在六大茶类之中,白茶加工工艺最原始、工序最简单,使其不仅具有白茶本身特有的内含物质以及其它物质,也有着其它茶叶含量较少的活性酶,有关研究表明白茶中的活性酶普遍高于其它茶叶。
白茶中的活性酶还有独特的养生保健功效,能有效防辐射,提神助消化,抵御病毒、杀菌,形成抵御人体感染的化学防线。
活性酶---白茶中的秘密因子
今天我们就来认识一下白茶中的活性酶,普遍而言,茶叶中的酶是一种蛋白体,因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中,参与系列酶促反应引起化学变化,起到生物催化剂的作用。酶种类很多,包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等。
酶具有蛋白质共性,各类酶的活性对温度敏感点不同,变性温度存在不同差异。但在过高或过低的温度下,酶的变性将不可逆转,若酶失活变性,则将丧失催化能力。因此在日常存茶过程中,不可将白茶放置在温度过高或者过低的地方会影响白茶的自然转化。
而由于白茶加工工艺没有经历高温杀青和高温蒸压,使得茶叶中酶的催化作用充分发挥,从而形成白茶特有的滋味与口感。在白茶萎调过程中,鲜叶对氧的吸取量增加,除正常呼吸需要外,有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物质氧化中去,并随着鲜叶的萎调变得活泼。
白茶品质形成过程中,多酚氧化酶起了极其重要的作用,白茶品质是在既不促进也不抑制多酚氧化酶活力条件下,任其内含物自然氧化形成的。多酚类物质适度氧化和转化,可以减少茶汤的苦涩味,增加滋味的醇和度。
由此可见,白茶加工过程中酶起到的作用十分重要,不仅影响了白茶的口感,也对白茶的养生效果起到了十分关键的作用,同时白茶后期的陈化效果也受到活性酶含量多少的影响。
《饮茶养生》一书中写道:“茶是养生的神奇良方,对延年益寿具有超凡的能力。”茶具有美容、减肥、保健的功能,从古至今,它一直是长寿的万灵丹。白茶素有“一年茶,三年药,七年宝”之说。
很多人都听过这个说法,但你知道是为什么吗?白茶是茶叶里的瑰宝,具有三抗(抗辐射、抗氧化、抗肿瘤)三降(降血压、降血脂、降血糖)之保健功效,除此之外还能解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、消除疲劳等,尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症,显现出独特、灵妙的保健作用
白茶还是天然的美容护肤品。白茶中维生素C含量很丰富,男性常饮白茶,可以有效缓解衰老,同龄人都满脸褶皱,顶着啤酒肚的时候,你靠一杯白茶就悄悄躲过了岁月的“杀猪刀”。
因为白茶拥有较强的抗氧化功效,很早以前就有护肤高手将喝剩下的白茶渣敷在脸上当做面膜。除了卓越的抗氧化功效,白茶中的咖啡因能够有效消除水肿,单能酸能收敛肌肤,让松弛的肤质变得紧致结实。
看到这,茶友的问题肯定来了,我也喜欢白茶,但是我怎么才能买到品质好,价格实在的正宗福鼎白茶呢?去柜台买?我劝您只是想想算了,中国的经销商模式,层层加价,到茶友手中剩的只是高价。这正是不少茶友花了大价钱却买到品质一般的白茶原因。究竟怎么才能买到好的福鼎白茶,品出自然健康呢?今天我就用自己的亲身经历的事情,给大家说说。
每一杯焕珍白茶,都必选上好材料
为了打造上等白茶园,焕珍茶园拟天然生态环境,在政府的监管下精心打理,严格遵循“十不采”标准,在源头保证了茶叶品质。
白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。
萎凋是白茶的加工灵魂,六大茶类中,萎凋时间最长的就是白茶了。而萎凋质量的好坏,直接决定白茶成茶的品质。
三分原料、七分工艺,好茶叶一定是出自好工艺和好生态,焕珍白茶纯手工制作,使每饼白茶都有故事在里面。
前几日待客时,找到了三年前获赠的一包白茶,欣然冲泡。当初记忆深刻的鲜爽与花香,三年的光景,现在变成了成熟而浑厚的果香。
这是白茶的奇妙之处,从清冽到柔和本身就足以令人好奇,这种变化是如何发生的?当时做茶人怀着怎样的心情做这一泡茶?那一年的天气、物候给它注入了怎样的生命力?时光窨制、光阴雕琢而成的陈韵,配搭的故事好似永远讲不完。
白茶的简单质朴令人喜爱,白茶对于冲泡的方法也是平易近人的,随便冲泡都不会难喝,更没有绿茶的娇贵,一定年份的白茶更妙,直接煮着喝,也别有一番风味,并早早在民间形成“智慧”。
白茶很早便有“一年茶、三年药、七年宝”的说法:随着岁月的推移,白茶寒性渐褪,就有了较好的口感甚至保健效果。其间,香气、口感、汤色都会发生新的变化。这是令人欣喜的部分,你可以目睹并品尝不同岁月的味道。好似一首老歌,与时间、与你的经历进行发酵,开始有了一种能牵动人心的魔力。
古人仿佛很懂得利用“时间”这味佐料,时间褪去食物的锋芒,在岁月里化成了醇香。大概世上的食物都是如此,吃的太快,总会差点什么,加点时间进去会好很多。
当年的新茶,清香甘甜,自有其滋味。一年之后,又增加了些许厚重的口感,香气开始发生明显变化。陈化3年后,干茶颜色也越来越深,汤色由原来的杏黄色变为橙黄色,香气开始有了扑朔迷离般的神秘感,滋味开始多了醇厚和蜜甜。随年份的增长,茶色、汤色愈发深重。7年后的茶,颜色近似深灰绿色,汤色由橙黄变橙红,汤色透亮,口感醇滑、甘甜,它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香,伴着淡淡的陈韵,荷香、枣香,甚至草药香。
时光之于茶的秘密是什么?
茶汤让人感觉口感舒适一般来源于多糖物质,这与其生长时的环境、光照、温度有很大关系。工艺上,白茶正因为其不炒不揉的工艺,最大程度上保留了叶片内各种酶的活性,内含物更为丰富,给后期转化预留了空间。
茶叶已知的内涵物质有500多种,其中以茶多酚居多,而茶叶的苦涩感多来源于此。随着白茶贮藏年份的延长,茶多酚类氧化,具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低,苦涩会随着陈化降低,其他物质类似于多糖物质会得以凸显出来。随着茶多酚的“消散”,茶黄素开始生成。茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素,新茶淡黄色的茶汤色泽因为发生了变化,形成了茶汤的深黄色,甚至橙红色。茶红素也会影响茶汤浓度,滋味强度随之发生变化,对应的是老白茶“滑”、“回甘”的说法。从滋味上来说,它会越来越醇和。
这样的变化,你大概可以想象成一杯水和一杯糖浆水的口感区别,那是一种黏稠度的增加。
白茶具有清热去火,消炎止痛的功效。清代名人周亮工在《闽小记》中载:“白毫银针,产太姥山鸿雪洞,其性寒,功同犀角,是治麻疹之圣药。”而白茶又可以久存,年头越长的白茶药用价值越高。在福建,像小孩发热或是成人牙龈肿痛,人们都会沏上一些白茶,缓解病痛。南方多湿,人们在出了疹子之后,也会用白茶半饮半涂,效果立竿见影。虽然大家或多或少知道白茶有消炎解毒的功效,但要深挖“为什么”,估计就有点说不上来了。下面我们来看看白茶消炎的秘密是什么!
白茶消炎的秘密
首先我们要知道茶叶中是什么成分有消炎解毒的作用。
茶多酚
没错,茶多酚是茶叶中抗菌的主要物质之一。它具有抗菌广谱性,并具强的抑菌能力和极好的选择性,甚至对自然界中绝大多数的动、植物病原细菌都有一定的抑制能力,其主要手段是干扰病菌的代谢。
经过科学实验证明,茶多酚等抗菌成分有凝结蛋白质的收敛作用,能与菌体蛋白质结合而致细菌死亡。茶叶中的水杨酸、苯甲酸和香豆酸均有杀菌作用。茶叶中的有效组分还可消除多种病菌对人体造成的毒害作用。
几乎所有茶都含有茶多酚,那为什么白茶的消炎解毒作用最好?
