“东南形胜，三吴都会，钱塘自古繁华”。
杭州，作为“中国七大古都之一”，商业历史悠久，能工巧匠辈出、名点佳肴繁多。
由此，一大批老字号便应运而生——张小泉、胡庆余堂、楼外楼、知味观……
这些历经时光洗礼的品牌，在跌宕起伏中找到了独特的闪光点，也成了杭州工商业的鲜明特征。
提起杭州，以西湖龙井为首的杭州名茶自然也无法略过。
杭州的茶，仿佛一张名片，带着江南水乡的软糯气息，印在了杭州城的时间轴线上。
今天推荐《杭州老字号系列丛书：茶业篇》，从杭州茶叶的发展历程出发，介绍了茶行业里熠熠发光的老字号们，内容丰富有趣，值得茶友们翻阅。
他一直热衷于挖掘杭州茶叶历史文化的内涵，也曾参与龙井茶区内灵隐、双峰、茅家埠、龙井等地茶叶喷灌工程的设计和施工
古籍为依，溯源求本
“杭为茶都”，不仅在于龙井之甘冽清香，更在它浓郁深厚的文化氛围，让茶人们有了随性而发的雅致。
这本书，将杭州茶叶融入历史，古人与龙井的渊源也由此展开。
茶圣陆羽曾在杭州余杭苎山著《茶记》一卷，在余杭双溪陆羽泉著《茶经》三卷。
明代《灵隐寺志》有“陆羽”条目，其最后有：“有《灵隐碑记》，惜不传”。在“前贤撰文遗失者”中，第一个就是《陆羽灵隐寺碑记》。
这些都表明陆羽与灵隐寺的渊源，证实陆羽曾为灵隐寺写有碑记，灵隐寺也为陆羽立有碑记，但在明代以前均已毁。
著名诗人白居易，在唐长庆二年至四年（822-824）曾任杭州刺史。
他在守杭期间，曾作诗两百余首，以歌颂杭州和西湖。其中亦有许多诠释了他与龙井茶的不解之缘。
白居易曾在《请韬光斋》中有“命诗相伴食，斋罢一瓯茶”之句，说明白居易去灵隐、韬光禅寺吃斋饭、喝龙井茶确是常事。
《灵隐寺志》卷一之“白公茶井泉”条目，说白公茶井泉“在形胜山麓，旧铁秀庵处”，还有“金莲池”条目，称其“在韬光”，均是当年白居易烹茗的遗迹。
茶叶与老字号，相映生辉
品质优异、历史悠久的龙井茶，被誉为“茶之至尊”。
在民国老画报中，也能寻觅到一些采茶的老照片。其场景独取西湖龙井，表明了西湖龙井茶的名气之大、地位之显。
在江南颇有影响的《杭州民国日报》在1934年专门拍摄刊登六幅题为“九溪十八涧采茶女”、“九溪十八涧之茶摊”、“晒制红茶”等，无疑诠释了《东方杂志》对龙井茶的调查，也为我们留下了难得一见的龙井茶老照片。
至尊之名，也与龙井茶有中国最古老的茶庄有关。
创建于雍正年间的杭州翁隆盛茶庄，是杭州乃至全国最古老的茶庄之一。
1929年《杭州西湖博览会游览指南》“翁隆盛茶庄广告”的广告词云：“本号开设浙杭，创自雍正，迄今二百余载，自建五层楼房……”说明翁隆盛创自雍正年间，是一家专营龙井茶并兼营全国名茶的老字号茶庄。
这本书，有丰富的历史图像呈现，与文字结合，杭州茶业的景象跃然纸上，生动有趣。
喝茶，不仅要品味茶叶的韵味，亦要了解茶业的历程。而老字号，便如拥有丰厚沉淀的稳重老者，正将一段段故事娓娓道来。
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品评一款茶时，往往会听见“层次感”一词。茶汤的层次感，就是用来评价茶汤香气和滋味在口腔及喉咙层层剥开、转变丰富的感觉。其表现为香气的高低转换、茶汤的厚度及力度转化、回甘、生津等丰富的触觉反应。丰富的层次感，会带给品饮者或渐入佳境、或峰回路转……等无限享受，令人回味无穷。
