茶叶审评是茶汤中的呈味物质对感觉器官发生一系列刺激作用,通过传导神经送入大脑,大脑经综合整理后就形成了一种相应的知觉,我们就把这种知觉叫做香味或滋味。人体对嗅觉或味觉的刺激有一个量的界限,只有当物质形成一定量的时候,才会有这种知觉感,这个极限量,就是感觉的敏锐度;而引起感觉刺激物质的最小量,称为感觉阈值。
每个人的感觉阈值是不相同的。评茶人员要求拥有敏锐的感觉器官,具有正常的身体条件:①嗅觉神经正常,无慢性鼻炎之类的病症。说话不带“嗡鼻音”,鼻腔黏膜滋润,无明显分泌物。②视力正常,无色盲症。③无慢性传染病,如肺结核、肝炎等。④消化系统正常,无慢性胃病。⑤无狐臭等病症。
人的感觉敏感性受先天和后天因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展,即敏感性增大。所以感官审评员的培训,是有意识地提高其相关感觉的敏感性的一种活动。
对多数人来说,未经训练的嗅觉和味觉是不够敏锐的,对香味和滋味的判断能力也是有限的。而感觉的惰性往往会导致对许多食物的香或味判断的无差别出现,即呈中性反应。茶叶审评是对感觉器官一个很好的培训,不但可以激活它的感知力,而且可以防止其感知力的降级。
为了保持和提高感觉的敏锐度,还需经常不断地进行功能性的锻炼,才能改善感觉的准确性和敏感性,同时增强评价和判断的能力。
道德是一种意识形态。职业道德是指从事同一工作的人共同遵守的行为准则和规范。有良好职业道德的人,不论在什么地方、什么工作岗位上,都能做到爱业敬业、乐业勤业,尽自己的能力做好各项工作。职业道德也是一个企业、一个单位增强凝聚力和提高竞争力的取之不尽的力量源泉。
一、评茶员职业道德的含义
评茶员的职业道德是指从事评茶职业的人在工作过程中共同遵守的行为准则和规范,在所从事的业务活动中以此来约束自己,同时又对社会承担道德责任与义务。
二、评茶员职业道德的基本内容
我国职业道德的主要范围有明确的规定,这就是“爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。”2001年《公民道德建设实施纲要》明确指出:在全社会大力倡导“爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献”20字基本道德规范。各行各业的具体职业道德,都必须体现这一总体道德规范,并结合本职业的特点把它具体化。
我国职业道德的主要范围有明确的规定,这就是“爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。”2001年《公民道德建设实施纲要》明确指出:在全社会大力倡导“爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献”20字基本道德规范。各行各业的具体职业道德,都必须体现这一总体道德规范,并结合本职业的特点把它具体化。
茶叶审评人员是茶业企业的技术力量,茶叶审评人员必须树立良好的职业道德。近年来,随着市场经济的发展,各地茶业企业如雨后春笋,发展势头良好。但随之而来,在一些地方出现了“惟利是图、不讲职业道德”的现象,经营者只顾赚钱,不问政策法规,弄虚作假,欺骗顾客,严重影响了企业的形象。因此,加强对茶业企业从业人员的职业道德教育,是当前茶叶行业经营中面临的一个重要而紧迫的任务。在国家颁布的《评茶员国家职业标准》中,明确规定评茶员必须做到以下几点。
(一)忠于职守,爱岗敬业
评茶人员应该忠实地履行自己的职业职责,热爱自己的工作岗位;爱岗敬业是全社会大力提倡的职业道德行为准则,是国家对人们职业行为的共同要求,是中华民族的传统美德和现代企业精神,是每个评茶人员应当共同遵守的职业道德。
(二)科学严谨,不断进取
评茶员是技术性很强的工作,它是用评茶人员的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官来评定茶叶质量的高低。评茶员需要掌握丰富的茶叶加工、生产、审评等理论知识,同时要进行大量的反复的训练,掌握各类茶和各种茶的品质特征,用科学严谨的方法,准确地、真实地反映茶的本质特征。茶业不断发展,茶类不断创新,所以,评茶人员要不断吸取新的知识,全面了解茶的本质,不断提高自己的技能水平。
(三)注重调查,实事求是
我国茶类丰富、等级各异,评茶人员必须按茶类品质客观评定茶叶优劣,而不以个人爱好确定茶叶的品质。
(四)团结共事,宽厚容人
参与集体评茶时,注重团结,宽厚待人,共同评好茶叶。茶叶审评中力求做到民主、公正、合理、正确。
(五)遵纪守法,讲究公德
每个从业人员都要遵守法律和纪律,尤其要遵守与职业活动相关的法律法规和纪律。对每个评茶员的要求是要做到知法、懂法、守法以及遵守企业纪律和规范。执法检验(审评)中,应以法律(标准之类)为依据,不掺杂个人情感。
此外,评茶员还要了解、学习理解与茶叶审评有关的《产品质量法》、《标准化法》、《标准化法实施条例》、《劳动法》、《消费者权益保护法》等法律中的条款。
1,干茶形状术语
显毫:茸毛含量特别多。同义词茸毛显露
