茶叶陈化会被哪些因素影响?茶叶在保存的时候,尽量使用紫砂保存,并且要求透气性佳,氧化不至于太快,且能保香气,可调节温湿度,能隔绝灰尘与昆虫动物等。保存茶叶需要注意各个方面的因素,以避免保存不当造成茶叶陈化。
茶叶陈化会被以下的因素所影响:
温度:
茶品长时间存放于摄氏26度以下,80%以下但不通风的环境,是目前许多茶仓所使用的方法,虽然所耗费时间较长,但此法较能保持茶性,控制得当不容易产生劣变现象。内外较均匀密布,便于往后茶品的陈化,茶叶的茶性也较能保持完整。
通风:
除了温湿度以外,通风与否对茶品的影响相当大。如果茶品本身干燥度不足,新制茶的茶品,如果通风性差,将导致茶品从内部产生霉菌,先不论所产生的菌类是否为有益菌,很明确的已经知道产生另一种截然不同的储存环境。通风度也是影响茶品的一个关键因素。
压力:
当储存量大到需要以纸箱叠放,在翻仓时将最底下茶品取出置于通风处后发现,可能因为压力的关系,茶品呈现香气内聚而茶面较快速出现点状出油的情形。
保存茶叶是要注意上述这些因素的影响;尽可能的不因保存不当而造成茶叶的陈华。
人生如茶,有苦有香。香中有苦,苦里有香。这就是生活的味道。品茶,就是在品味人生,自己的或者他人的。
茶叶是干燥食品,保存期限长。但影响茶叶价格的“形、色、香、味”会随着时间而产生变化。 茶质变化的因素:内在因素:茶叶本身含水量;外在因素:光线、温度、氧气、异味。 茶叶中各种多酚类成分,因上述因素影响,产生的变化——陈化,如下: 叶绿素:是影响茶叶外观色泽的重要成分,会因高温和紫外线照射产生褐变〈脱镁叶绿素〉。以绿茶和轻发酵轻焙火的包种茶影响最大。维生素 C:会因氧化而减少。茶叶中含水超过6 %,高温或日照都会使维生素C大量减少;除了茶汤颜色会褐变,滋味也不清爽。儿茶素类:因吸湿而自动氧化,使茶汤滋味变淡,并有混浊的陈味。茶黄素与茶红素类:因氧化而影响茶汤色明亮度与鲜活度。脂肪酸与胡萝卜素:因高温与空气中氧结合而产生酸味。氨基酸:因氧化与茶多酚类结合而影响茶汤鲜活与甜度。以绿茶影响最大。香气:因存放时间延长而降低。要诀:控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。外包装材质:不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔绝空气的铝箔袋。家庭保存:茶叶是可耐久存放的产品,只要保存得当,如:保持干燥、避免吸入异味、避免阳光直射等,均可长久存放。一般标示保存期限为两年。如果超过时间,只要不发霉,经过适当烘焙,除了没有原来“清香”味外,陈年茶汤仍别有一番滋味。比赛得奖高价茶的价值在“香气”,切勿舍不得喝,长年放置必失原味。当然如果以茶叶营养价值论,是否有必要花大把银子买回高价比赛茶,实在值得商榷。陈年老茶:茶叶因为不当的贮藏而发生质变,但如果茶商以适当的环境保存茶叶,虽然因为时间因素会降低茶汤的清香与敏锐度,但其多酚类因为继续氧化聚合所产生的后发酵作用,会降低茶中咖啡因的苦味,使茶汤更醇厚。其中避免劣变的要诀在保持干燥,让茶叶中多酚物质以缓慢渐进方式演化。其对人体的功效如同正规制作的普洱茶一样,有降血脂、减肥、降血糖、暖胃、醒酒、生津止渴等民间相传功效,值得进一步研究提倡。
1、花黄素类(Anthoxanthin)
花黄素也称黄酮类(Flavonoid),包括黄酮醇和黄酮两类,呈黄色或者黄绿色,是茶多酚的组成成分之一,在茶鲜叶中约占干重的3%-4%。它们是茶叶水溶性黄色物质,绿茶茶汤重要组成成分。它们都多与糖结合,形成相应的苷类。
绝大多数植物体内都含有黄酮类化合物,在豆科、唇形科和菊科所含的黄酮类化合物相对较丰富,它在植物的生长、发育、开花、结果以及抗菌防病等方面起着重要的作用。黄酮类可以明显预防缺血性心脏病,其机理可能跟其降血脂、促纤溶、扛血小板聚集、防治动脉粥状硬化和保护心肌等作用有关。
2、花青素类(Anthocyanidin)
花青素又名花色素,是一种性质稳定的色原烯衍生物,是茶多酚的重要组成部分。花青素类一般占茶叶干物质的0.01%-0.1%,一些紫芽茶中的含量会相对较高,一般在0.5%-1%。光照强、气温高的季节,较易形成花青素,芽叶呈红紫色。紫色芽叶较多的鲜叶制成绿茶,由于花青素色泽和口感较涩,成茶汤色发褐、滋味苦涩,叶底靛青;加工红茶则汤色及叶底乌暗,品质较差。花青素可直接有效清除自由基,有较强的抗氧化功能。
3、茶黄素类(Theaflavins,TFs)
茶黄素类是一类多酚类物质氧化而成的苯并卓酚酮结构化合物,它约占红茶干物质的1%-5%,是红茶中色泽橙红,具有收敛性的的一类色素,是红茶滋味和汤色的重要品质成分。
茶黄素类,对红茶的色香味有重要的影响,是红茶汤色“亮”的主要成分,也是红茶滋味强度和鲜度的重要成分,是构成茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素含量高时,红茶汤色明亮,呈金黄色;含量低时,汤色深暗。在保健功效上,研究证实,茶黄素具有抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎、抗肿瘤和心血管疾病等药理活性。
4、茶红素类(Thearubigins,TRs)
茶红素类是一类复杂的红褐色酚性化合物。红茶中,茶红素约干重的占6%-15%,是红茶氧化产物中最多的一类。它呈棕红色,溶于水后呈深红色,刺激性弱,是红茶汤色主体对茶汤滋味和浓度起重要作用。
茶红素含量太高则有损品质,滋味淡薄,汤色暗;含量低,茶汤红浓度不够。
由于茶红素类分子差异大,提取困难,对茶红素的保健作用有待进一步研究,但有研究表明茶红素是一种抗氧化剂,能够帮助老化的机体抵抗生物氧化,茶黄素与茶红素协同对细菌有抑制作用。
5、茶褐素类(Theabrownine,TB)
茶褐素类是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质,组成成分主要是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质。茶褐素类一般由茶红素类和茶黄素类氧化而成,约占到红茶干物质的4%-9%,其含量与红茶品质高度负相关,是造成红茶汤色发暗、无收敛性的重要因素。红茶加工中,萎凋时间过长、过重,高温缺氧发酵,或者是红茶存储中,都会促进茶褐素的积累。茶褐色保健机理仍待进一步研究,但有实验证明茶褐素具有降血糖、降血脂和抗疲劳的效果。
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