中国茶文化源远流长,从唐时“烹茶”到宋时“点茶”,再到明清以来的“泡茶”,我们对于茶的饮用方法,一直在演变,甚至是绿白黄青黑红六大茶类的冲泡都各有讲究。进入现代快节奏社会来,茶友们也在追求更加简洁的泡茶方法。“干泡法”就是在这样的背景下,逐渐分占“湿泡法”的光彩的。
何谓“湿泡”?
“湿泡法”就是平日里我们经常看到的在大茶台上随意清洗茶具和洗茶,弃水直接倾倒在茶台上的做法。湿泡法最直观的判断方法,就是看茶桌上有没有茶盘,或者说水能不能直接倒在桌面上。茶盘的作用就是可以收纳洗具、洗茶的水或泡茶时多余的茶水,也正因为这样,泡茶时整个茶桌看上去是湿湿的,所以就叫湿泡法。
湿泡法要用到的茶具一般包括:茶盘或茶台(湿泡必备)、随手泡、茶巾、茶刮、茶夹、水盂(用于盛放废水)、茶荷、紫砂壶或盖碗、公道杯、品茗杯等。现在的湿泡茶盘,源于潮汕工夫茶。由于淋壶等的需要,湿泡茶盘渐渐从一个小茶盘,发展成了现在更加方便的湿泡茶盘、茶台,各种形状,各种材质,丰富多样。
何谓“干泡”?
干泡法一般不使用茶盘,废弃茶水直接倾倒在垃圾桶里,这样可保持桌面干净且易收拾,还可以随心更换茶席和茶巾,增添了布置泡茶空间的乐趣。相对于湿泡,干泡法省去了一些较为厚重的茶道用具,使茶道变得更简洁、方便、更有适应性,出门在外旅行时都可以随地布置开来。
干泡法使用的茶具一般包括:壶承、随手泡、茶巾、茶刮、茶夹、水盂、茶荷、紫砂壶或盖碗、公道杯、品茗杯等。“壶承”是干泡法常备,体积小,重量轻,易携带,收拾起来也很方便,所以是经常保持干爽的,不像湿泡中的茶盘,会长时处于潮湿状态。
干泡与湿泡,孰优孰劣?
相比较来说,“干泡法”的方便简洁性显而易见。在现在的很多专业茶人人群中,大而厚重的湿泡茶盘,正渐渐从桌面上隐去;小巧雅致的干泡法,渐渐成为主流;各种茶席设计大赛、茶艺比赛中,湿泡台也渐渐消失了。
有人说,干泡法更为艺术和雅致,“湿泡”与“干泡”,一个像土豪,一个是雅士;一个水汽淋淋,到处茶水横流;一个用水盂,收集多余茶水茶渣,温文尔雅。
泡茶喝茶是一件讲究个人心理体验的事情,无须墨守陈规或是追赶潮流,只要不失茶的“健康、友信、美韵”要义,无论如何变化,轻简易控也好,繁器古法也罢,都有它们各自存在的魅力。
干泡法讲究的是随时随地,追求的是意境和心情,因此在学习或者做表演时,须保持注意力的集中,身心要自然舒适,因为如果不集中或不自然,就很容易把水滴得到处都是。而湿泡法相比较来说,就更容易上手一些。所以,在未有把握能行云流水、干净利落地演绎完一段泡茶过程时,湿泡茶盘仍是一个不错的选择,一方可随时倾倒弃水的茶台,对于缓解心理紧张感会很有助益。
很多茶友都问过同一个问题,那就是:是否拼配茶一定次于纯料茶?纯料就代表质优?拼配就代表质廉?今天咱们就来分析一下拼配茶和纯料茶究竟是如何区分和比较的。
2000年以前,普洱茶一直是以中低端原料为主生产大批量茶,主要销往边疆地区、东南亚和北非等地,拼配工艺是核心技术之一。
直到2004年普洱茶生产销售体系从计划经济向市场经济改变,普洱茶逐渐在大陆市场热起来,需求层次也开始细化,茶叶的分级制作更加细分,“纯料茶”的概念慢慢在市场上出现。
那么,什么是“纯料茶”?怎样才算“纯”?如果一定要有个概念,那就是把在同一个时间、同一个特定区域采摘到的同一个品种、同一个级别的茶压制成成品,称之为“纯料茶”。
很多茶友问,纯料茶好还是拼配茶好?我认为这是一个伪命题。原因是,如果是品质不好的茶,不管纯料还是拼配,都不是好茶。如果是品质好的茶,纯料、拼配都是好茶。
有些商家喜欢用纯料茶的标签,避开主要矛盾,用概念卖茶,而不是就茶论茶。大多数茶友对茶的鉴别不是很专业,也没有可能有大量的茶品进行对比,就给了商家很多机会,讲概念总比让消费者懂得茶质容易。如果茶的品质没什么可说的,那就可以说概念,总可以提炼出一个卖点。
就如上面提到的,这两种做法的茶没有好坏之分,只是各有其特点。我们来看看“纯料茶”和“拼配茶”各自的特点。
