“甜”,鲜甜、甘甜、回甘、甘醇,这些甘美的感觉,想必是喝过白茶的小伙伴对白茶滋味的最深感触。
喝茶的时候,敏感的味蕾将茶汤的“刺激信号”通过神经元传到大脑皮层,大脑将“刺激信号”进行分析,得出结果(酸甜苦涩咸等等)后,将其传导到口腔、喉腔等部位,最后我们就会产生(不)满足或(不)享受的感觉。
不同的茶汤,滋味不同,是正常的,其原理是:不同茶汤所蕴含的物质及其含量比例不同,而不同物质对味蕾和神经的刺激是不一样的。
茶的苦、涩、甜
苦味:嘌呤类物质(咖啡碱为主)
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
涩味:酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,引起收敛。
鲜甜:氨基酸和糖类
茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
白茶的甜味主要来自于哪里?
1、白茶中的氨基酸
氨基酸是构成白茶滋味、香气的主要物质之一。白茶萎凋过程中,随着酶活性的提高,叶中蛋白质水解,生成具有鲜味和甜味的氨基酸,氨基酸的含量趋于增加。
萎凋开始12小时内,鲜叶中的氨基酸有所增加,随着多酚类氧化物的进行,氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小时后,氨基酸才又有所增加,至60小时氨基酸才有明显的增加。萎凋72小时后其含量可达11。34mg/g,这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。
在六大茶类中,白茶类是氨基酸含量最高的一种茶类,氨基酸对白茶品质的影响:
(1)增进茶汤滋味,氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。
(2)提高茶叶香气,在加工过程中参与了茶叶香气的形成。
(3)改进干茶色泽,在干燥过程中,氨基酸参与了非酶性褐色反应,与成品茶乌润色泽的形成有关。
(4)对白茶的汤色起良好的影响。在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。
2、白茶中的糖类物质
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质,在感官上即所谓的“甘”。
白茶在萎凋初期,糖一方面因水解而生成,一方面因氧化和转化而消耗,此时糖处于生成和消耗的动态平衡中。至萎凋后期,当糖的生成大于消耗时,才有所累积,它对白茶滋味的甜醇有着重大的贡献。到后期干燥中参与了香气的形成。
3、白茶中的矿物质
茶中的矿物质含量较多,游离矿物质元素使得茶喝起来甘甜。一句广告词“农夫山泉有点甜”,你就明白为什么矿物质对甜味的作用也是很大的。
由此可见,对比其他茶类,不管是从工艺方面,还是选料上,白茶都更加容易喝出“甜”的感觉。不过,需要注意的是,白茶甜不甜,综合滋味如何,关键在两点:茶本身的品质(物质的先天含量和比例)和冲泡影响(茶内物质在茶汤中的呈现状态)。
白茶这几年名声大噪,其各方面价值逐渐体现,许多茶友或喝或存,价格也水涨船高。为什么白茶这么火?究其原因,离不开白茶的三大价值!
一、品饮价值
白茶的口味清甜甘醇,适口性好,受到了很多消费者的青睐。白茶是六大茶类中加工技术最原始、最生态、最简单的一类茶,具有芽毫完整、滋味清淡、香气清鲜、汤色浅透的品质特点。
贡眉采用云南大叶群体种一芽二叶精心制成,成品芽叶连枝,叶态自然垂卷、毫心显露,滋味醇厚甘爽、口感温润,香气浓郁,具花果蜜甜香韵,可及时品饮,品后体感舒适。
二、保健价值
民间常用白茶作为降火凉药,特别是现代科学研究揭示了白茶的保健机理,白茶作为绿色健康的形象代表,深入人心。
白茶不炒不揉,最大限度地保留了茶叶中的内含成分,白茶中氨基酸、黄酮、咖啡碱含量高,具有很好的降火消炎及三降三抗(降血压、降血脂、降血糖;抗氧化、抗辐射、抗肿瘤)等功效,是原始、自然、健康的茶类珍品。
有研究结果显示:云南白茶在水浸出物、茶多酚、咖啡碱等多项内含物指标均高于福建白茶。金帆高山贡眉,选用云南大叶群体种茶树为原料,注重保健的小伙伴要买白茶,云南白茶可不能错过了。
三、收藏价值
大家都知道白茶有“一年茶,三年药,七年宝”的美誉,白茶在陈放过程中,白茶中的黄酮类物质均比当年白茶含量高。有数据表明,通过对1年、4年、20年的白茶同时进行保健功效研究确证,随着白茶贮藏的年份的延长,陈年白茶在抗炎症、抗病毒、降血糖、降尿酸等效果上,比新产白茶具有更好的功效。
黄酮是一种很强的抗氧剂,可有效清除体内的氧自由基,阻止细胞的退化、衰老,也可阻止癌症的发生;其次可以改善血液循环,可以降低胆固醇,改善心脑血管疾病的症状。
秉承“原料是基础、工艺是关键,仓储是保障”的理念,白茶兼具独特的品饮价值、保健价值和收藏价值。不管你是为了收藏还是保健,还是单纯喜欢白茶的口感,金帆白茶都是你不能错过的选择!
