对于一名茶叶审评工作者来说，应当在日常生活中时时注意保持好自己的视觉、嗅觉和味觉器官的灵敏度，避免受到某些食物和药物的干扰与伤害。任何粗心大意都会失去感觉的敏锐性，给评茶工作带来不公正的评价。
（一）工作前切忌饮酒、吸烟和食用刺激性食物
在进行审评前1小时开始，要求评茶人员不得饮酒、吸烟和食用各种刺激性食物。点燃的烟叶气味浓重，在口腔和上呼吸道滞留时间较长，评茶时茶香和茶味易被烟气味掩盖，特别是对具有烟杂异味的茶叶审评，会难以辨评。酒质愈好，酒中含的芳香物质愈多，酒的香味也愈浓，饮后“留香”更浓，更会干扰评茶的准确性。饮酒后会令人精神亢奋，随后很快使身体和精神产生疲乏，饮用不同种类的酒，按等量酒精而言，干扰程度是黄酒>葡萄酒>啤酒>白酒。辣椒、大蒜、韭菜、葱之类，都含有挥发油，主要是硫醚化合物、大蒜素等成分，具有辛辣味和特殊的气味，食用后会刺激感觉器官，不但影响对茶叶的评定，而且由于气味在口腔内滞留时间较长，也影响对茶叶香味的评审。所以，食用了这类蔬菜，应待口腔内刺激气味消失、恢复正常后才能评茶。吃了过甜食品，常感口味发腻、味觉下降、食欲减退，有时还会返胃吐酸水。原因是食糖过多，影响消化液的正常分泌，产生消化不良反应。因此，食用过多的甜食，不利于茶叶滋味的评审。油条、油饼、油氽花生之类的食品，含脂肪较多，食后在胃内停留时间较长，如果饱食这类食品，则易出现消化不良，泛胃酸，会影响评茶的准确性，所以，一次不宜多吃。
（二）慎用药物
土霉素、红霉素、螺旋霉素、灰黄霉素等抗生素类药物，如果连续服药2天（8次）后对中枢神经有明显的刺激作用，出现味觉严重下降，口腔产生特别多的白色唾液泡沫，此时几乎失去滋味辨别能力，当然也就谈不上审评茶叶了。因此，评茶工作者不要轻易服用或注射抗生素药物。对于一般小炎症疾病，最好改用磺胺类药物，可减轻不良反应。
不少中成药服用后会暖气，产生较浓烈的药物气味。例如，服用牛黄解毒丸、大黄苏打片、复方丹参片、当归浸膏等中成药，其气味反渗到口腔，药味甚重，在服药后1小时以内是难以准确审评茶叶的。所以，最好改用药效相当的其他药物，或者将评茶改在服药之前进行或拉大评茶与服药的时间间隔。
（三）审评室内不使用有气味的清洁剂、化妆品
在审评室内，其他的有别于茶叶散发的气味，实际上都可能对审评工作造成影响，因此不应忽视可能的干扰气味。审评器具使用后必然要进行清洗，同时评茶人员自己也要清洗双手，所使用的洗涤用品如果带有芳香味或其他气味，就可能对后续的审评操作和审评结果造成影响。
在社交、商务场所使用化妆品体现的是对他人的尊重和礼貌，但在审评室内，带有香味的化妆品，必然会干扰审评工作，应予以注意。
Cy316.com延伸阅读
用感觉器官评定茶叶的品质（色、香、味、形）高低优次的人员叫做评茶员。评茶员是经过国家认证的、以评茶为职业的人员，也是一种职业的名称。按照《评茶员国家职业标准》的规定，可分为五个等级：初级、中级、高级评茶员、评茶师、高级评茶师。专业考试机构常年开展评茶员（师）、茶艺师等国家职业资格培训鉴定，主要授课内容有理论知识课：茶叶感官审评与品质记录、茶叶基础知识（包括加工工艺流程、茶叶精制与拼配、茶叶品种识别、贮藏及常见保健等基本知识）、茶文化、茶叶营销、茶事服务礼仪、茶艺常识等等课程。
一、评茶员应具备的基础知识
1、大宗茶类的基本分类及形成茶叶不同品质特征的关键加工工序；茶叶感官审评的基础知识包括：茶叶感官审评室的环境条件要求；评查设施的规格要求；实物标准样的定义；大宗茶类的审评方法。
2、熟悉茶叶的标准知识，如有关茶叶及检验方法的标准（企业标准）和有关茶叶质量的国家强制性标准（茶叶卫生标准）等。
3、茶叶感官审评技术知识，包括评茶的基本功知识、双杯找对技术知识、评茶术语的定义知识及大宗茶类毛茶等级的判定原则。
4、茶叶包装标识的基本知识
5、称量器具使用的基本知识，如天平及其他计量器的使用方法。
6、相关的安全知识及有关法律法规知识。
二、评茶员应具备的心理素质
