影响茶质的客观因素
气候对茶品的影响
云南5月到10月，高温多雨多日照，10月至来年5月，低温干燥日照少。
气候对茶质的影响，导致普遍春茶蜜香带甜、秋季谷花茶苦涩较重、雨季茶则水薄、苦，较不化。
地理环境对茶品影响
云南海拔北高南低、气温北低南高、日照北少南多、雨量北少南多，对茶质的久汤薄质轻。
对茶质的影响普遍产生汤质北苦南涩，东柔西刚。
保山、临沧、思茅北部汤质多数较苦、临沧南部茶汤较刚猛；江城与六大茶山区汤质较柔。
制作工序对茶品影响
鲜叶采摘：采摘时间与萎凋消水充足与否，以及毛茶干燥与否有关。萎凋：消水不足带苦不化，静置过久汤薄质轻。
杀青：温度过高口感带酸，温度不足青味重。
揉捻：揉捻不足汤质薄，过度揉捻汤色浊、苦涩重。
毛茶干燥：高温干燥微酸水薄，干燥不足汤红带苦不化。
蒸压：温度、时间过高过长，茶菁条索不明显。温度、时间不足，松散不成型。
成品干燥：高温干燥，高温香、水薄，干燥不足，霉变；日晒干燥茶菁红、汤红、水薄。M.Cy316.Com
精选阅读
历经东晋到南北朝的饮茶文化积淀，大唐政治、经济、文化的相对高度发展与社会安定，为唐代各种类型号的形成尊定了丰厚的物质和文化基础。根据对活动目的、特点及思想的分析，唐代类型，可分为以释皎然、卢仝为代表的修行类、以陆羽为代表的茶艺类、以常伯熊为代表的风雅类三种。
1．以释皎然、卢仝为代表的《修行类》流派的形成。
以目前了解的关于“”一词的最早记载，见于唐诗僧皎然的《饮茶歌诮崔石使君》诗：“越人遗我剡溪茗，采得金芽烹金鼎。素瓷雪色飘沫香，何如诸仙琼蕊浆。一饮涤昏寐，情思朗爽满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒清尘；三饮便得道，何须苦心破烦脑。此物清高世莫如，世人饮酒多自欺。悉看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。孰知全而真，惟有丹丘得如此。”诗人在饮用越人赠送的剡溪茶后，激情满怀，文思似泉涌井喷，在细腻地描绘茶的色、香、味形后，生动地抒发了饮茶过程中的身心感受。“三饮”便得道了，而这个道是世人极难得到的。连“采菊山篱下，悠然见南山”的陶渊明以田园生活隐居，寄情于田园山水的超脱行为都甚为可笑，茶的三饮便得道，为何陶潜不知呢？谁人与我知音？谁能知饮茶可得道，得到道的全而真？只有传说中的仙人丹丘子了解的。
从上述内容理解，古代修行类，是通过饮茶得道，而这个道可能是陶潜隐居修行之类的最终目的；或如僧侣苦心修行，破除红尘烦恼、参禅修行的道；或如赵州和尚偈语“吃茶去！”的道等。
另外一种“得道”的解释应该是得道成仙，据《抱朴子》载：“上士得道，成天官。中士得道，栖集昆仑。下士得道，长生世间。”可见“”一词产生与中国本土宗教-道教有不解之缘。
由此看来，该类型是以饮茶、品茗作为人的一种感悟方法，是从人的生理至心理直至心灵的多层次感受，有一个从是一个量变的过程。沏茶、奉茶、品茶过程中多种因素的累积，是一个量变的过程，如观赏茶器、茶叶及沏茶的过程，观茶色、嗅闻茶香，品味茶汤，品茗感受的过程是茶与心灵的和谐过程，使人返璞归真。饮一碗茶汤，到达涤去昏寐，情思朗爽满天地的境界。第二碗饮罢，清醒神思，仿佛忽然降下了清神静思的飞雨。至此，量变已累积至临界状态。不喝第三碗茶，仍不能到达的境界，饮罢三碗便得。由量变到质变，产生飞跃，到达道的境界。由凡人的境界上升到达仙人般的境界。同理，没有前而量积，是难以达到境界的。
