对于喜爱普洱茶的茶友而言，“古法石模压制”一类的话头应是屡见不鲜。许多商家乐于以石模压饼作为其茶品的卖点。那么，石模压制真的最佳的普洱茶紧压方式么？
冷知识
常见坊间所谓传统石“磨”手工压制，实际上这是石“模”的误读。石模在压制紧压茶时的作用是借助其外形与重量使茶品定型，而并非是用来“磨”茶粉。因此“石模”才是正确的写法。注意此处“模”应读作“mú”而非“mó”。
传统普洱茶压制是以石模压制为主（亦有木模压制），自上世纪中叶开始，普洱茶的制作开始引入机械辅助，机械铁模压制亦大致始于此时。一般根据普洱茶茶饼的紧压程度，可分为铁饼和泡饼。手工石模压制的茶饼多为泡饼，而机器压制由于压力可控，会有铁饼和泡饼两种型制。当然，一般而言机器压制的泡饼的紧压程度会高于手工石模压制。
手工石模压制也好，机械铁模压制也罢，两者之间并无优劣之分，两者实质差异仅在于紧压程度，选择哪种紧压形式，端看制茶者的取向以及对茶品仓储转化预期的设定。
一般而言，手工石模压制的茶饼紧压度较为匀称，不若机械铁模般中心与边缘会有紧压度的差异。茶饼紧压程度越高，陈化速度越慢，但茶质较易保存，茶品转化后越容易出花蜜香，而紧压程度低的茶品，陈化速度会较高紧压度茶品为快，汤质较滑，但香气偏弱——当然，上述茶品特质除了受紧压度影响，还要考虑茶菁选取、杀青干燥制程等的影响。在同一饼茶中也可以观察到这种不同紧压程度带来的茶质区别，茶饼饼窝处紧压程度就较其他部位为高，对冲品饮便可发现个中不同。
紧压茶的创制，最初只是为了满足茶品远程储运的需要。紧压茶在运输中对于空间的利用以及低损耗率都是散茶所无法比拟的。因此紧压茶在早期主要供应远离产茶区的边疆少数民族地区。当近代发现普洱茶越陈越香的特质之后，普洱茶的紧压也被发现对于茶品的后期陈化有着重要影响。
在过往生产力不发达时期，手工石模压制几乎是当时唯一的选择。而后的机器压饼大大提高了压制加工的效率。但是石模压饼仍因其有生产灵活、适应小规模加工等特点而留存至今，两者有不同的适用范围与存在价值，并非如坊间传闻一般“机械压制损伤茶质”。而所谓制茶“古法”，也不代表着真理的唯一性。对于茶友而言，根据自己的口味取向和对于茶品陈化的预期选择即可。
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通常我们谈到普洱茶的降脂减肥和消食去腻等保健功效时，往往会忽略一个问题:就是所谈到的究竟是生茶还是熟茶？
一、本是同根
生茶和熟茶本是同根——以云南大叶种为原料，但从毛茶阶段开始，经过渥堆发酵工艺之后，分道扬镳，分别开始了从外在到内质的不同风格的演绎。
生茶和熟茶毕竟同为云南大叶种为原料，内涵物质总是丰富的，故它们的保健价值优于其它类茶，但生熟茶之间的内涵成分已然大相径庭，保健功效也是自然不同，那么兄弟相争，谁能占优呢？
二、分道扬镳
从生茶的保健价值来看，在它还未转化为老茶之前，与绿茶类似，也就说绿茶有的它都有，它比普通绿茶类强一些的也是在于大叶种的天然优势，即多酚类物质含量更高，相当于治病用的药剂加大，药效更加明显了。
普洱熟茶是一种经过人工发酵的茶类，熟茶经发酵后，在酶的作用下，又产生了不少新的营养物质，因此在普通茶的基础上，又有了更多功效，如：降脂、减肥、降血压、抗动脉硬化、防癌、抗癌、养胃护胃、健牙护齿、消炎、杀菌、抗衰老等。
三、兄弟相争
1、抗动脉硬化：发酵过程使普洱茶中所含的黄酮类物质以黄酮苷形式存在，黄酮苷具有维生素P的作用，是防止人体血管硬化的重要物质。这点上熟茶优势明显。
2、养胃：含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶，在进入人体后不会对胃产生刺激作为，而且能够在胃的表层形成附着膜，对胃产生有益的保护，经常饮用可以起到养胃和护胃的功效。未转化的生茶则和绿茶一样，对胃有一定的刺激作用。
3、消食去腻：普洱生茶的消食功效多为内含的咖啡碱刺激人的胃肠蠕动，其消食效果并不明显。普洱熟茶在发酵过程中，由于微生物的参与，多种酶在相互作用下，分解大量地衍生物。这些衍生物能够增加人体胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力增强，使人体对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体的消食功能。
