茶叶感官审评最终是以人为中心来完成的,要消除审评可能出现的误差,评茶人员自身的因素应放在首位。除了针对工作、生活中的基本要求外,从技术角度看,同样有一些方面应予以注意。
(一)不因个人偏好影响审评结果
茶叶本身是一种偏好型消费饮品。我国茶叶种类繁多而特色各异,各地的饮用习俗也存在很大差异,在评审过程中,评茶人员必须注意评茶的目的是为了获得客观的结论,因此不能将地域习惯和个人爱好带入审评过程,并因此影响到审评的结果。
(二)坚持训练,克服感官疲劳
茶叶感官审评是一项需要评茶人员全神贯注、始终保持感觉器官高度敏感性的工作。在审评过程中,评茶人员产生生理和心理的疲劳是自然的。已有的研究发现,感觉器官产生疲劳致使敏感性降低,也是人体对环境的一种本能的适应,这种适应现象不利于审评工作的进行。审评人员有目的地进行长期针对性训练,可以提高感觉器官在相关方面的灵敏程度,而且也有助于在长时间、高密度的审评过程中保持感觉器官的敏感性。因此,评茶人员在日常的工作中,就需要针对自己的不足之处,坚持进行审评训练。只有经过长期的努力,才能提高感觉器官抵抗疲劳的能力,达到保持感觉器官敏锐的目的。
(三)积极交流,修正感官认识的系统性误差
简练、准确的品质术语便于评茶人员相互交流。评茶术语的熟练使用建立在对茶叶品质的系统化认识之上。这种系统化的认识最初会因每个人感觉器官的感受不同而存在差异,在使用含意相近的术语时,就可能引起理解上的混淆。因此,在掌握、运用评茶术语的过程中,积极开展交流,有助于取得对茶叶品质的共识,获得对术语一致、准确的理解,消除系统性的误差,从而建立规范、统一的茶叶评判体系。
对于一名茶叶审评工作者来说,应当在日常生活中时时注意保持好自己的视觉、嗅觉和味觉器官的灵敏度,避免受到某些食物和药物的干扰与伤害。任何粗心大意都会失去感觉的敏锐性,给评茶工作带来不公正的评价。
(一)工作前切忌饮酒、吸烟和食用刺激性食物
在进行审评前1小时开始,要求评茶人员不得饮酒、吸烟和食用各种刺激性食物。点燃的烟叶气味浓重,在口腔和上呼吸道滞留时间较长,评茶时茶香和茶味易被烟气味掩盖,特别是对具有烟杂异味的茶叶审评,会难以辨评。酒质愈好,酒中含的芳香物质愈多,酒的香味也愈浓,饮后“留香”更浓,更会干扰评茶的准确性。饮酒后会令人精神亢奋,随后很快使身体和精神产生疲乏,饮用不同种类的酒,按等量酒精而言,干扰程度是黄酒>葡萄酒>啤酒>白酒。辣椒、大蒜、韭菜、葱之类,都含有挥发油,主要是硫醚化合物、大蒜素等成分,具有辛辣味和特殊的气味,食用后会刺激感觉器官,不但影响对茶叶的评定,而且由于气味在口腔内滞留时间较长,也影响对茶叶香味的评审。所以,食用了这类蔬菜,应待口腔内刺激气味消失、恢复正常后才能评茶。吃了过甜食品,常感口味发腻、味觉下降、食欲减退,有时还会返胃吐酸水。原因是食糖过多,影响消化液的正常分泌,产生消化不良反应。因此,食用过多的甜食,不利于茶叶滋味的评审。油条、油饼、油氽花生之类的食品,含脂肪较多,食后在胃内停留时间较长,如果饱食这类食品,则易出现消化不良,泛胃酸,会影响评茶的准确性,所以,一次不宜多吃。
(二)慎用药物
土霉素、红霉素、螺旋霉素、灰黄霉素等抗生素类药物,如果连续服药2天(8次)后对中枢神经有明显的刺激作用,出现味觉严重下降,口腔产生特别多的白色唾液泡沫,此时几乎失去滋味辨别能力,当然也就谈不上审评茶叶了。因此,评茶工作者不要轻易服用或注射抗生素药物。对于一般小炎症疾病,最好改用磺胺类药物,可减轻不良反应。
不少中成药服用后会暖气,产生较浓烈的药物气味。例如,服用牛黄解毒丸、大黄苏打片、复方丹参片、当归浸膏等中成药,其气味反渗到口腔,药味甚重,在服药后1小时以内是难以准确审评茶叶的。所以,最好改用药效相当的其他药物,或者将评茶改在服药之前进行或拉大评茶与服药的时间间隔。
(三)审评室内不使用有气味的清洁剂、化妆品