“甜”,鲜甜、甘甜、回甘、甘醇,这些甘美的感觉,想必是喝过白茶的小伙伴对白茶滋味的最深感触。
喝茶的时候,敏感的味蕾将茶汤的“刺激信号”通过神经元传到大脑皮层,大脑将“刺激信号”进行分析,得出结果(酸甜苦涩咸等等)后,将其传导到口腔、喉腔等部位,最后我们就会产生(不)满足或(不)享受的感觉。
不同的茶汤,滋味不同,是正常的,其原理是:不同茶汤所蕴含的物质及其含量比例不同,而不同物质对味蕾和神经的刺激是不一样的。
茶的苦、涩、甜
苦味:嘌呤类物质(咖啡碱为主)
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
涩味:酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,引起收敛。
鲜甜:氨基酸和糖类
茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
白茶的甜味主要来自于哪里?
1.白茶中的氨基酸
氨基酸是构成白茶滋味、香气的主要物质之一。白茶萎凋过程中,随着酶活性的提高,叶中蛋白质水解,生成具有鲜味和甜味的氨基酸,氨基酸的含量趋于增加。
萎凋开始12小时内,鲜叶中的氨基酸有所增加,随着多酚类氧化物的进行,氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小时后,氨基酸才又有所增加,至60小时氨基酸才有明显的增加。萎凋72小时后其含量可达11.34mg/g,这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。
在六大茶类中,白茶类是氨基酸含量最高的一种茶类,氨基酸对白茶品质的影响:
一、增进茶汤滋味,氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。
二、提高茶叶香气,在加工过程中参与了茶叶香气的形成。
三、改进干茶色泽,在干燥过程中,氨基酸参与了非酶性褐色反应,与成品茶乌润色泽的形成有关。
四、对白茶的汤色起良好的影响。在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。
2.白茶中的糖类物质
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质,在感官上即所谓的“甘”。
白茶在萎凋初期,糖一方面因水解而生成,一方面因氧化和转化而消耗,此时糖处于生成和消耗的动态平衡中。至萎凋后期,当糖的生成大于消耗时,才有所累积,它对白茶滋味的甜醇有着重大的贡献。到后期干燥中参与了香气的形成。
3.白茶中的矿物质
茶中的矿物质含量较多,游离矿物质元素使得茶喝起来甘甜。一句广告词“农夫山泉有点甜”,你就明白为什么矿物质对甜味的作用也是很大的。
由此可见,对比其他茶类,不管是从工艺方面,还是选料上,白茶都更加容易喝出“甜”的感觉。不过,需要注意的是,白茶甜不甜,综合滋味如何,关键在两点:茶本身的品质(物质的先天含量和比例)和冲泡影响(茶内物质在茶汤中的呈现状态)。
白茶的鲜甜和甘味,源于两类截然不同的呈味物质。白茶的甘味,来自茶中的可溶性糖。在萎凋过程中,淀粉酶将淀粉水解成单糖双糖,而糖苷类也水解,生成半乳糖。茶叶在萎凋进程中,失水抑制了呼吸作用,减少消耗这些小分子糖,甘甜遂得以累积。
酶催化下的儿茶素与氨基酸氧化缩合,不仅给白茶茶汤上色,还带来白茶醇和的滋味,白茶的鲜甜味儿也得益于此。
但是,白茶的鲜甜味多半来自氨基酸。其中,不同的氨基酸各有风味:茶氨酸鲜爽且有焦糖香;丙氨酸有花香;苯丙氨酸有玫瑰香;脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香……
白茶,不炒不揉的工艺,茶叶中天然存在的酶便长久保持着活性,将许多蛋白质慢慢分解出氨基酸,这使得白茶是氨基酸含量最高的一种茶类。白茶中的氨基酸含量约2.6%-4.5%,其中茶氨酸占50%左右。
除了增进茶汤滋味,氨基酸对于白茶品质还有其他一下几方面的影响:
提高茶叶香气:氨基酸在加工过程中参与了茶叶香气的形成;
改进干茶色泽:在干燥过程中,氨基酸参与了非酶性褐色反应,与成品茶乌润色泽的形成有关;
对白茶的汤色起良好的影响:在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。
本文关于《白茶为什么这么甜?》的内容也就给大家讲到这里了,还想了解更多白茶有关内容,可以点击栏目:白茶为什么这么淡查看,欢迎大家阅读。
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