1、以超然的姿态接纳各种茶，把各类茶作为独立的个体，重视它的风格，无好恶之心。
2、多品茗茶充分了解各类茶的品质特征，以及其制作工艺。
3、就该壶茶现状的鉴定与欣赏，包括采制的季节、生产环境、制作技术等等，而不是只看结果的高低。
三、具体品评的训练方法
想成为一名优秀合格的评茶员就必须反复实验，例如认识欣赏各种不同种类的茶，可以找几个小壶（大约150cc），利用大杯子作茶碗，自行操作，联系自己的评茶能力。如果没有那么多小壶，就拿饭碗或者汤碗来充当也行，以三个作为一组，一个泡茶一个当盖子，另个放在旁边备用，浸泡所需的时间，打开盖子。这样，放茶叶的碗可以闻香，放茶汤的碗可以观色评滋味，如此循环反复练习，累计评茶经验和能力，注重茶叶内质各个因素的相关性，并加以总结，举一反三，方能取得很大的进步。
外行人眼里的评茶师，每天饮茶、品茶、鉴茶，访茶是一件幸福的工作。但是，评茶师工作基本要求高，不仅要无色盲、没鼻炎史，在评茶之前不能碰烟酒，也不能吃辛辣食物等。作为评茶师，还要不断地积累知识。喝酒会醉，饮茶过量也同样会醉，但醉茶实在不比酒醉轻松。
赵子刚
采访天津茶业协会副会长、高级茶叶审评技师赵子刚那天，他正在和几位朋友评茶聊天。在当评茶师的这十几年中，他生活中的一切都跟茶叶有关，走到哪里都是“茶不离手”。
在外行人眼中，评茶师的工作是幸福的。每天喝茶、品茶、鉴茶，全国各地游走，四处访茶，他们熟悉各种茶叶的香气滋味、生长周期、化学成分，能够对不同茶类的冲泡水温、茶水比例、冲泡时间、评茶器具等对茶叶品质的影响程度进行深入研究。事实上，评茶师的工作对于一个人是有着很高要求的，评茶师不仅要身体健康、眼睛无色盲、没有鼻炎史，而且在评茶之前不能接触烟酒，也不能吃辛辣的食物，女性则是不可以擦香水的。
赵子刚说，在视觉和嗅觉敏感的基础之上，茶叶的各种香型是可以通过专业培训来提高评茶师对其辨识水平的，“简单说来，茶的口感是五种味道的混合，分别为品种香、工艺香、季节香、地域香、年份香，通过训练，你会知道好茶是什么样的口感，只有喝过标准口感，你才会知道做得过火的茶是什么样的，没做到位的茶是什么样的口感。”
评茶师将待评审的样茶分别在电子秤上称取3克，用评茶使用的标准容量的杯子冲泡5分钟后，再将茶水和茶叶分开。“评茶师冲泡茶叶和普通人品茶不同，有的品种的茶叶，一般人喝茶时只冲泡几十秒就可以喝了，但评茶时必须遵守规定的时长。经过5分钟冲泡后，一些茶叶已经有苦味儿了，对于一般喝茶的人来说，这种口感并不算好，然而对于评茶师来说，这才是评茶需要的口感。”赵子刚说。
赵子刚将冲泡好茶水的茶杯打开一个小口，闻了闻茶汤的气味，又看了看茶水的汤色。接着，他舀出一小杯茶水入口，让茶在舌头上打转，细细品味。随后，他将泡过的茶渣倒出来，仔细查看叶底的外形和颜色。他拿出其中一份儿茶渣中的几片叶子展示给记者，解释说：“其中叶面平整、色泽比较鲜嫩的是嫩叶，颜色深、外观看起来有些糟烂的是老叶子。也就是说，这份样品中的茶叶并非都是嫩叶，而是掺杂了老叶子。”就这样，赵子刚判断出了几种茶叶的品质高下。
赵子刚
虽说喝茶是一种享受，但对于评茶师来说有时却是一种折磨，尤其是最初接受训练的时候，一天喝上几十杯甚至上百杯茶，那种滋味并不舒服。赵子刚说，他喜欢在夜深人静时进行评茶工作，细细品味每种茶的滋味，“虽说评茶师评茶时一般是不咽茶水的，但遇到好茶，还是会控制不住自己直接喝下去。茶能提神，喝多了的时候我会失眠。”
喝酒会醉，饮茶过量也同样会醉。醉茶实在不比酒醉轻松，与赵子刚相识的评茶师中，就有人因为喝了太多茶而“醉茶”住院的情况。对此，他开玩笑说：“评茶师是一个高危行业。”
赵子刚也曾碰到喝茶导致身体不适的情况。有一次，一位朋友带来一些黑茶请他品评，爱茶之人都知道，黑茶越“老”价值越高，“虽说陈年黑茶价值高，但是仓储环境对其品质也会产生极大影响。起初我只是觉得这茶不好喝，并没有认为茶本身有问题，便喝了下去，没想到肚子疼了一宿。后来想想，肯定是这份黑茶有霉变的情况，只是我当时没有发觉而已。”