在审评室内,其他的有别于茶叶散发的气味,实际上都可能对审评工作造成影响,因此不应忽视可能的干扰气味。审评器具使用后必然要进行清洗,同时评茶人员自己也要清洗双手,所使用的洗涤用品如果带有芳香味或其他气味,就可能对后续的审评操作和审评结果造成影响。
在社交、商务场所使用化妆品体现的是对他人的尊重和礼貌,但在审评室内,带有香味的化妆品,必然会干扰审评工作,应予以注意。
茶与水的比例,不同茶类、不同茶叶的要求不一。对一般茶叶来说,有“细茶粗吃”、“粗茶细吃”的说法。
茶叶用量
1.普通红茶、绿茶,每杯投入茶叶2-3克,第一泡可冲开水200-300ml。
2.乌龙茶,习惯浓饮,用茶量以茶叶与茶壶的比例来确定用量,通常茶叶体积占茶壶体积的三分之一,甚至二分之一。
3.普洱茶用量也较多,如采取壶泡,通常以10克左右的干茶投入壶中,冲入沸水500ml。
开水温度
1.一般采取沸水现冲现泡,通常以刚刚达到100°C的开水泡茶较为适宜。2.高级绿茶和细嫩名茶,其芽叶细嫩,冲泡的开水温度应适当降底,水温掌握在80°C左右较好,即开水沸后,使之稍凉再泡茶,并且茶杯不必加盖。3.乌龙茶以现沸的水为佳,冲泡后必须盖杯盖,以发香味。红茶、普洱茶以及一般绿茶、花茶、白茶也以沸水现泡为佳。
冲泡时间
茶叶冲泡的时间长短,因茶类和茶的老嫩而不同。1.沏乌龙茶,开水要开,随泡随盖,泡后一分钟即揭盖嗅香品味。2.沏普通红茶、绿茶,以冲泡三分钟为宜。3.沏普洱茶,冲泡时间3分钟左右。
当你品饮热茶时,才能领略其色、香、味的真意。沏茶是一门学问,需要不断实践推敲,当您沏茶之法适宜时,茶的芬芳和甘醇才能为您享受。
有机茶是目前国际公认的一种无公害、无污染、高品位、高质量的饮品。随着社会的进步和人民生活水平的改善及对人体健康长寿的关注,有机茶被越来越多的消费者所认识和青睐。其技术大致如下:一、有机茶的基地的选择 所选定的有机茶基地选择必须符合有机茶的生态环境质量标准,即应该选择在空气清新、水质纯净、土壤未受污染、土质肥沃、茶种优良、周围林木繁茂,具有生物多样性的边缘山区,尽量避开繁华都市的工业区和交通要道。 1.大气要求 基地周围不能有大气污染源,特别是茶园上风口要没有污染源,有害气体的排放应达到国家大气环境有一级标准。生产、生活用的燃煤锅须配备除尘防硫设备,符合有机食品的大气环境质量标准。 2.水源要求 地表水、地下水的水质清洁无污染,基地上游无污染,生产、生活用水符合有机食品的水质标准。 3.土壤要求 基地土壤元素位于背景值正常区域,周围没有金属或金属矿山或农药污染,土壤肥力较高,符和有机食品的土壤标准。 4.茶树品种的要求 最主要的是抗逆性(抗病虫、抗寒冷、抗干旱等)要好,生长势要强,同时要求选择种性纯发芽整齐的茶园作为基地。若要规划新种茶园,还应考虑采用无性系良种,并以早、中、迟品种合理搭配。二、有机茶基地的环境保护与建设 1.保护与营造防护林带 对基地周围原有的林带,特别是上风口的林木要严格实行保护,使它成为基地的一道防护林带。若是基地周围原有林木稀少,特别是在上风口,要营造有利与茶树良好生长的防护林带。林带与茶行需隔开2米以上,中间开隔离沟。树种要求速生、抗风力强,如杉木、马尾松、泡桐、合欢。 2.行道树和遮阴树 对茶园中原有的树木只要对茶树生长无不良影响的应当保留并加以护育,使之成为茶园的行道树和遮阴树。茶园中原有树木稀少的,要适当补种行道树和遮阴树,但不宜种的太密。适宜选择根深枝少冬落叶,且与茶树无共同病虫害的经济林或观赏林。 3.堤壁护理 对梯地茶园梯壁上的杂草要以割代锄,或在梯壁上种绿肥、护坡植物,如爬地兰、无刺含羞草、大豆、金光菊、三叶猪屎豆等。 4.种植绿肥,陪肥土壤 幼龄茶园与更新改造的茶园中宜种绿肥作物,以利茶树生长与改良土壤。1-2年生茶园选用矮生匍匐或半匍匐型的绿肥,如伏花生、大绿豆等。3年生茶园,可选用根浅、株型矮,生长快的绿肥,如黑毛豆、小绿豆等。