当我们喝不同品类的茶时,各种茶香虽各有千秋,但又都比较直观,例如蜜糖香、糙米香、炒豆香、花果香等,都是非常形象又容易理解的。而白茶的特殊香气不是那么容易找到类比物,笼统称之为“毫香”,让人很是费解。
白茶的毫香一部分来自鲜叶的茶毫,一部分来自特殊的工艺。以福鼎大白茶和福鼎大毫茶两个品种为例,它们早在1984年就被列为国家级茶树良种,其显著性状就是具有浓厚的茶毫。人们在加工白茶的时候,不炒不揉,使茶毫完整地保留下来,观之毫色银白,嗅之毫香显现,品之汤味鲜爽。
对于尚在枝头的鲜叶,茶毫具有保护和分泌功能,其基部有能产生芳香物质的腺细胞。同时它体内的游离氨基酸和粗纤维等组分含量显著高于茶身,这些组分中,谷氨酸本身具有微酸味,天冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麦焦香,粗纤维微带木质味,它们混合起来的香型就成为了白茶毫香的一个重要来源。
为了保留白茶的毫香,加工时要特别注意烘干的火候:火候不够,就会色味过于单薄;火候过了,又会被火香掩过了毫香。
茶毫不仅是白茶提香、美颜的化妆品,还能提升茶汤的品质。
之前说过,茶毫中的氨基酸给白茶提供了丰富的混合香型,与此同时,氨基酸一族也能作为茶汤鲜甜味的来源。它们与的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等协同合作,冲泡后溶解于茶汤中,共同增加茶汤的香气和滋味。
在某些品种中,茶毫的重量甚至可以达到茶叶总重的10%,不但闻起来白毫的氨基酸含量高于茶身,又给白茶茶汤带来了独特的“毫味”,喝起来鲜爽十足。
当然,茶毫太多的茶,冲泡出来的茶汤也会有一些浑浊,这常常会让大家误以为这样的茶叶不好。要如何辨别呢?一般来说,茶毫多的茶,前两、三泡会稍显浑浊,之后茶汤就会变清澈了。而茶质不好的茶,茶汤则会一直很浑浊。这样考察一下就可以区分开两者。
若要品尝白茶鲜爽的极致,一可拣品种,以白毫银针和白牡丹为佳;二可挑产地,生态环境优良的条件下,海拔高者为上;三看茶季,春茶最好,氨基酸含量高;四是不用刻意追求老茶,因为白茶陈放后多了浓韵醇厚,鲜爽度有所减弱,这就看个人喜好了。
老白茶的枣香就像是冬天里的暖炉,满屋子的甜香足以融化寒冷。但是枣香难得,需要特殊的条件才能得到。
小时候格外嘴馋新疆大红枣,那一口要下去,果肉糯糯的有些黏牙,味道甜地直到心坎里去。
后来稍大了些开始喝老茶,偶然间喝到了枣香,就像发现了新大陆一样十分痴迷。
但可惜的是有枣香的白茶不多,像新茶大都是毫香,花香,而老茶也大都以粽叶香和草药香为主。
白茶如此扑朔迷离的枣香究竟为何产生,是由什么样的条件组成的呢?
一、品种是寿眉
寿眉因为生长期和采摘期最长,产量就成了全年的业绩冠军。
但由于价格偏低,让一些茶友对寿眉有了误解,认为寿眉摆不上台面。
其实这么想有失水准,咱们寿眉可是老白茶的潜力股!
像是秋寿眉经过了整个夏天的炙烤,茶树为了保护叶片不被灼伤,特意分泌了芳香油物质来武装自己,使茶叶香气变得浓郁。
腊质层也变得越发厚实像是路边的铁树叶,再看茶梗,早已抛去了羸弱的外壳,因为吸收大量的养营养物质而变得壮硕。
浓郁的香气,深厚的蜡质层以及粗壮的茶梗是秋寿眉成为老白茶的顶尖配置。
其中蕴含着大量的糖类和芳香物质,后期转化出枣香的几率很大。
二、品质好
光是寿眉还不够,还需要一个前提条件,品质好,这就意味着对茶叶的内含物质有很大要求。
在太姥山地区,依照茶树地理位置的分布就有高山白茶,平地白茶以及海边白茶。
其中高山的生态环境最优,常年云雾缭绕,土质层营养物质丰富,寿眉可以从中汲取大量的物质养分,形成有利的陈化条件。
而平地茶和海边茶由于没有云雾和优质土壤的养料输入,导致茶叶的内含物质薄弱,达不到凝聚起大量香气和转化物质的条件,最后只好与枣香失之交臂。
三、状态为茶饼
因为产量过大仓库的容积不够,大多数的茶农就会将其压成茶饼。
比如小白家的白茶,到了每年夏天要定期清理,该压饼的压成饼,为高产的秋寿眉腾挪出空间。
这看似会给白茶带来伤害,实际上在制作包揉的过程中却让寿眉中的果胶和芳香类物质外露在叶片的表面。
有利于保存期直接的转化,更容易存出甜甜的枣香!