“在这个行业里，你会懂得何为学无止境，每一年都会有茶叶的新品种、新工艺诞生，因此这行不能仅凭书本知识，需要的是大量的亲自体悟和感受。”赵子刚说，或许终其一生，他也无法尝遍中国茶，但正是茶文化这样的特点，吸引着他每一天都要学习，每一年都要四处走访，而这恰恰是中国茶文化的博大精深之处和魅力所在。
保健茶是具有保健功能的一类食品，而不是治病的药品。生产保健茶必须遵循的一个原则
是：只能采用具有保健功能的食品与茶叶拼和，而不能采用药品与茶叶拼和，因此审评保健
茶，首先须看其配方是否符合同家标准，再审评其品质。如配方或包装上文字宣传不符合国家
标准，则属不合格产品。一、保健食品的含义与要求由国家技术监督局发布的强制性国家标准
GB16740一1997《保健（功能）食品通用标准》已于1997年5月1日开始实施，这标志着我国保
健食品生产、销售、管理进一步纳入法制轨道。
标准中对保健（功能）食品作了科学的定义，“保健（功能）食品是食品的一个种类，具
有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定的人群食用，但不以治疗疾病为目的”。保
健（功能）食品分为调节免疫功能，延缓衰老，改善记忆、促进生长发育，抗疲劳，减肥等13
大类，对保健食品的要求是“一种保健食品至少应具有调节人体机能作用的某一种功能”。
保健食品的标签除必须符合通用的食品标签要求外，还应标明有效成分和营养成分，以及
保健功能，此外，根据标准的规定，保健食品是功能性食品而不是药品，所以，保健食品不得
以药品名称或类似药品名称来命名。生产保健茶同样也需要执行GR16740的规定，这才有可能
使产品被批准上市。
自1998年1月1日起，凡市场上销售的保健食品，均须印上蓝色的“保健食品”标识，无此
标识的不得在市场上销售。
由于受传统的影响，目前我国市场上称之为保健茶的实际上有两类：一类是将某种或数种
保健（功能）食品的原料，与茶叶按一定比例拼和而成，另一类是单纯地将某一种或数种保健
（功能）食品的原料进行加工，不与茶叶拼和，但通常也称“XX（主要原料名）茶”，此时
的“茶”字，其含意乃是“饮料”一词的代称。
在主产中，对于前者，必须注意原料与茶叶的品质是否协调，以风味融合，相得益彰为
佳。对于后者，须注意原料品质是否纯正、具应有的风味，不论哪种保健茶，都要求品质正
常，具应有的品质表现，而个能夹杂异味，或带陈腐味。
二、可与茶叶拼和的药食同源食品据卫生部的确定，既是食品又是药品的材料共有69种：
八角茴香、小茴香、刀豆、姜、枣、山药、山楂、白扁豆、百合、花椒、芡实，赤小豆、龙
眼、木瓜、佛手柑、杏仁、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒，蜂
蜜、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、桅子、甘草、玳玳花、罗汉果、肉桂、
决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆寇、血芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、白
果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香椽、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏、麦芽、黄
芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、莴苣、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。用以上的一种或数种材料
（通常是植物）按一定比例与茶叶拼和制得的保健茶，只要符合茶叶卫生标准，原则上不受审
批限制，但对产品进行说明时，只能标明某种保健作用，而不能称有何种药物疗敛。三，其他