最相近的例子，就是卢仝的茶诗：“柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。”介绍了饮茶得道的环境：“碧云引风吹不断，白茶浮光凝碗面。”描写了茶汤的品质特征：一碗仅是解渴，“喉吻润”，满足了生理需求；饮二碗茶后“破孤闷”，把愤世嫉俗、深感压抑烦闷的心情消解了，上升到了心理感受；“三碗搜枯肠，惟有文字五千卷”，表达了作者甘于清贫，追求知识与精神财富的志向，志绝尘境；“四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散”，既有生理感受的汗水轻发，又有对不平现象郁结于心中的郁愤借助于饮茶发汗水轻发，又有对不平现象郁结于心中的郁愤借助于饮茶发汗而尽皆散发，层层递进，使心灵轻盈；“五碗肌骨轻”，肉身凡胎的肌肉与骨骼也由于饮茶而净化，变得轻松、轻灵，已到量变累积至临界状态，为精神升华打好了基础；“六碗通仙灵”，人的肉体与心灵通过饮茶得到彻底净化，乘着清风达到仙人合一的灵境，到达了的境界。
修行类的代表性人物是皎然、卢仝、赵州和尚等。借助于饮茶使思想升华，超越人生，栖身物外，达到羽化成仙或到达参禅修行的美妙境界，是中国古代的主要类型之一。在众多史料记载中均体现了这一关系。如卢仝饮六碗后，到达“通仙灵”的境界，“七碗吃不得也，惟觉两腑习习轻风生，蓬菜山，在何处，玉川子，乘此清风欲飞去。”如壶居士的《食忌》曰：“苦荼（在此读：茶cha）久食羽”；陶弘景在《杂录》中曰：“苦荼，轻身换骨”；《宋录》中曰：“新安王子鸾，豫章王子尚，诣昙济道人于八公山，道人设荼茗，子尚味之曰：‘此甘露也！何言荼茗’”；以及四川蒙山甘露祖师吴理真在上清峰植茶七株，后人有“仙茶七株，不生不灭，服之四两，即成地仙”之说。宋代范仲淹曰：“众人之浊我可清，千日之醉我可醒。卢仝敢不歌，陆羽须作经。长安酒价减百万，成都药市无光浑。不如仙山一啜好，冷然便欲靠风飞。”明代罗廪在《茶解》中曰：“茶通仙灵，久服能令升举，然蕴有妙理，非深知焉好不能得其当。”明代朱权的《茶谱》有“予以一瓯，足可通仙灵矣。”
饮蒙山吴理真七株仙茶四两，即成地仙。卢仝的“六碗通仙灵”，皎然的“三饮”便得道、赵州各尚赐僧徒三次“吃茶去！”。虽然数量不等，算法不一，有如碗有大小，茶种类有异等，但揭示的修行类思想相同，即把饮茶活动作为修行悟道的一条捷径，借助于饮茶活动得到物我两忘的心灵感受，达到仙人般精神境界。
看干茶：整体。饼形圆润规整，条索肥壮均匀，嫩匀厚实，压制松紧适中，无过多碎末杂质的为上；粗细不一，色差明显的为下，并且有拼配之嫌。
看干茶：个体。个体要看干茶的干燥程度，如果有点回软，最好不要买。另外看茶叶的叶片是否整洁，如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质，则不是上等茶叶。然后，要看干茶的条索外形。条索是茶叶揉成的形态，什么茶都有它固定的形态规格。
闻干茶：先闻干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，应在冲泡前进行。如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。如果茶香低而沉，带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。
看杯盖：如果是用盖碗泡，洗茶的时候注意看浮沫，浮沫少，很快散去，杯盖上基本没有杂质的为上；浮沫多而不散，杯盖上残留较多杂质的为下。好茶在整个制作和仓储过程中都被认真对待。
闻杯盖：将杯送至鼻端，闻茶汤面发出的茶香。若用有盖的杯泡茶，则可闻盖香和面香；倘用闻香杯作过渡盛器（如台湾人冲泡乌龙茶），还可闻杯香和面香。首先要热嗅时没有令人不悦的气味，外加香气浓郁纯正，冷却后挂壁持久为上；热嗅有酸、涩、焦等异味，香气芜杂，不持久者为下。
嘬茶入口：茶汤的滋味丰富多彩，难以一一描述清楚，但有一点共通的是：茶与水的融合度越高越好。借用茶友的口头禅“这茶让水变得好喝了”，这是最简单却也是最难达到的要求。这口茶汤如果真正愉悦了你，它必然不差！