4、减肥：普洱生茶的减肥功效主要由茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分综合作用形成，普洱熟茶还有发酵过程形成的多种有益菌群综合作用（菌群作用可以减少小肠对甘油三脂和糖的吸收、提高酵素分解腰腹部脂肪）。
终上所述，普洱茶的生茶（以未经转化的新茶阶段为样）和熟茶在保健功效上相比，显然熟茶胜出。所以国内外科研机构对普洱茶的研究过程来看，更多的都选择了熟茶作为样本，当然也就更容易出成果。
由于普洱茶的陈味有多种类型，使陈香味与杂异味混同或颠倒；其实，只有茶渣既不曾受潮，也不曾霉变，更不曾腐败者的滋味和气味，才是真“陈味”。但是，凡是不曾霉变的茶，其泡渣不会带碳黑色；凡是曾霉变的茶，其泡渣都带碳黑色。凡是不曾腐烂的茶，其泡渣“底汤”和盛汤杯底的“残汤”都无泥浆状粉末；凡是曾腐烂的茶，其泡渣“底汤”和盛汤杯底的“残汤”多少会有泥浆状粉末。凡是不曾受失误性潮湿的茶，都不会带“潮闷味”，汤色都足够透亮；凡是曾受失误性潮湿的茶，都会带“潮闷味”，汤色不够透亮。
因而，凡是既不曾受潮，也不曾霉变，更不曾腐烂之茶及其汤水，具有下列共性：
一、干茶或茶饼表里清秀、洁净，无霉灰和霉层，茶梗无黑色段面，无不良杂异味。
二、泡渣仅黄红色、赤褐色、褐色、深褐色，无碳黑色；无霉臭味、陈霉味、蟑螂屎气味等不良性杂异味。
三、倾汤后残余的泡渣“底汤”和盛汤杯底的“残汤”都无泥浆状粉末。
四、茶汤清澈、无浑浊、色泽均匀、透明、鲜红、亮丽；无“潮闷味”、霉臭味、陈霉味、蟑螂屎味等不良性杂异味。
五、茶汤入口纯净、细腻、柔和、无粗糙感、无不良滋味和感受；即使茶汤下咽过喉时带涩而不够柔滑，但下咽以后，喉里洁净，润滑、空阔、通畅，无干痒、紧缩、坚涩、针棘等不良感应。
至少同时符合上述除第三种情形以外四个情形或现象的茶的滋味和气味，才会是正常的陈味或陈香类型！
由此可见，目前人们热衷于追求、张扬、崇信，并推崇为陈味和陈香味范本的所谓“港、台‘老茶’”和上世纪“七十年代‘老茶’”，多数都是曾霉变的茶。它们多数的滋味和气味都不是真正的“陈味”或“陈香”，而是“潮闷味”或陈霉味，或仓染味等杂异味，它与“熟茶”气味极其接近或类似。就因为人们误以为它们就是“陈味”和“陈香”，把它们的滋味和气味误当为真正陈茶（老茶）的范本，而“熟茶”滋味和气味恰巧又与它们类似，继而误以为“熟茶”的滋味和气味也是“理所当然的正常气味和滋味”。这就全面而彻底地误解和歪曲正常的普洱茶原本应有的滋味和气味，以及喉感和体感，从而严重误导该行业初制、复制工艺和保存及品鉴的基本规范或标准。
许多好心朋友主动提出，带两泡外界“老茶”给笔者品尝，笔者都谢绝了。因为笔者清楚使茶品保存正常的环境或条件，能判断各地当年遗留的“老茶”的转化品质。深知它们中的绝大多数必霉无疑，还不如笔者从老宅墙缝掏出的老鼠偷藏的残饼和从上世纪埋下的陶罐里挖出的散茶正常。
目前的许多业界人士，有专家和商家，先后受部分“港、台‘老茶’”的误导，先入为主，长期适应并定格、死守、自困在那种异常的“陈味”或“老味”及“熟茶”味的误区里不能自拔。误以为自己“转过‘老茶’圈子”，亲口喝过“真正的‘老茶’红汤”，深知其妙，自以为是，每当议论起“老”字或“陈”字，就以为自己“涉世‘资深’”，摆资格，跟别人“张狂”。张三“该学”，李四也“该学”，麻子“更该学”，只有他的“导师”和他自己不必学！殊不知，他的“导师”和他自己只喝过泡渣发黑的“非正宗‘老茶’”；张三和李四则喝过泡渣不带黑色的“正宗‘老茶’”！。他怎不自省？没喝过泡渣不带黑色的“正宗‘老茶’”之高品美味的人，怎会知“泡渣带黑色者不好”？！怎知道“熟茶”是“粪便汤”？！自己只喝过“非正宗‘老茶’”，没尝过“正宗‘老茶’”！只知别人是足不出户的“井蛙”，不知自己才是“跳遍地球的‘井蛙’”！错把垃圾当“宝贝”的傻瓜！每当有人站起来否定“熟茶”，他就暴跳起来维护其“心目中与睡梦中的‘宝贝疙瘩’”！却不知自己多愚昧！
所以，“港、台‘老茶’”和“七十年代‘老茶’”中，所有“泡渣带黑色的‘老茶’”及“熟茶”，都是霉变茶，都是非正常的“茶”！其滋味和气味都不能做为普洱“陈化老茶”的范本。
既然要着眼于该茶长远的、稳定发展的未来，这是个必须让众人和有关机构优先引起高度重视并尽快扭转的问题！
特此声明：
