茶叶是干燥食品,保存期限长。但影响茶叶价格的“形、色、香、味”会随着时间而产生变化。 茶质变化的因素:内在因素:茶叶本身含水量;外在因素:光线、温度、氧气、异味。 茶叶中各种多酚类成分,因上述因素影响,产生的变化——陈化,如下: 叶绿素:是影响茶叶外观色泽的重要成分,会因高温和紫外线照射产生褐变〈脱镁叶绿素〉。以绿茶和轻发酵轻焙火的包种茶影响最大。维生素 C:会因氧化而减少。茶叶中含水超过6 %,高温或日照都会使维生素C大量减少;除了茶汤颜色会褐变,滋味也不清爽。儿茶素类:因吸湿而自动氧化,使茶汤滋味变淡,并有混浊的陈味。茶黄素与茶红素类:因氧化而影响茶汤色明亮度与鲜活度。脂肪酸与胡萝卜素:因高温与空气中氧结合而产生酸味。氨基酸:因氧化与茶多酚类结合而影响茶汤鲜活与甜度。以绿茶影响最大。香气:因存放时间延长而降低。要诀:控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。外包装材质:不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔绝空气的铝箔袋。家庭保存:茶叶是可耐久存放的产品,只要保存得当,如:保持干燥、避免吸入异味、避免阳光直射等,均可长久存放。一般标示保存期限为两年。如果超过时间,只要不发霉,经过适当烘焙,除了没有原来“清香”味外,陈年茶汤仍别有一番滋味。比赛得奖高价茶的价值在“香气”,切勿舍不得喝,长年放置必失原味。当然如果以茶叶营养价值论,是否有必要花大把银子买回高价比赛茶,实在值得商榷。陈年老茶:茶叶因为不当的贮藏而发生质变,但如果茶商以适当的环境保存茶叶,虽然因为时间因素会降低茶汤的清香与敏锐度,但其多酚类因为继续氧化聚合所产生的后发酵作用,会降低茶中咖啡因的苦味,使茶汤更醇厚。其中避免劣变的要诀在保持干燥,让茶叶中多酚物质以缓慢渐进方式演化。其对人体的功效如同正规制作的普洱茶一样,有降血脂、减肥、降血糖、暖胃、醒酒、生津止渴等民间相传功效,值得进一步研究提倡。
影响茶叶质量三大因素
茶叶质量因素-温度
温度其实是茶叶质量变化的主要因素之一,温度越高,变化越快。以绿茶的变化为例,实验结果表明,在一定范围内,温度10℃。褐扁速度要增加3-5倍。主要是茶叶中的叶绿素在热和光的作用下容易分解。同时,也加速了茶叶氧化(陈化)。因此,茶叶最好采用;冷藏的方法能有效的防止茶叶质量变化。
茶叶质量因素-氧气
空气中约含20%的氧气,氧气几乎能和所有物质起作用而形成氧化物。茶叶中的茶多酚、抗坏血酸、脂类、醛类、酮类等在自动氧化作用下,都会产生不良后果。目前茶叶厂商采用抽气冲氮包装,其目的就是为了使茶叶杜绝氧气,防止有效物质自动氧化。
茶叶质量因素-光线
光也是导致茶叶质量变差的因素之一。特别是在紫外线的光照作用下,能使茶叶中的戊醛、丙醛、戊烯醇等物质发生光化反应,产生一种不愉快的异味(即日晒气味)。所以家庭贮存茶叶要注意防止日晒;所以盛器也应选用密封性能好,并能防止阳关直射的品种。
综上所述可以看出茶叶质量的变化受水分、温度、湿度、光线和氧气等多项因素的影响,尤其是在高温高湿条件下,茶叶质量的劣变速度是最快最剧烈的。
哪些因素会对茶叶的存放造成不利影响
要保持茶叶色、香、味形的品质不变,首先要了解茶叶对存放环境的需求。
1,影响茶叶变质的因素:
茶叶吸湿及吸味性强,很容易吸附空气中水分及异味,若贮存茶叶方法稍有不当,就会在短时期内失去风味,而且愈是轻发酵高清香的名贵茶叶,愈是难以保存。通常茶叶在存放一段时间后,茶叶香气、汤色、滋味、颜色会发生变化,原来的新茶味消失,陈味渐露。导致茶叶变质、陈化的主要环境条件是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。