回味：茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果，如果它们的数量和比例适合，就会变得鲜醇可口，回味无穷。茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠，有活性；喝后喉头甘润的感觉持续很久。
看汤色：冲泡茶叶后，内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色。因此，不同茶类汤色会有明显区别；而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶，也有一定差异。
看变化：如果冲泡手法正常，那么整个品饮过程中汤色的变化就可以看出茶叶的品级了。全程汤色稳定，渐渐变淡的为上；几道之后滑坡厉害，非常不耐泡的为下。
柔韧性。茶在冲泡过程中，经吸水浸润而舒展，或似春笋，或如雀舌，或若兰花或像墨菊。与此同时，茶在吸水浸润过程中，还会因重力的作用，产生一种动感。信阳毛尖舒展时，片片怒放。如此美景，映掩在杯水之中，有茶不醉人自醉之感；太平猴魁舒展时，犹如一只机灵小猴，在水中上下翻动；君山银针舒展时，好似翠竹争阳，针针挺立。
颜色均匀。一眼望去叶底呈统一的颜色，没有明显的深浅的为上；斑驳相间，或深或浅，就要小心了。叶张中如果有灼伤红斑的，制作工艺不够好。
有光泽。将叶底控去水分后自然晾放几分钟，迅速失水表面干燥的一定不如始终保持油润的叶底。这和皮肤的锁水能力异曲同工。
（一）白茶叶态的形成
白茶加工工序极为简单，萎凋时间长，环境条件多变，理化变化复杂，在缓慢的变化中形成白茶特有的外形和品质。白茶的白牡丹外形是由于鲜叶加工时不揉不炒而形成的抱心形芽叶连枝的自然形态。
在萎凋过程中，芽叶失水总趋势是前期快、后期慢，至烘焙前失水最慢。在萎凋中，叶尖、叶缘失水较叶肉细胞快，叶背失水较叶面快，引起面、背张力的不平衡。当失水到一定程度时，失水的作用促进叶缘垂卷，使叶底呈船底形。
（二）叶色的形成
在萎凋过程中，由于叶内水分散失，细胞液浓度提高，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶作用下分解；中后期则在醌的作用下氧化降解，叶绿素a、叶绿素b比例改变，同时由于细胞液pH值改变，使叶绿素向脱镁叶绿素转化，叶色转为暗绿。在加温干燥中，使叶绿素进一步破坏，色泽加深。其他色素如胡萝卜素、叶黄素以及后期多酚类化合物氧化缩合成有色物质，这种由绿、黄、红等多种色泽的协调，构成白茶的色泽。在正常条件下，呈现绿色为主，夹带轻微黄、红色，衬以白毫的灰绿色，并显银亮光泽，这是白茶的标准色。
（三）香气和滋味的形成
在白茶制造中，萎凋叶随水分的减少，酶活性增强，叶内有机物趋向水解。淀粉、蛋白质分别水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物氧化缩合，以及它们的相互作用，为白茶的香气与滋味奠定了物质基础。在长时间的萎凋过程中，糖在后期有较多的积累，从而增进了茶汤的滋味。蛋白质的分解，形成了具有鲜味的氨基酸，氨基酸在醌的氧化作用下形成醛，提供了白茶的香气成分。只有在多酚类化合物被抑制时，氨基酸才稍有累积，增进了茶汤的鲜爽。在萎凋中后期，多酚类化合物缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩味，使滋味醇和。微量的氧化缩合物--茶黄素、茶红素及其他红、黄色素，使茶汤呈杏黄色。萎凋后期，可溶性多酚类化合物与氨基酸和氨基酸与糖的相互作用形成了芳香物质。并筛、堆放后，一定的温、湿度使青气和涩味进一步消失。在干燥过程中，烘焙及时抑制了多酚类化合物的氧化，排除了多余的水分，固定了形成的品质。在热作用下，可溶性氧化物有所增加，而茶多酚类总量减少。白茶制造，从萎凋开始，多酚类及其他各种物质，在既不制止也不促进酶促氧化的条件下，在自动氧化和较弱的酶促氧化中，形成了香气清鲜、滋味醇爽、汤色杏黄或浅橙黄的特有品质。
