茶叶成品
茶叶品质受环境因素的影响很大,水分、氧气、温度和光线等因素都会引起茶叶陈化劣变,下面小编为您介绍这四种环境因素对茶叶品质的影响。
1、水分的影响
茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为,绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气,易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合,呈单分子层状态时,似在食品表面蒙上一层保护膜,食品得到保护,使氧化进度变缓。许多研究表明,当茶叶中的含水量在3%左右时,茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系,对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用,阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后,情况大变,不但不能起保护膜作用,反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散,加剧反应。当茶叶水分含量超过6%,或外界大气相对湿度高于6O%以上时,会使茶叶中的化学变化十分激烈,如叶绿素的变性、分解,色泽变褐变深;茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少;组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减,而对香气不利的挥发性成分大量增加,导致茶叶品质变劣。因此,成品茶的含水量必须控制在6%以下,超过此限度则要复火烘干,才能保存。
水分对茶叶质量的影响
2、温度的影响
温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。温度越高,陈化越快。实验证明,茶叶在贮藏过程中,在一定范围内温度每升高10℃,褐变速度加快3倍~5倍。在10℃以下贮藏,可抑制茶叶褐变。在-20℃条件下冷藏,几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。不同温度条件下,贮藏8个月的绿茶,其维生素C的保留率相差很大。同样,在较高温度下贮存红茶,一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化,使茶黄素和茶红素进一步氧化,聚合速度加快,从而使新茶陈化,品质下降。
3、氧气的影响
大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的。在平常空气中大部分是分子态氧,其氧化反应并不很强。然而它一旦与其他物质相结合,特别是有促进反应的酶存在,其氧化反应可以变得很激烈。如茶叶贮藏包装不当,进入氧气,会加快茶叶中易氧化物的氧化作用。如儿茶素的自动氧化,维生素C的氧化,茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化,茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合,以及脂类氧化产生陈味物质,都是在氧气的参与和作用下发生的。
4、光线的影响
光的本质是一种能量。茶叶在光线的照射下,可以加速各种化学反应的进行。诸如使叶绿素有色物质分解退色,有些成分还会发生光化学反应而产生不良气味--日晒味等等。研究表明,茶叶贮藏过程中,受光与不受光相比较,茶叶中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增多。这些成分中除通常因变质增加的成分外,戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。
5、灾害性天气
春季低温阴雨,盛夏高温少雨、干旱都会影响茶叶的产量和质量。但在高温强日照条件下生长的鲜叶,多酚类含量却较高。
影响茶叶品质的因素有很多,因此茶叶的价格也是相去甚远的,获得感总结了十项影响“成茶”品质的因素,这十大因素中每项都良好的情形是十分不易的,这样的茶价格一定高,相反,如果十项中每一项都不好,那么品质与价格自然就会一落千丈。
一、地理环境适合生产高品质茶青的气候、土壤是很重要的,正所谓“名山出名茶”。