4年生茶园选用伞型株体高的绿肥,如山毛豆、木豆等。更新改造的茶园,宜选用生长期短、早熟矮生的绿肥,如无豇豆等。 5.茶园铺草 铺草材料因地制宜,稻草、麦秆、豆秸、绿肥、山野杂草、晒场废弃物,落叶、木屑、茶枝等都可用。铺草厚度以不露出地面为佳,约10CM,一般每亩铺草量为1000-1500KG。铺草时间,若用于抗旱防冻,可在10-11月进行,次年秋季深埋当肥料;若用于抗旱保水在5-6月为宜。干旱过后,在9-10月深埋当肥料。 6.茶树种苗 用于更换茶树品种或发展新茶园的种苗,必须产自有机茶基地,不准非有机茶基地的种苗进入有机茶基地种植。三、有机茶园的施肥原则与施肥技术 有机茶园施肥以农家肥为主,配合施腐殖酸类肥料、微生物肥料及无机肥料等,禁止使用有害的垃圾与污泥。医院粪便及化学肥料。所用肥料有以下几种;(1)农家肥料。包括腐熟的厩肥、人粪便沼气肥、堆肥、沤肥、绿肥秸秆、各类未受污染的泥肥及饼肥(必须经高温发酵后使用)。(2)绿肥。适宜夏季的有豇豆、绿豆、大豆、大叶猪屎豆等;适宜做冬季绿肥的有苜黄花蓿、紫云英、金光菊、蚕豆、豌豆、肥田萝卜等;还有多年生的绿肥如爬地兰、木豆、紫穗槐等。绿肥可以在盛花期直翻埋,也可制成堆肥或沤肥,还可兼做茶园覆盖物。(3)商品肥料。包括商品有机肥、腐殖酸类肥料、微生物肥料、半有机肥料、无机肥料(如磷矿粉、矿物钾肥、钙镁磷肥、脱氟磷肥、硫钾肥等)。其他还有鱼渣、骨粉等有机肥。四、有机茶基地的耕作与施肥 1.浅耕与追肥 浅耕追肥结合人工锄草进行,依茶园杂草发生情况,一年2-3次,第一次春茶前既越冬芽萌动前10-15天,第二次在春茶后,第三次在夏茶后。浅耕后施催芽肥,以腐熟的人粪便为主,结合开横沟蓄水,防止水土流失与抗旱。 2.深耕与施肥 深耕次数和时间视具体情况,一年1或一、二年一次,以9-10月为最佳时期。深耕深度通常在30CM左右。基肥可在深耕时施入,用量为堆肥或沤肥1000KG/亩或饼肥200-300KG/亩及配施适量的钙镁磷肥,硫酸钾。 五、有机茶基地的病虫草害的防治 有机茶基地的病虫草害的防治,要以改善生态环境,保护天敌,控制病虫草害发生,预防为主,防重于治为原则。可以采用农业、生物及物理等防治措施,禁止使用人工化学合成的农药及增效剂。 1.生物防治 农业防治措施主要有及时采摘,适度修剪,勤除杂草,秋冬季深耕、清园,合理施肥和采用茶树良种等。通过以上措施可改善茶树生长环境,增强茶树抗性,控制及减少病虫害的发生及危害。 2.生物防治 生物防治主要有释放或保护寄生性、捕食性的天敌昆虫,使用活体病原微生物制剂、昆虫病毒制剂以及植物源杀虫剂、杀毒剂等。这些防治措施只要使用得当,也能收到叫好的效果,且无残留。 3.物理防治 物理防治措施主要有人工捕杀或摘除,利用害虫的趋光性用灯光诱杀,利用性激素诱杀以及糖醋诱杀,高温下爆晒土壤等等。只要掌握好防治适期,同样可收到较好较好的效果。六、有机茶加工厂周围环境与厂内卫生 1.加工厂周围环境卫生 (1)有机茶加工厂应远离公共厕所、居民区垃圾场(箱)、畜牧场、医院粪池等污染源建在其他工厂及有潜在污染源主要风向的上风向处。 (2)绿化、美化厂区周围环境,厂内主要道路应铺设硬质路面,易于排水,符合加工有机茶的环境卫生质量标准。 2.厂内卫生要求 车间和仓库房屋应建筑牢固,空气流通,采光明亮,并有防蝇、防尘、防潮措施,达到室内无蚊蝇,地面无尘埃,墙壁、门窗无霉斑,清洁卫生,符合卫生,符合加工有机茶的室内卫生质量标准。七、有机茶原料采收、加工、包装、储藏、运输的管理规则 1.加工厂设一名企业领导负责产品质量和卫生管理,并配有专人具体负责。产品质量与卫生管理制度要层层落实,生产过程中发现问题及时纠正和处理。 2.按加工有机茶的标准采收原料,不合理的和受污染的鲜叶不准采收。坚持原料进厂验收,不符和标准的鲜叶和非有机茶基地采收的鲜叶不准进厂或另行进行处理。