那么，一款茶如何才能拥有丰富的层次感呢？
一款茶要拥有丰富的层次感，主要在于茶叶含有丰富的内含物质。茶叶内含的茶多酚、茶多糖、氨基酸等呈味物质含量高，即其水浸出物高，多种物质相互作用，带给品饮者丰富的层次感。泾渭茯茶茶汤具有丰富的层次感，其主要原因就是原料采自位于秦巴山区腹地的有机茶园基地，高纬度、高海拔、无污染等皆为茶叶累积丰富的内含物质提供了非常有利的条件。
内质丰富的原料，经过传统与科技并存的加工工艺，茶汤的层次感很容易凸显出来。尤其是茯茶，为发酵茶，其内含的“金花”能够促进茶叶中的蛋白、多糖转化，多酚降解，水浸出物会增高。只要您细闻、慢品，当茶汤铺满整个舌尖、流动在整个口腔之时，丰富的层次感推及而来。奉一杯泾渭茯茶，您能从其丰富的层次感中享受到什么呢？不妨一试。
普洱茶老字号，顾名思义，就是有着悠久历史、良好市场影响，独特传统工艺的商号或者茶号、茶庄的代名词。鼎盛时期光是小小的易武古镇，就曾经拥现出30多家茶号、商号，当时较为有名的有同昌号、同兴号、仁和祥、兴顺祥、袁吉昌、义光祥、新盛利、陈云号、鸿泰昌、敬昌号、德顺祥、君利祥、大昌号、鸿庆号、成兴昌、天顺祥、同顺号、同云号、顺昌号、泰兴号、守兴昌、元泰丰、庆春号、陈云号、乾利贞号、李联号、杨聘号。其中被称为普洱四大天王的同庆号，车顺号、福元昌号、宋聘号更是以茶品优良著称。
普洱四大天王之同庆号
同庆号先祖系湖南省麻阳县青田刘姓，明初随军赴南疆平叛，来到滇南石屏。平叛甫定，军旅首领早报朝廷以滇南地广人稀，请求把驻军改为屯田部队。普洱茶老字号“同庆号”，品牌始创人为刘姓，始于雍正十三年(1736年)的易武茶乡，“同庆”，即普天同庆之意。
创始于乾隆元年(1736年)的同庆号，堪称手工制茶的真正百年老号。是年，云南石屏人刘汉成在西双版纳易武设坊制茶，率先推行普洱茶六选六弃之精细作法，“选春茶，选嫩尖，选产地，选净度，选滋味，选香气;弃粗老，弃味劣，弃不洁，弃杂物，弃异味，弃质变。”有研究者指，这或是历史上最早提出的普洱茶生产工艺标准，按照这般技艺制作的同庆号茶，品质精良，声名鹊起。
清朝乾隆年间，同庆号普洱茶就被官府定为贡茶，长期作为贡礼献于皇家。选料精细，做工优良，茶韵悠远，令同庆号普洱茶在业界享有“普洱茶后”美誉。
275年过去了，同庆号历经劫波，品牌不倒，后人将其传承下来并发扬光大。
2008年1月18日，温家宝总理将同庆号特制茶作为国礼，敬赠英国首相戈登·布朗及夫人，此后，西双版纳同庆号茶业有限公司先后13次为胡锦涛主席等国家领导人定制国礼普洱茶，赠送给俄罗斯总统梅德韦杰夫、英国女王伊丽莎白二世等国家领导人。同庆号普洱茶，就此从昔日贡茶，成为今日国礼。
同庆号发展至今两百七十余年，经历盛世，也遭逢国变、战乱和政治运动。国家在乱世和治世间摇摆，同庆号也在衰落和兴盛中沉浮，乱世带来歇业关门，盛世带来财富荣耀。败落也罢，兴盛也罢，对于同庆号这百年茶号而言，能守住品质在世间，长留口碑在民间，就已是最为成功之处。
普洱四大天王之车顺号
易武车顺号兴于1839清道光年间”是一个有着近200年历史的御用贡茶老字号。
清朝道光年间，“茶马古道”的源头易武古镇车氏家族的世祖车顺来创办了“车顺号茶庄”，采摘自家茶山大叶种优质生态茶叶，手工制作女儿茶、人头金瓜茶、纱巾紧拧拳茶、沱茶、七子圆饼茶、竹香紧压茶等系列产品，远销西藏、新疆、港奥台和南洋各地，深受海内外客商的亲睐。