白茶与茶多酚
用新国标法对一部分茶进行茶多酚含量测量,其中:
绿茶的茶多酚含量范围为:14.6%~21.9%,
红茶的茶多酚含量范围为:9.3%~13.9%,
白茶的茶多酚含量范围为:12.98%~23.30%
可见,白茶的茶多酚含量,在几大茶类中算是比较高的,其中高级牡丹和银针类采摘时较嫩的茶叶含量在白茶中较高,同一实验中白毫银针茶多酚含量最高,含量为23.30%。
同时,白茶的加工工艺中没有杀青和揉捻,低温长时间萎凋也造成了白茶有别于其他茶类的物质组成,成为其抗炎清火的基础。所以,我们既要知道白茶能消炎解毒,也要知道它为什么能有这种功效。
如今,世面上常见的白茶品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。既有散茶,也有茶饼,口感并无不同。但茶饼因为制作工程中,经过高温蒸汽,因此其中的药效有所减弱。不过最后还是要提醒大家,喝白茶有预防口腔溃疡和消炎辅疗的作用,但“茶到病除”是不存在的,如果炎症很严重了或疼痛难忍,得赶紧就医了。
白茶的毫香一部分来自鲜叶的茶毫,一部分来自特殊的工艺。以福鼎大白茶和福鼎大毫茶两个品种为例,它们早在1984年就被列为国家级茶树良种,其显著性状就是具有浓厚的茶毫。人们在加工白茶的时候,不炒不揉,使茶毫完整地保留下来,观之毫色银白,嗅之毫香显现,品之汤味鲜爽。
对于尚在枝头的鲜叶,茶毫具有保护和分泌功能,其基部有能产生芳香物质的腺细胞。同时它体内的游离氨基酸和粗纤维等组分含量显著高于茶身,这些组分中,谷氨酸本身具有微酸味,天冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麦焦香,粗纤维微带木质味,它们混合起来的香型就成为了白茶毫香的一个重要来源。
为了保留白茶的毫香,加工时要特别注意烘干的火候:火候不够,就会色味过于单薄;火候过了,又会被火香掩过了毫香。
茶毫不仅是白茶提香、美颜的化妆品,还能提升茶汤的品质。
之前说过,茶毫中的氨基酸给白茶提供了丰富的混合香型,与此同时,氨基酸一族也能作为茶汤鲜甜味的来源。它们与的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等协同合作,冲泡后溶解于茶汤中,共同增加茶汤的香气和滋味。
在某些品种中,茶毫的重量甚至可以达到茶叶总重的10%,不但闻起来白毫的氨基酸含量高于茶身,又给白茶茶汤带来了独特的“毫味”,喝起来鲜爽十足。
当然,茶毫太多的茶,冲泡出来的茶汤也会有一些浑浊,这常常会让大家误以为这样的茶叶不好。要如何辨别呢?一般来说,茶毫多的茶,前两、三泡会稍显浑浊,之后茶汤就会变清澈了。而茶质不好的茶,茶汤则会一直很浑浊。这样考察一下就可以区分开两者。
若要品尝白茶鲜爽的极致,一可拣品种,以白毫银针和白牡丹为佳;二可挑产地,生态环境优良的条件下,海拔高者为上;三看茶季,春茶最好,氨基酸含量高;四是不用刻意追求老茶,因为白茶陈放后多了浓韵醇厚,鲜爽度有所减弱,这就看个人喜好了。
白茶为六大茶类之一,属于轻发酵茶。白茶具有满身披毫、芽毫完整、芽头肥壮、汤色黄亮、叶底嫩匀、滋味鲜爽甘甜的品质特点。
白茶的干茶表面密布白色茸毫,汤水的毫香一是由于采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶制成;二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺,使白茸毛在茶的外表完整地保留下来。
以福鼎大白茶和福鼎大毫茶两个品种为例,它们早在1984年就被列为国家级茶树良种,其显著性状就是具有浓厚的茶毫。
人们在加工白茶的时候,不炒不揉,使茶毫完整地保留下来,观之毫色银白,嗅之毫香显现,品之汤味鲜爽。
对于尚在枝头的鲜叶,茶毫具有保护和分泌功能,其基部有能产生芳香物质的腺细胞。同时它体内的游离氨基酸和粗纤维等组分含量显著高于茶身。
这些组分中,谷氨酸本身具有微酸味,天冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麦焦香,粗纤维微带木质味,它们混合起来的香型就成为了白茶毫香的一个重要来源。
为了保留白茶的毫香,加工时要特别注意烘干的火候:火候不够,就会色味过于单薄;火候过了,又会被火香掩过了毫香。
茶毫中的氨基酸给白茶提供了丰富的混合香型,与此同时,氨基酸一族也能作为茶汤鲜爽甘甜的来源。
它们与茶多酚、氨基酸、咖啡碱等协同作用,冲泡后溶解于茶汤中,共同增加茶汤的香气和滋味。
在某些品种中,茶毫的重量甚至可以达到茶叶总重的10%,不但闻起来白毫的氨基酸含量高于茶身,又给白茶茶汤带来了独特的“毫味”,喝起来鲜爽十足。
若要品尝白茶鲜爽的极致,一可拣品种,以白毫银针和白牡丹为佳;二可挑产地,生态环境优良的条件下,海拔高者为上;三看茶季,春茶最好,氨基酸含量高;四是不用刻意追求老茶,因为白茶陈放后多了浓韵醇厚,鲜爽度有所减弱,喜欢新茶还是老茶,这就看个人喜好了。
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