进厂的鲜叶需在蓄青车间摊放,以保持原料的新鲜、清洁、卫生。 3.茶叶加工按不同的茶类要求,执行不同的工艺流程和操作规范。各道工序间半成品或成品的交接必须实行自检互检,并将结果记入档案,以备质量跟踪检查。若发现有次品与劣变产品,均需分开摊放与处理,绝对不能混入正品茶中。 4.随时保持加工车间卫生、整洁,工具等存放要井然有序,每一作业班后,对工具、设备、车间、地面、墙壁均需清理干净,关好门窗。 5.茶机润滑油采用食用油,严禁携带有毒、有异味或与加工无关的杂物进入车间,不准在加工厂地内用餐饮食、抽烟或随地吐痰。 6.车间人员按规定着装,非车间人员,包括来厂参观的人员,都按同样要求着装入内。 7.定期对车间人员进行体检,身体不健康或带传染病菌者均不能上岗。 8.经产品检验合格的成品必须在干燥、卫生的环境及时包装入库。包装容器应该干燥、清洁、无异味,符合食品卫生标准。包装要牢固、密封、防潮、能保持茶的品质。定型包装上要印注有天然食品标志与质量标准及生产日期等。有机茶专用仓库内绝对不能存放非有机茶食品。 9.储藏与运输要按有机茶保存和卫生要求进行。
白茶审评
白茶属微发酵茶,是中国六大茶类的一种,主要产于福建省福鼎市、政和县、建阳县、建欧县等地。其品质特征为:成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香。基本加工工艺为萎凋后直接晒干或低温烘干。因鲜叶原料不同,可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶5种,其中白毫银针分为一、二、三级,白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级,贡眉分为特级贡眉和一、二、三级,新白茶分为特级新白茶和一、二、三级。适制白茶的茶树品种为:福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和闽北水仙等。
外形审评
(1)白毫银针:以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针(以福鼎产区为代表),以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针(以政和产区为代表)。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、鲜艳、银白闪亮为上,以芽瘦小而短、色灰为次。
(2)白牡丹白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上,以叶张瘦薄、色灰为次。
(3)贡眉和寿眉以小菜茶、福鼎大白茶或福 鼎大毫茶鲜叶为原料,经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫芽。
(4)新白茶采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上,无芽、色泽棕褐为次。
审评内质
主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底。审评方法为:将3克茶叶用150ml沸水冲泡,浸泡5min后对各审评项目进行审评。
(1)汤色 :汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好,红、暗、浊为劣。
(2)香气 :香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上,淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为次。
(3)滋味白茶滋味以鲜美、酵爽、清甜为上,粗涩淡薄为差。