1、温度对茶叶品质的影响：温度对茶叶的香气、汤色、滋味等都有很大的影响，尤其是在南方的7-8月份，气温有时会高达40℃以上，即茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此，要维持和延长茶叶的保质期，应采用低温保温，最好能将温度控制在0℃-5℃之间。
2、氧气对茶叶品质的影响：在自然环境的空气中，含有21%的氧气。若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中，很快就会被氧化，使汤色变红，甚至变成褐色，茶叶也因此而失去鲜味。
3、光线对茶叶品质的影响。光能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。如果把茶叶放在日光下晒一天，则茶叶的色泽、滋味都会发生比较显著的变化，从而失去其原有风味和鲜度。因此，茶叶一定要闭关贮存。
4、水分对茶叶品质的影响。当茶叶的含水量超过6%时。其中各成分的变化就开始加快。因此，贮藏茶叶的环境必需干燥。
历经东晋到南北朝的饮茶文化积淀，大唐政治、经济、文化的相对高度发展与社会安定，为唐代各种类型号的形成尊定了丰厚的物质和文化基础。根据对活动目的、特点及思想的分析，唐代类型，可分为以释皎然、卢仝为代表的修行类、以陆羽为代表的茶艺类、以常伯熊为代表的风雅类三种。
以释皎然、卢仝为代表的《修行类》流派的形成。以目前了解的关于“”一词的最早记载，见于唐诗僧皎然的《饮茶歌诮崔石使君》诗：“越人遗我剡溪茗，采得金芽烹金鼎。素瓷雪色飘沫香，何如诸仙琼蕊浆。一饮涤昏寐，情思朗爽满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒清尘；三饮便得道，何须苦心破烦脑。此物清高世莫如，世人饮酒多自欺。悉看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。孰知全而真，惟有丹丘得如此。”诗人在饮用越人赠送的剡溪茶后，激情满怀，文思似泉涌井喷，在细腻地描绘茶的色、香、味形后，生动地抒发了饮茶过程中的身心感受。“三饮”便得道了，而这个道是世人极难得到的。连“采菊山篱下，悠然见南山”的陶渊明以田园生活隐居，寄情于田园山水的超脱行为都甚为可笑，茶的三饮便得道，为何陶潜不知呢？谁人与我知音？谁能知饮茶可得道，得到道的全而真？只有传说中的仙人丹丘子了解的。 从上述内容理解，古代修行类，是通过饮茶得道，而这个道可能是陶潜隐居修行之类的最终目的；或如僧侣苦心修行，破除红尘烦恼、参禅修行的道；或如赵州和尚偈语“吃茶去！”的道等。 另外一种“得道”的解释应该是得道成仙，据《抱朴子》载：“上士得道，成天官。中士得道，栖集昆仑。下士得道，长生世间。”可见“”一词产生与中国本土宗教-道教有不解之缘。由此看来，该类型是以饮茶、品茗作为人的一种感悟方法，是从人的生理至心理直至心灵的多层次感受，有一个从是一个量变的过程。沏茶、奉茶、品茶过程中多种因素的累积，是一个量变的过程，如观赏茶器、茶叶及沏茶的过程，观茶色、嗅闻茶香，品味茶汤，品茗感受的过程是茶与心灵的和谐过程，使人返璞归真。饮一碗茶汤，到达涤去昏寐，情思朗爽满天地的境界。第二碗饮罢，清醒神思，仿佛忽然降下了清神静思的飞雨。至此，量变已累积至临界状态。不喝第三碗茶，仍不能到达的境界，饮罢三碗便得。