在这机械化生产的时代，人工成本愈发的昂贵了，传统的手工技艺和匠心精神也渐渐成为一种奢侈品，就如普洱茶的制作工艺一样，大都已被自动化替代。上一篇我们介绍了普洱茶的初制工艺，接下来，我们来分享关于普洱茶（紧压茶）的压制工艺。
或许，很多的人都以为，只要初制工艺到位，压制工艺便无关紧要了。究竟是不是这样，我们看完以下内容，便能揭晓答案。
普洱茶的压制工艺，主要分为：筛拣，称重，蒸压，成形，晾晒，包装等，详细如下：
（1）筛拣：初制后的干毛茶，中间夹杂着些杂质和老叶片，需要将其挑选出来，保证成形后的茶叶条索均匀，干净卫生，这道工序，在古时都是通过人工筛拣，现今比较完整且有保障的，是通过人工挑拣加机器净电除杂来完成，更加有效的保理论上了茶叶的完全卫生。
（2）称重：这是一道非常简单的工序，根据压制不同重要的产品来称重。
（3）蒸压：将茶叶置于铁桶中，放在蒸汽上，将其蒸软，然后倒入制茶的布袋中，将其揉制成圆形状。
（4）成形：传统的工艺，都是用石磨压制的，现今较为流行便是机器压饼，因为机器的效率更高，而且增加产量。
压制工艺的关键，在于压饼的松紧度，忆涧茶坊始终选用传统的石磨来压制，这样制作出来的茶饼，条索匀整，松紧适度，茶饼内的条索，一层一层的，即使用茶针撬挑，茶的条索依然能保存完整，不易碎散，更加有利于长期储存转化。
（5）晾晒：如果只是一味的追求产量，不受天气变化的影响，压制后的饼茶，直接置于烤房中烘干。
然而，我们沿用于古时的自然晾晒法，茶叶于阳光下，直接受太阳照射，而且场地宽大通风，自然干燥。这种的环境下制作出的紧压茶，茶叶的内含物质不被破坏，能更好的保存茶叶的香气，茶汤更加鲜活浓郁，回甘生津更加显著。
（6）包装：选择双面棉纸外包笋壳的包装，保证茶叶不易受潮吸收异味。
目前绝大多数的普洱茶饼，以（手工）石模饼为主，尽管国家并未就石模饼的紧压度做统一标准，但各家的紧压度一般不会有太悬殊的区别，普遍压制较松。所以以下冲泡方法，对于茶小白而言，比较普世，不易出错——
①第1泡~第5泡，注水结束后，等候10秒出汤；
②5泡之后，可以根据该泡茶的具体情况，延长5~10秒不等。
醒茶，给一款高紧压茶“带带节奏”
而高紧压度的茶，归根结底，冲泡的关键在于冲泡前期的醒茶。
正确的醒茶，并不会影响一泡茶的耐泡度。但产品多了，风格多了，醒茶的讲究也就多起来——紧压度不同，茶叶内含物质释放的节奏不同，醒茶的节奏也不尽相同。
相同浸泡时间，不同紧压程度。有的茶已经汤色变黄，有的茶还没有展开。而丹珠，虽然多为手工制作，但紧实程度其实多不亚于铁饼。
醒茶，有人也叫润茶，意思和功能都差不多，但在操作上，还是会有一些精确度的区别。
市场上也有一些追求精确化的生产企业，会将其理解为“低温为醒”、“高温为润”。
首先，低温醒茶，用50~70℃的水，沿杯壁缓慢注入，不用太满，五成满即可，然后等个30秒左右，让茶水差不多已经缓慢浸透茶叶内部了，然后出汤。这个过程，好像是在慢慢叫醒这泡茶一样。
然后，高温润茶。用开水，快速定点注水，然后盖盖出汤。之前茶叶的内部已经有茶汤浸透，外面再有开水激发，这一泡基本可以让紧压茶松散开来。之后就可以正常冲泡了。
Tips：灵活掌握这些手法，帮你泡好高紧压茶！
第一泡沸水冲泡时，开盖
第一泡沸水冲泡开盖，更多是针对普洱生茶的新茶而言。因为新的生普，鲜度很高，盖盖泡，往往会丢掉很多味觉上的鲜度，所以无论是不是高度紧压的生普，开盖泡都可以让鲜度充分释放。
低温醒茶，高温冲泡
在这里，之所以建议第一泡低温，是因为在高温中长时间浸泡，很容易外部茶都打开了，而里面的茶还没有浸透。而低温醒茶风险较小，一般人都不容易泡坏掉。50~70℃的温水，可以减少茶叶水浸出物，只起温润作用，不直接影响茶汤的香气和口感。
醒茶后，正常冲泡时，适度延时
醒茶后，正常冲泡时，如果觉得茶叶还是醒得不彻底，也可以在正常冲泡的过程中，根据实际情况，适度延时几秒钟。
定点缓慢注水
强调定点，其实是因为绕圈注水的话，大多数人在手法上控制不好，容易水线不均匀，从而水柱的冲击力和茶叶表面接触不均匀，会影响茶汤。
出汤节奏宜轻缓
轻缓有节奏的出汤，可以让香气和茶汤的融合度更好。出汤太急，物质融合不充分，也会影响茶汤表现。整个出汤都力求一个“稳”字，动作越稳，你会发现茶汤出来融合度越好。
每次出汤需把茶汤沥尽
每一泡茶的最后几滴其实都是最影响这泡茶里浓度最高的、最影响这泡茶味道的，没有沥尽的茶汤，不但会影响这一泡的茶汤的口感评判，还会影响到下一泡。