(4)叶底白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上,带硬梗、叶张破碎、粗老为次;色泽以鲜亮为好,花杂、暗红、焦红边为差。
茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料,其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正,纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡:浓指浸出的内含物丰富,有黏厚的感觉;淡则相反,内含物少,淡薄无味。强弱:强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强,吐出茶汤时间内味感增强;弱则相反,入口刺激性弱,吐出茶汤中口味平淡。鲜爽:鲜似食新鲜水果感觉,爽指爽口。醇与和:醇表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强;和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点,对苦味不能一概而论,应加以区别:如茶汤入口先微苦后回甘,这是好茶;先微苦后不苦也不甜者次之;先微苦后不苦也不甜次之;先微苦后也苦又次之;先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩:似食生柿,有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别,涩味轻的在舌面两侧有感觉,重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味,最重的也只在口腔和舌面有反映,先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点,不属于味涩,吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂,另一方面是季节茶的标志。粗:粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异:属不正常滋味,如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气,如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等,往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好,茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。
“祁红”的品质特点 为外形细紧,苗锋良好,色泽乌黑油润,汤色红亮,香气浓郁带糖香,滋味醇和回甘,叶底红匀细软。审评“祁红”毛茶和精茶,在对照各级标准样的基础上,重点抓住嫩度与条索的紧实程度。身骨空松轻飘,色泽枯灰,汤色浅薄 (红),香气粗糙,滋味薄涩,叶底青暗,是低次产品的特征。同季节所产的“祁红”,春茶嫩度好,色泽乌润,香味柔和,品质较好;夏秋茶汤色、叶底较为红亮,但香味的鲜醇度不如春茶,总的品质比春茶差。
滇红工夫
滇红工夫产于云南的滇红。其品质特点:色泽棕褐,外形肥壮显露金毫,汤色红亮,香气浓郁,滋味浓醇回甘,叶底肥软,红匀明亮。“滇红”茶多酚含量高,茶味浓而耐泡,经3次冲泡还有茶味。对毛茶和精茶的审评以标准样为基础,抓住嫩度是重点。嫩度是滇红内在品质的客观标准。其精茶在嫩度基础上,净度也很重要,一、二级茶显露芽锋,不应含有茶梗与朴片。
审评原则