由量变到质变，产生飞跃，到达道的境界。由凡人的境界上升到达仙人般的境界。同理，没有前而量积，是难以达到境界的。 最相近的例子，就是卢仝的茶诗：“柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。”介绍了饮茶得道的环境：“碧云引风吹不断，白茶浮光凝碗面。”描写了茶汤的品质特征：一碗仅是解渴，“喉吻润”，满足了生理需求；饮二碗茶后“破孤闷”，把愤世嫉俗、深感压抑烦闷的心情消解了，上升到了心理感受；“三碗搜枯肠，惟有文字五千卷”，表达了作者甘于清贫，追求知识与精神财富的志向，志绝尘境；“四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散”，既有生理感受的汗水轻发，又有对不平现象郁结于心中的郁愤借助于饮茶发汗水轻发，又有对不平现象郁结于心中的郁愤借助于饮茶发汗而尽皆散发，层层递进，使心灵轻盈；“五碗肌骨轻”，肉身凡胎的肌肉与骨骼也由于饮茶而净化，变得轻松、轻灵，已到量变累积至临界状态，为精神升华打好了基础；“六碗通仙灵”，人的肉体与心灵通过饮茶得到彻底净化，乘着清风达到仙人合一的灵境，到达了的境界。 修行类的代表性人物是皎然、卢仝、赵州和尚等。借助于饮茶使思想升华，超越人生，栖身物外，达到羽化成仙或到达参禅修行的美妙境界，是中国古代的主要类型之一。在众多史料记载中均体现了这一关系。如卢仝饮六碗后，到达“通仙灵”的境界，“七碗吃不得也，惟觉两腑习习轻风生，蓬菜山，在何处，玉川子，乘此清风欲飞去。”如壶居士的《食忌》曰：“苦荼（在此读：茶cha）久食羽”；陶弘景在《杂录》中曰：“苦荼，轻身换骨”；《宋录》中曰：“新安王子鸾，豫章王子尚，诣昙济道人于八公山，道人设荼茗，子尚味之曰：‘此甘露也！何言荼茗’”；以及四川蒙山甘露祖师吴理真在上清峰植茶七株，后人有“仙茶七株，不生不灭，服之四两，即成地仙”之说。宋代范仲淹曰：“众人之浊我可清，千日之醉我可醒。卢仝敢不歌，陆羽须作经。长安酒价减百万，成都药市无光浑。不如仙山一啜好，冷然便欲靠风飞。”明代罗廪在《茶解》中曰：“茶通仙灵，久服能令升举，然蕴有妙理，非深知焉好不能得其当。”明代朱权的《茶谱》有“予以一瓯，足可通仙灵矣。” 饮蒙山吴理真七株仙茶四两，即成地仙。卢仝的“六碗通仙灵”，皎然的“三饮”便得道、赵州各尚赐僧徒三次“吃茶去！”。虽然数量不等，算法不一，有如碗有大小，茶种类有异等，但揭示的修行类思想相同，即把饮茶活动作为修行悟道的一条捷径，借助于饮茶活动得到物我两忘的心灵感受，达到仙人般精神境界。（待续）
影响茶叶品质的因素有很多，因此茶叶的价格也是相去甚远的，获得感总结了十项影响“成茶”品质的因素，这十大因素中每项都良好的情形是十分不易的，这样的茶价格一定高，相反，如果十项中每一项都不好，那么品质与价格自然就会一落千丈。
一、地理环境适合生产高品质茶青的气候、土壤是很重要的，正所谓“名山出名茶”。
二、茶树品种茶树品种有优有劣，好的品种更易制出好茶，差的品种只有在产量或易于耕种上取胜。
三、树龄在修剪成矮树枞的茶园，年代久后枝芽太密太细，品质不佳，但若照顾得当，成熟一点反容易显现品种的风味，所以应视茶况与商品而定。
四、施肥情形使用接近自然生态的有机肥要比单纯使用化学肥料要好，不使用除草剂与病虫害剂者好。
五、采摘情形芽茶类的茶青应该带芽心为主，而且老嫩程度应力求一致，采摘的枝条断口要整齐，若将断口掐伤了，或是将皮部拉扯了下来，这样的断口会先行氧化而影响正常的发酵，茶青在采收期间也是如此。
六、季节该春天采制的茶就要在春天采制，该在夏天采制的茶就要在夏天采制，季节不当对品质的影响极大。
七、气候好的气候可以制造好的茶，不好的气候很难制成好的茶。