最后，在这里，还是要啰嗦一句——
泡茶，本不该是一个一招一式照本宣科的“说明书”式的规范流程。因为每一泡茶，在不同的时空、不同的冲泡条件、不同人的冲泡表达之下，都是独一无二的。
但在对于茶叶还没有找到“掌控感”的茶友而言，先掌握一些基础“技巧”和通行规律，也未尝不可。
对于密度很高的紧压茶，它们因各自不同的紧压密度，各自有不同的冲泡节奏，如果能找到每泡茶的节奏，在冲泡中，每一水都能找到它或甜、或润、或爽快、或劲道、或稠厚……的不同风格和特色。整个泡茶的过程，你也会非常享受、非常过瘾！
当然，归根结底，还是要多喝多泡，见得多了，错误多了，经验多了，什么样的器皿在手，什么样的茶叶在手，最后都可以“随心所欲”地驾驭和表达。
编者按：在生活中，我们常见的普洱茶形状有饼茶、沱茶、方茶、砖茶、心型茶、瓜茶、葫芦茶、竹筒茶等，这些形状的茶都是经蒸压而制成的紧压茶。现以普洱七子饼为例，分享一下手工压茶的整个步骤，仅供参考。
手工压茶的整个步骤总结来说，就九个字：称、置、套、蒸、倒、揉、定、晾、脱。
称，即称茶。
按标准干度，散茶净重应在360至362克之间，因加工时会有损耗，成品后还需要烘干（有水分散失）。随后，将已称好茶叶完毕倒入蒸茶筒内，摊平。这压茶的第一步工序就算完成。
置，即放置内飞。
内飞是指压在成品中的厂方或订制者标记，可作为辨识依据。放置内飞时，需注意两点：一，要把内飞置于蒸茶筒中心处；二，需在内飞上面放少许茶叶，以防成品后内飞脱落。
套，在蒸茶筒上套上七子饼布套。
蒸，即蒸茶。
通过蒸汽蒸10—20秒，让茶叶变软变湿，含水量增加3％时即可。
蒸茶最为关键的一点，是时间。
如果把茶蒸得过久，茶叶中吸取水分就过多，造成茶面黄熟，导致香气降低，引起霉变；
如果时间过短，叶质不易变软，成型就比较困难，成饼后易产生脱层现象。
倒，是指把正好的茶叶，连同布袋一起倒在作业台上。
这一步，既要快，也要轻；双手用力要均匀，以保证倒出后的茶叶平整，不使内飞向外移。
揉，即揉茶。
这一步，是整个压茶过程中最重要的一步。
在布袋里将茶向周围均匀扒开，中心见底（内飞）。随后右手（或左手）将布袋捏紧置于茶团中央，左手（或右手）揉茶、搓茶，力度需均匀，布袋口处揉转一圈到一圈半，茶团揉圆，呈饼型。下一步，是在茶饼的中间挽结，这结不宜太高。
整个过程十分讲究手法，亦需在20秒内完成，否则茶叶变硬，成饼之后外表不整洁，也易产生脱层现象。
定，即定型。
口袋的袋底朝上，置于压板上，随后用碗形石模平整的压上。要使茶饼压紧，整个人站在石模上往一致方向均匀的摇动石模，半圈即可。如用力不均，茶饼成品后厚薄不一，就失去茶饼的“容颜”和“体型”。待15分钟后方可取出，取得太早，茶饼易变型。
晾，即晾茶。
将压制好的茶饼，放置在晾架上，经半小时左右的摊放冷却和定型。
脱，即脱带。
待茶团热气散去后，把茶饼从布袋里轻轻取出，再放回凉架上即可。
手工压茶整个流程看似简单，在操作中，每一个环节其实都很重要；不仅讲究手法，还需要一定的技术。写到这里，不由地想到这句话：“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。做任何事都需要一个慢慢熟悉的过程，才能真正达到预想的高度。
一个普洱茶饼它的压制一般只会用两个工序，一是纯手工石模压制的，二是机器压制的，那要如何分辨呢？
纯手工石磨压制茶饼特点
从饼外形看，其饼面是条索清晰，松紧度适宜，看上去感觉就是很自然，没有死板的感觉，每个条索它的条索与条索的相接处就是有相应的空间。
但是只有一点空间，如果空间大的话它会有掉边的情现象，空间适中就好，因为有空间的话它有利于茶叶的呼吸，能更快的转变，而且它的外观也很美观，也比较好撬。
你用手掰轻轻的时候就感觉这个饼有种微微颤抖的感觉，就好像如果你再用力的话它就会碎成两块，就类似于这种情况。
手工石模压制的饼内质保留的也很好，力度没有机器的那么大，那它的内质流失的也没有那么多。因为在压饼的时候，是相互挤压的多多少少会把茶叶的内质给逼出来，人为的话多多少少会得到一点控制。
但是如果是机器的话，那就不一样了，只会达到一个效果，那就是圆润，其它的一概不管，因为它是机器，它没有手工压制的那么有“人情味”。
机器压制的茶饼特点
虽然饼形很好看，但是仔细看你就会发现它的饼面上的条索感觉就像是贴上去了一样，一个贴一个。
整个饼看起来是死气沉沉的，条索没有一根一根的，直接就是布满整个饼面。而且还很沉重，除了圆还是圆根本没什么好看的。
而且撬的时候也很吃力，如果是收藏的话那就更不好说了，转变慢不说口感也会让人觉得没味，口感较单一，韵味香气也不好。
如果用手掰的话你会发现用再多的力气也是徒劳的，因为它机器很重，所以就把它给一下就压实了，想喝的话也得用大茶针才行，喝着不方便，收藏的话转变也较慢。
通过了解纯手工石模压制的茶饼和机器压制茶饼的区别，很容易辨别一个茶饼是不是纯手工石模压制，你会了吗？
熟悉小武的老朋友，都知道小武是个“综艺咖”，最近常看的综艺有《奔跑吧兄弟》和《极速前进》。个人很喜欢极速前进，很真实的比赛。上周钟汉良兄妹获得比赛冠军，也是实至名归。钟家精神就一个字，拼。钟汉良兄妹在比赛中，真的很拼！抓住分秒，遇到困难挑战，不断想办法，经常拿到分赛段冠军。想想我们这些做茶的，也要拼！
普洱茶压制有两种方法，一种是使用自动化机器，另一种是手工压制。它们的压制方法不一样，规格要求也不同。我们来学习它们各自有什么规格要求。
手工压制茶饼规格要求：
1、饼型周正方圆；
2、饼圆直径达到18.5cm到19cm；
3、茶窝在茶饼正中心；
4、茶饼中心厚为2.5cm；
5、茶饼边厚为1.5cm；
6、内飞不能放反，不能起褶子，不能跑边；
7、茶饼不能起层掉边。
机器自动化压制茶饼规格要求：
1、饼型周正方圆；
2、饼圆直径达到18.5cm到19cm；
3、茶窝在茶饼正中心；
4、茶饼中心厚为2cm；
5、边厚为1cm；
6、内飞不能放反，不能起褶子，不能跑边；
7、茶饼不能起层掉边。
在压制过程中，普洱茶饼不能压得过紧，压制太紧，透气性差，不能更好的和空气接触，不能更好的陈化发酵。消费者使用时，也难撬开；普洱茶饼也不能压制过松，太松的话普洱茶容易起层掉边，不利后期发酵。
怎么区分是手工压制还是机器压制：机器压制的普洱茶饼厚薄度一致，和手工压制的普洱茶饼相比较，有重实感，放手里感觉更沉，普洱茶饼表面更加光洁平滑更加紧凑。
①尽最大可能保留茶叶中原始的有效成分，使获得的茶膏保留了茶叶中的精华。
②整个制作过程没有高温蒸煮，基本上是在常温下操作，保护了普洱茶特有的活性酶，这也就为制成的茶膏后续的陈化提供了“动能”，使茶膏的品质向更高层次转化。
③容易成型，膏体没有“黏稠感”，可制成各种图案和模型。我们现在看到的北京故宫博物院展出的茶膏，一个个小块，尺寸与重量严格的一致，且上面压有精美的图案，就是用这种工艺制成的。很多人试图用大锅熬膏的工艺复制故宫的茶膏，无论怎样下工夫，但就外观比照，都与故宫博物院里的茶膏相距甚远。
④汤色通透，红艳明亮。按照这种工艺制作茶膏，你会发现，其冲泡出来的茶汤颜色通透性极强，几乎没有肉眼可看到的杂质，红亮度极高。
⑤就香气而言，新制作出来的茶膏“味薄”，但陈化一段时间后，一般是经过三年，其香气逐渐升高，且越陈越香。这是因为茶叶的香气形成有两个路径：一是高温提香，如绿茶、乌龙茶等，通过短暂的高温将茶叶中的芳香类物质激活；另一种途径是在常温的状态下，通过微生物产酶，酶产脂类物质，而脂类物质又生成芳香类物质。这个过程是一个自然循环生成的系统，需要一个时间演化过程。正宗的普洱茶膏芳香类物质的生成就是源于这个途径。这也就是我们为什么一再强调，高温对制作茶叶，甚至茶膏是一个大忌的原因。
⑥可实现品种多样化。“压榨制膏法”中的一个很重要的环节是“自然沉淀，分层析出”。意思是在自然沉淀状态下，将不同层次的沉淀物分层取出，可制成感官不同的茶膏，实现了品种的差异化。如将最上层的沉淀物取出，可制成真正意义的“上投茶”，这种茶膏体积最小，也最轻，在吸透水后，仍可漂浮在水的上端，其比重轻于水。
随着生产技术的改进，机械在人们的生活中占据了重要一隅。普洱茶的制作也不例外，茶叶的生产量随着人们的需求量不断递增。传统的手工制茶在茶品产量上出现供求不平衡的现象，于是制茶人开始寻找一种既能保持普洱茶的本味又能提高产量的新办法，那就是机械制茶。现代科技与传统工艺的碰撞，会擦出何种火花？亦或是共生？
一、传统手工制茶
勤劳的劳动人民用双手采茶制茶。
1、鲜叶采摘
将一芽一或一芽两叶的茶叶从茶树上采摘到箩筐里。
2、摊晾
将采摘好的鲜叶放在干净的地方，摊开，尽量摊得薄，避免茶叶堆积，导致萎凋不均匀。
3、杀青
传统手工制茶采用铁锅柴火杀青。这就要求，制茶人有丰富的杀青经验，包括对铁锅温度、火的大小、茶叶量的掌握等。不同的制茶人在杀青这一环节的区分度很大，而杀青这一环节对普洱茶后续的转化有至关重要的影响。