“通用型茶叶感官审评”方法。贸易上评茶应根据产区从属于哪一套标准,对照标样评定外形和叶底的嫩度,而香气、滋味和茶汤色泽不以陈样为依据。有的茶叶生产者不标定级别,只标茶号或价格。遇到这样的茶叶,应首先看是大叶种还是中小叶种,再参照标准样的级别定级,有了级别,才有品质、价格的概念。
行名优茶评比,不必参照标准样,可根据茶叶实有品质下评语、定分数。若是质量检验部门在市场或在出厂抽样检验,则仍须采用相应的标准样为依据。
一、红、绿茶的品质审评
红绿茶的审评主要包括以下五点:
外形:茶叶的外形包括色泽在内,为决定茶叶品质的重要因素。审评处形,即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度:茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实,完整饱满、芽头多、有苗锋的,均表示茶叶嫩、品质好;反之,枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成,品质次。
净度:即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度:是指茶叶是否整齐一致,长短粗细相差甚少者为佳。
色泽:凡色泽调和、光滑明亮,油润鲜艳的,通常称为原料细嫩,或做工精良的产品,品质优,反之则次。
二、香气:北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后,倾出茶汁于审评碗内,嗅其香气是否正常。以花香,果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉,老火等气味,往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味:北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩,粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色:也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜,红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶,则水色混浊而晦暗。
五、叶底:审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致,表示制茶技术处理良好
茶叶由于采制过程中或保管不善等原因,产生烟味,焦气味,酸,馊,霉以及其它异味和茶叶陈变等情况,均为次品茶或劣质茶。烟气(味)茶:茶在制作过程中由于烘炒时不注意或其它原因,使茶叶受到烟的污染,染上了一股烟气,降低了茶叶的香气。在评茶时,初闻有烟气味,连续闻又嗅不出来,或稍有烟气味。尝滋味时又尝不出来,属较轻的烟气(味)茶。热闻时有一股较浓烈的烟气,尝滋味烟味也很浓。干看时,绿茶呈微黑枯绿欠润的色泽,红茶枯暗或乌不润,属严重的烟气(味)茶。焦气(味)茶:茶叶在制作过程中,因火温过高或翻拌不均匀,不勤,产生了焦气。热闻能嗅到,冷闻时不明显,属焦气(味)较轻的茶,也称摾匣鸩钄。干看茶叶头斑点,绿茶呈枯色或灰色,红茶色泽枯而无光,用手一摸即碎,闻时有一股较重的焦饭味或锅巴味,叶底卷缩不展,带有黑色斑点或焦条,焦片,焦末,属焦气(味)严重茶。酸馊茶:一般发生在红毛茶中。因发酵过度,干燥不及时造成的。馊茶:在干闻时,有一股馊饭气味。开汤后,仍有馊味扑鼻。无论是热闻还是冷闻,都能嗅到,热闻更明显。酸茶:热嗅或干嗅,均能嗅到酸烏龍茶味。冷闻不明显,尝茶时总有一股酸馊的感觉。霉烂茶:毛茶在初制过程中,因不太干或贮藏地点潮湿等原因,使茶叶内含有的水分增加,气温升高,发生霉变。轻度的霉变茶,干闻或热闻时感到茶香不足,含有霉气,冷嗅时不易嗅出。