优越的生态环境是岩茶品质形成的重要因素,武夷山为福建省第一名山,位于东经117。51~117。57,北纬27。29~27。49之间,境内有三十六峰,九十九奇岩,峰岩交错,怪石嶙峋,翠岗起伏,森林密布,溪流纵横,九曲溪贯穿于山中,形成了特殊的微域性生态环境。茶园分布在山凹岩壑里,四周林木葱葱,花草蔓生,茶树生长条件十分优越,采制岩茶自然品质优异。
1.温度:武夷山年均温度17.9℃,绝对,最高温度34.5~C(7月),绝对最低温度1~2℃(1月),夏无酷暑,冬不严寒,四季分明,冬短夏长,日夜温差大,极有利于新梢中内含物的积累和转化。
2.雨量:武夷山境内雨量充沛,年均降雨量I800---2200IllIll,降雨季节集中于3~6月,呈现春潮,夏湿秋千、冬润的特点。在茶季降雨量一般都高于100mm,适宜茶树生长。全年雾露较多,空气相对湿度大,均在8O%以上。又因终年岩泉点滴不绝,茶园土壤湿润,茶树新梢持嫩性较强,不易粗老,有利成茶品质提高。
3.光照:武夷山大部分茶园建立在削壁,陡坡或两岩类谷之间.四周密林环抱,阳光穿透密林、岩石间筛射到茶蓬面上,加上深山.雾气笼罩,光照通过水汽层,直射光减少,漫射光增多,光照时间比平地短,并有许多茶园终年无直射光照,因此,对茶树物质代谢产生深刻影响,导致茶叶中各种内含物,尤其是芳香物质的种类和数量与其它产区有明显的差异,从而形成岩茶独特的品质风格。
4.土壤:茶园土壤呈微酸性反应,PH值4.5---6,为砾质砂壤或壤土,因长期客土,土层较深厚,含较多的腐殖质和多种矿物元素,质地疏松肥沃,透水透气、结构良好。因此,茶树生长健壮,成茶品质好。:武夷岩茶向有正岩、半岩、洲岩之分,其实质是土质差异,
正岩竹窠茶园速效磷、钾高而氮低,洲地赤石正相反,半岩企山茶园介于两者之间。三地茶园的水仙品种不仅长势、产量不同,制出的成茶品质风格差异更大。岩水仙香高味醇厚,岩韵特显,半岩水仙香平正、味醇和,有砂糖味,岩韵欠显,洲水仙香较低沉、味醇欠厚,略带涩,无岩韵。这充分说明优越的生态环境是形成岩茶优异品质的重要因素,正如唐朝徐夤的评价“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜"。
水是一切生命活动必不可少的重要因素,光合作用、呼吸作用、养分吸收、物质的形成与转化等等都离不开水。所以说,没有水就没有生命。
茶树生长发育过程中,根系从土壤中吸收大量的水分。吸收来的水分虽然一部分供给光合作用,一部分积蓄在茶树体内,但大部分是从叶片的气孔蒸腾而散失。茶树蒸腾作用的结果,一方面可以调节体温,另一方面还有利于茶树根系吸收更多的养分。茶园在一年里大约消耗水分1300毫米。其中4~9月份耗水较多,约为900毫米;而每天耗水量在1~6毫米之间不等。
茶园供水不良的情况下,茶树生长发育会受到严重影响。表现为生长迟缓、停顿甚至枯焦死亡。同时,茶树体内的物质代谢趋向水解,单糖和双糖增加,淀粉含量减少,蛋白质、茶多酚的生物合成受阻,含量急剧下降。试验分析,干旱条件下,茶树由于干旱缺水,新梢中的含水量不到70%时,随着叶片枯焦程度加重,含水量急剧下降。由于水分含量的减少,物质代谢异常,叶绿素含量显着下降。因此,光合作用受阻,物质合成代谢受到影响。从儿茶素和氨基酸的含量上看,随着叶片枯焦程度加重,其合成速度和积累量明显下降。由此可知,茶树缺水,不仅产量降低,而且品质也将大大下降。因此,干旱期间灌溉是茶园获得高产优质的重要技术措施。
光照对茶叶品质的影响主要是光照强度和光贡。
(一)光照强度
茶树起源于我国西南部森林地带,在长期的系统发育过程中,适应于漫射光多的条件下生长,所以云南、广东、广西等地原始型大叶品种对光照强度要求较低;相反,中小叶品种由于所处环境不同于森林条件,对光照强度要求较高。鉴于这种情况,我国南方一些茶区,常利用遮荫(如云南的胶、茶间作等)来提高茶叶产量和改进品质。据试验,适当遮荫(当荫蔽度达30%~40%时),不但有利于茶叶干物质的积累、提高茶叶产量,而且还对茶树本身物质代谢产生影响。遮光后,碳代谢明显受抑制,糖类、多酚类物质的含量有所下降;而氮代谢明显增强,全氮、咖啡碱、氨基酸的含量增加。因此,遮光处理后有利于绿茶品质的提高。试验还表明,过弱或过强的光照对茶叶中氨基酸的合成和积累都不利,当日照量为12552~16736千焦/米2时,茶树新梢中的氨基酸含量最高。在较弱的光照条件下,茶多酚的含量有所下降。总的来说,这样的光照对绿茶品质有利。如日本的玉露茶生产,都是在遮荫的条件下进行的。遮光条件下还可减少粗纤维的形成,有利于提高茶叶品质。
(二)光质
光质对茶叶品质也是有关系的。利用不同颜色覆盖物进行茶树遮荫试验表明,用黄色遮阳网覆盖,去除自然光中的蓝紫光后,茶芽生长旺盛,持嫩性增强,茶叶中叶绿素、氨基酸和水分含量明显提高,而茶多酚反而有所下降。这对改进绿茶的色泽和滋味都有利。在夏茶高温季节,采用覆盖黄色遮阳网这种措施,消除部分蓝紫光可明显提高绿茶品质。同样在云雾多的山区,也由于云雾对光的折射,减少了蓝紫光的照射,使绿茶的品质提高。
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