为什么福鼎白茶又鲜又甜？

白茶的鲜甜和甘味，源于两类截然不同的呈味物质。白茶的甘味，来自茶中的可溶性糖。在萎凋过程中，淀粉酶将淀粉水解成单糖双糖，而糖苷类也水解，生成半乳糖。茶叶在萎凋进程中，失水抑制了呼吸作用，减少消耗这些小分子糖，甘甜遂得以累积。

酶催化下的儿茶素与氨基酸氧化缩合，不仅给白茶茶汤上色，还带来白茶醇和的滋味，白茶的鲜甜味儿也得益于此。

但是，白茶的鲜甜味多半来自氨基酸。其中，不同的氨基酸各有风味：茶氨酸鲜爽且有焦糖香；丙氨酸有花香；苯丙氨酸有玫瑰香；脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香……

白茶，不炒不揉的工艺，茶叶中天然存在的酶便长久保持着活性，将许多蛋白质慢慢分解出氨基酸，这使得白茶是氨基酸含量最高的一种茶类。白茶中的氨基酸含量约2.6%-4.5%，其中茶氨酸占50%左右。

除了增进茶汤滋味，氨基酸对于白茶品质还有其他一下几方面的影响：

提高茶叶香气：氨基酸在加工过程中参与了茶叶香气的形成；

改进干茶色泽：在干燥过程中，氨基酸参与了非酶性褐色反应，与成品茶乌润色泽的形成有关；

对白茶的汤色起良好的影响：在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。

延伸阅读

白茶为什么入口甜？

“甜”，鲜甜、甘甜、回甘、甘醇，这些甘美的感觉，想必是喝过白茶的小伙伴对白茶滋味的最深感触。

喝茶的时候，敏感的味蕾将茶汤的“刺激信号”通过神经元传到大脑皮层，大脑将“刺激信号”进行分析，得出结果（酸甜苦涩咸等等）后，将其传导到口腔、喉腔等部位，最后我们就会产生（不）满足或（不）享受的感觉。

不同的茶汤，滋味不同，是正常的，其原理是：不同茶汤所蕴含的物质及其含量比例不同，而不同物质对味蕾和神经的刺激是不一样的。

茶的苦、涩、甜

苦味：嘌呤类物质（咖啡碱为主）

茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。

涩味：酚类物质及其氧化物

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。

鲜甜：氨基酸和糖类

茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。

白茶的甜味主要来自于哪里？

1、白茶中的氨基酸

氨基酸是构成白茶滋味、香气的主要物质之一。白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趋于增加。

萎凋开始12小时内，鲜叶中的氨基酸有所增加，随着多酚类氧化物的进行，氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小时后，氨基酸才又有所增加，至60小时氨基酸才有明显的增加。萎凋72小时后其含量可达11。34mg/g，这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。

在六大茶类中，白茶类是氨基酸含量最高的一种茶类，氨基酸对白茶品质的影响：

（1）增进茶汤滋味，氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。

（2）提高茶叶香气，在加工过程中参与了茶叶香气的形成。

（3）改进干茶色泽，在干燥过程中，氨基酸参与了非酶性褐色反应，与成品茶乌润色泽的形成有关。

（4）对白茶的汤色起良好的影响。在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。

2、白茶中的糖类物质

可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，在感官上即所谓的“甘”。

白茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和转化而消耗，此时糖处于生成和消耗的动态平衡中。至萎凋后期，当糖的生成大于消耗时，才有所累积，它对白茶滋味的甜醇有着重大的贡献。到后期干燥中参与了香气的形成。

3、白茶中的矿物质

茶中的矿物质含量较多，游离矿物质元素使得茶喝起来甘甜。一句广告词“农夫山泉有点甜”，你就明白为什么矿物质对甜味的作用也是很大的。

由此可见，对比其他茶类，不管是从工艺方面，还是选料上，白茶都更加容易喝出“甜”的感觉。不过，需要注意的是，白茶甜不甜，综合滋味如何，关键在两点：茶本身的品质（物质的先天含量和比例）和冲泡影响（茶内物质在茶汤中的呈现状态）。

白茶和其他茶又什么不同

跟绿茶以及花茶比拟，喝白茶有甚么益处？

白茶除含有其余茶叶固有的养分成份外，还含有人体所必须的活性酶，国际外医学研讨证实临时饮用白茶能够光鲜明显进步体内脂酶（lipoproteinlipase）活性，增进脂肪分化代谢，无效把持胰岛素排泄量，延缓萄葡粉的肠汲取，分化体内血液过剩的糖分，增进血糖均衡。白茶含丰厚多种氨基酸，其性寒凉，具备退热祛暑解毒之功，正在产区冬季啜一杯白牡丹茶水，很少人会中暑。因而白牡丹是外地茶农冬季必备的白茶之一。

正在我国华北及福建产地被普遍视为医治养护麻疹患者的良药。故清朝名流周亮工正在《闽小记》中载："白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。"如今太姥山另有一株具备170多年树龄的福鼎明白茶原始母树名曰"绿雪芽".白茶寄存工夫越长，其药用代价更高。

白茶中还含有丰厚的维生素A,它被人体汲取后，能疾速转化为维生素A ,维生素A能分解视紫红质，能使眼睛正在暗光下看工具更分明，可防备夜盲症与干眼病。同时白茶另有防辐射物资，对于人体的造血性能有光鲜明显的维护感化，能增加电视辐射的风险。因而正在看电视进程中多喝一些白茶是有百利而无一害，特别是少年儿童更应倡导多喝白茶，有益于维护眼睛。

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