八、时辰如果是采摘炒青的茶类，太早采的茶青，露水未干是不好的，太晚采，已经没有阳光或足够的气温可以进行萎调与发酵，也是制不得好茶的，所以即使同一片茶园，只是采青的时辰不对，茶青的身价就会有所不同。
九、制造制茶要有好的成品，气候、地理环境的条件稍差，若有足够的制茶技术与经验，还可以设法补救。
十、储存初制后的储存与买茶回去的储存。初制后应常态放几天，然后在培火，可稳定品质，买回去要装在专用的罐子里，放在阴凉干燥的地方，罐子要防潮无杂味不透光，湿度的掌控是存茶最重要的项目。
一、鲜叶加工过程中的理化变化
一)水分变化
鲜叶含水量75%左右，初制红毛茶含水量6%左右，可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程。在鲜叶加工过程中，萎凋工序失水速度缓慢，失水量约点总失水量的50%左右，揉捻（切）发酵工序水分变化不大;干燥工序则在较短的时间内失水量较多，约占总失水量的40%左右。从失水的角度来说，主要是萎凋和干燥工序。而揉捻（切）﹑发酵工序则要防止水分散失，经免影响发酵的正常进行。
1.萎凋工序失水
萎凋过程中，叶子失水的速度在正常情况下呈现相对的快—慢—快的波状失水的现象，而失水绝对量是先多后少。 以18小时萎凋失水35%，则前6小时失水约75%；占总失水量5/7。后12小时失水占2/7。萎凋过程中水分变化这一特点是由于鲜叶内水分存在状态所决定的。（自由与结合态）
影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面：第一是制茶原料，第二是制茶条件。
A .叶子内含水分通过两个途径蒸发。一是叶背面的气孔，另一是叶表角质层。叶子老嫩不同，表皮角质厚度程度不同。老叶角层厚而坚柔，水分难于蒸发的。因此嫩叶水分多有半数是通过发育不的角质层蒸发的。因此嫩叶蒸发的速度比老叶快。若老叶嫩叶混杂萎凋则造成失水不匀，影响萎凋质量。
B 萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多，主要有温度，湿度通风条件等它们之间互相影响，其中的温度影响最大。萎凋温度越高，失水越快。决水过快，不仅造成叶子多部位失水不均匀，而且理化变化不协调，化学变化不足，影响发酵正常进行。因此在萎凋工序，要严格控制气温，防止叶温过高，掌握好萎凋叶失水程度，失水匀度，失水速度，以控制和调节叶内物质转化的深度和广度，对提高制茶品质具有重要的作用。
萎凋促进酶化，为红茶品质打下基础萎凋过程由于叶子缓慢失水，细胞液浓缩，原生质胶体也逐渐浓缩，有机酸含量增加，从而使液 膜，原生质膜的可透性提高，细胞内含物的渗透作用增大。酶进一步活化，叶内生化变化加剧，为形成红茶红叶红汤下基础。由可此是，萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现象，而是与一系列生化变化密切相关的。因此，在生产上经萎凋叶的含水量或减重率来作为萎凋知度的指标。
1、揉捻（切）发酵工序对水分的要求
萎凋适度，叶子细胞失水 压减弱，叶质由脆变软，为揉捻（切）准备了物理条件，同时为发酵生化反应例造了最适宜的条件。因此作为揉捻（切），发酵工序不要求失水，在高温季节里揉捻室内要洒水，发酵主要喷雾洒水，否则失水多，揉捻条索不紧，碎茶多，发酵困难。
2、干燥阶段水分的要求
经过萎凋揉捻（切），发酵， 的品质已基本形成，必须立即破坏酶的活性，固定已形成的有效万分和条形，为此采用一定温度条件，使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的。