二、茶树品种茶树品种有优有劣,好的品种更易制出好茶,差的品种只有在产量或易于耕种上取胜。
三、树龄在修剪成矮树枞的茶园,年代久后枝芽太密太细,品质不佳,但若照顾得当,成熟一点反容易显现品种的风味,所以应视茶况与商品而定。
四、施肥情形使用接近自然生态的有机肥要比单纯使用化学肥料要好,不使用除草剂与病虫害剂者好。
五、采摘情形芽茶类的茶青应该带芽心为主,而且老嫩程度应力求一致,采摘的枝条断口要整齐,若将断口掐伤了,或是将皮部拉扯了下来,这样的断口会先行氧化而影响正常的发酵,茶青在采收期间也是如此。
六、季节该春天采制的茶就要在春天采制,该在夏天采制的茶就要在夏天采制,季节不当对品质的影响极大。
七、气候好的气候可以制造好的茶,不好的气候很难制成好的茶。
八、时辰如果是采摘炒青的茶类,太早采的茶青,露水未干是不好的,太晚采,已经没有阳光或足够的气温可以进行萎调与发酵,也是制不得好茶的,所以即使同一片茶园,只是采青的时辰不对,茶青的身价就会有所不同。
九、制造制茶要有好的成品,气候、地理环境的条件稍差,若有足够的制茶技术与经验,还可以设法补救。
十、储存初制后的储存与买茶回去的储存。初制后应常态放几天,然后在培火,可稳定品质,买回去要装在专用的罐子里,放在阴凉干燥的地方,罐子要防潮无杂味不透光,湿度的掌控是存茶最重要的项目。
这些年,品茶的体验多了,对于茶品的感知也就愈发细致了起来。经验告诉我,茶,始终还是“原料好才真的好”!虽然对于好茶而言,好的工艺必不可少。但工艺从来就是因为迎合好茶的韵致而存世的,离开好茶的原料基础,所有的工艺都不过是模糊混沌的宣泄,难脱“欲盖弥彰”之嫌。
茶叶的品质,抛开工艺加工的因素,一般取决于茶青所蕴含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等。细究起来,影响茶叶品质的非工艺因素主要集中在以下几个方面:
茶种因素
不言而喻,茶叶品种不同,其原料的内含物成份及其比例自然不同,由此所决定的气味、滋味、形状、色泽都不尽相同。如大叶茶、小叶茶、适制扁形(龙井)茶的茶树品种、适制毫形绿茶的茶树品种、适制红茶的茶树品种,适制乌龙茶的茶树品种、适制白茶的茶树品种、适制黄茶的茶树品种、适制黑茶的茶树品种等等。简而言之,不同的茶种,其表现出来的品质特征不同。
土壤因素
《茶经》曰:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”清代阮福《普洱茶记》也云:“又云茶产六山,气味随土性而异,生于赤土或土中杂石者最佳,消食、散寒、解毒。”可想而知,即使是同种类的茶,其赖以生长的土壤不同,其决定口感滋味的主要成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。
气候因素
即便是同类土壤下生长的同类茶,因所处的气候不同,其茶质也不同。气候因素主要受气温、气压、降雨量、纬度与海拔的影响,一般而言,温差大、温暖潮湿、云雾缭绕以及高海拔地带的茶,品质较优,香气及韵悠长。
树型与生长自然度因素
就算是同山坡、同树龄的同种茶,不同树型与不同的生长自然度,其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别。如修剪成低矮扩散型茶树和散放而自由生长的高大直挺型茶树有别,有性繁殖的茶苗和无性繁殖的茶苗,本性也有别。
培管方式及养分种类因素
密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者,养分供给自然而充足,茶叶生长与抽芽更加健壮;密度大又不与其它多种树木杂生,却与草莽杂生者,往往会因营养不足而引起所抽之芽的病态,甚至多虫。对此,陆羽《茶经》卷上有载:“野者上,园者次”。
树龄因素
清代《普洱府志》“物产”部分载:“茶之嫩老又则别之”。同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的茶树,高龄老树茶之味比低龄嫩树茶纯厚而甘甜,也更耐泡;而低龄嫩树茶味,比高龄老树茶苦涩单薄。
生态性因素
茶树的生态性包括吸收养分的生态性及茶树保健的生态性。那些跟其它杂木自然混居,完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分,或者以人工施放畜肥等绿肥者为养分的先天茶质,远比以化肥为养分的优良。那些全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫,不喷洒点滴农药的茶质,远比因生态失衡而多虫,不得不喷洒农药者优良。
