“嗯！这茶的火功很到位，茶焙得透，不仅不带火味，还能留住花香。”喝到一泡焙火度高、茶汤色泽橙红明亮、又带有清晰花香的乌龙茶，不禁让人想夸上几句。
一位在旁的做青师傅听了不以为然：“这茶不用焙就很好喝了。”
做青与焙火是传统乌龙茶制作的两大关键工序。然而，在现代专业分工明确的生产模式里，为了兼顾品质与产量，许多茶厂偏好采用“团队化”——即做青、杀青、揉捻（包揉）、焙火几个关键环节由不同的师傅来完成——的生产模式。这是工业生产线的思维：专人专事，集中注意力做好一个环节，可免去控制幅度过大出现首尾不能兼顾的纰漏。因此，掌管做青阶段的大师傅，其责任范围多止于初制的毛茶，后续的拣梗、焙火等精制工序，尤其是焙火，更是须由专人来把控火候，调整、修饰茶汤，延续做青阶段打下的基础。不管是做青或焙火，都是需要深厚功底的技术活，二者相辅相成才能做出好茶。
然而，不知道从什么时候起，做青与焙火究竟哪个技术含量更高、更能决定一泡好茶的品质，成了让人争论的话题了。这种争论不仅止于做青师傅与焙火师傅之间的技术之争，更体现在传统工艺、新工艺或者审美格调的品味之争上。爱好轻焙火、或者不焙火乌龙茶的流派，认为做青是决定一泡好茶的关键，只要把青做好，根本用不着焙火，焙火不过是用高火去掩盖做青工艺的缺陷；而欣赏中高焙火的流派，则认为焙火是乌龙茶不可或缺的工序，火功的临界点决定了一泡好茶“耐玩味”的上限，而不敢焙火、吃不了高火的乌龙茶，其根本不过是茶底羸弱或不敢焙火的侧面表现而已。
做青：一泡好茶的基底
“做青”泛指乌龙茶从鲜叶到初制毛茶的工艺过程。更精确地说，是指茶叶在鲜叶轻度失水（或者说“萎凋”）的基础上，进入车间后开始“摇青—静置—摇青”的交替作业，促使茶叶外观、香气、滋味等发生一系列变化，直到“杀青”之前的工序，都算是做青。排除掉茶青（鲜叶）品质良劣的基础影响，“做青”是决定乌龙茶品质的关键所在。
做青是一个去苦去涩、提香成韵的过程。一泡好的乌龙茶能够从原始的“树叶”蜕变成好喝的“饮品”、乃至值得玩味的“艺术品”，做青的工序至关重要。做青工艺好的乌龙茶，茶汤清澈透亮、香气纯净、滋味纯正、苦涩感低，反之，则可以概推其缺陷：例如青味过重，可能是摇青太过“保守”、或是环境的温度过低，使得带有青味的内含物质没有充分挥发或转化；又如茶汤浑浊、滋味不纯、涩感重，也能大致判断茶叶可能是做青时梗水没有赶透，或者杀青时机没掌握好造成茶叶“积水”。这类毛病一旦落下，后期便难以回天。这也是茶叶采摘讲究阴雨天不采、露水青不采的原因，因为干燥度不够的茶青难以做透。而做青不透的乌龙茶，后期再怎么调整，也如丑姑娘化妆一般，不怎么美。
焙火：在做青的基底上稳定、提升品质
“焙火”是指茶叶在初制完成、进入后期精制阶段后，通过烘焙的方式稳定茶性、调整口感或者改变茶叶风味的过程。乌龙茶的焙火可以去除做青阶段难免留下的杂味、青味，同时借由温度促使茶叶内质再一次转变，改变茶叶的香气类型、滋味风格，降低茶叶的刺激性，进一步提升整体品质。
然而，焙火受限于茶叶做青阶段打下的“基底”，做青工艺如有重大缺陷，对焙火师傅而言是妥妥的“历史遗留问题”，只能调整，难以治本。就好像一个地基没有打牢的大厦，后续的师傅再有能耐，也不可能把楼盖得又高又稳。当然，一泡做青“完美”的乌龙茶，也可能在后期焙火的过程中一个不小心虎头蛇尾，乃至满盘皆输。茶叶焙火度过高，容易导致原有的独特香气散失、失去特点，或是焙火程度超过了茶叶的耐受度而“伤火”，使得茶汤空泛、饮之无物，甚至焙到炭化，失去茶的本性。
焙火的耐受度：茶青品质与做青工艺缺一不可
这里就要说到做青和焙火的耐受度问题了。一般来说，茶树鲜叶的底子越好，可以耐受的做青和焙火程度也相应更高。茶树鲜叶的底子和茶树的品种、山场、树龄、茶园管理、采摘等都有关系；而所谓更重的做青与焙火程度，比较直观的体现就是更重的“摇青”、更多次数的“摇青—静置”交替，与更高温、更长时间、更深刻的焙火等。