干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同，首先是表层水迅速蒸发，然后，里层水不断运送至叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火，足火二步进行。中间还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散失，达到毛茶含水量4~6%的要求。
毛火阶段在较高温度下，使叶表层水迅速而大量蒸发，达到破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化。这阶段失水速度最快，失水量多，占干燥总失水量的六分之五。
足火叶内含水量20%左右，大部分里层水，由叶内层转送到叶表层蒸发，速度较缓慢。如高温足火造成叶表面硬化，叶内层水分蒸发不出来，便 产持外干 内湿现象。因此足火必须采取低浊慢烘，便叶内里层水缓慢均匀地蒸发，发展红茶香味的目的。
二 ) . 酶的活化
芽叶经采摘离体后，随着叶内水分的散失，叶内含物浓缩，酶的浓度相奕增大，叶汁向酸性方面增大，改变了酶的存在状态，从结合状态变为溶解状态，酶的活性增强。推测是正常萎凋叶径15~18小时后，其多酚氧化酶的活習，可达鲜叶的2~4倍，其它酶的活習也不同程度增强。随着萎凋叶温的升高，时间越长，酶的活性增加愈快。
1、萎凋工序酶的活性变化
萎凋时由于正常的代谢被打破，各类酶系的代谢方向强烈的趋向于分解。好淀粉分解为单糖，蛋白质水解为氨基酸等，使可溶性物质含量增加。增强情况P82表3~5
2、揉捻工序酶的活化
在揉捻工序中叶子内部不但继续萎凋过各中已经发生的一第列生物化学变化，而且变化更为剧烈复杂。
萎凋叶径揉捻之后叶细胞破坏，茶汁流出，叶内含物充分混合并与空气接触，使氧化酶类能获得更多的氧气，氧化速度大大加快。据测定揉捻叶对氧的吸收量为萎凋叶的2倍以上，酶的少百分比性能鲜叶的2~5倍，但不 萎凋轻重，酶的活性均能达到相当近似的水平。
由于叶细胞破坏，多酚 类化合物与原生质混和，使原来存在于原生质中的某些蛋白质（包括某些酶蛋白）发生 性，而许多酶（呼吸酶或其它水解酶）的活性降低或失活。因此，原生质在萎凋中强度已经降低了的呼吸代谢受到抑制，叶子的有氧呼吸作用和无氧呼吸作用变得更甚至停止。然后多酚类化合物是多酚氧化酶作用的基质，故多酚氧化酶在多酚类化合物中不容易失活，仍保留相当活性。并且在空气中氧分子的参与下，使原来的酚与醌氧化还原的相对平衡打破，多酚类化合物强烈趋向于氧化缩 。因此揉捻中酶習氧化便成为生化变化的主流。
3、发酵中酶活化
红茶发酵工序，在生化变化的实质上与揉捻工序是一个整体，是继续完成揉捻叶内的生化变化，但是随着叶温的升高氧化速度加快，氧化产物增多，与酶蛋白形成复合物，使多酚氧化酶含量减少，而使酶性氧化减退。因此，在发酵和揉捻工序中注意叶温的变化，若室温过高，应估取降温措施。
三 ) 主要化学成分的变化
1、多酚类化合物
多酚类化合物的氧化缩合是红茶密闭制的特点，是形成红茶色香味的主要生化变化。从萎凋开始多酚 类氧化酶活習增强，可深習多酚类化合物含 量逐渐减少。
日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多，可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较严重。萎凋槽减累程度稍轻。
萎凋过程中，多酚类物质变化
萎凋工序，多酚类化全物的氧化，缩合是红茶初制过程中物质轻化的一种趋向，适度氧化，对红茶品质的形成是有一定作用的。但必须指出，正常的萎凋过程多酚类化合物少量变化，不是萎凋叶中的物质变化的主流。但因个因掌握不当，萎凋温度过高，使多酚氧化酶的酶的促氧化，过于剧烈，结果多酚类化合物偋化产物则多是不容性二缩合物，使可溶性多酚类化合物大量减江和，这对红茶品质形成是极为不利的。