由于散茶的内质物都有停留在叶片中,香气也都以药香为主。
所以茶友们想要喝到枣香味的茶汤,首选高山老秋寿眉饼哦!
四、保存得当
前三个条件如果都做到也不过是刚踏稳第一步,其实离成功还有漫长的时间路要走。
想要存出枣香,保存方法和保存环境这二者必不可少。
1、方法有三关
保存寿眉的方法要紧紧把守这四个字,遮光密封!
第一层是遮光关
先用铝袋将茶饼裹紧,为的是避免茶叶“见光死”而氧化损失香气。
再就是能有效聚拢寿眉饼的香气,保证不外泄。
第二层是异味关
用塑料袋包好,给白茶构建出防水防异味的壁垒,抵制白茶串味现象的发生。
第三层是水汽关
最后用大小适中的纸箱将裹好的白茶饼密封起来,记得要用透明胶“无死角”包装哦!
2、环境要注意
尽量选在阴暗避光,干燥以及没有特殊异味的独立空间内。
有条件的话可以配备抽湿机,要尽量把空气湿度保持在50%左右。
特别梅雨季节,要尽量让保存的白茶远离地面和墙体,以防水汽过多而影响寿眉的保存。
茶友们要是想喝到有枣香的茶汤,定要品质好的秋寿眉饼才有足够的胜算,不然可没有多大把握。
最后还要做到严防保存方法无遗漏,保存环境无失误。
只有集齐了这四个条件,才能收获真正的枣香老白茶哦!
此刻儿时的枣香味还盘旋在脑海里,那是多闻两下都会令人愉悦的香气。
若是能在深凉的秋夜里喝上这么一杯,肯定是暖胃又暖心吧!
根据茶界泰斗施兆鹏教授主编的《茶叶审评与检验》一书中,将成品茶香气归纳为九种香气类型,除了松烟香型香气在福鼎白茶中属于品质低的表现外,其他8种香气都属于白茶常见的香气。
一种茶可能以一种香型为主,也可能同时富含多种茶香。一般来说,新白茶主要呈现毫香、嫩香、花香、清香、果香、甜香,干燥工艺采用炭焙或电焙会产生火香,老白茶因为后期转化与陈化而产生陈香、甜香、果香。至于采用纯日光萎凋的白茶,则为产生特殊的一种香气——阳光的味道。
不妨一起看看,你杯中的白茶是什么香呢?
⒈毫香型
干茶白毫显露,冲泡时茶叶所散发出的特有香气,称之毫香。凡有白毫的鲜叶,嫩度在一芽一叶以上,经正常制茶过程均可能会有毫香。
⒉嫩香型
茶叶的一种鲜嫩香气。凡鲜叶新鲜柔软,一芽二叶初展,制茶及时,会带有嫩香。
⒊清香型
香型包括清正、清香、清高、清纯、清鲜等。一般见于鲜叶嫩度在一芽二、三叶。
⒋花香型
茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气,按花香青甜的不同,又可分为青花香和甜花香两种。青花香香型可包括兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。其品种很多,一般鲜叶嫩度为一芽二叶,制茶合理,会有一些花香特点。
⒌果香型
茶叶中散发出类似各种水果的香气,如桃子香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等等。水果成熟的过程中,香气也会发生从清新到甜醇的变化。
⒍甜香型
该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、桔子香、蜜糖香、桂圆香等。凡鲜叶嫩度在一芽二、三叶,可能会出现这些特点。
⒎火香型
制茶的鲜叶原料如果成熟度较高,而在制造中烘焙温度高、时间足,就会产生独特的火香,包括米糕香、高火香、锅巴香、老火香及在内。等等。
⒏陈醇型
在长时间的存放过程中,伴随着持续的后发酵等一系列变化,随着时间的推移,逐渐呈现出陈醇香型。
上述列举的白茶香气类型,是茶叶审评专家对成百上千种成品茶的香型进行鉴定和检测的总结。
而茶友们品白茶时,还会有很多惊喜的发现与语言描述,比如豆浆香、枣香、糯米香、荷叶香、粽叶香、木质香等。
品白茶时,不妨细细品味下,你手中的白茶杯里,它飘溢着什么香型,也许,时刻都会有惊喜发现并给自己的日常生活增添无穷乐趣。
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