对于普通喝茶的人来说，要判断做青程度和焙火程度，比较直观的就是看茶汤颜色和叶底：未经焙火的茶，茶汤青绿泛白、叶底鲜绿无红边或少红边的，属于做青手法偏轻的；茶汤金黄、叶底绿叶红镶边，或红边比例较多的，则做青的手法偏重。而焙火越重的茶，汤色往往越深，气息越是内敛，滋味也渐转醇和。当然，这只是个概括性的总结，经验丰富的品茶人往往能通过茶的香气、滋味做出精确的判断，观汤色、察叶底只是验证而已。
市场上经营焙火茶的茶商，往往容易贬低轻火茶，认为焙火是考验茶叶底子是否够“硬”的关键，体质羸弱的茶，稍加焙火就泯然众人，茶质尽失。不过，除了茶青品质的影响，做青工艺的基底也至关重要，直接影响到焙火的耐受度。
就茶香而言，茶叶有“低沸点香”与“高沸点香”，这里的“沸点”并非实指类似水一般的沸腾，而是指促使茶香快速挥发蒸散的温度节点。低沸点香如青味、杂味或浮在表面的“青香”、“生香”等，这类香气往往飘浮、与茶汤分离，禁不起高于70度的烘焙温度；沸点较高的香气如内敛的“花香”、“蜜香”、“果香”，往往较为清纯、内敛、持久，也令人愉悦，能在高焙温的刺激下转化出其他的香气，又称为“入骨香”或“落汤香”。
除了茶青品质的影响，禁不起焙火的“浮香”或耐折腾的“入骨香”取决于做青时是否把茶青做“熟”，当然，这也影响到焙火时温度的调整或对茶香的取舍。曾有武夷山正岩茶区的朋友很自豪地说“正岩茶底子硬，随便炖！”——“炖”是焙火的方法之一，类似煲汤一样以文火、长时间来促进茶性转变。炖得好的茶茶汤醇厚绵密，香气内敛，带着幽幽的花果香，深为老茶客所喜。然而，并非所有乌龙茶都耐得住焙（或者说“炖”）。
我曾实验性地烘焙极为清香的高山乌龙茶，最高焙温不过八十五度，烘焙过程弥漫着夹杂花香的青味，持续一个多小时后青味淡去许多，但也因表面的低沸点香随着青味挥发，开汤时香气大减，茶汤略显空泛——这就是做青时过于保守，没有把青做透，导致茶青内质没有被充分激发、青味又未能在做青时得以挥发所致。当然，这种茶往往是不焙火、冷藏保存且只喝香气的。
做青不足，焙火来补？
以做青见长的制茶师，往往不喜欢过多的焙火。有的甚至认为做青到位的茶，完全不需要再透过焙火来调整、修饰。焙火在他们眼中，或有等同于“遮丑”之意。这种看法也无可厚非。毕竟，市面上许多做青有缺陷的茶，经常喜欢用高火来遮掩，这是一种菜不新鲜、用重口调味以遮掩其不新鲜的逻辑，久而久之造成人们对“焙火”的误解。这种“遮丑”茶往往粗喝尚可，却经不起细品，茶汤的“甘”、“清”、“活”皆成败笔，且茶叶放一阵子，火味退去，因做青未透留下的青味杂味反吐而出，喝茶就变得如“吃草”一般令人难以下咽了。
事实上，焙火是稳定茶性、提升品质一项必要工艺，至于焙火轻重，应该视毛茶的品质、性相而定，所谓“以火调香”就是这个道理。至于调到什么程度算好，就看焙火师傅对茶的理解了。从实践层面来看，要完全把茶青做熟、做透，不再复火就能保持品质稳定，基本是件很难的事情。这不仅对工艺要求高，还要天气、环境的完美配合。然而，这种状态并非人为所能精准控制，在稍有差池的情况下，通过焙火来调适，把遗留的青味和苦涩感提除，反而是补救做青不足的不二法门。其次，对于有些杀青没有杀透的茶，长时间的焙火过程，也能有效压制残存的酶活性，使茶叶品质更为稳定。
当然，如果把焙火仅仅理解成调试甚至“遮丑”，就未免失之偏颇了。一款茶底好、做青到位的乌龙茶，如果辅以恰当的焙火，就好像一位天生丽质的美女，又兼以精致的妆容一样，本就是一件锦上添花的美事。更何况，焙火还能进一步降低茶叶的刺激性，使茶性趋于平和，从养生的角度来说，也是较为合适的。
从来佳茗似佳人，而佳人淡妆浓抹总相宜。焙火程度实取决于个人之喜好，良好的做青基础结合适当的焙火工艺都能造就好茶。看似永无休止的做青与焙火所引发的品味争议，其中虽不乏话语权与利益之争，但归根究底，也是因为乌龙茶的工艺复杂又有趣，耐人寻味吧。
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茶叶焙火定义为半发酵乌龙茶精制之一部分(注1)。焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，谁是君、谁是臣？君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？