保健茶制备材料除了选用上述69种药食同源的材料外，采用其它植物或动物材料，不论是否与
茶叶拼和，加工成的“保健茶”，都要首先完成试验报告，确有保健效果的，经报卫生部门鉴
定，在认可批准后，才能投产面市。但对在民间已形成饮用习惯，经饮用三年以上时间是安全
的、且具有保健效果的“保健茶”也不一定强制禁饮，如金银花茶，有清凉解毒的作用，是常
见的一种面市保健茶；银杏保健茶，因银杏叶所含的黄酮类化合物，对人体心脑血管有保健作
用，市场上有单独用银杏叶加工以及与茶叶拼和的制品：柿叶茶的原料也含有黄酮类化合物，
具有与银杏茶相似的保健效果；据实验，杜仲叶所合成分与杜仲皮相似，其制品经高血脂、高
血压患者服用，具有良好的降血脂、降血压作用，可作治疗这两种病的辅助保健品，福建、陕
西、贵州等地生产的杜仲茶，已行销市场十余年，且大量出口，深受部分饮者的欢迎，此外，
在西北地区还有用罗布麻叶制成的“罗布麻茶”，在市场上已行销了30余年，为部分高血压患
者视为日常饮品，也是降低血压的辅助保健品。
在这些保健制品中添加茶叶，除茶叶本身具有保健作用外，也还有另外的重要作用，就是
以人们熟悉的茶叶风味去调和某些原料的特殊味道，使之口感更易于被消费者所接受。
四、保健茶的审评审评保健茶采用茶叶通用的感官审评方法，即在审评外形后，使用通用
的际准审评杯、碗，称取3克样品倒入150毫升的审评杯内，冲入沸水至满，浸泡五分钟后，将
茶汤沥入审评碗内，逐项审评汤色、香气、滋味和叶底。
对外形的审评，主要内容之一是检评包装用料及文字说明，其用词必须符合GB16740的规
定，不得只有可能被视为药物“疗效”的虚构宣传。
审评保健茶并不是评定其保健效果，而是审评其用料配比恰当与否、口感是否符合所销售
市场大多数人的爱好，强调内质风味的纯正与协调。若是内销的保健茶，就不宜带有严重的青
草味或过浓的苦涩味，因这种味道难以被消费者所接受。在审评中发现此类情况，应向生产者
指出，并提出相应的改进意见。若是外销，因国外消费者口味的喜好各异，就应区分对待，如
西欧的部分年轻人，对甜、酸、苦、辣等具有特异气味的保健茶反而欢迎，认为有刺激性，而
有些地区则认为香、味浓烈的制品品质好，所以，评判保健茶的风味优劣还应根据市场要求来
确定。
茶叶感官审评最终是以人为中心来完成的，要消除审评可能出现的误差，评茶人员自身的因素应放在首位。除了针对工作、生活中的基本要求外，从技术角度看，同样有一些方面应予以注意。
（一）不因个人偏好影响审评结果
茶叶本身是一种偏好型消费饮品。我国茶叶种类繁多而特色各异，各地的饮用习俗也存在很大差异，在评审过程中，评茶人员必须注意评茶的目的是为了获得客观的结论，因此不能将地域习惯和个人爱好带入审评过程，并因此影响到审评的结果。
（二）坚持训练，克服感官疲劳
茶叶感官审评是一项需要评茶人员全神贯注、始终保持感觉器官高度敏感性的工作。在审评过程中，评茶人员产生生理和心理的疲劳是自然的。已有的研究发现，感觉器官产生疲劳致使敏感性降低，也是人体对环境的一种本能的适应，这种适应现象不利于审评工作的进行。审评人员有目的地进行长期针对性训练，可以提高感觉器官在相关方面的灵敏程度，而且也有助于在长时间、高密度的审评过程中保持感觉器官的敏感性。因此，评茶人员在日常的工作中，就需要针对自己的不足之处，坚持进行审评训练。只有经过长期的努力，才能提高感觉器官抵抗疲劳的能力，达到保持感觉器官敏锐的目的。
（三）积极交流，修正感官认识的系统性误差
简练、准确的品质术语便于评茶人员相互交流。评茶术语的熟练使用建立在对茶叶品质的系统化认识之上。这种系统化的认识最初会因每个人感觉器官的感受不同而存在差异，在使用含意相近的术语时，就可能引起理解上的混淆。因此，在掌握、运用评茶术语的过程中，积极开展交流，有助于取得对茶叶品质的共识，获得对术语一致、准确的理解，消除系统性的误差，从而建立规范、统一的茶叶评判体系。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +