以上。春茶上市是每一个茶叶厂商最为关注的，春茶的生产销售关系着厂商本年度的生死存亡。每年春茶的开市价格直接影响着整年的茶叶价格，可以说是茶农翘首以待，消费者持币观望，经销商忐忑不安。
为此《第一》抛砖引玉，特别策划了《一年之茶在于春》这个专题，希望能对各界茶人有所裨益。
春茶好喝树难栽。《第一》在本次采访中才发现，叶叶春茶总关情。要提前生产出好春茶，在产前、产中、产后等诸多环节是要下一定的功夫的。
产前提早管理
春茶提早开采、提早上市，从而提高春茶产量产值，是茶业增效茶农增收的关键。
浅耕施肥。通过浅耕，可疏松土壤、提高土温，促进春茶早发，浅耕时间一般在2月底至3月初进行。一般全年亩产100公斤名优茶的茶园施用300公斤菜饼作基肥，加50公斤尿素作追肥。早生品种茶园在2月底前施入，中、晚生品种茶园在2月底至3月初施入。施肥则以茶园浅耕后开沟（沟深3-5厘米）施入并覆土为宜，以防肥分挥发流失。
茶树修剪。为早采、多采名优茶，一般成龄茶园将春茶前修剪改为春茶后修剪，修剪时间一般在5月20日前进行，宜早不宜迟，否则影响茶树生长。对无性系良种幼龄茶园，春茶期间要抓好茶树定型修剪，并在定剪基础上辅以打顶，以快速培养树冠，形成平整采摘面。
谨防春季冻害。2007年3月的“倒春寒”，就是例证。一般防治办法是覆盖防霜、熏烟防冻、土壤保温。
茶机配置与维修。春茶前要做好茶厂机械配置、茶机维修，厂房清洁卫生等工作，确保茶叶加工有一个清洁环境，以防在茶叶炒制过程中受到污染。
产中讲究采摘
目前，正是茶芽的萌发季节，茶叶采摘，不仅要求能增加产量，同时也应考虑保持茶树长势。对大多数茶区来说，茶叶采摘一般在4月上中旬，当茶园中有10－15％的新梢，达到采摘标准时即可开采。安溪茶农张老伯告诉《第一》，还要做到及时采。“早采三天是个宝，迟采三天便是草”，并做到分批多次采，先发先采，后发后采。
而人工手采时，应尽可能把对平叶和生长不正常的芽叶采下来。幼年茶树应“以养为主，以采为辅，打顶护边，采高养低，轻采养蓬”；成年茶叶“以采为主，以养为辅，采养结合”。采摘时切忌用指甲掐下茶叶，也不可用手捏紧茶叶。严防采光叶片，采碎芽叶，也不可折断枝条，或老嫩一把捋的做法
产后三秋技术
春茶是全年各季节中产量最高、品质最好的一季茶叶，提高春季名优茶产量是增加茶叶生产经济效益的关键。
“三秋”技术原理。“三秋”技术指秋施基肥加化肥、秋茶(三茶)留大叶、秋茶后轻修剪。秋施基肥加化肥：它加强了茶树越冬芽的营养，有利于翌年春茶的萌发生长，从而增加了春茶产量，亦有利于夏秋茶的增产。秋茶(三茶)留大叶：该措施利用茶树采与发的特性，前期(春夏茶)用留鱼叶采的方法，以促使茶树多发芽，同时多采收。秋茶采取三茶留大叶以保护树势，促进翌年春茶增收。秋茶后轻修剪：在无冻害的前提下有提早剪口愈合的作用，翌年能提早发芽，提早开采，增加发芽轮次。
“三秋”技术应用。秋施基肥加化肥：秋施基
茶叶含有机化学成分和无机矿物元素，这其中又有许多营养成分和药效成分。
有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。
防治胃癌以绿茶最好，其次是红茶。
茶叶具有以下防治胃癌的作用：
(1)茶叶可直接杀伤肿瘤细胞
茶叶中的某些成分，特别是绿茶中的咖啡碱、黄酮类、茶多酚等多种药效成分综合，有抗癌作用。
(2)可增强机体免疫力和营养
茶叶含有人体必需的许多营养成分，如蛋白质，氨基酸，碳水化合物，矿物质，维生素A、C、E、K，微量元素硒、锌等，这不仅能补充营养失调，还可提高机体的免疫力。
(3)帮助机体消除有害物质
在古代就记载茶叶有某些功效，现已为科学所证实，茶中的某些成分可使有毒物质灭活、解毒和排泄。
(4)抑制致癌物亚硝胺类的合成，特别是餐后饮绿茶作用更好。
(5)对抗烟酒的危害
饮茶可促进酒精从尿中排出，抑制酒的致癌作用，茶叶中咖啡碱也能对抗烟雾的有害作用。
(6)茶叶中有一种芳香油
能刺激胃液分泌，清除胃内积垢，减少胃癌的发生。
什么是茶的回甘？茶汤刚入口的时候会感觉到一阵苦涩感，随着口腔慢慢回味，转化成微甜的感觉，直到结束，很多人喝茶就是喜欢这种“苦尽甘来”的感觉！那茶叶回甘的秘密是什么呢？
这就要从茶汤的基本口感“涩、苦、鲜、甜”说起了。
涩是基本味道
茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物，多酚类化合物形成的味道就是涩味，多酚类的化合物在新鲜的茶叶中含量很高，可达18%-36%，所以在泡茶的时候多酚类物质析出多，成了茶汤味道的决定性因素。
苦是茶汤醇厚的原因
茶之所以会苦是因为茶汤里含有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、儿茶素、茶皂素等物质，这些物质组合而成的综合体会阻止茶叶中其他物质与蛋白质结合，从而有利于提升茶汤的醇厚感，降低苦涩味，红茶之所以醇厚正是这种原因。
鲜能抑制苦涩感
决定茶叶鲜度的是茶叶中的氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸等物质，氨基酸对人体有益，所以喝茶能够养生。茶中氨基酸含量越高，就越能够降低苦涩味，提升茶汤的鲜甜度。
甜是回甘的结果
喝茶之所以会有甜味主要归功于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质，这些糖类物质含量越高，茶的味道就会显得越甘醇，这也是喝茶回甘的原因之一。
了解了茶汤中的物质，我们也就大概了解了茶回甘的秘密——
茶汤入口，茶叶中的茶多酚与蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果。而回甘转化的越快，也就说明茶叶的品质越好。
所以，茶友们不要被“不苦不涩不是茶”的谣传欺骗，买了品质不好的茶是一方面，长期形成了喝劣质茶，不知道好茶是什么滋味可就得不偿失了。
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