纯料茶
优点:能够更准确地表现地域、品种的特点。制作简单,不容易出错。
缺点:滋味较单一,口感变化不丰富。
温馨提示:普洱茶因为是后发酵、全发酵茶,品种特征会随发酵的加深而逐步降低直至消失。所以,做工中正、茶质内涵丰富是选购普洱茶最主要考虑的因素。
什么是“拼配”?将等级、叶型、滋味香气特点协调的茶,按一定比例拼配在一起的工艺。在茶厂,有一个职称叫“拼配师”,拼配师需要有丰富的茶叶专业知识,并具备多年的实践经验,才能胜任这个工作。
拼配茶
优点:能够扬长避短,充分发挥茶性,茶汤滋味较丰富,变化多。
缺点:需要有足够多的茶料,才能选择出合适的茶品。制作工艺技术要求高,必须有具备丰富经验的拼配师,特别是高端茶的制作时要求更高。
从以上的制作和优缺点来看,单纯地说“纯料茶”好,还是“拼配茶”好,是无法令人信服的,纯料茶有品质优劣、等级高低之分,拼配茶也有品质优劣、等级高低之分。如果基于一个概念去买茶,就是盲人摸象,以一个概念糊弄自己。
只有以具体茶品进行评品比较,不是仅仅靠概念做判断,才是一种踏实的态度。品评茶的优劣等级,必须基于具体的茶品进行品评,而不能依靠一个理论概念。毕竟,茶友更需要弄清楚的是买回去的那款茶好不好,性价比高不高,而不是进行学术研究,写学术
茶的种类按季节有春、夏、秋茶之分。在云南,通常春茶是指当年5月底之前采制的茶叶;夏茶是6月初至7月初采制而成的;7月中以后采制的当年茶叶算秋茶。
一般来讲,春茶要比夏茶、秋茶好。由于春季气温适中、雨量充沛,加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息,体内营养成分丰富。春天气温相对较低,有利于茶叶中含氮化合物的合成与积累,其中游离氨基酸、蛋白质等营养成分含量较高,茶多酚较少,使得春茶的滋味更鲜爽,香气更浓烈,保健作用更明显。再加上春茶生长期间一般无病虫危害,无须使用农药,茶叶无污染。因此,春茶,特别是早期的春茶,往往是一年中绿茶品质最佳的。
每当春茶上市的时候,市场上都会出现很多假冒伪劣的春茶,分辨春茶的方法有两种:一是干看,二是湿看。
干看指在冲泡前观看茶叶的外形、色泽,品味香气。春茶的叶子一般裹得较紧,显得肥壮厚实,有的还有较多毫毛,色泽鲜润,香气浓郁而新鲜。夏茶和秋茶则叶子松散,颜色暗,香气平和,与春茶有很大区别。
湿看就是将茶叶冲泡后,通过闻香、尝味、看叶底来进一步做出判断。春茶冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚;绿茶汤色绿中透黄,红茶汤色红艳显金圈;茶底柔软厚实,正常芽叶多。夏茶和秋茶在冲泡时茶叶下沉较慢,香气不高,茶底薄且较硬。
从营养角度讲,新茶中的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物含量较高,易使人的神经系统兴奋,对神经衰弱、心脑血管疾病患者有不良影响。另外,新茶中不经氧化的多酚类物质和醛类物质含量较多,对胃肠黏膜有强烈的刺激作用,胃肠功能差的人,特别是慢性胃肠道炎症患者,喝新茶易引起胃痛、胀满、便秘、口干等症状。春茶买回来后最好放置一段时间,等茶中的多酚类物质自动氧化,对胃肠的刺激降低以后再喝。
选购春茶时不要买太潮的,否则茶叶不易保存,很容易发霉。在不同的地域有着不同的气候,不同的气候给茶叶的生长带来了不同的时段,也同时为不同的茶叶制成不同的茶品而初下了定义。不过对于云南的茶叶生产,云南的春茶最早1月就有采摘(江城),一般一年都可以采8-10次,最多可以采18次。在西双版纳8月和9月还有很大的雨水,在他们的眼里那还是夏茶。
茶文化在这个看脸看逼格的世界,单纯的装恐怕不能解决问题。尤其是品茶这样的高精尖活动,肚子里没些干货还真不行。判断茶的品级高低,这是困惑许多小伙伴的难题,下面小编特别分享识茶的几大秘诀,涨姿势就趁现在!