2,温度:
温度愈高、茶叶色泽越容易变化,低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。
3,水分:
茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶加速劣变,并促使茶叶中残留酵素发生氧化,使茶叶变质。
4,氧气:
引起茶叶劣变的各种物质的氧化作用均与氧气有关。
5,光线:
光线照射对茶叶会产生不良影响,光照会加速茶叶中各种化学反应的进行,叶绿素经光线照射易发生变化。
一、茶树品种:铁观音茶树被称为“红心歪尾桃”,典型的茶圣陆羽《茶经》所书之紫者上,绿者次。这种品种,本身就独具吸天地精华之优势。
二、种植环境:铁观音的源产地安溪,被称为厦门“后花园”。福建为八闽大地,八山一水一分田,安溪却是9山点水点点田。全县基本没有重工业,连轻工业也很少,特别是产茶区几乎零工业,只有水泥路、房子和汽车展现着现代文明,基本保留纯农业生产。以上这些,都为安溪产好茶提供了良好自然条件。
三、天气要求:茶树的生长特别是香气的形成,天气昼夜温差极为重要,安溪茶山海拔在600米以上,平均海拔800米,是从厦门0海拔过来的第一高山,所以昼夜温差在20度左右,长期云雾萦绕。太阳晒时茶叶会产生光合作用而生成芬芳香气,晚上温度骤然降温,将白天的芬芳香气储藏于茶叶之中。还有充足的降雨量,可以保证茶树的茁壮生长。
四、土壤要求:茶树需要吸天地之精华,良好的土壤对茶树的生长至关重要。安溪山非常多,大都数茶叶种植在山上,所以,茶山上的土壤都是极为有利于茶树生长的,都为铁观音的优良品质提供了坚实的基础。
五、茶树管理:茶树如果生长过快,那么茶叶的营养就会少,生长较早的茶叶已经粗老而新生长的茶叶还很嫩,这样的铁观音难以有好品质,而且做出来的茶叶茶梗多。较好的茶树生长是新长茶叶保持在3-4叶,当第一叶处于老嫩相间时,最后一芽已经长到七成状,这种茶青是加工优质铁观音的基础。所以茶园管理相当重要,既要让茶树正常生长,又不要让茶树过份生长。
六、茶树翻新:铁观音为了保证茶叶品质与营养丰富,铁观音茶树的最佳茶龄为3-8年,三年产量少,但茶叶品质高;5年产量适中,茶叶的品质也好,是铁观音的最佳状态。8年虽然茶叶产量高,但由于茶树的营养在减少,所以茶叶品质也在下降,所以基本上这时茶树考虑挖掉重新种植新茶树。
七、茶叶采摘:铁观音采摘春茶和秋茶,当采摘季节来临,天气显得极为重要,只有连续晴天铁观音才可以采摘,如果遇到下雨天,铁观音茶农一季的付出都会颗粒无收。而且须等到茶叶生长为最佳状态,此时茶叶营养丰富。基本需要生长三四叶,最上芽也需要开到七成状。
八、茶叶加工:铁观音初加工基本在农户实现,采摘回来的茶青需要晒青,如果没有太阳,此时铁观音的品质会大打折扣。铁观音的发酵过程中也需要良好的天气配合,如果天气不配合,茶农会累的半死,甚至还要用空调来伺候。
九、茶叶精选:铁观音茶叶经粗加工后,开始进行精选环节,去除茶叶沫,去除茶叶梗,去除茶叶中老叶、死叶、粗叶。然后再进行茶叶筛选,红外线消毒、轻焙火烘干再包装。
十、茶叶品质:铁观音具有天然的兰花香和观音韵,这是其它茶叶无法比拟的,而且铁观音茶叶营养和茶多酚遥遥领先于其它茶叶。所以铁观音突出的保健功能被广泛接受,特别是减肥,更是其它茶叶望尘莫及。
第一:品种香
不同品种的茶树各有其不同的品种香,例如普洱中冰岛茶的冰糖香;武夷岩茶肉桂、水仙、奇兰的岩谷花香。品种香很难用文字来描述,通常那些描述茶的香气的词,如果没有喝过足够多的茶是很难感受到的。
第二:产地香
同样的茶树品种,种植在不同的地区,因为日光辐射强弱、日照时间长短、茶园方位朝向、气温高低、降雨量多寡、土壤物理化学性质、施肥种类与周遭生态环境等不同因素,会产生截然不同的产地香气。
第三:季节香
单一产地的单一品种,随着季节气候的变化,内含的香气成分也会不同。在较为潮湿并且日照短的春季,香气较为清新优雅;而在干燥的秋冬季节,香气高扬,俗称“秋香”。
第四:工艺香
制造加工是决定茶叶香气优劣的最重要因素,采制当天的天气则是能否制造高级品的先决条件。茶叶的成熟度、茶叶采摘时段、茶青叶片采摘比例、制茶人的操作方式等,这些都决定了香气的优劣。工艺香是不受很多资深爱茶人待见的。
第五:茶叶中的芳香物质
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度的组合,表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质,不同浓度,嗅觉表现出来的香型都不一样。
茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。中低沸点的芳香物质,如青叶醇具有强烈的青草气,杀青不足的晒青毛茶往往具有青草气;而高沸点的芳香物质,如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等,都具有良好的花香,它们主要是鲜叶经加工形成的。因此加工技术是形成茶叶良好香气的关键。
我们在泡茶时,会发现第一泡茶(或洗茶道次)的茶汤表面,经常泛起一些气泡和沫沫,特别是用盖碗冲泡时这种现象更加明显。有人说这是茶叶不干净或者受到污染造成,直接刮除不喝,又有人说这是茶皂素,是好东西,那么到底哪种说法对呢?
在宋代,茶汤中的泡沫可是好东西,宋代流行斗茶,斗茶标准之一汤花便是指汤面泛起的泡沫,当然这与当时的饮茶方式和斗茶风气有关,与现代我们泡茶时产生的泡沫不是一回事儿。
引起泡沫的因素其实还挺多的:
1、茶皂素
茶皂素,又名茶皂甙,一种微细柱状结晶体,在茶树体的根、茎、叶及种子中均有分布,其水溶液在震荡时能产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫。
它是一种表面活性物质,起泡力强,在20°c~90c°水温范围内,起泡力呈直线上升;在pH4-10范围内正常发泡,且稳定性好;在0度~30度如此宽的水质硬度范围内,对其影响不大。茶皂素在药理方面具有祛痰消炎、镇痛止咳以及抗菌等多方面的效应。
2、茶叶碎末
茶叶在加工、包装、运输过程中,还有的紧压茶在解散过程中会产生一些碎末,如果一泡茶的碎末比例较大,在冲泡时,有效物质浸出速度快,其中的蛋白质等物质会使得茶叶在冲泡时产生泡沫。
3、茶毫
有些茶的茶毫(茶芽或茶叶表面白色的茸毛)较多,特别是用料级别较高的细嫩茶叶,这样的茶叶本身茶多酚等的内含物质较多,在制茶过程的揉捻环节中,会致使这些内含物黏在了茶叶表层,一冲水就泡出来了。
4、劣质茶
有些茶叶加工工艺不当,或加工过程卫生条件不好,或者混入其它杂物,总之这样的劣质成品茶,冲泡是会产生大量的泡沫,需要注意的是这种劣质茶产生的泡沫往往不似其它因素产生的清透,色泽暗黑浑浊。
5、水质
硬度较高的水冲泡茶叶,立马产生大量的泡沫和浮渣,而且盛过茶汤的品杯内壁往往会留下明显的茶滞。
6、冲泡方法
冲泡过程中手法不当造成茶叶翻动剧烈而产生泡沫,这和一杯水在摇晃的时候产生泡沫相似。
可见,对于茶汤中的泡沫,我们应该视具体的情形客观看待,而不是凭经验就认定它是茶皂素多的好茶,或者是工艺问题造成的劣质茶。
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