锋苗:芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。
身骨:茶身轻重。
重实:身骨重,茶在手中有沉重感。
轻飘:身骨轻,茶在手中份量很轻。
匀整:上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐;匀称
脱档:上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。
匀净:匀整,不含梗朴及其他夹杂物。
挺直:光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直
弯曲:不直,呈钩状或弓状。同义词钩曲
平伏:茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。
紧结:卷紧而结实。
紧直:卷紧而圆直。
紧实:松紧适中,身骨较重实。
肥壮:芽叶肥嫩身骨重。
壮实:尚肥嫩,身骨较重实。
粗实:嫩度较差,形粗大而尚重实。
粗松:嫩度差,形状粗大而松散。
松条:卷紧度较差。同义词松泡
松扁:不紧而呈平扁状。
扁块:结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。
圆浑:条索圆而紧结。
圆直:条索圆浑而挺直。
扁条:条形扁,欠圆浑。
短钝:茶条折断,无锋苗。同义词,短秃
短碎:面张条短,下段茶多,欠匀整。
松碎:条松而短碎。
下脚重:下段中最小的筛号茶过多。
爆点:干茶上的突起泡点。
破口:折、切断口痕迹显露。
2,干茶色泽术语
油润:干茶色泽鲜活,光泽好。
枯暗:色泽枯燥,无光泽。
调匀:叶色均匀一致。
花杂:叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。
3,汤色术语
清澈:清净、透明、光亮、无沉淀物。
鲜艳:鲜明艳丽,清澈明亮。
鲜明:新鲜明亮。此术语也适用于叶底。
深:茶汤颜色深。
浅:茶汤色浅似水。
明亮:茶汤清净透明。
暗:不透亮。此术语也适用于叶底。
混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差。
沉淀物:茶汤中沉于碗底的物质。
4,香气术语
高香:茶香高而持久。
纯正:茶香不高不低,纯净正常。
平正:较低,但无异杂气。
低:低微,但无粗气。
钝浊:滞钝不爽。
闷气:沉闷不爽。
粗气:粗老叶的气息。
青臭气:带有青草或青叶气息。
高火:微带烤黄的锅巴或焦糖香气。
老火:火气程度重于高火。
陈气:茶叶陈化的气息。
劣异气:烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息。使用时应指明属何种劣异气。
5,滋味术语
回甘:回味较佳,略有甜感。
浓厚:茶汤味厚,刺激性强。
醇厚:爽适甘厚,有刺激性。
浓醇:浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。
醇正:清爽正常,略带甜。
醇和:醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
平和:茶味正常、刺激性弱。
淡薄:入口稍有茶味,以后就淡而无味。同义词和淡;清淡;平淡
涩:茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
粗:粗糙滞钝。
青涩:涩而带有生青味。
苦:入口即有苦味,后味更苦。
熟味:茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。
高火味:高火气的茶叶,在尝味时也有火气味。
老火味:近似带焦的味感。
陈味:陈变的滋味。
劣异味:烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的味感。使用时应指明属何种劣异味。
6,叶底术语
细嫩:芽头多。叶子细小嫩软。
柔嫩:嫩而柔软。
柔软:手按如绵,按后伏贴盘底。
匀:老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。
杂:老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。
嫩匀:芽叶匀齐一致,嫩而柔软。
肥厚:芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
开展:叶张展开,叶质柔软。同义词舒展
摊张:老叶摊开。
粗老:叶质粗梗,叶脉显露。
皱缩:叶质老,叶面卷缩起皱纹。
瘦薄:芽头瘦小,叶张单薄少肉。
薄硬:叶质老瘦薄较硬。
破碎:断碎、破碎叶片多。
鲜亮:鲜艳明亮。
暗杂:叶色暗沉、老嫩不一。
硬杂:叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。
焦斑:叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。
干茶形状术语
显毫:茸毛含量特别多。 同义词 茸毛显露