分成两点解释；一、再干：降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改变（善）茶的本质。好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高质量。
一、茶叶烘焙的目的：
一、降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化(注2)。二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。尤其是茶叶的并配，必须借火的力量来将质量划一，是茶商的灵魂。
茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系，茶叶中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降至５％以下，为什么？我们将一粒茶叶放大，水份含量在３－４％时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至５％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。当吸水超过６﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。(注3)
香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。
二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系：
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。
咖啡因：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。
儿茶素类：儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占５０﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。
单醣与双醣类：茶中含２－５﹪烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。
果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。
植物色素：叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例，炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。
三、茶叶烘焙温度与外观变化
色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿－黄褐－红褐－黑褐。８０℃无差别，好茶只要８０℃但水份含量无差别、１００℃光泽消失、１２０℃２－４小时变黄褐以上叶底还能全开，１４０℃２小时变红褐、叶底半开，（等于１６０℃１小时）※焙茶温度超过１３０℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色，叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质，１２０℃２小时以下纤维不会变死，以上会变死，颜色变黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃烧。１３５℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。
香：台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
苦与涩：苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。为何有如此变化！不知道。
醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇，为什么？也是不知道，日本酱油可用仪器检验，铁观音的韵必须边焙边揉才有，台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。
四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系：
茶与热源都动：甲、乙种干燥机，香气易流失、茶容易碎，表面麻掉。
热源动茶叶不动：冰箱型干燥机，香气容易流失，可用风口的开与关及风速弥补。
热源、茶都不动：电子焙笼。
热源茶都不动热源没直接照射茶：碳焙。
渗透性热源：远红外线辅助可缩短焙茶时间。
烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程，茶农、茶商当做祖传秘方，只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。
五、焙茶原则：
由低温慢慢提高：先高温如将表面焙死，水份、杂味出不来。
焙好茶要好原料，火只是辅助。
茶叶并堆后一定要焙火，质量才能划一，依笔者经验并堆后焙火（比赛茶）质量可提高一个级数。
六、焙火精制过程损耗：水份消失及碎片增加
初制茶－清香损耗４－５﹪
清香－ 中火损耗８－９﹪
中火－ 浓火香 损耗１０﹪以上
批注：
注1：
绿茶不能焙火，红茶不用焙火，焙火只有用在乌龙茶为什么？
红茶：茶叶的类变是因为茶叶中的脂肪酸遇氧而酸化，红茶中的脂肪酸在发酵过程中被转换掉，已没有脂肪酸可酸化。您看过有茶商焙红茶吗？有的话他的用途在要它的火焦味，如碳烧红茶。
绿茶：没发酵的茶无法入火，为什么？不知道！所以日本的绿茶包装特别讲究，您看过日本绿茶在焙火吗？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶叶，那也只有碳火味，它的梅纳反应靠的是米。
注2：
水份降低靠高温，但高温会将最珍贵的新鲜清香赶走，怎么办！近年来发明的低温（用除湿原理）干燥机很好用。同样含水量的茶，海跋愈高类变的速度愈慢，为什么？不知道！
注3：
多看茶相关研究报告就知道茶叶水份在５﹪以下就不易变质，那茶叶含水５﹪会是什么味道？大概新鲜清香都被赶走，甚至有火味，怎么办？低温干燥机是好方法。
很多人认为，我国的台湾地区较之大陆，显得更为传统。文化部分我不敢谈，可单在茶这一项而言，台湾却是一直在不断创新。
从字义上讲，“创新”本是褒义词。但以实际情况而论，则又不都是如此。
茶本应是各具特色，口味上轻重有别。可近些年的台湾茶区，“绿茶化”趋势泛滥，茶是越做越轻了。
萎凋轻、发酵轻、汤色轻、口味更轻，当然也就更谈不到焙火了。甚至于有的老板会告诉顾客，凡是好茶一定要做成轻发酵的风格。
这就好比吃鱼，肉质新鲜才可清蒸。若是采用红烧的做法，八成是冷冻鱼了。
反过来讲，在某些主营轻发酵乌龙的茶商嘴里，凡是拿去焙火的茶，多半质地就如同冻鱼般劣质。
“你们知道吗？那些都放坏了的茶！”
“拿去焙一焙，搞得乌漆嘛黑，就可以专蒙游客的。”
久而久之，茶界甚至有了一种谬论：焙火茶等同于劣质茶。
焙茶工艺有千年
其实“焙火”，可谓是最早的制茶工艺之一了。
这种工艺有多早？早在陆羽所在的时代，焙火工艺就已经十分成熟了。难不成早在唐代，就需要焙茶蒙游客了不成？
自然不用。殊不知，焙茶不仅不是作伪手段，反而是茶汤风味形成的必要工艺。
正确认识“焙”这种工艺，有利于更好理解一杯茶汤。
《茶经·二之具》记载：