刚入门的茶友时常面临一个考验,就是如何迅速判断眼前这道茶的品级高低。这不仅关乎面子,你的识茶水平是你结交茶友的资本,也是你能不断喝到好茶的根本原因!
认真地说,识茶需要长期的经验,大量的样本,无法速成。但是总有一些一般规律,可以让你用排除法过滤掉太多干扰,在更规范的样本里学习和比较。
下面把按开泡一道茶的顺序罗列如下,记住,你可以结合几个阶段一起看,也可以在没有条件的情况下,只凭某一阶段的要素来迅速判断,目的是在一道茶的任何阶段都能说上两句并且不至于太离谱。
当然,还要特别提醒一点,这些表面的技巧不能替代真功夫,真想喝懂茶还是要老老实实地积累经验;也不要到处炫耀,高手很容易看穿你的小伎俩,最好的方法是适可而止说上两句,然后虚心向在坐的茶友请教,兼收并蓄,稳步成长。
开汤前
1.看干茶:整体
整体--条索整齐,色泽匀整,无过多碎末杂质的为上;粗细不一,色差明显的为下,并且有拼配之嫌。
2.看干茶:个体
个体--条索紧结,油润光泽,色泽自然的为上;条索粗散,暗哑无光,色泽过于鲜艳,或者特别干枯没有活力的为下。色泽是个难点,很多以次充好的茶看上去比真正的好茶要光鲜,以西湖龙井为例,冒牌茶都是碧绿生青,弹眼落睛的,倒是正品黄绿相间,不甚起眼。不过仔细分辨,正品的色泽自然悦目,冒牌茶过于鲜艳,感觉不自然。
3.闻干茶:
香气纯正,穿透力强的为上;有异杂味儿,香气飘忽的为下。但是,并不是好茶都会很香,尤其是陈年老茶,干茶也许闻不到香气。这里就要区分香气淡和香气飘忽否定的区别了。简单说,它可以不香,但不可以香得乱。
开汤了
1.看杯盖:
如果是用盖碗泡,洗茶的时候注意看浮沫,浮沫少,很快散去,杯盖上基本没有杂质的为上;浮沫多而不散,杯盖上残留较多杂质的为下。好茶在整个制作和仓储过程中都被认真对待,这个道理很通吧。
2.闻杯盖:
首先要热嗅时没有令人不悦的气味,外加香气浓郁纯正,冷却后挂壁持久为上;热嗅有酸、涩、焦等异味,香气芜杂,不持久者为下。
品饮中
1.嘬茶入口:
茶汤的滋味丰富多彩,难以一一描述清楚,但有一点共通的是:茶与水的融合度越高越好。借用茶友的口头禅“这茶让水变得好喝了”,这是最简单却也是最难达到的要求。这口茶汤如果真正愉悦了你,它必然不差!
2.回味:
茶汤下喉,对茶的真正考验才开始。入喉顺畅,香韵在口腔与鼻腔中停留时间长,舌面或口腔生津回甘强烈的为上;入喉有毛刺感,香气不如茶汤在口中时强烈,舌面发涩,嘴里好像有一层塑料薄膜的粘腻感,这种茶汤必然有诸多问题,比如原料等级粗老,或者制作工艺不到位,或者仓储湿热等等。
3.看汤色:
澄净透明的为上;混浊不清的为下。
4.看汤色变化:
如果冲泡手法正常,那么整个品饮过程中汤色的变化就可以看出茶叶的品级了。全程汤色稳定,渐渐变淡的为上;几道之后滑坡厉害,非常不耐泡的为下。对于茶汤品质有急速改变的,要小心“靠工艺拉升原料品级”的可能性。
看叶底
♨品饮后看叶底:叶底如女人的皮肤,藏不住秘密。这是一门非常深的学问,今天只讲几点最简单的。
1.柔韧性:
好的叶底要舒张自然,柔软而有弹性(是不是和皮肤很像呢?)过于僵硬或者过于娇嫩都不算上品。用手轻轻揉捻,不容易揉烂的比一捏就碎的好。
2.颜色均匀:
一眼望去叶底呈统一的颜色,没有明显的深浅的为上;斑驳相间,或深或浅,就要小心了。叶张中如果有灼伤红斑的,制作工艺不够好。乌龙茶的“绿叶红镶边”也必须是匀整自然的,叶张之间不会有太大差异。
3.有光泽:
将叶底控去水分后自然晾放几分钟,迅速失水表面干燥的一定不如始终保持油润的叶底。这和皮肤的锁水能力异曲同工。
咖啡因,有兴奋的作用。摄入一定量咖啡因,会刺激中枢神经、影响睡眠。
茶叶和咖啡一样,都含有一定量的咖啡因。
一般干茶中咖啡因含量2%∽4%。茶叶是冲泡饮用的,所以溶解到茶汤的咖啡因含量会少很多。但是对于一些比较敏感的人群,其实还是会有影响。
目前脱咖啡因技术主要有水脱除、溶剂萃取、吸附分离、超临界二氧化碳萃取等传统方式,以及后来发展的微生物、酶法降解咖啡因和培育低咖啡因茶树等。
德国、美国等国利用超临界萃取设备脱除茶叶中的咖啡因,其茶内的咖啡因含量达到了1%以下。中国和日本已经试制出了低咖啡因绿茶。这些低咖啡因茶产品,仍然保留着绝大部分的其他有益成分,茶叶的色香味依然正常。
不过,目前市场上看到的低咖啡因茶产品还是很少。
桂林市场上销售的红茶主要以春茶和秋茶为主,记者在走访过程中发现,桂林茶友在饮用红茶方面逐渐出现“泾渭分明”的趋势。
红茶中的春芬秋韵
“喝红茶,我还是比较倾向秋茶,我觉得秋茶口感更好,更适合我。”一位茶友向记者表示,他周围的茶友在喝红茶方面逐渐“泾渭分明”,有人喜欢春茶,有人更爱秋茶。
许多专卖红茶的茶商也表示,虽然目前桂林的茶友对红茶中的春茶和秋茶的要求不如绿茶明显,但这种趋势已经慢慢显现。
红茶也分春秋茶,二者有何区别?
5月26日,记者来到桂林市凤牌红茶专卖店,负责人秦女士拿出两种相同款式的红茶,一款为去年的秋茶,一款为今年的春茶。
从条索上看,春茶总体来说色泽乌润清幽、黑黄分明,条索紧结,茶叶肥壮重实,芽叶较多。细闻条索,有芬芳平和的味道。而秋茶的条索粗厚,整体偏黄,大小不一,部分茶叶呈弯曲状。初闻条索,有明显的陈香味,茶香悠韵,茶香味重。
秋茶浓厚 春茶清香
看,只能从茶叶的品相上对春秋茶进行区分,二者味道上的区别,得通过品茗才能知晓。
秦女士先泡了秋茶。只见开汤后,叶底不展开,条索较为紧实,泡出的茶汤有如玫瑰一般不仅颜色艳丽,且芳香浓郁。品尝一口,能明显感觉到浓厚的茶味。不过,味道虽然浓,但口感依然鲜爽。秦女士介绍,去年秋天的红茶经过一段时间的沉淀,茶叶内部已经发生了变化,因此有茶味厚重的感觉。“但即便是在去年秋天,这款红茶也是口感醇厚,这也正是许多茶友看中的地方。很多人还把这种浓郁的口感称为‘历史厚重感’。”秦女士说。
如果说秋茶给人的感觉是浓厚,那么春茶给人的感觉就是清香。
开汤后的春茶细嫩绵软,条索在热水里慢慢舒展开来,形态秀丽,茶汤相比较于秋茶更鲜艳透亮。品尝春茶,则有新鲜爽口、清甜润滑、绵延醇和的感觉。秦女士介绍,春茶的特点是滋味谦和,回甘绵长。
喜欢“重口味”的茶友对红茶中的秋茶更为偏爱,而喜欢清香自然口感的,则偏爱春茶多一些。
低老茶园实行改树、改土、改园、改管相结合改造以树冠为中心,土壤改良为重点,其他综合技术措施为辅助。改造一批可望高产茶园,淘汰一批不堪改造的茶园。不采夏秋茶的老茶园台刈春茶结束立即进行为宜,最迟要在5月下旬进行,施肥可提前10—15天,原则是不施肥不台刈。 一、改树。采用不同的修剪技术,低产茶园,老茶园常常采用台刈,抽刈和重修剪。 1、台刈:对象严重衰老茶树。方法是距地面5厘米处剪去以上部的老枝。 2、抽刈:对象衰老和半衰老茶树,改造时,剪除地上部分粗老枝,保 留更新枝,更新枝在30厘米处修剪。 3、重修剪:对象半衰老和未老先衰的茶树,这种茶树一般树龄不大。修剪度剪去30-40厘米处以上的枝或者剪去茶树二分之一部分。 二、改土。“根深叶茂,本固枝荣”。说明茶树树冠与根系的关系是密不可分的,低产茶园老茶园在更新树冠的同时,根系亦必须得到更新复壮,才能维持地上部分与地下部分平衡生长。若只单一更新树冠,改造是不理想的或无效的。 1、耕锄。低产老茶园多年来均只采而未管,土壤板结,通气差、肥力低,须进行深耕,切断无吸收能力的根系,方法是全园深耕30-40厘米,同时清除草根、树根和石块。除去茶园内的全部杂草,集中堆积成肥,腐熟后可回施茶园,也可晒枯后铺回茶园。有条件的可以实行抽槽换土,槽深50-60厘米,槽宽40-50厘米,上下土壤要求交换。 2、增施基肥 低产茶园、老茶园树体改造后,经受一定创伤,以及新梢萌发,根系再生和土壤改良都需要充足的营养物加以保证,才能达到目的。因此,低产茶园、老茶园改造必须结合深耕、改土等措施重施有机复合肥,适当配施氮、磷、钾等化学肥。肥料施量:改造后茶园施厩肥或沤肥40—50担/亩,或磷肥100-500千克/亩。 三、改园。砌坎保土。老园低产园大多处于山坡,开垦和种植不合理,易跑土、跑肥、跑水。改造时,视茶园情况因地制宜改造。一般实行挖茶行内土砌外沿,形成宽幅或窄幅梯级茶园。使之保土、保肥、保水。 1、抽槽:对象主要是条播未老先衰的低产茶园和土壤贫瘦茶园。方法是在条行的两边抽槽换土,要求表土翻入一层,下层土翻出地表,促使风化熟化,槽沟深50-60厘米,宽40-50厘米。 2、并棵:对象是缺株少行严重的茶园,将茶园一端的大茶棵移并中间缺棵地方,要求带土移植。让出的空地重新按标准栽植无性良种茶苗。 四、改管。增施肥料,合理采摘,适时修剪,病虫防治促使改树技术进一步发挥效益,是巩固茶树改造成效的主要管理措施。 1、增施肥料:茶树经台刈、重修剪后,重新萌发新枝,形成树冠,需补充更多的营养成份。更新复壮茶树连续三年内重施有机肥,施饼肥150千克/亩·年。 2、适时修剪。重修剪、台刈后,当年茶树可达50—60厘米,为枝距地面40厘米时定型修剪,以后每年提高10—15厘米修剪,至到树冠高达60厘米,幅度达75厘米正式投产。 3、合理采摘。改造后的茶树,当年原则不实行采摘,2年实行打头轻采,以养为重。 4、病虫防治 更新改造后的茶树,新生枝叶特别繁茂,容易遭受病虫危害,必须做好病虫防治工作。主要虫害有蚜虫、茶梢蛾、蚧螨类、叶蝉等,改造后茶树新枝萌发前用2—3波美度石硫合剂清园,杀死越冬害虫;蚜虫、茶梢蛾、叶蝉类,可用BT生物农药防治。
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