区别中国六大茶类的主要标准是茶叶在加工过程中的发酵程度。
其中绿茶为不发酵的茶(发酵度为零),黄茶为微发酵的茶(发酵度为10-20%),白茶为轻度发酵的茶(发酵度为20-30%),青茶为半发酵的茶(发酵度为30-60%),红茶为全发酵的茶(发酵度为80-90%),黑茶为后发酵的茶(发酵度为100%)。
那么上文所说的“发酵”一词,是什么意思呢?他和咱们日常生活中常见的食品发酵是一样的吗?
食品中的发酵
食品发酵是指人们利用有益微生物加工制造食品,常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制作的食品有酱油、食醋、豆豉、酸奶、干酪、腌菜、糯米酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的“发酵”
在茶叶制作中,同一种茶叶可以通过控制生物氧化程度,加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被称作“发酵”。其实这一过程是一系列的酶促反应,应该被称作“生物氧化”。茶叶的细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行了一系列的氧化。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。
例如在红茶加工中,发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色,生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,生成红茶特有的色香味品质。
普洱茶熟茶的渥堆发酵、湖南黑茶的发酵过程中,除了自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外,制作过程中还需要微生物的参与,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。
知道了发酵的原理,相信大家对于茶叶的发酵过程不会再仅局限于抽象的理解中。而这种实质性的变化过程,会复合茶叶中的茶多酚,芳香类物质等,从而形成风格迥异的滋味,这种改变程度是无法通过肉眼把控的,需要制茶师傅绝对的丰富经验来调节,这也是为什么好茶难制的原因所以在。
茶叶含有机化学成分和无机矿物元素,这其中又有许多营养成分和药效成分。
有机化学成分主要有:茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。无机矿物元素主要有:钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。
防治胃癌以绿茶最好,其次是红茶。
茶叶具有以下防治胃癌的作用:
(1)茶叶可直接杀伤肿瘤细胞
茶叶中的某些成分,特别是绿茶中的咖啡碱、黄酮类、茶多酚等多种药效成分综合,有抗癌作用。
(2)可增强机体免疫力和营养
茶叶含有人体必需的许多营养成分,如蛋白质,氨基酸,碳水化合物,矿物质,维生素A、C、E、K,微量元素硒、锌等,这不仅能补充营养失调,还可提高机体的免疫力。
(3)帮助机体消除有害物质
在古代就记载茶叶有某些功效,现已为科学所证实,茶中的某些成分可使有毒物质灭活、解毒和排泄。
(4)抑制致癌物亚硝胺类的合成,特别是餐后饮绿茶作用更好。
(5)对抗烟酒的危害
饮茶可促进酒精从尿中排出,抑制酒的致癌作用,茶叶中咖啡碱也能对抗烟雾的有害作用。
(6)茶叶中有一种芳香油
能刺激胃液分泌,清除胃内积垢,减少胃癌的发生。
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