“焙、凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。”
由此可见，当时的“茶焙”要挖地修建。换句话讲，“茶焙”是半永久性而绝非临时性。为何如此？因为想制好一款茶，绝离不开焙茶的工艺。
茶叶的制作，简言之就是鲜叶失水的过程。因为只有失水，茶叶才可以长久的保存下去。这一点，和中草药的炮制道理相通。我们到药房抓药，拿到的大都是干巴巴的药材。
中医方剂中，专门有一种“五汁饮”。用的就是五味新鲜药材熬制，但对于一般人，想取得这五种新鲜的药材几乎不可能。
只有将鲜药脱水，才可以防止腐败变质，从而运输保存。
因此，茶叶制作的各个环节，也都是变着花样的让鲜叶失水。前期萎凋、中间蒸青或者炒青，再加上焙茶，初心都是一样的。
茶叶的焙火，一般出现在两个环节
第一，就是茶叶即将制作完成之前。《茶经·三之造》记载：
“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
由此可见，焙茶的工艺是在蒸青、捣烂、成型之后，又是在茶叶包装完成之前。用“焙”的手段，最后一次除去茶中的水份，从而得以“封之”。
换句话讲，“焙茶”是成品茶完成前至关重要的一项手段。如今台湾乌龙，大都舍弃了焙茶一项工艺。坦白讲，这对于工艺的精简算不上一种进步。
未经焙火的乌龙茶，充其量也就是半成品罢了。
焙茶烟暗隐喻多
焙茶，除去出现在成品完成之前，有时候也可以成为一种“跟踪服务”。唐代诗人顾况《过山农家》写道：
板桥人渡泉声，茅檐日午鸡鸣。
莫嗔焙茶烟暗，却喜晒谷天晴。
这是一首少见的六言茶诗，风格清新而质朴。其中的前两句，可以看做各自独立而又紧密衔接的两幅图画。
前者是作者渡桥闲游，后者则是一派农家风光。诗中有画，画中有人，耳闻其声，眼观其色，处处体现着一派祥和之景。
其中“茅檐日午鸡鸣”一句，同时点了《过山农家》的题目。到了山农家里一看，原来人家正在忙碌。
“莫嗔焙茶烟暗，却喜晒谷天晴。”这两句一般都理解为山农对诗人表示歉意的话。
常解释为，因为焙茶将家里弄得乌烟瘴气，又赶上喜人的大太阳天，正好晒晒谷子，实在难以分身招待。
殊不知，这两句诗却恰好道出了“焙茶”的奥秘。天晴令山农大喜，急忙翻晒谷子，证明近些天来一直阴雨连绵。也只有在空气湿度大的时候，点火烧炭才会容易起烟。
所以“焙茶”以至于“烟暗”一句，也可以证明雨后初晴的事实。也就是讲，这首诗中的山农焙茶，并非是在制茶环节。
只是由于连绵阴雨的天气，使得茶叶受潮，从而用焙的方式去除茶中的水气。这种对于茶叶的处理方法，千年后的今天仍在使用。
很多有年份的茶叶，看似风烛残年。经过焙茶师傅的巧手细心，老树新花，大放异彩。
顾况于至德二载（757年）登进士第，推断起来与陆羽应为同时代之人。
由此可知，早在唐代人们就已经熟练而广泛的“焙茶”了。有时在茶叶制作环节，有时则是在茶叶保存环节。
意外收获口味佳
起初人们焙茶想法单纯，就是为了去除茶中水分，从而使其在保存过程中不易霉变。可是久而久之，人们发现焙过的茶风味独特，口感也明显优于不焙的茶品。
现如今，焙茶工艺仍广泛存在于乌龙、红茶甚至白茶的制作当中。
我们起初讲到了台湾乌龙的绿茶化，那么就不妨以青茶中的焙茶来讲。夏涛主编的《制茶学》（第三版）中认为：
“烘焙是稳定、提高和形成乌龙茶品质的重要工序。烘焙可使揉捻叶中的水分不断蒸发，紧结外形；固定烘焙之前形成的色、香、味和形品质，稳定茶叶品质，使茶叶得以长时间贮存而不变质。”
焙茶过程中，在热的作用下，茶叶中的有效成分进行转化。焙茶工艺，可有效提高滋味甘醇度，增进汤色，发展香气。
现如今的焙茶工艺，在《茶经》时代的基础上大为发展。像乌龙茶焙茶，就要再细分为初焙、复焙和足干。
初焙又称毛火、初烘，复焙又称复火、复烘，足干又称足火。其中毛火温高，时间短，足火火温低，时间长。至于焙茶的具体温度及时间，又要根据茶叶情况而定了。
总之，焙茶是一件颇为精妙的手艺。
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