茶林环境气息因素
茶林及其周围有芳香者,其茶叶气味尤佳;茶林及其周围有异味者,其气味劣。故茶林周围不宜种橡胶。笔者之所以慎重其事地罗列上述影响茶叶品质的天然因素,是想提醒广大好茶者:一款好茶只有拥有不俗的原料背景,才可能让你遁入空寂之境。
绿茶之一般鉴定方法暨优良绿茶与劣变绿茶之特征已如前述,然则影响绿茶品质之因素究竟如何?各该因素对于绿茶之品质究有如何之影响?影响绿茶之品质之因素,概言之约有下列四项:(1)原料,(2)初制(3)精制(4)贮运。绿茶品质之优劣,泰半决定于原料之优劣,没有优良之原料,无论制造技术如何优良,均无法得到优良品质之绿茶。
影响茶菁原料品质优劣之因素,计有下列数项:
(1)品种:对于茶叶之形状,色泽,香气,滋味,水色,叶底,以及宜制茶之种类,暨制造之方法,均有深切之影响。(2)气候:包括温度,湿度,雨量,风及风向,日照,云雾等项。对于成茶之成分暨香味,均有影响,即对宜制茶之种类,与制造方法,亦有相当关系。(3)采摘:包括采摘之时期,方法,标准,气候,时间诸项,对成茶品质影响最大。(4)土壤:对于成茶之戌分及香味,形状,均有影响。(5) 肥料。(6)茶园之管理。(7)病虫害。(8)遮荫。(9) 海拔及地势。(10)树龄。(11)季节。(12)采后之处理。
绿茶品质之决定,除原枓外,当以初制关系至大,绿茶初制之过程虽因茶类而异,然大体言之,不外下列诸过程:
(1)活叶处理(2)杀菁,(3)揉捻,(4)解块,(5)静置,(6)烘焙,(7)覆炒(8)再干与整形。兹将各初制过程对于绿茶品质之影响略述如下:
(1)活叶处理:活叶处理,直接影响萎雕之程度及水分减少率,间接影响于杀青程度之调节。活叶处理过度,尤足以使茶叶过分萎雕,以致水色黄浊,甚至红变,如环境不良,气候过热,甚至变成虀艹,成为废物,活叶处理适当,对于茶香之培养,尤有决定性之作用。
(2)杀菁:杀菁对于绿茶品质关系最大,杀菁未至适度,对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响,杀菁之温度对于绿茶之香气与滋味,尤有决定性,即对于水色及叶底,亦有相当关系。杀菁机揽拌手之回转率,对于茶条之形状,及温度时间之调节,均有影响:经过优良之杀菁,茶叶在以后各过程,即不易劣变,杀菁不良,每易使茶叶焦变或烟臭或酦酵而劣变。
(3)揉捻:揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响。揉捻不足,条索松,片未增多,滋味淡薄。揉捻过度,块形类茶增加,滋味亦易苦涩,且揉捻时间过长,每易使茶叶酦酵而劣变,水色每易混浊而黄变。揉捻时须注意回转率及加压与时间。
(4)解块:解块对于成茶之形状有极大影响,解块不良,茶叶结成大块,不但条索不佳,并且减少精制之正茶百分率,大块之茶,干燥亦甚困难,粉未很多。但过分之解块,亦使茶叶劣变,香味亦有不良影响。
(5)静置:静置有下列五种(A)杀菁前原枓之摊放,《B)杀菁后之摊凉,(C)揉捻后之摊凉(D)初干后再揉或覆火前之摊凉,(E)覆火后再干前之摊凉。五种静置,其作用各不相同,如杀菁前之静置,目的在蒸散茶菁一部份之水分以便于杀菁,杀菁后之静置,目的在蒸散一部份热气,以免发生闷热,并可增加香气,揉捻后之静置,目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初干后再揉前之静置,目的在使茶叶回软,以免再揉时粉未增多。两次干燥间之静置,目的在使茶叶干燥均匀,以免有外干内湿之弊。由是观之,静置对于茶叶之香味及形状,下盘,干湿程度,均有影响,而静置时间过长,或堆积大厚,或静置场所不当,茶叶每易酦酵或甚至酸腐劣变。
(6)初烘:初干对于成茶之香气及形状关系至大。初烘干燥程度不当,每易增加茶叶之粉未,有碍条索之美观。初烘温度过低,茶叶每易酦酵劣变。
(7)覆炒:覆炒对于成茶之香味及形状之增进均有影响,覆炒时当注意温度时间及回转率之调节,但覆炒增加茶未甚多,影响精制甚大,故最好不炒,而以再干机代替此一过程。
(8)再干与整形,再干有整形上霜之作用,并能扬去一部分粉末,故对绿茶之形状及色泽均有极大关系,即对于香味方面,亦有相当增进,再干时须注意时间温度回转率及风速之调节。
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