杀青重了，茶叶中的微生物和活性物质减少，后期转化空间小；杀青程度太轻，揉捻时不能造成破壁，影响茶的品饮口感。2012年《高山韵》古树春茶，采用传统手工制作而成。在杀青环节，掌握的恰到好处，茶叶中的微生物和活性物质被大量保存，经过四年的时间陈化，茶质饱满，茶性温和。因其是传统手工制成，故从叶底能够看出杀青时的痕迹。
4、揉捻
揉捻茶叶要根据茶叶的老嫩灵活掌握力度和时间。嫩叶，轻柔时短；老叶重揉时长，揉到基本成条即可。茶叶在制茶人的手里，经过轻重适宜的力量揉捻，使得茶质在冲泡的时候，茶质能够适度溢出。
5、晒青
传统自然晒青，保留了茶叶的原味。
6、蒸压
将晒干的茶箐蒸软，而后用石磨压成饼、沱或砖。
7、晾干
蒸压成形后，将茶品放置在通风干燥的地方，使其自然干燥。
8、成品
经过以上的一系列制作过程后，再以绵纸包装成茶品。
传统手工制茶的优势：第一是茶叶中丰富茶质被保留；第二是使得所制成的茶品具有人文情怀；第三是茶品量少，茶的品质较优质；第四是制成的茶品在口感上有比较丰富的层次变化。
传统手工制茶的劣势：第一是由于制茶人的不同，所做茶品也参差不齐；第二是杀青过程中火候掌握不当，会出现有的茶叶被炒糊的情况影响茶品口感；第三是无法大批量生产；第四是天气等因素对手工制茶限制较大。
杀青和揉捻是传统制茶中的重要环节，要做出一款优质的普洱茶实属不易，故每一杯端上茶桌的茶都应该被珍惜。
二、机械制茶
随着茶制品需求量的递增，传统手工制茶的产量出现供不应求的情况，而机械制茶的出现大大改善了供求的平衡。任何一种科技的使用所带来的变革有利有弊，机械制茶也不例外。
1、鲜叶采摘
以人工采摘为主。
2、摊晾
将采摘好的鲜叶放在干净的地方，摊开，尽量摊得薄，避免茶叶堆积，导致萎凋不均匀。
3、杀青
机械杀青有专门的设备，并且是大批量的杀青。以传送带的方式，通常是在同一批茶叶杀青后才进行清洁机器，再进行下一批的杀青。此时茶叶有一部分会卡在杀青机器上，经过反复杀青再与其它茶叶混合，制成茶品后影响品饮口感。
温度靠智能化控制，使得杀青过程趋于平衡状态，同一批次的茶口感变化不大。
4、揉捻
机器揉捻，灵活性较差，但均匀程度比较好。
5、晒青
晒青分为自然晒青和机器烘青。机器烘青对普洱茶的影响是巨大而不可逆转的。如采用烘青工艺制作的茶，后期转化空间非常小，几乎不具备存储价值。而传统的自然晒青工艺，则能够最大限度的保持普洱茶的后期转化空间，具有非常大的陈化价值。
6、蒸压
将晒干的茶箐用机器蒸压制成。
7、晾干
蒸压成形后，经过低温烘干。这样的茶也会在烘干过程中流失掉一部分内含物质，现喝香气较好，但长远存储考虑还是提倡使用自然晒干的方式。
8、成品
经过以上的一系列制作过程后，人工以绵纸包装成茶品。
机器制茶的优势：第一是可大批量生产；第二是可以明显减少天气等因素对制茶的限制；第三是可保证同一批次的茶品不会出现参差不齐的情况。
机器制茶的劣势：第一机器杀青，茶叶数量庞大，可能存在杀青不均的现象，影响品饮口感；第二是大批量的生产忽略了许多细节；第三是不具备人文情怀。
不论是传统手工制茶还是机器制茶，都有其优缺点。随着社会的发展进步，二者也从一些方面进行改进，开始人机结合使得普洱茶的制作技艺更上一层楼。
前言：茶博会上有茶友问我们：什么是古法制作？为何那么多普洱茶厂商都打着古法制作？我们回答说：你可以去问下那些打着古法制作的企业，古法是什么意思？答曰：古法就是手工制作。有的又说：古法就是家族传承下来的技艺。总之，古法是一个很厉害的东西，打上古法，就变得很厉害的样子，价格自然也可以高大上了。
讲清古法这件事，首先回到我们的第一定律：原料+工艺+仓储，三要素成就了普洱茶。分析问题，自然也要从这几方面着手。
一、原料
清代阮福的《普洱茶说》中有“二月采蕊极细而白谓之毛尖，以作贡茶；采而蒸之揉为茶饼，其叶少放而柔嫩者名芽茶；采于三四月者名小满茶；采于六七月者名谷花茶；大而圆者名紧团茶；小而圆者名女儿茶，女儿茶为妇女所采于雨前得之，即四两重圆茶也”的记载。由此可知，普洱茶在历史上即分为散茶（即毛尖、粗叶）和紧压茶（芽茶、女儿茶）两大类。所以古法的原料，制作紧压茶，是芽茶和女儿茶。
叶少而柔嫩者，为芽茶，可见，这是当时最顶级的紧压茶。大体相当于一芽一叶或者全芽。采摘时间是农历二月，即公历3月左右。女儿茶，大致是小满前的茶即可，即农历4月，新历5月20日之前。约相当于我们现在所说，春尾夏初茶，或者夏茶头一波。
所以，若按古法来制作，要么全芽，要么一芽一叶。制作芽茶，另外一种就是截止小满前的茶，制作女儿茶。所以，有台湾茶人每年在新历4月20日-5月20日之间收茶，大致是正春茶结束之后才收茶。
如果标称正确的话，那么可以推论，现在这些打着古法的厂家，实际上并没有搞明白古法是什么意思。如果真的是古法，那么，其用料既然不是春茶一芽一叶或者全芽，就可以推断有夏茶头一波的嫌疑。
就原料的理解来说，古法里的原料，都是如今说的古树或者乔木原料，这是第一点。那么，很多台地料就不能打古法。第二点，春茶无疑是最好的原料。从实际生产过程来看，古树茶春天这一波采茶周期大致从3月15日-4月20日。除了少量茶区，发芽较晚，从4月15日后才陆续采摘。就大多数情况来说，5月份的茶，并不好。按照古法未必正确。
二、工艺
1、杀青
古代应该是没有厚锅的，用很薄的锅来炒茶，对技术的要求很高，所以，制茶师，是一个狠角色，社会地位相当高。尤其是贡茶的制作师傅，那更是万里挑一。用古法，用一口炒菜锅炒出好茶，这份功力大部分人达不到。这也是很多年前有烟味的原因。基本上是做工不良的标志。
2、压制前处理
众所周知，古法里面，毛茶压制前需要发酵，即所谓筑茶。这使得普洱茶利于现喝。所以，一直截止到1990年之前，普洱茶行业并未有越陈越香的说法。而有越陈越香说法的时候，普洱茶已经普遍采用了目前的工艺，并非古法。
五十年代的印级茶到88青、96真淳雅、99易昌号、01绿大树、03班章大白菜等，这些印证了越陈越香的名茶，正是采用了现代工艺。
我们现在所谈的号级茶，就真实性来说，不值一提。因为作为标杆那些茶，更多只具备象征意义，而非现实意义。一日在某店里看见的各种号级印级茶都是假的，甚至进去的时候，店主正在包装着崭新的印级茶。
所以，古法这个词，轻易说不得。若说下去，就要改写整个普洱茶的历史。目前库存的数十万吨普洱茶，都不属于古法，岂不是要死的很惨？
三、仓储
古法里，没有太多仓储的概念，大致采用石磨压制，压饼较松。由于筑茶的缘故，所以多半可以现喝。
有传说认为，马帮从云南运到北京或者西藏，即已经完成了普洱茶的后发酵。实则大谬不然。普洱茶运到北京，多半是贡茶，散茶。运到西藏，最多一年时间吧，这个转化过程是不可能完成的。
存储方面，古法石磨压制的饼，因为饼面较松，转化要迅速得多。并非爷爷制茶，孙子喝茶。若依照现代机器压制铁饼，倒真有可能爷爷制茶，孙子喝茶了。
顺便说下，石磨压制和机器压制，各有优劣。机械压茶一般较紧（可控制调整），陈化慢，但是口感气味比同样材料而古法石磨压制者浓郁，大体是因为茶多酚的氧化不完全增加了茶的鲜爽度，使得茶味更足，更香。这个很简单，你用同样原料，10年的铁饼和5年的石磨饼PK，石磨饼的汤色也许还要比机器饼要深，而机器饼明显转化慢，滋味更接近于毛茶的状况，涩更足，叶底更加鲜爽。
后语：古法，只是商家一个说辞，大体上标明用了手工石磨压制，最多说是手工杀青，再往下，就不必细究了，作为一个商业嘘头判断就行了。古法不古法，不重要，重要的还是茶质。
中华文化里，有一个很大的弊病，就是扬古抑今。古代的一切都是好的，古人都是英明的，都是圣人，今日都是世风日下，一概不行。所以，几千年前的黄帝内经被奉若珍宝，本草纲目简直是医学圣经。我们不否认这些东西在当时具备积极的意义，但几百几千后还认为里面每一句都是正确的，这无疑是一种悲哀。
我们的祖先领先于他们那个时代，我们落后于世界先进水平，这个都是事实，我们自己不努力，指望用祖先来战胜这个时代，让我们的祖先跟武装到牙齿的美帝、日寇、欧美列强去PK，于心何忍？祖先的荣光属于他们那个时代，我们无需再盲目遵循古法，用现代科学技术，改造传统产业，才是出路。
特此声明：
饼茶:扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一提，每筒重2500克，故名七子饼。
沱茶:形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，迷你小沱茶每个净重2克至5克。
砖茶:长方形或正方形，250克至1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。
金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。
香菇紧茶:压制成香菇状的普洱茶，重量约在250克之间。
柱茶:压制成长柱状的普洱茶，再用竹片或荀壳包扎在外面，重量小至100克，大至干克以上。
七子饼:圆形的茶饼通常七饼包装成一提，所以称为七子饼，重量小至25克，大至3公斤。
小沱茶:圆形的沱茶，时尚携带、网络最为流传。
老茶头:老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的漫堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头紧结，发酵充分，非常耐泡，为熟茶中精华，口感汤色极佳。
远在边陲之地的云南，守着天赐的茶树资源，长期保留了制茶童年期稚拙的技艺。
唐代，闻名天下的是产于现在江南茶区江苏宜兴的阳羡贡茶，这种蒸青茶的制作技艺登峰造极。与此相较，樊绰笔下《蛮书》中记载的云南茶“散收，无采造法。”
地理造就了云南茶的制作技艺，沿着自己的道路缓慢地演进。直到明末清初，吸纳了外来紧团茶的技艺，才有了普洱生茶加工技艺的雏形。《徐霞客游记》的记述：“采摘乔木茶树鲜叶，焙而复曝，不免黝黑。”方以智《物理小识》的记载：“蒸而成团，市之西蕃。”白族进士李元阳的评价：“藏之年久，味愈胜也。”
有清一代，普洱茶的加工工艺趋向于完备成熟，并传承至今。1911年，满清覆亡，至此作古。因此称其为古法制作技艺。同理，1911年之前栽种的茶树，名为古茶树，已逾百年，名副其实。
普洱茶的古法制作技艺，以现代科学的名义一分为二。
自采摘鲜叶，历摊放、杀青、揉捻、日光干燥，名为晒青毛茶，属于初制工艺。现代茶叶分类的国家标准，列入绿茶的范畴。与蒸青、炒青、烘青的名优绿茶相较，工艺古朴稚拙，独具特色。
原料选取，注重名山。清代赵学敏的《本草纲目拾遗》、师范的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮福《普洱茶记》等典籍，一致记述攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、曼洒这六大茶山，并有多人指称以倚邦、蛮砖味较胜。是故主张，纯料普洱生茶，原料至纯，以山为止。
原料选取，注重古树。以明末清初徐霞客所记，升梯架树采摘鲜叶为原点，当下云南西双版纳州、普洱市、临沧市等地遗存古茶园为参照，纯料生茶，止于古树。
原料选取，注重节气。以张泓《滇南新语》等记载，采茶以雨前为佳。无论是农历谷雨以前，亦或是傣历泼水节以前，均符合春茶为优。
原料采摘，老嫩适度。清代上贡普茶珍品，采摘细嫩茶芽。粗普叶，散卖滇中。老嫩适度，最为看重。并留下夷女采摘女儿茶的珍贵记述，为所有茶中之只仅见文字记述者。
原料摊放，貌似简单，殊不知内藏乾坤。时至今日，仍有古茶园，散存于山林之中，早出晚归，采摘所得鲜叶，多有萎凋过度之虞，而近于红茶。令人叹息不已。
从古老的水煮杀青，到唐宋时期的蒸汽杀青，再到明代中期以后的锅炒杀青。晒青毛茶承继了名优绿茶中的主流锅炒杀青技艺，但又无意间造成了中低温杀青的特色。我们猜测，这是由于条件简陋所致，今时尚且有云南山寨中人以煮饭炒菜之锅，清洗干净后用来炒茶。这种以名优绿茶视之为弊病的工艺，以现代科学原理解释，恰恰留下了鲜叶中一部分酶的活性，从而为茶后期的转化留下了空间。这是古法技艺的精华所在。
古法技艺，手工揉捻。不同于名优绿茶优美动人的万千形态，揉捻成型的条索，或粗大肥壮名为抛条形；或紧结挺秀，名为紧条形。晒青毛茶的条形展现出一种抱朴守拙的自然美感，这是来自于制茶童年期技艺稚拙形态的遗存，堪称茶叶形态的活化石。
茶，从日光晒干、炭火烘干到锅炒炒干，不断演进。唯有晒青茶，感念上天的恩惠，固执的保留了这种最为原始的干燥技艺。直到二十世纪八十年代，茶学院校的教科书中，仍然鄙薄有日晒味的晒青茶，以为最差。孰不知，正是阳光日晒，赋予了茶以新的生命。
《“古法”石模与机械压制孰优孰劣？》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2023普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：压茶饼石模。
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