1837年，车顺来参加了科举乡试、会试，取得了贡生学位。是年，为报知遇之恩，既向朝廷敬献车顺号茶庄自制的茶。道光(锦宁)帝品后，大悦，连赞此茶“汤清醇，味厚酽，回甘久，沁心脾，乃茗中之瑞品也”!既书“瑞贡天朝”四字赐誉易武车顺号茶庄，并加封车顺来为“列贡进士品位”。
普洱四大天王之福元昌号
福元昌又称元昌号，创于光绪初年间!在倚邦和易武两大茶山设了制茶厂，倚邦和易武曾演绎出了清代普洱茶最为辉煌的篇章。其中“元昌号”设于易武的茶厂名为“福元昌号”，专门采用有别于倚邦小叶茶种的易武山大叶种普洱茶叶，制造精选茶品，售国内及海外市场。
光绪末年，地方治安问题恶化，加之疾病流行，两山茶庄大都关门歇业，且不复开张。惟易武的福元昌号又于1921年左右重新复业，生产普洱圆茶，直至40年代，每年产茶在500担左右。现在的最古老的福元昌圆茶，产于光绪年间，已历时100年左右。
普洱四大天王之宋聘号
清光绪六年(西元1880年)创号，于滇南名邦石屏开市，驻厂六大茶山重镇易武，专司普洱商贸，省垣之中誉之“茶魁”。
茶庄选料上乘，非精选六山百年茶树之香芽而不入制。而后再经数十严格工序加工精制，方成普洱茶之上品，其所制之茶闻名四海，远销诸洲各国。
至民国初年，宋聘号与同在易武之石屏茶叶商号乾利贞联姻，两家茶庄由此良缘合并，遂更名“乾利贞宋聘号”。其后数十年之光景，商号于易武一地发扬至盛，其所产普洱驰于业内，并于香港设立公司，专营普洱茶海外之业务，至此，乾利贞宋聘号已为易武镇最具名望之大茶庄，时人称“茶王宋聘”。
西湖龙井茶是历史文化名茶。龙井茶的生产历史，距今已有1000多年，但早期龙井茶产量很少。龙井茶名气的提高，据说，与乾隆皇帝有关。
乾隆下江南，来到狮峰山下胡公庙，寺庙老和尚沏茶招待他，茶汤清澈明亮，香气扑鼻，味醇回甘，乾隆饮后，连声称赞：好茶！好茶！在老和尚的引领下，乾隆亲自到胡公庙前的茶树上采了些茶叶带回京城，并医治好了太后的病。于是，传旨将狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”，从此，龙井茶名气大增。
龙井茶出名后，附近的农村和寺庙开始发展茶园，办茶场，开茶行。随着龙井茶产区的不断扩大，不同产区生产的茶叶品质存在明显差异，于是，出现了“狮、龙、梅”三个字号的龙井茶，后来，又进一步分为“狮、龙、云、虎、梅”五个字号。至90年代后期，龙井茶产区范围逐渐扩大到浙江省的18个县（市、区），分成三大产区，即西湖产区、钱塘产区和越州产区。西湖产区所产龙井茶为西湖龙井，西湖核心产区生产的“老字号”龙井茶的品质特征与其它产区的龙井茶有着明显的差异。
“老字号”龙井茶独特的品质特征
“形美、色绿、香郁、味甘”是“老字号”龙井茶最基本的品质特征。早先，龙井茶只注重内质，对干茶外形不太讲究，干茶条索带扁，弯曲起皱，高档龙井茶呈“虾皮”状。十九世纪初，龙井茶开始讲究外形，炒制技术也有了明显进步。解放初期，龙井茶的炒制技术又有了一次重大突破，特别是1965年由传统柴火炒锅改为电炉炒锅后，卫生条件大大改善，茶叶品质得到较大的提升。随着龙井茶由注重内质到内质、外形兼顾的品质需求变化，龙井茶的手工炒制技术也有了不断改进和提升，从而奠定了今天“老字号”龙井茶的品质特征与其它产区的差异。
1.干茶外形。“老字号”龙井茶外形扁、平、光、直，条索宽扁适度，紧实，手感较绵软，色泽绿中带黄，无白毫或带少量隐毫。极品龙井茶的外形为中间大、两头小，形似“碗钉”，色泽为金边绿叶带糙米色。其他产区龙井茶外形扁、平、挺、直，条索较宽扁或紧窄，匀齐，手感偏硬，色泽翠绿或偏黄，有白毫。
2．茶汤色泽。“老字号”龙井茶茶汤色泽为绿中透黄，呈嫩绿色，清澈明亮。其他产区龙井茶汤色多为绿明亮或黄绿明亮。
3．香气。“老字号”龙井茶香气为豆花香或嫩栗香，极品龙井茶为蛋黄清香，幽雅。其他产区龙井茶多为清香、栗香，有的为清香带青草气、足火香或高火香。
4．滋味。“老字号”龙井茶的滋味鲜醇回甘，浓厚而不苦不涩，尤其是回甘性特别好。其他产区龙井茶滋味多为嫩鲜爽口、鲜醇、浓醇，有的还带有苦涩味。
另外，“老字号”龙井茶冲泡时，茶叶很快就沉入杯底或碗底，而其它产区龙井茶在冲泡初期茶叶常常漂浮于汤面，需要较长时间才能沉入杯底。
独特的自然生态环境和历史人文与“老字号”龙井茶独特品质特征的形成
“老字号”龙井茶独特品质特征的形成与西湖龙井核心产区独特的自然生态环境和历史人文密切关联。
1．独特的自然生态环境。“老字号”龙井茶产区位于杭州市西湖区的风景名胜区内，是世界绿茶顶级产区长江中下游名优绿茶优势区的核心地带，春茶基本在清明、谷雨前采收完毕，茶叶采收期间天气特别凉爽，对茶叶持嫩性的保持非常有利。产地周边有钱塘江和西湖，空气湿度大，雾气足，光照强度弱，有利于氨基酸的合成与积累，氨基酸含量提高了，茶汤的鲜爽度增强，茶多酚的生物合成受到抑制，茶汤的苦涩味降低，这就是“老字号”龙井茶滋味鲜醇回甘、浓而不苦不涩的主要原因。总体上看，“老字号”龙井茶园分布在西湖南边山区的东南坡山地上，阳坡地茶园多，森林植被茂密，属“阳崖阴林”型茶园，与阴坡地上茶树鲜叶色绿偏深、新梢节间长相比，阳坡地上茶树鲜叶色泽绿中带黄，嫩梢节短纤秀，炒制出的干茶外形秀美，色泽绿中带黄，高档龙井茶呈“糙米色”。另外，“老字号”龙井茶园土壤多为白沙土或乌沙土，土壤透气性好，矿物质含量丰富，对茶叶优异品质的形成也很重要。
2．优良的茶树品种。“老字号”龙井茶独特的品质形成，除西湖优越的自然生态条件外，茶树品种也是一个非常重要的原因。龙井茶要求鲜叶原料纤秀，持嫩性好，所以，必须是小叶种或中偏小叶种茶树鲜叶才能炒制出高品质龙井茶，中偏大或大叶种均不符合炒制龙井茶的外形和内质要求。炒制“老字号”龙井茶的茶树品种有龙井群体种、龙井长叶、龙井43和中茶108（龙井43的后代），与其它茶树品种相比，“老字号”龙井种嫩梢色泽绿中带黄，芽叶夹角度小，嫩梢较纤细，一芽一叶长度一般在2厘米以内，茸毛少，加工时易脱落；在内质方面，龙井品种中氨基酸/茶多酚（简称氨/酚比）的比值相对较高，龙井群体种、龙井长叶、龙井43和中茶108中比值分别为0.20、0.22、0.29和0.40，通常，氨/酚比大于0.2适制名优绿茶，比值越大绿茶品质越好。可见，“老字号”龙井茶秀美的外形和鲜醇回甘的内质与炒制龙井茶的茶树品种有着十分密切的关联。
3．独特的炒制技艺。龙井茶的炒制器具，最早是用抬灶，大约在1920年前后出现了连灶炒制，现在的电炒锅炒制大约是1960年以后才出现的。龙井茶炒制工艺分鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮和辉锅四大工序；手工炒制采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法，炒制技艺非常讲究。目前，“老字号”龙井茶炒制除部分茶企和农户在青锅工序有用机器外，辉锅工序基本上仍然沿用传统工艺，而其他产区龙井茶基本上已实现全程机器加工。手工炒制与机器加工龙井茶，尤其在干茶的形状、色泽、条索紧实度、香气和滋味等方面存在明显的不同。“老字号”龙井茶在冲泡时，会很快沉入杯底或碗底，也与手工炒制有着密切的关联。
“老字号”龙井茶的保护价值
“老字号”龙井茶是老祖宗留下的物质和文化遗产，是一种知识产权，她具有集体性、公有性和永久性。对其进行保护、传承与发展至少有以下几方面作用和意义。
1．有利于防止“老字号”龙井茶独特的品质和特色的丧失，满足多样化消费需求，提高消费者的生活品质。
2．有利于保证生产者，尤其是茶农的收益，提高生产者的生活品质，增强茶区农村活力。
3．有利于保护西湖龙井核心产区的历史文化与传统。提高“老字号”龙井茶生产经营者对龙井茶的历史、文化传统、手工技艺、茶叶知识等方面的认知，增加他们的自豪感。
4．有利于保护西湖龙井核心产区的自然生态环境。通过“老字号”龙井茶品牌建设与市场拓展，使茶叶生产经营者认识到“老字号”龙井茶独特的品质与特殊的自然生态环境密切关联，从而，提高人们保护和改善当地的自然资源，保护生物多样性、地形地貌、土壤和水资源的积极性。
5．有利于提高杭州城市的知名度和美誉度，让“老字号”龙井茶这张“金名片”在保护西湖世界文化遗产以及杭州经济社会发展中发出更大的光彩。
叶底，是干茶经开水冲泡后所展开的叶片，它蕴含了茶叶众多信息量。亦或可以说叶底中藏着一片茶的一生。
叶底是对茶叶鲜叶状态的最大限度的还原，品茶过程中许多令人疑惑的问题，可以通过品鉴叶底寻找到答案。
一．叶底可以让有经验的饮者看出茶树品种。每一种茶树都有自己的遗传密码，在开水冲泡之前，这些密码通通被隐藏在干干的叶片之中。
冲泡之后，叶片张开，我们可以看到叶片的大小，形状、可以看出叶脉的走向，看出叶片边缘的锯齿。这些细节，就反映了茶树的品种。
二.叶底可以看出茶叶茶青的程度。如果叶底黄亮，舒展，焦条少，且无“蛤蟆泡”，则火工低；若叶底红褐，团缩，焦条多，有蛤蟆泡，则意味着火工较高。
三.叶底也能显示出茶叶的采摘方式。人工采摘的茶叶则叶片完整，若是机器采摘的，就能看到整齐的切口。
四.叶底上还写满了季节的秘密。春茶，叶质柔软。夏暑茶色泽大多较枯燥，叶张硬挺。秋茶色泽灰杂，叶底不匀。
如何品鉴叶底
将冲泡过的茶叶仔细妥当地置入叶底盘，也可用普通的白瓷餐盘，或盖碗盖子的背面，平整清洁即可，把细碎的、黏在杯壁或碗盖上的茶叶细致清理出来，把叶子细心铺开。
品鉴叶底，要从叶面展开度、叶底活性、叶面特征、叶底香气、叶底一致性、叶面完整度等诸多方面进行考证品鉴叶底，不仅要用眼和鼻，还要用手去触摸、感知叶底的情况，触、捏、捻、搓，都是看叶底时经常用到的手法。
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