此情况,如复火加工,高温烘焙后,尚可消除霉气。严重的霉变茶,干看茶叶外形有霉花明显结块,呈霜白色或灰褐色。在投入样盘旋转时,有白灰飞扬。评尝时,气味很难闻。看汤色,红茶呈暗黑,绿茶泛红浑浊,并有粉状浮游物漂浮汤面。此茶不能作为饮料,只可用于提取茶素原料。陈变茶:凡隔年以上的茶都属陈茶。其色泽枯暗不明,茶梗枯碎易断,断处呈枯褐色,茶籽枯缩,湿评热嗅时有陈气(俗称冷气),冷嗅不明显。香气较新茶差,大哟沉浊。绿茶变陈,叶底黄暗不明,水色泛红。红茶变陈,叶底红暗不鲜艳,水色暗浊。日腥茶:茶叶在阳光下照射后,染上日光气味,称日腥茶。日晒时间长,泡在杯内的茶有馊腥味,严重的会影响到香气和滋味的内质变花。变色茶:各种茶叶都有着不同的外形色泽,如矢去其独特色泽,即为变色茶。绿茶变为红叶红梗的为变色茶。红茶的色泽变为花青色的,轻者为正品茶,较重者为次品茶,严重者为劣变茶。各种易味茶:茶叶被其它各渣带有易味的物质传染后,染有易味。轻者影响到茶叶的色香味,重者不能作为饮料。
袋泡茶是在原有茶类基础上,经过拼配、粉碎,用滤纸包装而成。目前已面市的袋泡茶种类较多,有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶及各种拼配的保健茶、药茶袋泡茶等。袋泡茶大致可分为普通型、名茶型、营养保健型三大类。这些袋泡茶产品中,绝大部分采用袋泡茶包装机自动包装,少数用机械结合手工包制。袋泡茶审评方法目前也未见统一标准,仍以感官审评为主,只是针对此类袋泡茶的独特性,对常规审评方法加以调整。
袋泡茶外乡评包装。袋泡茶的冲饮方法是带内袋冲泡,审评时不必开包破袋倒出茶叶看外形,而是要检评包装材料、包装方法、图案设计,包装防潮性能,及所使用的文字说明是否符合食品通用标准。因此,将袋泡茶的外形审评项目定为评包装,既能直观地辨别出袋泡茶产品的良莠,又能客观地判断袋泡茶的商品外观特性。开汤审评主要评袋泡茶内质的汤色、香气、滋味和冲泡后的内袋。袋泡茶汤色评比茶汤的类型(或色度)和明浊度。同一类袋泡茶茶叶,茶汤的色度与品质有较强的相关性。同时,失风受潮、陈化变质的袋泡茶茶叶在茶汤的色泽上的反映也较为明显。袋泡茶汤色明浊度要求以明亮鲜活的好,暗陈少光泽的为次,混浊不清的为茶。对个别保健茶袋泡茶,如果添加物显深色,在评比汤色时应区别对待。香气主要看纯异、类型、高低与持久性。袋泡茶除添加其他成分的保健茶外,一般均应具有原茶的良好香气,而添加了其他成分的袋泡茶,香气以协调适宜,能正常被人接受为佳。袋泡茶因多层包装,受包装纸污染的机会较大。因此,袋泡茶审评时应注意有无异气。如是香型袋泡茶,应评其香型的高低、协调性与持久性。滋味则主要从浓淡、爽涩等方面评判,根据口感的好坏判断质量的高低。袋泡茶冲泡后的内袋主要检查滤纸袋是否完整不裂,茶渣能否被封包于袋内而不溢出,如有提线,检查提线是否脱离包袋。
根据袋泡茶质量评定结果,可把普通袋泡茶划分为优质产品、中档产品、低挡产品和不合格产品。
优质产品:袋泡茶包装上的图案、文字清晰。内外袋包装齐全,外袋包装质量上乘,防潮性能好。内袋长纤维特种滤纸网眼分布均匀,大小一致。滤纸袋封口完整,用纯棉本白线作提线,线段有品牌标签,提线两端定位牢固,提袋时不脱险。袋内的茶叶颗粒大小适中,汤色明亮无沉淀,冲泡后滤纸袋涨而不破裂。
中档茶品:袋泡茶可不带外袋或无提线上的品牌标签,外袋纸质较轻,封边不很牢固,有脱线现象。香味虽纯正,但少新鲜口味,汤色亮但不够鲜活。冲泡后滤纸袋无裂痕。
低档产品:袋泡茶包装用材中缺项明显,外袋纸质轻,印刷质量差。香味平和,汤色深暗,冲泡后有时会有少量茶渣漏出。
不合格产品:袋泡茶包装不合格,汤色混浊,香味不正常,有异气味,冲泡后散袋。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +