这些年,品茶的体验多了,对于茶品的感知也就愈发细致了起来。经验告诉我,茶,始终还是“原料好才真的好”!虽然对于好茶而言,好的工艺必不可少。但工艺从来就是因为迎合好茶的韵致而存世的,离开好茶的原料基础,所有的工艺都不过是模糊混沌的宣泄,难脱“欲盖弥彰”之嫌。
茶叶的品质,抛开工艺加工的因素,一般取决于茶青所蕴含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等。细究起来,影响茶叶品质的非工艺因素主要集中在以下几个方面:
茶种因素
不言而喻,茶叶品种不同,其原料的内含物成份及其比例自然不同,由此所决定的气味、滋味、形状、色泽都不尽相同。如大叶茶、小叶茶、适制扁形(龙井)茶的茶树品种、适制毫形绿茶的茶树品种、适制红茶的茶树品种,适制乌龙茶的茶树品种、适制白茶的茶树品种、适制黄茶的茶树品种、适制黑茶的茶树品种等等。简而言之,不同的茶种,其表现出来的品质特征不同。
土壤因素
《茶经》曰:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”清代阮福《普洱茶记》也云:“又云茶产六山,气味随土性而异,生于赤土或土中杂石者最佳,消食、散寒、解毒。”可想而知,即使是同种类的茶,其赖以生长的土壤不同,其决定口感滋味的主要成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。
气候因素
即便是同类土壤下生长的同类茶,因所处的气候不同,其茶质也不同。气候因素主要受气温、气压、降雨量、纬度与海拔的影响,一般而言,温差大、温暖潮湿、云雾缭绕以及高海拔地带的茶,品质较优,香气及韵悠长。
树型与生长自然度因素
就算是同山坡、同树龄的同种茶,不同树型与不同的生长自然度,其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别。如修剪成低矮扩散型茶树和散放而自由生长的高大直挺型茶树有别,有性繁殖的茶苗和无性繁殖的茶苗,本性也有别。
培管方式及养分种类因素
密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者,养分供给自然而充足,茶叶生长与抽芽更加健壮;密度大又不与其它多种树木杂生,却与草莽杂生者,往往会因营养不足而引起所抽之芽的病态,甚至多虫。对此,陆羽《茶经》卷上有载:“野者上,园者次”。
树龄因素
清代《普洱府志》“物产”部分载:“茶之嫩老又则别之”。同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的茶树,高龄老树茶之味比低龄嫩树茶纯厚而甘甜,也更耐泡;而低龄嫩树茶味,比高龄老树茶苦涩单薄。
生态性因素
茶树的生态性包括吸收养分的生态性及茶树保健的生态性。那些跟其它杂木自然混居,完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分,或者以人工施放畜肥等绿肥者为养分的先天茶质,远比以化肥为养分的优良。那些全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫,不喷洒点滴农药的茶质,远比因生态失衡而多虫,不得不喷洒农药者优良。
茶林环境气息因素
茶林及其周围有芳香者,其茶叶气味尤佳;茶林及其周围有异味者,其气味劣。故茶林周围不宜种橡胶。笔者之所以慎重其事地罗列上述影响茶叶品质的天然因素,是想提醒广大好茶者:一款好茶只有拥有不俗的原料背景,才可能让你遁入空寂之境。
很多茶友有反应一个很大的问题,茶叶放在家里一段时间后喝就不一样的,到底是什么影响了茶叶的质量呢?
一、温度
温度对茶叶的香气、汤色、滋味等都有很大的影响。
尤其是在南方的七八月间,气温有时会高达40℃以上。
即使茶叶已经干燥避光贮藏了,也会很快变质,使得绿茶不绿、红茶不鲜、花茶不香。
因此茶叶应采用低温保存,最好能将温度控制在0℃-5℃之间。
二、氧气
在自然环境的空气中,含有21%的氧气。
若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中,很快就会被氧化,使汤色变红,甚至变成褐色,茶叶也因此而失去鲜味。
所以,目前有些地方采取抽气充氮、密封贮存的方法来储存茶叶。
三、光线
光能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。
如果把茶叶放在日光下晒1天,则茶叶的色泽、滋味都会发生比较显着的变化,从而失去其原有风味和鲜度。
因此,茶叶一定要避光贮藏。
四、水分含量
有资料显示,当茶叶的含水量超过6%时,各种成分的变化就开始加快。
因此,贮藏茶叶的环境必须干燥。
铁观音的品质是天然的吗?其实铁观音的优秀在于集天时地利人和为一体,比如:铁观音茶树品种、种植环境、天气要求、土壤要求、茶树翻新、茶质富含量、茶叶芳香物等等,铁观音都要高于其它茶叶品种。铁观音的突出具体表现以下十方面:
一、茶树品种:铁观音茶树被称为“红心歪尾桃”,典型的茶圣陆羽《茶经》所书之紫者上,绿者次。这种品种,本身就独具吸天地精华之优势。
二、种植环境:铁观音的源产地安溪,被称为厦门“后花园”。福建为八闽大地,八山一水一分田,安溪却是9山点水点点田。全县基本没有重工业,连轻工业也很少,特别是产茶区几乎零工业,只有水泥路、房子和汽车展现着现代文明,基本保留纯农业生产。以上这些,都为安溪产好茶提供了良好自然条件。
三、天气要求:茶树的生长特别是香气的形成,天气昼夜温差极为重要,安溪茶山海拔在600米以上,平均海拔800米,是从厦门0海拔过来的第一高山,所以昼夜温差在20度左右,长期云雾萦绕。太阳晒时茶叶会产生光合作用而生成芬芳香气,晚上温度骤然降温,将白天的芬芳香气储藏于茶叶之中。还有充足的降雨量,可以保证茶树的茁壮生长。
四、土壤要求:茶树需要吸天地之精华,良好的土壤对茶树的生长至关重要。安溪山非常多,大都数茶叶种植在山上,所以,茶山上的土壤都是极为有利于茶树生长的,都为铁观音的优良品质提供了坚实的基础。
五、茶树管理:茶树如果生长过快,那么茶叶的营养就会少,生长较早的茶叶已经粗老而新生长的茶叶还很嫩,这样的铁观音难以有好品质,而且做出来的茶叶茶梗多。较好的茶树生长是新长茶叶保持在3-4叶,当第一叶处于老嫩相间时,最后一芽已经长到七成状,这种茶青是加工优质铁观音的基础。所以茶园管理相当重要,既要让茶树正常生长,又不要让茶树过份生长。
六、茶树翻新:铁观音为了保证茶叶品质与营养丰富,铁观音茶树的最佳茶龄为3-8年,三年产量少,但茶叶品质高;5年产量适中,茶叶的品质也好,是铁观音的最佳状态。8年虽然茶叶产量高,但由于茶树的营养在减少,所以茶叶品质也在下降,所以基本上这时茶树考虑挖掉重新种植新茶树。
七、茶叶采摘:铁观音采摘春茶和秋茶,当采摘季节来临,天气显得极为重要,只有连续晴天铁观音才可以采摘,如果遇到下雨天,铁观音茶农一季的付出都会颗粒无收。而且须等到茶叶生长为最佳状态,此时茶叶营养丰富。基本需要生长三四叶,最上芽也需要开到七成状。
八、茶叶加工:铁观音初加工基本在农户实现,采摘回来的茶青需要晒青,如果没有太阳,此时铁观音的品质会大打折扣。铁观音的发酵过程中也需要良好的天气配合,如果天气不配合,茶农会累的半死,甚至还要用空调来伺候。
九、茶叶精选:铁观音茶叶经粗加工后,开始进行精选环节,去除茶叶沫,去除茶叶梗,去除茶叶中老叶、死叶、粗叶。然后再进行茶叶筛选,红外线消毒、轻焙火烘干再包装。
十、茶叶品质:铁观音具有天然的兰花香和观音韵,这是其它茶叶无法比拟的,而且铁观音茶叶营养和茶多酚遥遥领先于其它茶叶。所以铁观音突出的保健功能被广泛接受,特别是减肥,更是其它茶叶望尘莫及。
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