锋苗:芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。
身骨:茶身轻重。
重实:身骨重,茶在手中有沉重感。
轻飘:身骨轻,茶在手中份量很轻。
匀整:上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。 同义词 匀齐;匀称
脱档:上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。
匀净:匀整,不含梗朴及其他夹杂物。
挺直:光滑匀齐,不曲不弯。 同义词 平直
弯曲:不直,呈钩状或弓状。 同义词 钩曲
平伏:茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。
紧结:卷紧而结实。
紧直:卷紧而圆直。
紧实:松紧适中,身骨较重实。
肥壮:芽叶肥嫩身骨重。
壮实:尚肥嫩,身骨较重实。
粗实:嫩度较差,形粗大而尚重实。
粗松:嫩度差,形状粗大而松散。
松条:卷紧度较差。 同义词 松泡
松扁:不紧而呈平扁状。
扁块:结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。
圆浑:条索圆而紧结。
圆直:条索圆浑而挺直。
扁条:条形扁,欠圆浑。
短钝:茶条折断,无锋苗。 同义词,短秃
短碎:面张条短,下段茶多,欠匀整。
松碎:条松而短碎。
下脚重:下段中最小的筛号茶过多。
爆点:干茶上的突起泡点。
破口:折、切断口痕迹显露。
干茶色泽术语
油润:干茶色泽鲜活,光泽好。
枯暗:色泽枯燥,无光泽。
调匀:叶色均匀一致。
花杂:叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。
汤色术语
清澈:清净、透明、光亮、无沉淀物。
鲜艳:鲜明艳丽,清澈明亮。
鲜明:新鲜明亮。此术语也适用于叶底。
深:茶汤颜色深。
浅:茶汤色浅似水。
明亮:茶汤清净透明。
暗:不透亮。此术语也适用于叶底。
混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差。
沉淀物:茶汤中沉于碗底的物质。
香气术语
高香:茶香高而持久。
纯正: 茶香不高不低,纯净正常。
平正: 较低,但无异杂气。
低:低微,但无粗气。
钝浊: 滞钝不爽。
闷气: 沉闷不爽。
粗气:粗老叶的气息。
青臭气: 带有青草或青叶气息。
高火: 微带烤黄的锅巴或焦糖香气。
老火: 火气程度重于高火。
陈气: 茶叶陈化的气息。
劣异气:烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息。使用时应指明属何种劣异气。
滋味术语
回甘:回味较佳,略有甜感。
浓厚:茶汤味厚,刺激性强。
醇厚:爽适甘厚,有刺激性。
浓醇:浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。
醇正:清爽正常,略带甜。
醇和:醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
平和:茶味正常、刺激性弱。
淡薄:入口稍有茶味,以后就淡而无味。 同义词 和淡;清淡;平淡
涩:茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
粗:粗糙滞钝。
青涩:涩而带有生青味。
苦:入口即有苦味,后味更苦。
熟味:茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。
高火味:高火气的茶叶,在尝味时也有火气味。
老火味:近似带焦的味感。
陈味: 陈变的滋味。
劣异味:烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的味感。使用时应指明属何种劣异味。
叶底术语
细嫩:芽头多。叶子细小嫩软。
柔嫩:嫩而柔软。
柔软:手按如绵,按后伏贴盘底。
匀: 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。
杂: 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。
嫩匀:芽叶匀齐一致,嫩而柔软。
肥厚:芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
开展:叶张展开,叶质柔软。 同义词 舒展
摊张:老叶摊开。
粗老:叶质粗梗,叶脉显露。
皱缩:叶质老,叶面卷缩起皱纹。
瘦薄:芽头瘦小,叶张单薄少肉。
薄硬:叶质老瘦薄较硬。
破碎:断碎、破碎叶片多。
鲜亮:鲜艳明亮。
暗杂:叶色暗沉、老嫩不一。
硬杂:叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。
焦斑:叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。
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