影响茶叶品质的环境条件

茶叶中化学成分的变化受外界环境因素的制约。引起茶叶陈化劣变的主要因素是水分、氧气、温度和光线。在诸多的因素中茶叶水分（空气湿度和茶叶自身的含水量）是导致陈化变质的主要原因，温度、氧气起加速和延缓陈化变质的作用。

1、水分的影响

茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为，绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气，易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，似在食品表面蒙上一层保护膜，食品得到保护，使氧化进度变缓。许多研究表明，当茶叶中的含水量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系，对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后，情况大变，不但不能起保护膜作用，反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散，加剧反应。当茶叶水分含量超过6％，或外界大气相对湿度高于6O％以上时，会使茶叶中的化学变化十分激烈，如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深；茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少；组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减，而对香气不利的挥发性成分大量增加，导致茶叶品质变劣。因此，成品茶的含水量必须控制在6％以下，超过此限度则要复火烘干，才能保存。

2、温度的影响

温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。温度越高，陈化越快。实验证明，茶叶在贮藏过程中，在一定范围内温度每升高10℃，褐变速度加快3倍～5倍。在10℃以下贮藏，可抑制茶叶褐变。在- 20℃条件下冷藏，几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。不同温度条件下，贮藏8个月的绿茶，其维生素C的保留率相差很大。

同样，在较高温度下贮存红茶，一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化，使茶黄素和茶红素进一步氧化，聚合速度加快，从而使新茶陈化，品质下降。

3、氧气的影响

大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的。在平常空气中大部分是分子态氧，其氧化反应并不很强。然而它一旦与其他物质相结合，特别是有促进反应的酶存在，其氧化反应可以变得很激烈。如茶叶贮藏包装不当，进入氧气，会加快茶叶中易氧化物的氧化作用。如儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，以及脂类氧化产生陈味物质，都是在氧气的参与和作用下发生的。

4、光线的影响

光的本质是一种能量。茶叶在光线的照射下，可以加速各种化学反应的进行。诸如使叶绿素有色物质分解退色，有些成分还会发生光化学反应而产生不良气味--日晒味等等。研究表明，茶叶贮藏过程中，受光与不受光相比较，茶叶中1- 戊烯- 3- 醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增多。这些成分中除通常因变质增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。

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茶叶贮存环境条件

在茶叶质变的原因一节中，已提到温度、湿度、氧气量、光线等环境条件均会影响到质变的速度，故茶叶的贮存中，应严格控制环境条件。贮存的最佳条件是：

1、低温。

实验结果表明，温度每升高10℃ ，茶叶的褐变速度要增加3－5倍。在－10℃ 以下，可以抑制褐变；在－20℃ 以下贮存几乎能完全防止变质，有条件用冷藏则为良策。

2、干燥。

在茶叶含水量变化一节中已提及，茶叶在无防潮包装或防潮环境不佳的情况下，周围环境相对湿度愈大则茶叶含水量愈易升高，发茶叶含水量达5%以上，则变质明显，故贮存的环境条件应干燥，最好相对温度能控制在20%以下，使茶叶含水量始终于6%，相对湿度若能控制得更低还要好。另外，茶叶本身含水量在贮存前应进行测定，如果过高，应进行复火，或用生石灰吸湿，甚至更换数次，使含水量控制拓6%以下，即干茶用的指一研便成粉末时，再行贮存。

3、无氧气。

空气中约含21%氧气。因茶叶中的许多物质会自动氧化，故无氧条件就能杜绝此类变化。现用真空包装或抽气充氮包装就是根据这一原理。

4、不透光。

光线能促进植物色素及类脂物质氧化，即使在低温及无氧条件下，一理受到强光照射，仍会使茶叶色泽劣变，且产生一种日晒气。故包装材料不宜用透明袋，勿将茶叶放置在光线照射处。现在许多小包装用防潮袋包装后，外加一厚纸盒，即有防光照作用。有的认为看不见茶叶，特开一口，虽一定程度上增加了美观，但对品质保证而言却是不利的。

5、无异味。

茶是吸附力很强的物品，切勿与他物放置一起，贮存容器场所均需无异味，否则茶会完全变质。

茶叶贮存的环境条件

在茶叶质变的原因中，已提到水分、温度、氧、光等因子的综合作用下均会影响到茶质变化，故茶叶从加工后，到饮用前的贮存中，应严格控制环境条件，具体要求如下：

1、库房的基本要求。茶叶仓库要防潮、避光、隔热、防污染，库房周围无异味，地势高燥，排水方便，通风散热方便，又可密闭遮光，库内温度不超过30度，相对湿度设法控制在20度以下，要专库专用，不得混装其它货物。

2、防潮要求。首先要求贮存的茶叶含水量，要符合储藏的标准，从科学的角度要求茶叶含水量应在3%，才能保持茶不变质。超过6%就容易“陈化”，所以茶叶贮存的含水量应控制在6%以下。其次，在阴雨天气，库房外面高湿、高温的情况下，不得进货取货，库房的门窗要封蔽，使仓库保持阴凉、干燥的环境。

3、避光要求。光线直接照射，会使茶叶中的叶绿素等化学成分，引起变色，并出现“日晒味”，降低茶叶的品质。即使在低温及无氧条件下保鲜的茶叶，一旦受到强光照射，仍会使茶叶色泽劣变。所以，要求茶叶从加工后，到饮用前都要避光。

4、隔热要求。高温会使茶叶的内含物质氧化加快，促使茶叶“陈化”加快。所以在夏季高温期间，要尽量保持仓库里的气温不超过30℃，还要采用既能隔热又能密封的容器贮存茶叶，在这样的环境中贮藏的茶叶，就能避开高温对质量的影响。

5、防污染要求。茶叶由于含有棕榈酸和具有毛细孔多的结构，所以具有很强的吸附性。很容易把周围的异味吸收到茶叶中。所以在储藏保管时就要特别注意，不能与其他商品，特别是有味的商品存放在一起，更不能用有味的包装材料包装茶叶和不卫生的车辆运送茶叶。茶叶仓库、茶叶加工厂，茶叶商店都要避开有味有毒气体进行加工、贮存、经营。