茶经网

影响茶叶质量的因素 环境对茶叶品质的影响

2019-11-30

茶叶成品

茶叶品质受环境因素的影响很大,水分、氧气、温度和光线等因素都会引起茶叶陈化劣变,下面小编为您介绍这四种环境因素对茶叶品质的影响。

1、水分的影响

茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为,绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气,易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合,呈单分子层状态时,似在食品表面蒙上一层保护膜,食品得到保护,使氧化进度变缓。许多研究表明,当茶叶中的含水量在3%左右时,茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系,对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用,阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后,情况大变,不但不能起保护膜作用,反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散,加剧反应。当茶叶水分含量超过6%,或外界大气相对湿度高于6O%以上时,会使茶叶中的化学变化十分激烈,如叶绿素的变性、分解,色泽变褐变深;茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少;组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减,而对香气不利的挥发性成分大量增加,导致茶叶品质变劣。因此,成品茶的含水量必须控制在6%以下,超过此限度则要复火烘干,才能保存。

水分对茶叶质量的影响

2、温度的影响

温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。温度越高,陈化越快。实验证明,茶叶在贮藏过程中,在一定范围内温度每升高10℃,褐变速度加快3倍~5倍。在10℃以下贮藏,可抑制茶叶褐变。在-20℃条件下冷藏,几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。不同温度条件下,贮藏8个月的绿茶,其维生素C的保留率相差很大。同样,在较高温度下贮存红茶,一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化,使茶黄素和茶红素进一步氧化,聚合速度加快,从而使新茶陈化,品质下降。

3、氧气的影响

大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的。在平常空气中大部分是分子态氧,其氧化反应并不很强。然而它一旦与其他物质相结合,特别是有促进反应的酶存在,其氧化反应可以变得很激烈。如茶叶贮藏包装不当,进入氧气,会加快茶叶中易氧化物的氧化作用。如儿茶素的自动氧化,维生素C的氧化,茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化,茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合,以及脂类氧化产生陈味物质,都是在氧气的参与和作用下发生的。

4、光线的影响

光的本质是一种能量。茶叶在光线的照射下,可以加速各种化学反应的进行。诸如使叶绿素有色物质分解退色,有些成分还会发生光化学反应而产生不良气味--日晒味等等。研究表明,茶叶贮藏过程中,受光与不受光相比较,茶叶中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增多。这些成分中除通常因变质增加的成分外,戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。

5、灾害性天气

春季低温阴雨,盛夏高温少雨、干旱都会影响茶叶的产量和质量。但在高温强日照条件下生长的鲜叶,多酚类含量却较高。

cy316.com扩展阅读

影响茶叶品质的环境条件


茶叶中化学成分的变化受外界环境因素的制约。引起茶叶陈化劣变的主要因素是水分、氧气、温度和光线。在诸多的因素中茶叶水分(空气湿度和茶叶自身的含水量)是导致陈化变质的主要原因,温度、氧气起加速和延缓陈化变质的作用。

1、水分的影响

茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为,绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气,易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合,呈单分子层状态时,似在食品表面蒙上一层保护膜,食品得到保护,使氧化进度变缓。许多研究表明,当茶叶中的含水量在3%左右时,茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系,对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用,阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后,情况大变,不但不能起保护膜作用,反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散,加剧反应。当茶叶水分含量超过6%,或外界大气相对湿度高于6O%以上时,会使茶叶中的化学变化十分激烈,如叶绿素的变性、分解,色泽变褐变深;茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少;组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减,而对香气不利的挥发性成分大量增加,导致茶叶品质变劣。因此,成品茶的含水量必须控制在6%以下,超过此限度则要复火烘干,才能保存。

2、温度的影响

温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。温度越高,陈化越快。实验证明,茶叶在贮藏过程中,在一定范围内温度每升高10℃,褐变速度加快3倍~5倍。在10℃以下贮藏,可抑制茶叶褐变。在- 20℃条件下冷藏,几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。不同温度条件下,贮藏8个月的绿茶,其维生素C的保留率相差很大。

同样,在较高温度下贮存红茶,一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化,使茶黄素和茶红素进一步氧化,聚合速度加快,从而使新茶陈化,品质下降。

3、氧气的影响

大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的。在平常空气中大部分是分子态氧,其氧化反应并不很强。然而它一旦与其他物质相结合,特别是有促进反应的酶存在,其氧化反应可以变得很激烈。如茶叶贮藏包装不当,进入氧气,会加快茶叶中易氧化物的氧化作用。如儿茶素的自动氧化,维生素C的氧化,茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化,茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合,以及脂类氧化产生陈味物质,都是在氧气的参与和作用下发生的。

4、光线的影响

光的本质是一种能量。茶叶在光线的照射下,可以加速各种化学反应的进行。诸如使叶绿素有色物质分解退色,有些成分还会发生光化学反应而产生不良气味--日晒味等等。研究表明,茶叶贮藏过程中,受光与不受光相比较,茶叶中1- 戊烯- 3- 醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增多。这些成分中除通常因变质增加的成分外,戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。

影响茶叶品质的因素有那些


影响茶叶品质的因素有很多,因此茶叶的价格也是相去甚远的,获得感总结了十项影响“成茶”品质的因素,这十大因素中每项都良好的情形是十分不易的,这样的茶价格一定高,相反,如果十项中每一项都不好,那么品质与价格自然就会一落千丈。

一、地理环境适合生产高品质茶青的气候、土壤是很重要的,正所谓“名山出名茶”。

二、茶树品种茶树品种有优有劣,好的品种更易制出好茶,差的品种只有在产量或易于耕种上取胜。

三、树龄在修剪成矮树枞的茶园,年代久后枝芽太密太细,品质不佳,但若照顾得当,成熟一点反容易显现品种的风味,所以应视茶况与商品而定。

四、施肥情形使用接近自然生态的有机肥要比单纯使用化学肥料要好,不使用除草剂与病虫害剂者好。

五、采摘情形芽茶类的茶青应该带芽心为主,而且老嫩程度应力求一致,采摘的枝条断口要整齐,若将断口掐伤了,或是将皮部拉扯了下来,这样的断口会先行氧化而影响正常的发酵,茶青在采收期间也是如此。

六、季节该春天采制的茶就要在春天采制,该在夏天采制的茶就要在夏天采制,季节不当对品质的影响极大。

七、气候好的气候可以制造好的茶,不好的气候很难制成好的茶。

八、时辰如果是采摘炒青的茶类,太早采的茶青,露水未干是不好的,太晚采,已经没有阳光或足够的气温可以进行萎调与发酵,也是制不得好茶的,所以即使同一片茶园,只是采青的时辰不对,茶青的身价就会有所不同。

九、制造制茶要有好的成品,气候、地理环境的条件稍差,若有足够的制茶技术与经验,还可以设法补救。

十、储存初制后的储存与买茶回去的储存。初制后应常态放几天,然后在培火,可稳定品质,买回去要装在专用的罐子里,放在阴凉干燥的地方,罐子要防潮无杂味不透光,湿度的掌控是存茶最重要的项目。

什么因素会影响茶叶的品质?有哪些分别是环境


要储存好茶叶,延长茶叶的寿命,保持茶叶的品质。就要科学储茶。而要科学储茶就要从根本上了解茶叶变质的原因。从大体上来说,影响茶叶品质的因素有四种。水分,温度,氧气,光线。茶叶中化学成分的变化受外界环境因素的制约。引起茶叶陈化劣变的主要因素是水分、氧气、温度和光线。在诸多的因素中茶叶水分(空气湿度和茶叶自身的含水量)是导致陈化变质的主要原因,温度、氧气起加速和延缓陈化变质的作用。

1、水分的影响

茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为,绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气,易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合,呈单分子层状态时,似在食品表面蒙上一层保护膜,食品得到保护,使氧化进度变缓。许多研究表明,当茶叶中的含水量在3%左右时,茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系,对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用,阻止脂质的氧化变质。

但当水分含量超过一定数量后,情况大变,不但不能起保护膜作用,反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散,加剧反应。当茶叶水分含量超过6%,或外界大气相对湿度高于6O%以上时,会使茶叶中的化学变化十分激烈,如叶绿素的变性、分解,色泽变褐变深;茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少;组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减,而对香气不利的挥发性成分大量增加,导致茶叶品质变劣。因此,成品茶的含水量必须控制在6%以下,超过此限度则要复火烘干,才能保存。

2、温度的影响

温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。温度越高,陈化越快。实验证明,茶叶在贮藏过程中,在一定范围内温度每升高10℃,褐变速度加快3倍~5倍。在10℃以下贮藏,可抑制茶叶褐变。在-20℃条件下冷藏,几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。不同温度条件下,贮藏8个月的绿茶,其维生素C的保留率相差很大。

同样,在较高温度下贮存红茶,一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化,使茶黄素和茶红素进一步氧化,聚合速度加快,从而使新茶陈化,品质下降。

3、氧气的影响

大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的。在平常空气中大部分是分子态氧,其氧化反应并不很强。然而它一旦与其他物质相结合,特别是有促进反应的酶存在,其氧化反应可以变得很激烈。如茶叶贮藏包装不当,进入氧气,会加快茶叶中易氧化物的氧化作用。如儿茶素的自动氧化,维生素C的氧化,茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化,茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合,以及脂类氧化产生陈味物质,都是在氧气的参与和作用下发生的。

4、光线的影响

光的本质是一种能量。茶叶在光线的照射下,可以加速各种化学反应的进行。诸如使叶绿素有色物质分解退色,有些成分还会发生光化学反应而产生不良气味--日晒味等等。研究表明,茶叶贮藏过程中,受光与不受光相比较,茶叶中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增多。这些成分中除通常因变质增加的成分外,戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。

影响茶叶品质的五大因素


温度、湿度、空气、光线、气味是影响茶叶品质五大因素,今天我们来一一剖析。

【温度】

温度会影响茶叶的自动氧化,使茶叶的香气、汤色、滋味等发生变化。温度愈高,茶叶变质愈快,茶叶外观色泽越容易变深变暗,特别是在我国南方地区,夏天气温过高,接近或超过40℃,茶叶即便保存于阴凉干燥处,因温度的影响,也会很快变质,使得绿茶不绿,红茶不鲜,花茶不香。

若要保持证茶叶在保质期内的质量,绿茶类茶叶需低温冷藏保存,冰箱温度保持在0℃~10℃可减缓茶叶氧化,有效减缓干茶变色及陈化。

但并非所有的茶都适合放在冰箱贮存,普洱茶、白茶及黑茶适合常温下保存,方便其转化。

【湿度】

茶叶具有很强的吸湿性,可吸收空气中的水分。如果在阴雨潮湿的天气里,干茶每露置1小时,其含水量就可增加1%。

在温度较高,微生物活动频繁的月份,茶叶含水量一旦超过10%,便会发霉变质,色香味俱失,不再适宜饮用。

因此茶叶必须在干燥的环境下保存。若不慎吸水受潮,轻者失香,重者霉变。

受潮的茶叶不可放在阳光下直接曝晒,而应把受潮的茶叶放在干净的铁锅或烘箱中用微火低温烘烤,不停地翻动茶叶,直至茶叶干燥散发出茶香味。

【氧气】

茶叶在贮藏过程中,易发生氧化作用,导致茶叶陈化和劣变。影响茶叶品质主要是叶绿素、茶多酚、维生素、类胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。

茶多酚经氧化后会生成醌类化合物,导致茶的颜色变深,转为褐色,同时此类化合物还能与氨基酸类物质进一步发生反应,使味道发生严重变化。

维生素C被氧化成脱氧维生素C后与氨基酸相互作用,生成氨基羰基,降低茶叶营养价值,使干茶颜色变褐,同时完全丧失茶的鲜味。

茶叶中的少量脂肪类物质被氧化、水解后成游离脂肪酸、醛类或酮类,茶叶香味显陈,出现酸臭味,汤色也会加深。

除普洱茶、白茶及黑茶外,其余几类茶叶的保存须隔离氧气,采用抽真空充氮、密封贮存的方法来保存。

【光线】

光线照射会对茶叶产生不良的影响,光照会加速茶叶中各种化学反应的进行。

茶叶中含有少量的类胡萝卜素,这是一类黄色素,成分复杂,是光合作用的辅助成分,具有吸收光能的性质,在强烈光线的作用下易被氧化。氧化后的类胡萝卜素贮藏后产生的气味,使茶汤味道变质。

茶叶中的叶绿素经光线照射后易褪色,使茶叶的色泽变暗沉。如果把茶叶放在日光下晒一天,则茶叶的色香味都会发生比较显著的变化,从而失去其原有的风味和鲜度。因此,茶叶一定要避光贮藏,日常包装材料也要选用能遮光的材质。

【气味】

茶叶能吸收周围环境的味道,若存放环境有异味,茶叶很快就能吸收其他物质的气味而改变或者掩盖茶叶本来的香气。

所以茶叶在贮藏过程中要严防与有异味的物质接触,贮茶容器也必须保持洁净无味。

综上所述,保存茶叶需要避光、避潮、避异味,除普洱茶、白茶及黑茶外,其余茶类还应避免茶叶与空气接触,注重茶叶的存放温度。

哪些因素影响到茶叶质量


影响茶叶质量三大因素

茶叶质量因素-温度

温度其实是茶叶质量变化的主要因素之一,温度越高,变化越快。以绿茶的变化为例,实验结果表明,在一定范围内,温度10℃。褐扁速度要增加3-5倍。主要是茶叶中的叶绿素在热和光的作用下容易分解。同时,也加速了茶叶氧化(陈化)。因此,茶叶最好采用;冷藏的方法能有效的防止茶叶质量变化。

茶叶质量因素-氧气

空气中约含20%的氧气,氧气几乎能和所有物质起作用而形成氧化物。茶叶中的茶多酚、抗坏血酸、脂类、醛类、酮类等在自动氧化作用下,都会产生不良后果。目前茶叶厂商采用抽气冲氮包装,其目的就是为了使茶叶杜绝氧气,防止有效物质自动氧化。

茶叶质量因素-光线

光也是导致茶叶质量变差的因素之一。特别是在紫外线的光照作用下,能使茶叶中的戊醛、丙醛、戊烯醇等物质发生光化反应,产生一种不愉快的异味(即日晒气味)。所以家庭贮存茶叶要注意防止日晒;所以盛器也应选用密封性能好,并能防止阳关直射的品种。

综上所述可以看出茶叶质量的变化受水分、温度、湿度、光线和氧气等多项因素的影响,尤其是在高温高湿条件下,茶叶质量的劣变速度是最快最剧烈的。

影响茶叶品质的天然因素有哪些?


这些年,品茶的体验多了,对于茶品的感知也就愈发细致了起来。经验告诉我,茶,始终还是“原料好才真的好”!虽然对于好茶而言,好的工艺必不可少。但工艺从来就是因为迎合好茶的韵致而存世的,离开好茶的原料基础,所有的工艺都不过是模糊混沌的宣泄,难脱“欲盖弥彰”之嫌。

茶叶的品质,抛开工艺加工的因素,一般取决于茶青所蕴含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等。细究起来,影响茶叶品质的非工艺因素主要集中在以下几个方面:

茶种因素

不言而喻,茶叶品种不同,其原料的内含物成份及其比例自然不同,由此所决定的气味、滋味、形状、色泽都不尽相同。如大叶茶、小叶茶、适制扁形(龙井)茶的茶树品种、适制毫形绿茶的茶树品种、适制红茶的茶树品种,适制乌龙茶的茶树品种、适制白茶的茶树品种、适制黄茶的茶树品种、适制黑茶的茶树品种等等。简而言之,不同的茶种,其表现出来的品质特征不同。

土壤因素

《茶经》曰:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”清代阮福《普洱茶记》也云:“又云茶产六山,气味随土性而异,生于赤土或土中杂石者最佳,消食、散寒、解毒。”可想而知,即使是同种类的茶,其赖以生长的土壤不同,其决定口感滋味的主要成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。

气候因素

即便是同类土壤下生长的同类茶,因所处的气候不同,其茶质也不同。气候因素主要受气温、气压、降雨量、纬度与海拔的影响,一般而言,温差大、温暖潮湿、云雾缭绕以及高海拔地带的茶,品质较优,香气及韵悠长。

树型与生长自然度因素

就算是同山坡、同树龄的同种茶,不同树型与不同的生长自然度,其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别。如修剪成低矮扩散型茶树和散放而自由生长的高大直挺型茶树有别,有性繁殖的茶苗和无性繁殖的茶苗,本性也有别。

培管方式及养分种类因素

密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者,养分供给自然而充足,茶叶生长与抽芽更加健壮;密度大又不与其它多种树木杂生,却与草莽杂生者,往往会因营养不足而引起所抽之芽的病态,甚至多虫。对此,陆羽《茶经》卷上有载:“野者上,园者次”。

树龄因素

清代《普洱府志》“物产”部分载:“茶之嫩老又则别之”。同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的茶树,高龄老树茶之味比低龄嫩树茶纯厚而甘甜,也更耐泡;而低龄嫩树茶味,比高龄老树茶苦涩单薄。

生态性因素

茶树的生态性包括吸收养分的生态性及茶树保健的生态性。那些跟其它杂木自然混居,完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分,或者以人工施放畜肥等绿肥者为养分的先天茶质,远比以化肥为养分的优良。那些全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫,不喷洒点滴农药的茶质,远比因生态失衡而多虫,不得不喷洒农药者优良。

茶林环境气息因素

茶林及其周围有芳香者,其茶叶气味尤佳;茶林及其周围有异味者,其气味劣。故茶林周围不宜种橡胶。笔者之所以慎重其事地罗列上述影响茶叶品质的天然因素,是想提醒广大好茶者:一款好茶只有拥有不俗的原料背景,才可能让你遁入空寂之境。

茶叶本身的特性对其质量的影响


茶叶的特性有:

(1)吸湿性:因为茶叶存在着很多亲水性的成分,如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同时茶叶又是多孔性的组织结构,这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。为了防止茶叶水分的增高,必须控制仓库的相对湿度。据有关单位测验表明,茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。相对湿度在40%时,茶叶的平衡水分为6.3%,相对湿度在60%时,茶叶的平衡水分为8.3%,相对湿度在70%时,茶叶的平衡水分为9.6%,相对湿度在80%时,茶叶的平衡水分为12%,相对湿度在90%时,茶叶的平衡水分为17%。从上述的变化数据可以知道,茶叶储存的相对湿度应当控制在60%~70%以内。

(2)陈化性:一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差,如色泽灰暗,香气减低、汤色暗浑,滋味平淡等。通常把这一变化称为“陈化”。它是成分发生变化的一个综合表现。茶叶之所以会陈化,最重要的原因是氧化作用的结果。首先由于酚类发生变化,其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质,因而造成汤色显浑暗,滋味变平淡,芳香物质因氧化失去其芳香性,而使茶叶的香气减低,脂类成分经水解,产生游离脂肪酸,再经氧化并水解,会形成一种“陈味”。这些变化绿茶更为明显。促使茶叶陈化的因索很多,如含水量增加,湿度的升高,包装不严,长期与空气接触或经过日晒等,都会显著地加速茶叶的陈化。

(3)吸味性:茶叶吸收异味的性能,是由于茶叶中含有棕榈酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。人们正是根据茶叶这一特征,一方面自觉地利用它来窖制各种花茶,以提高饮用价值,另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运,避免使茶叶率味和污染。

文章来源:http://m.cy316.com/c/4781529.html

上一篇:武夷岩茶老枞水仙有什么保健作用?

下一篇:茶叶“采青”最适宜条件

相关推荐 更多 +

最新更新 更多 +