发酵
红茶的民酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下，利用空气中的氧，使多酚 类化合物产生一系列的氧化作用，生成多种氧化产物。与此同时，其它物质在多酚类化合物氧化，还原的推动下进行比较复杂的化学变化。从而形成红茶为色香味品质。
红茶发酵过程中，多酚 类化合物的氧化，包括酶習氧化和非酶性氧化两种，化学物质的氧化，如果是在酶的催化作用下进行的称为酶促氧化，如果物质的偋化在常温下，不靠酶的作用而能被空气中的氧所氧化，这就是通常所说的非酶性氧化或自动氧化。
例如：绿茶茶汤放置时间较长后，水色由绿变黄，以至变红属于多酚类化合物的自动氧化结果。再有茶叶贮藏过程中，滋味变淡、汤色变暗等，也是由于自动氧化所形成的。
在红茶发酵过程中，多酚类化合物在酶促作用下，生成邻醌和联苯醌酚。这类化合物的氧化能力极强，在一定外界条件下，便不需要酶促作用，而氧化其它的物质。但是自动氧化，在红茶发酵作用中是很次要的，它消耗氧的量，不超过氧的总消耗量的10%左右。因此，红茶发酵的主要生化变化是多酚类化合物的酶性氧化。
红茶发酵过程中，多酚氧化酶，对儿茶素的采和力比其它多酚类化合物要大。所以多酚类化合物的酶促氧化是以儿茶素的氧化为主。而在儿茶素的组成中，（一表及食子儿茶素（L-EGC）和L、EGCG因为它们的氧化还原势比其它儿茶素低，同时它们的含量也较多，约上儿茶素总量的60%以上，因此最先被大量氧化缩合，其氧化，缩合产物，对红茶色香味关系极大。
多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等产物的过程是极为复杂的，其转化表述如下：
多酚类化合物--à(酶加氧)--à邻醌类(最初产物)--à联苯酚醌类(中间产物)--à(还原)--à双黄烷醇类(元色溶于茶汤)或--à氧化(需氧)--à茶黄素(橙黄色溶于茶汤)--à偶联氧化(需氧)--à茶红素类(棕红色,溶于茶汤)--à(和蛋白质结合现浣)--à不溶性物质(棕红、叶底)茶黄素（TF）提纯后是结晶状粉末，色泽金黄，水溶性好，滋味辛辣，是有强烈收敛性，茶黄素是构成红茶水色明亮，滋味浓强鲜爽的物质，是形成红茶金圈的因素。在红茶中，茶黄素含量一般吕占于物质的0.7~1.5%，高的达1.7%以上。茶黄素含量的高低是衡量红茶品质优劣的主要成分。
杀青可能是大家听到最多的关于茶叶制作的词语了。正是因为它的重要性，所以才会被经常提起。但是仍然有很多人对于杀青的认识一知半解的。今天就带来大家一起来学习一下杀青的专业知识，说不定下次和小伙伴喝茶的时候就用得上了。
什么是杀青？
杀青，是应用最为广泛的茶叶初制方式，是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，利于后期塑形，同时挥发掉青草气，散发茶叶香味的过程。
杀青的重点是通过高温瞬间钝化掉鲜叶中酶的活性，从而获得相对稳定的茶叶属性，即我们所需要的发酵程度通过杀青被固定下来。对于品质的稳定起到了关键性的作用。
杀青有几种方式？
锅炒杀青是较为常见的杀青方式。通过加热获得高温，并在合适的节点投放鲜叶，进行手工杀青。锅炒杀青的优点是茶叶的香气通常比较高扬，并形成特有的香气类型，比如锅炒杀青的西湖龙井，一般都带有特殊的豆香。
滚筒式杀青是指将鲜叶投放到机器中，通过温度的控制使得茶叶在滚动过程中均匀受热，从而达到杀青的作用。其优点是比较精准的控制温度和时间，并且一次杀青的鲜叶量也比较多。
除了锅烧杀青和滚筒式杀青，常见的还有烘干机杀青、蒸汽式杀青等。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +